УЗБЕКСКИЕ БЛЮДА
Рекомендуем ознакомиться:
Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
Раздел «СОУСЫ»
Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель.
АЧЧИЦ-ЧУЧУК
(САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ С ЛУКОМ)
Ингредиенты:
— помидоры 500 г,
— лук репчатый и огурцы по 150 г,
— соль, перец молотый по вкусу,
— зелень.
Приготовление
Лук нарезать тонкими кольцами, помидоры ломтиками или дольками. Огурцы очистить от кожицы и нарезать по усмотрению — соломкой, кубиками, кружочками. Соединить все овощи, посыпать солью, перцем и рубленой зеленью, перемешать.
При подаче на стол положить горкой в салатник или тарелку, оформить вырезанным из помидора «тюльпаном», кольцами лука и кружочками огурца.
Подать как самостоятельную закуску с лепешками или как гарнир к плову, шашлыку и другим мясным и жирным блюдам.
САЛАТ «ГУЛИСТОН»
Ингредиенты:
— мякоть курицы 250 г,
— редька 500 г,
— айва отварная 250 г,
— горошек зеленый 100 г,
— яйца 2 шт,
— майонез 100 г,
— зелень 20 г,
— лук репчатый 35 г,
— сало растительное 10 г,
— соль и перец по вкусу.
Приготовление
Очищенную редьку нарезать соломкой, замочить в холодной воде на
Подготовленную редьку соединить с нарезанным соломкой и пассерованным на сале луком, нарезанной соломкой отварной куриной мякотью, добавить нарезанную ломтиками отварную айву, зеленый горошек, заправить солью, перцем, частью майонеза и все перемешать.
При подаче уложить в салатник горкой, оформить дольками вареных яиц, кусочками вареной курицы, ломтиками айвы, зеленью, полить оставшимся майонезом.
КИФТА ШУРПА
Ингредиенты:
— лук репчатый и морковь по 125 г,
— помидор 100 г или томатная паста 25 г,
— масло растительное 50 г,
— горох (нут) 100 г,
— картофель 375 г,
— соль и специи по вкусу,
— зелень.
Для кифты:
— мякоть баранины или говядины 350 г,
— рис 100 г,
— яйцо 1 шт.,
— соль и перец по вкусу.
Приготовление
Приготовление кифты. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с припущенным до полуготовности рисом, яйцом, приправить солью, перцем и разделать кифту в виде сарделек.
Нашинкованный лук спассеровать на масле до золотистого цвета, добавить нарезанные дольками морковь, помидор или томатную пасту и продолжить пассерование.
Пассерованные овощи залить водой, положить предварительно замоченный в холодной воде на
Положить кифту в суп до готовности гороха и проварить 15 минут. За
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
ДУЛМАЛИ ШУРПА
(СУП С ФАРШИРОВАННЫМ ПЕРЦЕМ)
Ингредиенты:
— лук репчатый 150 г,
— морковь 300 г,
— помидоры 200 г,
— масло растительное 50 г,
— картофель 350 г,
— соль, специи по вкусу.
Для фаршированного перца:
— перец болгарский 650 г,
— мякоть баранины или говядины 300 г,
— лук 100 г,
— рис 120 г,
— перец молотый, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, соединить со сваренным до полуготовности рисом, нарезанным кубиками луком, солью, перцем и перемешать.
У стручков болгарского перца срезать плодоножку, удалить семена. Подготовленный перец наполнить фаршем.
В кипящую воду опустить пассерованные на масле нарезанные крупными дольками морковь и помидоры, нарезанный соломкой лук и варить 10 минут, затем добавить фаршированный перец, нарезанный дольками картофель и варить суп до готовности.
За
ТУХУМ-ДУЛМА (ЯЙЦА В ФАРШЕ)
Ингредиенты:
— яйца 12 шт.,
— мякоть говядины 800 г,
— лук репчатый 150 г,
— сухари 50 г,
— масло растительное (лучше хлопковое) для фритюра 1 л,
— соль и перец по вкусу.
Приготовление
Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы (одно яйцо оставить сырым). Мясо пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками лук, соль, перец.
Яйца завернуть в фарш, сформовать в виде котлет, смочить в сыром яйце, затем обвалять в сухарях и обжарить во фритюре до образования румяной корочки.
Готовую дулму уложить по
ДИМЛАМА «ГУЛИСТОН»
Ингредиенты:
— мякоть баранины или говядины 550 г,
— яйцо 1 шт.,
— лук репчатый 100 г,
— морковь 150 г,
— картофель 400 г,
— помидоры 200 г или томатная паста 10 г,
— масло сливочное 40 г,
— чеснок 25 г,
— зелень 40 г,
— соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мясо пропустить через мясорубку, заправить яйцом, солью, перцем и разделать на фрикадельки в виде сарделек.
На дно глиняного горшочка положить нарезанный кольцами лук, приготовленные из фарша фрикадельки. Сверху уложить слоями нарезанные дольками морковь, картофель, помидоры, чеснок целиком, масло, зелень. Налить немного воды, закрыть крышкой и довести до кипения.
Затем поставить в духовку и тушить до готовности.
Узбекская пословица гласит: «Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их нет, ты ешь только плов!»
ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ
Ингредиенты:
— мякоть баранины 600 г,
— рис 800 г,
— морковь 600 г,
— лук репчатый 200 г,
— масло хлопковое или сало курдючное 250 г,
— перец, анис, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо кусочками по
После этого залить водой (воды следует взять в 1,5 раза больше, чем риса), положить соль и специи и довести до кипения. Засыпать тщательно промытый рис, разровнять поверхность капкуром (шумовкой) и продолжать варить.
Когда рис впитает в себя воду, снова разровнять поверхность капкуром, сделать углубления и влить в них по
После этого котел плотно закрыть крышкой и доваривать на слабом огне в течение
При подаче плов уложить на тарелку горкой, сверху положить кусочек мяса и овощи.
ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ
Ингредиенты:
— мякоть баранины, рис и морковь по 600 г,
— лук репчатый 150 г,
— сало курдючное 250 г,
— изюм (кишмиш) 200 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Баранину сварить крупными кусками в подсоленной воде. Мясо достать из бульона.
В кипящий бульон положить рис, нарезанные соломкой и спассерованные на небольшом количестве сала морковь и лук, изюм и варить.
Когда рис сварится, добавить растопленное сало, размешать и положить слоями вперемежку с нарезанным тонкими ломтиками вареным мясом.
БАЙРАМ ПАЛОВИ
(ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ «ИЗОБИЛИЕ»)
Ингредиенты:
— рис 1 кг,
— лук репчатый 300 г,
— мякоть говядины 800 г,
— масло 300 г,
— морковь 400 г,
— чеснок
— айва и гоpox (нухат) по 150 г,
— изюм 50 г,
— соль, специи по вкусу.
Для оформления:
— зерна граната 50 г,
— редька, лук и морковь по 1 шт.,
— яйца 2 шт.
Приготовление
Горох замочить накануне в воде.
Приготовление зирвака (приправы). В кипящем масле обжарить до румяной корочки лук, затем нарезанное ломтиками мясо. Положить нарезанную кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. Добавить замоченный накануне горох, очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком. Залить водой и варить на слабом огне до размягчения гороха. Посолить и поперчить только после готовности гороха, в противном случае сварить его будет трудно.
Убедившись в готовности всех продуктов в зирваке, засыпать рис, залить водой и варить на сильном огне без крышки до набухания риса, затем плов посыпать перебранным и промытым изюмом, накрыть крышкой и выдержать на слабом огне еще
Отдельно сварить яйца, морковь, нарезать их кружочками, звездочками, треугольниками, из лука вырезать розетки, редьку натереть тонкой соломкой. Готовый плов перемешать, отделив для оформления айву и чеснок, и выложить горкой в ляган (большое блюдо).
По краям разложить подготовленные фигурки, сверху — вырезанные из лука и наполненные зернами граната розетки, головки чеснока, дольки яйца и айвы.
Такой плов является хорошим украшением банкетного и праздничного столов.
БАРРА КАБОБ (ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ)
Ингредиенты:
— мякоть баранины 1 кг,
— сало курдючное 200 г,
— лук репчатый 150 г,
— зира 1ч. л.,
— кориандр (семена кинзы) 2 ч. л.,
— перец молотый черный или красный,
— уксус виноградный 2 ст. л.,
— соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть баранины и сало нарезать кусочками по
Полить виноградным уксусом и хорошо перемешать.
Чтобы баранина лучше замариновалась, уложить ее в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть марлей и поставить в прохладное место на несколько часов — от 4 до
Затем нанизать на шпажки по 6 кусочков мяса, последним нанизать кусочек сала. Жарить над горящими углями сначала с одной стороны, затем с другой до выделения сока и образования румяной корочки. Чтобы мясо равномерно прожарилось, время от времени, размахивая веером, увеличивать жар. Если жир стекает и воспламеняется, сбрызнуть угли водой, разбавленной уксусом.
Подать шашлык вместе со шпажками на большом блюде или разложить его порциями — по
Оформить кольцами белого лука, ломтиками огурцов или помидоров.
Можно отдельно подать свежие овощи (помидоры, огурцы, редис, редьку) или салат из них.
ШИЛПИЛДОК
(ОТВАРНОЕ ТЕСТО С МЯСОМ И ОВОЩАМИ)
Ингредиенты:
— баранина или говядина 400 г,
— бульон 700 г,
— соль по вкусу,
— зелень.
Для теста:
— мука пшеничная 250 г,
— яйцо 1 шт.,
— вода 100 г,
— соль.
Для соуса:
— лук репчатый и перец сладкий болгарский по 125 г,
— помидоры 250 г,
— картофель 150 г,
— масло растительное 50 г,
— соль.
Приготовление
Мясо отварить и нарезать ломтиками.
Приготовление теста. Из муки и воды с добавлением яйца и соли замесить тесто и оставить на
Приготовление соуса. Лук спассеровать на масле до полуготовности, добавить нарезанный полукольцами перец, нарезанные дольками помидоры, обжарить в течение
Картофель отварить, очистить, нарезать кружочками,
соединить с овощами, посолить и жарить еще
5 минут.
При подаче разложить тесто, мясо и овощи в тарелки,
залить бульоном и посыпать зеленью.
ЧУЧВАРА (ПЕЛЬМЕНИ)
Ингредиенты:
Для теста:
— мука 500 г,
— яйцо 1 шт.,
— вода 100 г,
— соль 1 ч. л.
Для фарша:
— баранина 500 г (или баранина и говядина по 250 г),
— лук репчатый 300 г,
— соль 1 ч. л.,
— перец черный 0,5 ч. л.
Зелень для оформления.
Приготовление
Из муки, яйца, воды и соли приготовить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать созреть
Приготовление мясного фарша. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, немного воды и тщательно перемешать.
Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке мясного фарша, сформовать пельмени и сварить в подсоленной воде.
При подаче на стол вынуть их дуршлагом, дать хорошо стечь жидкости, положить на блюдо, сверху посыпать рубленой зеленью.
Отдельно подать виноградный уксус или кислое молоко.
ГУШТЛИ МАНТИ (МАНТЫ С МЯСОМ)
Ингредиенты:
— бульон или молоко кислое 200 г,
— сало топленое 25 г.
Для теста:
— мука 500 г,
— яйцо 1 шт.,
— вода 100 г,
— соль по вкусу.
Для фарша:
— мякоть баранины 1 кг,
— сало курдючное или нутряное 100 г,
— лук репчатый 500 г,
— черный молотый перец 1 ч. л.,
— соль 1 ч. л. (растворить в 0,5 стакана воды).
Приготовление
Приготовление мясного фарша. Жирную мякоть баранины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками («воробьиными язычками»), а сало в обоих случаях нарезать кубиками или ломтиками величиной с миндаль. В рубленое или нарезанное мясо добавить нарезанный кубиками или кольцами лук. Фарш заправить перцем, раствором соли, хорошенько перемешать.
Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, скатать
в шар, завернуть в салфетку и дать созреть
Затем промесить еще раз, опять скатать в шар и, надавливая ладонью, придать форму круглой лепешки и тонко раскатать при помощи длинной скалки в пласт, затем разрезать на квадратики 10×10 см. Или же тесто разделить на шарики с грецкий орех и каждый шарик раскатать при помощи короткой скалки на тонкие (в 2 мм) сочни.
Положить в каждый сочень или квадратик теста по столовой ложке мясного фарша и кусочек сала, сформовать манты.
Ярусы паровой кастрюли — мантыкаскан — смазать топленым салом, уложить на них полуфабрикаты так, чтобы они не соприкасались друг с другом, сбрызнуть холодной водой и варить на пару в течение
При подаче на стол манты разложить в касы (миски) по
Можно несколько порций положить на большое блюдо (ляган), сверху посыпать молотым перцем; отдельно подать кислое молоко, сметану или виноградный уксус.
САМСА «КАПАК»
Ингредиенты:
Для теста:
— мука пшеничная 470 г,
— вода 240 г,
— соль 25 г.
Для фарша:
— мякоть баранины или говядины и лук репчатый по 420 г,
— жир-сырец 70 г,
— соль 8 г,
— перец черный молотый 0,8 г.
Приготовление
Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку, соединить с рубленым луком, нарезанным кубиками жиром-сырцом, солью, перцем.
Из муки и воды с добавлением соли замесить крутое тесто и оставить для созревания на
Выпекать в течение 25 минут.
По узбекскому национальному обычаю гостям подают сладости
до и после обеда. Даже самый вкусный обед с тщательно
продуманным меню будет неполным без них.
Восточные сладости славятся своим внешним видом и высокими вкусовыми качествами.
На стол обязательно надо подавать одновременно несколько
видов сладостей — нишалду халву, навват, парварду
бекмесы и т. д., сушеные фрукты — урюк, кишмиш, а также
фисташки, миндаль, джиду орехи.
И конечно, зеленый чай, который
в Узбекистане очень любят и ценят. Наслаждаясь этим напитком,
следует помнить, что черный чай поднимает тонус,
давление, повышает частоту пульса, зеленый же снижает давление и является хорошим желче- и мочегонным средством.
УРАМА, КУШ ТИЛИ (ХВОРОСТ)
Ингредиенты:
— мука пшеничная 630 г,
— яйца 5 шт.,
— молоко или вода 90 г,
— масло растительное для жарки 480 г,
— сахарная пудра 60 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Из муки, яиц, молока или воды с добавлением соли замесить тесто и выдержать
Готовое тесто раскатать на подпыленном мукой столе в пласт толщиной
Из обрезков раскатанного теста нарезать куш тили ромбиками 4×4 см, обжарить во фритюре.
Подать к чаю, посыпав сахарной пудрой.
ЧАК-ЧАК (ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ)
Ингредиенты:
— мука пшеничная 350 г,
— яйца 7 шт.,
— сода 0,5 г,
— уксус 9%-й 5 г,
— масло растительное для жарки 200 г,
— мед натуральный 360 г,
— сахар 100 г,
— соль по вкусу.
Приготовление
Из муки, яиц, погашенной уксусом соды и соли замесить тесто и выдержать
Мед уварить с сахаром.
Обжаренное тесто выложить в широкую посуду и полить
горячим уваренным сиропом, энергично перемешивая.
Готовый чак-чак выложить на смоченный холодной водой
поднос и придать любую форму — круглую, овальную, пирамиды и т. д.
