В рецепте я привожу действия на тот случай, если у вас нет готовой миндальной муки. Если она у вас есть — часть с помолом миндаля вы просто пропускаете.
Ингредиенты на
Для макарон:
125 г очищенного от шкурки миндаля*
225 г сахарной пудры
120 г яичных белков комнатной температуры, лучше от не самых свежих яиц (у меня это получается 3 шт от крупных яиц, которые С-0 по маркировке, но на глаз все же лучше не ориентироваться и отмерять на весах, т.к. даже в пределах одной категории у яиц может быть разбежка в весе до 5 граммов на штуку, а 15 граммов — это уже значительная погрешность при выпекании макарон )**
60 г мелкого сахара (из белорусского лучше всего «Городейский»)
пара капель зеленого гелевого красителя***
Для ганаша:
100 г белого шоколада
40 мл жирных сливок (не менее 30%)
2 ч.л. мятного сиропа
* Чтобы очистить миндаль, залейте его кипятком и оставьте на 10 минут. Затем слейте воду и снимите шкурку. Просушите на низкой температуре в духовке или оставьте на пару дне при комнатной температуре, если не спешите. Если вы готовите шоколадные макарон, миндаль можно не очищать.
** Белки лучше отделить от желтков с вечера, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре до момента выпекания макарон.
*** Для приготовления макарон подходит как порошковый, так и гелевый пищевой краситель. Жидкий не подходит, поскольку его нужно слишком много для того, чтобы он дал нужную интенсивность цвета, а это может испортить консистенцию миндально-белковой массы.
Первым делом нужно перемолоть миндаль в муку. Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 2 части. К каждой части добавляю по 50 г сахарной пудры — в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме «пульс», держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры (100 г) и еще раз просеиваю через сито всю массу. Все, с сухой частью покончили
Белки кладем в чашу миксера и на высокой скорости взбиваем до мягких пиков.
Продолжаем взбивать, в процессе по чайной ложке добавляем сахар. Взбиваем до жестких пиков.
Если вы набрали белковой массы в ложку, перевернули ее и масса не упала — вы все сделали правильно
Кладем белки в миску с миндальной смесью и начинаем их аккуратно перемешивать движениями, направленными снизу вверх, поворачивая при этом миску против часовой стрелки.
Мешаем около 30 секунд. Если используется краситель — добавляем его и аккуратно перемешиваем до однородного цвета. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим — следы от ложки должны постепенно сгладиться.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка.*****
Ставим противень в предварительно разогретую до
Готовым макаронам даем остыть на противне около 5 минут, затем снимаем и остужаем полностью.
Пока пекутся макароны, готовим ганаш. Для этого доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарубленный шоколад. Перемешиваем, пока шоколад не растает.
Добавляем мятный сироп и снова перемешиваем.
Ставим миску с ганашем в холодильник и даем ему загустеть до такой степени, чтобы его было удобно намазывать на половинки макарон.
Соединяем остывшие макароны попарно при помощи крема. Кладем пирожные на ночь в холодильник. Вынимаем за 10 минут до подачи и даем полежать при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
**** Отсаживая кружочки, помним, что они немного расплывутся и увеличатся в диаметре. Поэтому изначально делаем их меньше, чем хотим получить на выходе.
***** Этим шагом ни в коем случае не пренебрегаем и время не сокращаем. Если недостаточно долго выдержать макароны, они потрескаются при выпекании и характерная юбочка наверняка не появится. Если в помещении повышенная влажность или на улице очень влажная погода — приготовление макарон лучше отложить, т.к. корочка может вообще не появиться
****** Время может варьироваться в пределах плюс-минус 3 минут, все зависит от вашей духовки. Моя, например, печет за
