Варка и жарение рыбы
Чтобы рыба меньше разварилась, ее готовят в неглубокой
посуде.
Куски рыбы при варке сохранят форму, если на их коже сделать по
Для варки крупной рыбы целиком ее надо заливать холодной водой (если положить такую рыбу сразу в кипящую воду, то ее кожа может потрескаться, а мясо проварится снаружи, а внутри останется полусырым), доводить воду до кипения, после чего убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.
Мелкую и нарезанную рыбу надо класть сразу в кипящую воду (иначе рыба переварится) и как только кипение восстановится, убавить огонь и продолжать варку при слабом кипении воды.
Варку мороженной рыбы лучше начинать в холодной воде.
Не рекомендуется отваривать миногу, леща, сазана, навагу, угря, карпа — бульон из них имеет горьковатый привкус.
Рыбу нельзя варить на сильном огне: она получится жесткой, а бульон — мутным.
При варке русской ухи очень свежую речную рыбу потрошат, удаляют жабры,
моют, но не очищают чешую, закладывают
в холодную воду и медленно нагревают так, чтобы закипело минут
через
особый аромат и густоту. Уха будет готова через
Добавлять соль и перец надо в конце варки рыбы (будет вкуснее).
Солить рыбный бульон лучше в начале
варки (рыба будет меньше разваливаться).
Если рыба жарится с небольшим количеством жира, то панировать ее в пшеничной муке лучше перед самой жаркой.
Филе мороженной рыбы лучше начинать жарить, не размораживая, в большом количестве жира.
Чтобы куски рыбы хорошо подрумянились, перед тем как жарить, их рекомендуется обсушить сухой салфеткой.
Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, их перед жаркой следует посолить, обвалять в муке и дать им полежать
Жарить рыбу лучше на растительном масле, а перед самой подачей на стол готовую рыбу можно полить для вкуса растопленным сливочным.
Жареная рыба будет вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить рыбу. После подрумянивания куска рыбы с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне.
Жареная рыба будет вкуснее, а ее мясо при жарении сохранится целым, если за
Чтобы при жарке по квартире не распространялся запах рыбы, рекомендуется перед укладкой рыбы на сковороду положить туда несколько ломтиков сырого очищенного картофеля.
РАЗНОЕ О РЫБЕ
Малосоленые и маринованные сельди нужно держать полностью покрытыми рассолом или маринадом, а разделанную на кусочки сельдь — под слоем растительного масла (жир сельдей на воздухе быстро окисляется и приобретает неприятный прогорклый вкус и запах).
Чтобы сельдь была вкуснее, нежнее и мягче, после разделки ее можно вымочить в молоке или в крепком холодном чае: слабосоленую — от 40 минут до 1 часа, соленую — не менее
Сельдь с нежной, рыхлой мякотью лучше вымачивать в чае, с более плотной мякотью — в молоке или в воде, а сельдь пряного посола можно не вымачивать или вымачивать как слабосоленую, иначе она потеряет аромат.
При продолжительном отмачивании соленой рыбы нужно делать перерывы на
Крепкосоленую сельдь лучше отмачивать в молоке, разбавленном 1:1 водой — из нее уйдет меньше экстрактивных веществ.
Все рыбные консервы после вскрытия банки нужно переложить
в стеклянную или керамическую посуду (даже в холодильнике не рекомендуется держать консервы в открытых жестяных банках).
Рыбные консервы кладут в суп за
К жирным рыбам лучше подходят соусы с кисловатым привкусом (содержащие уксус, лимонный сок, вино): они смягчают вкус жира.