УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд
Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола
Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным.
Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления.
Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах
SuperCook.ru
УЗБЕКСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ДОМАШНИЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень
важные для человеческого организма питательные вещества.
В молоке содержатся витамины А, С, В1, В2, Д, Е и другие
быстроусвояемые продукты — жиры, белки, лактоза (молочный сахар), а из минеральных солей — кальций.
Коровье молоко применяется как в свежем, так и в переработанном виде.
В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье
молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара (лактозы), который во время закваски
превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс — целебный напиток.
Химический состав коровьего молока примерно такой: вода —
Количество веществ, находящихся в молоке, зависит от породы животного, от ухода за ним, от качества корма и от времени
дойки.
Из молока приготовляются следующие традиционные узбекские молочные продукты:
ШИРОБЧА (СЛИВКИ)
Парное молоко процедить через специальную цедилку или
марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху
марлей и поставить в прохладное место.
Примерно через
часов на поверхности молока образуется слой сливок, а само
молоко немного загустеет.
Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а
в основном ее подают к завтраку. И поэтому широбчу готовят
из молока, надоенного с вечера.
При приготовлении сливок температура воздуха должна быть не выше 25—35°С.
SuperCook.ru
КАЙМАК (СМЕТАНА)
Процедить кипяченое молоко, разлить в касы или глиняные
чашки и накрыть марлей.
Через
молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой
в отдельную посуду и поставить в тень.
Накопив сливки от двух-
трехдневного надоя, взбить их, подержать над огнем
Готовая сметана должна быть густой,
желтоватого цвета.
Сметану подают на завтрак, используют в качестве приправы, добавляют в тесто (для катламы, вараки
самсы и т. д.), взбивают сливочное масло.
SuperCook.ru
КАТЫК (КИСЛОЕ МОЛОКО)
Кипяченое молоко налить в крынку и охладить.
На 1 л молока положить 1 столовую ложку закваски.
Для этого закваску
хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и
тщательно ее закутать.
Через
готово.
Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто.
В жаркое время из катыка готовят айран и
сузьму.
SuperCook.ru
СУЗЬМА (КИСЛОЕ МОЛОКО ОТЦЕЖЕННОЕ)
На 1 л катыка (кислого молока) положить 1 столовую ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное
место.
Через
Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из
нее курт.
SuperCook.ru
КУРТ (ЗАСУШЕННЫЕ ШАРИКИ ИЗ СУЗЬМЫ)
На 1 кг сузьмы добавить 1 столовую ложку мелкой соли и 1
чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики величиной с грецкий орех, разложить их на доске, накрыть марлей
и поставить на солнце на два-три дня.
Хранить курт в мешочках.
Применяется курт в качестве десерта и при приготовлении
куртавы.
SuperCook.ru
МАСКАЁГ (СЛИВОЧНОЕ МАСЛО)
Свежее, кислое или прокипяченное пресное молоко, охлажденное до комнатной температуры, влить в специальную маслобойку и сбить масло.
Примерно через
приготовления айрана или сузьмы.
Маскаёг едят с хлебом, добавляют к некоторым кушаньям; из него делают топленое и
сливочное масло.
SuperCook.ru
САРИЁГ (ТОПЛЕНОЕ МАСЛО)
В раскаленном котле растопить маскаёт или сметану и кипятить.
Когда появится белая пена, брызнуть немного холодной
воды.
Пена исчезнет, затем еще раз прокипятить, тогда на поверхности котла образуется топленое масло желтоватого цвета,
а внизу — шкварки (дурда).
Охладить и отделить масло от дурды.
Сливочное (топленое) масло кладут в тесто, используют для
приготовления пищи, добавляют в некоторые готовые блюда.
Дурду можно применять в качестве приправы, ее добавляют в
тесто.
SuperCook.ru
ПИШЛОК (МЕСТНЫЙ СЫР)
Заквасить цельное молоко, сварить его. В результате образуются хлопья свернувшегося молока, отделить их от воды.
Хлопья собрать в фарфоровую или эмалированную посуду, смазанную маслом, посыпать солью и поставить на 1 сутки для просушки на сквозняк.
После этого сложить их в мешочек, завязать накрепко и сверху положить тяжелый груз и спрессовать.
Этот сыр очень вкусен, если поджарить его на топленом
масле.
SuperCook.ru
КУМЫС
Кумыс — древний целебный напиток. Его применяют во многих больницах страны.
Этот напиток содержит в себе витамины
В1, В2, В6, РР и С, легкоусвояемые белковые вещества и некоторые виды минеральных солей.
Карбонат ангидрид (углекислый газ), который содержится в кумысе в умеренном количестве, положительно влияет на слизистую оболочку желудка
и кишечника, расширяет кровеносные сосуды этих органов, что,
в свою очередь, способствует выделению желудочного сока и
нормальному пищеварению.
В усвоении организмом пищи большую роль играет и умеренное количество (от 0,5 до 2,5°) кумысного спирта. По мнению специалистов, этот напиток улучшает
состав желудочного сока, однако содержание спирта до 20° и
более, наоборот, отрицательно влияет на пищеварительный
тракт.
Молочнокислые бактерии, способствуя выделению молочной
кислоты (до 1 процента), оказывают такое же действие на организм, как и кислое молоко.
Кроме того, молочнокислые бактерии, развивающиеся в кумысе, уничтожают вредоносные микробы, попавшие в организм, приостанавливают гнойные процессы
и т. д.
В лечебницах Узбекистана кумысотерапия применяется в
лечении дизентерии, тифозных заболеваний, туберкулеза, при
истощении и общем недомогании организма.
Рекомендуем технологию приготовления кумыса из коровьего молока в домашних условиях:
Ингредиенты
1 л обезжиренного молока, 1 стакан чистой воды, 3
чайной ложки сахара или меда, 2 ст. ложки кислого молока или
кефира,
Из этих ингредиентов
можно получить 1,2 л кумыса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
На 1 л обезжиренного кипяченого молока добавить 1 стакан
чистой воды, 3 чайной ложки сахарного песка или меда, полученную смесь охладить до комнатной температуры (18—20°С).
В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое
место (температура 25—30°С).
Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния,
а более крупные белковые хлопья процедить и отжать через марлю.
Для
образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи:
прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку).
Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на
За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно
заметить по «кипению» кумыса в бутылках.
Бутылки не следует
заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва.
Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник.
Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу.
Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно,
не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
SuperCook.ru
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Чтобы молоко не пригорело, посуду перед кипячением сполоснуть холодной водой.
Молоко не скиснет в течение трех дней, если во время кипячения положить
в него сахарного песку (на 1 литр молока 1 чайную ложку сахара) и остудить
не закрывая крышку.
Молоко во время кипения не убежит, если края посуды смазать маслом.
Молочные продукты необходимо хранить в темном прохладном месте в посуде, прикрытой марлей.
