Узбекская кухня. рецепты узбекских блюд

Раздел: УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным. Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления. Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах SuperCook.ru 1-я страница раздела УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ Из истории узбекской кухни Кулинарный глоссарий узбекской кухни Карта Узбекистана. Узбекская кухня тесно связана с узбекской культурой, традициями и имеет глубокую историю. В отличие от географических соседей, узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время, заимствование кулинарных традиций, ассимиляция культур иных народов (особенно персидско-таджикской) оказало глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд узбекской кухни. Происхождение многих из них – таких, как плов, лагман, манты — имеет общие корни с традиционными азиатскими блюдами. Но в Узбекистане есть некоторые свои особенности приготовления этих блюд, а также свои оригинальные узбекские кушанья. При многих заимствованиях, узбекская кухня имеет свои замечательные традиции в приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов, хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков. Узбекская кухня возникла как результат совместного существования и смешения нескольких культур, многолетнее развитие в районе ферганского, ташкентского и самаркандского оазиса — важного торгового перекрёстка для всей Азии. Особенно здесь повлияло столь характерное для Узбекистана смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. В то же время наблюдается серьёзное отличие от кухонь ближайших географических соседей , диких кочевых народов — казахов, каракалпаков и туркменов. Современная узбекская кухня во всём её многообразии сформировалась относительно недавно под мощным влиянием русской кухни — с середины XIX века. Именно во времена русского владычества в регион начали широко проникать продукты и кулинарные приёмы европейской кухни. После присоединения Средней Азии к России в XIX веке в развитии узбекской кулинарии начался быстрый подъём. Стали культивироваться такие овощи как картофель, помидоры, капуста, редис и т д. Это способствовало обогащению кухни новыми блюдами. Но многие узбекские рецепты имеют многовековую историю, упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья. Для основных мясных блюд характерно приготовление жареной, высококалорийной пищи, широкое использование курдючного сала, рафинированного хлопкового масла, сливочного масла, специй и зелени. В узбекской национальной кухне существуют заметные различия между регионами. На севере основными блюдами считаются плов, кушанья из теста. В южной части страны предпочтение отдают многокомпонентным блюдам из овощей и риса. В Ферганской долине готовят более тёмный и жареный плов, в Ташкенте более светлый. Наиболее популярный мясной ингредиент — баранина, однако широко используется говядина и конина. Основные мясные блюда готовят обычно с большим отпуском мясного продукта. Так, например, классический рецепт плова составляет пропорцию на 1 часть мяса — 1 часть риса. Обильно используется масло, при этом весьма популярно хлопковое масло, которое перед использованием принято перекаливать. Классические кушанья не принято готовить очень острыми или пряными, но широко используются зелень и специи, такие как зира (кумин),тмин, барбарис, кориандр, кунжут, укроп и базилик (райхон). Часто в качестве компонента салатов используется особые кисломолочные продукты — катык (йогурт) и сузма (отцеженный, подобно творогу, йогурт) Специфическим является использование в супах (шурпа) круп — маша (разновидность мелкой фасоли), джугары (сорго), риса, кукурузы. Мясные блюда практически всегда готовятся с луком, причём, его закладка в пропорции к мясу значительно больше, чем в европейской кухне. При приготовлении фарша к пельменям берутся или три части лука к одной части мяса. Одно из наиболее популярных и известных блюд — плов. Для узбекской и таджикской кухни характерно совместное приготовление мяса и зерна (чаще всего это рис). В противоположность, например, азербайджанской кухне, где мясо и зерно готовят раздельно. Овощи и зерновые культуры в качестве самостоятельного блюда или гарнира практически не используются, они входят как ингредиенты в основные блюда. Рыба и жирная домашняя птица непопулярны в узбекской кухне. Ограниченно используются яйца. Редко используются баклажаны и грибы. Кондитерские и хлебобулочные изделия весьма разнообразны. Основное и одно из наиболее популярных хлебобулочных изделий — узбекские лепёшки (non) — подразделяются на две основные категории: • оби-нон (узб. obi-non) — на дрожжевом тесте и воде. • патир-нон (узб. patir-non) — на сдобном или слоёном тесте с добавлением масла или жира. Многие узбекские блюда имеют весьма сложную рецептуру, готовятся вручную, что требует многолетнего навыка и кулинарного искусства. Особое профессиональное умение требуется при приготовлении большого плова на десятки и сотни килограммов риса. Манты, пельмени (чучвара) лепятся руками, сумаляк готовится на медленном огне более 10 часов. При этом подготовительная стадия по проращиванию пшеницы может занимать несколько дней. В настоящее время для приготовления блюд в узбекской кухне широко используются современные газовые и электрические плиты, кухонная утварь и приборы. Однако до сих пор популярны и традиционные способы методы готовки. Обязательный элемент кухонной посуды это казан: обычно нескольких видов и размеров. Тандыр — глиняную печь повсеместно можно встретить в Узбекистане и она практически обязательный элемент, в особенности, сельской кухни. Традиционный вид посуды, на которую сервируют плов и многие другие блюда — лаган, большая плоская тарелка или блюдо. В современной трапезе на узбекской кухне редко используют вилки — если плов не едят руками, то его принято есть ложкой. Другая посуда используемая на узбекской кухне: коса (глубокая миска) и пиала (чашка без ручки, чаще для чая). Узбекская кухня весьма вкусна и благоприятна для здоровых людей с нормально функционирующей печенью. Люди с нарушениями здоровья и функции пищеварения критикуют блюда узбекской за то, что для их приготовления в классических рецептах используется весьма высококалорийные и жирные ингредиенты: мясо, курдючное сало, хлопковое масло. При приготовлении большинства горячих блюд практикуется поджаривание на масле. С одной стороны это придает характерный приятный вкус и сытность, но с другой стороны делает их трудноперевариваемыми. Жирные мясные жареные блюда больным людям потенциально вредны, и считаются в современной диетологии фактором риска. Использование специй, специфических видов мяса также может неблаготворно сказаться на любителях узбекской кухни, не имеющих должного здоровья. В частности, широко используемая во многих узбекских блюдах конина не рекомендована страдающим высоким кровяным давлением. В то же время, узбекская кухня имеет богатые традиции диетического питания. Многие блюда такие как: плов, манты, самса, шурпа — могут быть приготовлены как в классическом, так и в диетическом варианте. Так, например, весьма популярен рецепт тыквенных манты и самсы, фруктового плова. Известны диетические блюда, рекомендованные людям с расстройством пищеварения, а также пожилым людям: шавля,халим, толкон. Кулинарный глоссарий узбекской кухни Основные узбекские блюда и супы • Басма — тушёное мясо с луком и другими овощами. Готовится в казане, накрытым сверху чашей и под прессом. • Димлама — тушёное мясо с луком и другими овощами • Долма — голубцы • Кабоб — шашлык • Ковурдок — жаренное мясо с овощным гарниром. • Катыкли — суп на основе катыка • Лагман • Манты • Мастава — рисовый суп • Мошкичири — рисовая каша с машем (бобы мунг) • Машхурда — рисовый суп с машем • Нарын — лапша с мясом • Плов • Самса — пирожки • Угра (лапша) • Чалоп — холодный суп на основе катыка • Чучвара — узбекские пельмени. • Шавля — рисовая каша • Шурпа — картофельный суп с мясом, слово повсеместно используется просто в значении суп. Узбекские салаты и холодные закуски • Аччик-чучук — салат из помидоров, огурцов и лука • Постдумба — кушанье из курдючного сала • Хасип — отварная колбаса из мясного фарша с рисом. • Казы — колбаса из конины Узбекские хлебо-булочные изделия • Бугирсок — колобки • Катлама — лепёшки из слоёного теста • Лочира — лепёшки из сдобного теста • Оби-нон — лепёшки на воде • Патир — лепёшки на масле или жире • Талкон — толокно • Урама — хворост • Юпка — лепёшки из очень тонко раскатанного слоёного теста Узбекские кондитерские изделия • Нишалда • Новат • Парварда • Холвайтар Содержание страниц раздела «Узбекская кухня» Узбекская кухня История, традиции и продукты узбекской кухни Узбекские кулинарные термины Кулинарное искусство и технология приготовления блюд. Способы обработки и нарезки продуктов Мясо. Разделка мяса Оборудование кухни. Столовая посуда Узбекское застолье Сервировка узбекского стола. Узбекские меню, рекомендуемые в разные месяцы года Закуски САЛАТЫ Салат из кислого граната и лука Салат из редьки Салат «сай» из редьки Салат из редьки с сыром Салат из редьки с гранатными зернами Салат и з редьки е фисташками Зира-пиёз (лук к плову и шашлыку) Салат из помидоров и лука («аччик-чучук») Салат из редиски Салат из зелени Редька к плову Салат «Чумчук тили» Салат из вишни Помидорный сок к плову и шашлыку Салат с сузьмой Чакка Салат из овощей и мяса Салат из огурцов с яйцами Салат из ревеня Салат из овощей и казы Салат из репы и грибов Салат из клубники или ежевики Салат «Фантазия» Салат из овощей и гороха ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Казы (конская колбаса особого домашнего приготовления) Карта (грудинка и сало конины, приготовленные особым способом) Ковурдак (жареное мясо, залитое салсм) Яхна гушт (мясо отварное холодное) Тандыр барра (барашек запеченный) Барра гушт (отварная баранина) Яхна барра (отварной ягненок) Кумма корин (требуха на пару) Хасип (баранья колбаса из сбоя) Димлама хасип (баранья колбаса паровая) Тухум хасип (колбаса, начиненная яйцами) Гуруч хасип (колбаса, начиненная рисом) Калля-поча (баранья голова и ножки отварные) Сутли упка (легкое с молоком) Товук гушти (курица отварная) Куён гушти (жареный кролик) Ковурилган балнк (рыба жареная) Рыба жареная (второй вариант) Рыба жареная (третий вариант) Рыба запеченная Пиширилгаи тухум (вареные яйца) Кумма тухум (яйца печеные) Зураки тухум (яйцо-«гигант») Гушт-нон (булка, фаршированная, паровая) Постдумба (курдючная оболочка, снятая с толстым слоем сала, очищенная от шерсти) Постдумба рулети (рулет из постдумбы) Думба-жигар (кушанье из курдючного сала и печени) Яхна тил (язык отварной) Яхна жигар (печень отварная) Яхиа шолгом (репа отварная) Кади яхнаси I (тыква отварная) Кади яхнаси II Карам яхнаси (капуста тушеная) Товук буглама (курица фаршированная паровая) Хавасга тузланган помидор (помидоры быстросоленые) «Хавасга тузланган бодринг (быстросоленые огурцы) СПЕЦИИ И ЗЕЛЕНЬ Специи Зелень Дикорастущая зелень Супы СУПЫ БЕЗ ПОДЖАРКИ Кайнатма шурпа (суп из баранины с овощами) Шолгом шурпа (мясной суп с репой) Нухат шурпа (мясной суп с горохом) Макарон шурпа (мясной суп с макаронами) Вермишель шурпа (мясной суп с вермишелью) Калла шурпа (суп из бараньей головы и ножек) Чумчук шурпа (суп из воробьев) Товук шурпа (куриный бульон) Бедана шурпа (бульон с перепелками) Дармон шурпа (куриный бульон с зеленью) Кифта шурпа (суп с кифтой) Долма шурпа (суп с фаршированным болгарским перцем) Киймг шурпа (суп с фрикадельками) Чучвара шурпи (бульон с пельменями) I Боварти барак (бульон с пельменями) II Угра оши (мясной суп с лапшой) Лапша с курицей Хул норин (суп нарын) Мастава I (суп рисовый с фрикадельками) Олчали мастава (суп рисовый с сушеной алычой) Хасип шурпа (суп с колбасой из сбоя) Помидор шурпа (бульон с помидорами) Постдумба шурпа (суп с курдючной оболочкой) Кузикорин шурпа (суп с грибами) Гулкарам шурпа (суп с цветной капустой) СУПЫ С ПОДЖАРКОЙ Кавурма шурпа (суп из баранины) Карам шурпа (суп с капустой) Хуплама (зимний суп на томатном соке) Балик шурпа (суп с рыбой) Шовул шурпа (щавелевый суп) Думбил шурпа (суп с кукурузными початками) Вермишель шурпа II (суп вермишелевый) Пиёва (луковый суп) Мастава II (суп мясной рисовый) Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой) Угра-чучвара (суп-лапша с пельменями и фрикадельками) Манчиза I (суп с клецками) Маичнза II (суп с «рожками») Атала (мучной суп) Умач оши (суп из затертой муки) Гуджа оши (суп из белой джугары с мясом) Машхурда (мясной суп с машем и рисом) Маш ковак (суп с машем и тыквой) Маш атала (суп с машем и мукой) Маш угра (суп с машем и лапшой) Мошова (суп с машем простой) Сок оши (суп с пшеном) Ерма (мясной суп с дробленой пшеницей) Ловия оши (мясной суп с фасолью) СУПЫ С ПРЕСНЫМ И КИСЛЫМ МОЛОКОМ Ширхурла (молочный рисовый суп) Ширковак (молочный суп с тыквой) Сутли гуджа (молочный суп из белой джугары) Бугдой гуджа (суп молочный с пшеницей) Сутли думбил (кукурузные початки, сваренные в молоке) Сутли атала (мучной суп на молоке) Сутли умоч оши (затируха на молоке) Минчок атала (мучной суп на молоке с пловом) Сутли машхурда (молочный суп с машем и рисом) Сутли угра оши (молочная лапша) Сутли макарон оши (молочный суп с макаронами) Сутли сок оши (молочный суп с пшеном) Огиз оши (суп с молозивом) Катыкли хурда (рисовый суп с кислым молоком) Катыкли гуджа оши (мясной суп из джугары с кислым молоком) Катыкли машхурда (суп с машем, рисом и кислым молоком) Катыкли шолгом хурда (суп с репой и кислым молоком) Куртова (суп нз курта с топленым маслом) Малоп (холодный суп из кислого молока с зеленью) Шопирма (мучной суп, охлажденный) Какурум (горячее питье из кислого молока) Каймок шурпа (суп из сметаны) Сихмон (суп с машем и умачом) Вторые блюда ПЛОВЫ О перекаливании масла Рис для плова Общая технология приготовления плова Рецепты приготовления пловов Ковурма палов (плов по-фергански) Ивитма палов (плов из замоченного рига и гороха) Майиз палов (плов по-бухарски с изюмом) Постдумба палов (плов с курдючной оболочкой) Каваток палов (плов с голубцами из виноградных листьев) Сарнмсок палов (плов с чесноком) Бедана палов (плов с фаршированными перепелками) Кази палов (плов с казы) Сафаки палов (плов раздельный, по-самаркандски) Зигир ёгли тухум палов (плов на льняном масле с яйцами) Бехили палов (плов с айвой) Ошковок палов (плов с тыквой) Кук гуруч палов (плов с фазаньей грудкой из зеленого риса) Тограма палов Кийма палов (плов с мясными фрикадельками) Хоразмча палов (плов по-хорезмски, чалов) Сариёгли палов (плов на топленом масле) Мош палов (плов с машем) Товук палов (плов с курицей) Тоитарма палов (плов из прожаренного риса) Той палови (свадебный плов) Шалгамли палов (плов с репой) Шодибеги палови (плов любительский) Корма палов (кашкадарьинский способ приготовления плова) Бугдой палов (плов из пшеницы) Картошка палов (плов с картофелем) «Янгилик» палови (плов «Изобилие») Сузма палов (хорезмский способ приготовления плова) «Бир гуруч — бир гушт» палов (плов особый с мелко накрошенным пережаренным мясом) Угра палов (плов с лапшой) Вермишель палов (плов из вермишели) Долмали палов (плов с голубцами из болгарского перца) Урикли палов (плов с сушеным урюком) Зарчава палов (плов с зарчавой) ШАВЛЯ и КАШИ Шавля Ичак шавля (шавля с кишечной оболочкой) Кавирма шавля (шавля с жареным рисом) Ловия шавля (шавля с фасолью) Урикли шавля (шавля с сушеным урюком) Жухори шавля (кукурузная каша) Тухумли жухори шавля (кукурузная каша с яйцом) Картошка шавля (картофельное пюре) Машкичири (каша из маша и риса) Киймали машкичири (машкичири с мясным фаршем) Катыкли машкичири (машкичири с кислым молоком) Машкичири мухашшир (машкичири с удаленной шелухой маша) Халим (каша из очишеиных зерен пшеницы и мяса) Ботка (каша рисовая) Гуджа ботка (каша из джугары) Сокли ботка I (пшенная каша) Сокли ботка II (молочная пшенная каша) Ширгуруч (молочная рисовая каша) Кади гуруч (молочная рисовая каша с тыквой) Кайнатма гуруч (отварной рис) Мош-гуруч ботка (молочная каша из маша и риса) Хоразмча кайлали ширгуруч (молочная рисовая каша с гарниром по-хорезмски) Махора (гороховая полужидкая каша) Мошхурак (маш на пару) Нухатхурак (отваренный горох) Кайнатма ловия (отварная фасоль) Буламик (каша, приготовленная из муки, маска и .мяса) Гуруч лагман (лагман из риса) ШАШЛЫКИ Казан кебаб (шашлык, приготовленный в котле) Казан кебаб из домашней птицы Сих кебаб (шашлык) Титрама кебаб (шашлык особый) Кийма кебаб (шашлык из рубленого мяса) Ижжаи кебаб (жареный фарш по-хорезмски) Сих кебаб бугламасы (паровой шашлык) Беда на кебаб (перепелки на вертеле) Каклик кебаб (куропатки на вертеле) Чупон кебаб (шашлык из вырезки) Хасип кебаб (сосиски из сбоя на вертеле) Буглама кебаб (шашлык на пару) Тандыр кебаб (шашлык, приготовленный в тандыре) Жигар кебаб (шашлык из печенки) Думба-жигар кебаб (шашлык из курдючного сала и печенки) Чарви кебаб I (шашлык, обернутый в сальную пленку) Чарви кебаб II Шашлык по-намангански Шашлык 125 Шашлык по-хорезмски . Балик кебаб (рыба на вертеле) Кузикорин кебаб (сморчки на вертеле) Помидор кебаб (помидоры на вертеле) Думбил кебаб (кукурузные початки на вертеле) Думбил кебаб, (второй вариант) ЖАРКОЕ Ковурма (жаркое из баранины с картофелем и сухими лепешками) Жаркоп (жаркое) Бехили жаркоп (жаркое с айвой) Дармон ковурма (жаркое диетическое) Товук ковурма (жаркое с курицей) Каклик ковурма (жаркое из куропатки) Бедана ковурма (жаркое из перепелок) Бостурма (мясо по-любительски) Жагир-бугир (печень, жаренная с почками) Ковурнлган гушт (мясо жареное) Ковурилган жигар (печенка тушеная) Почки жареные Макарон жаркоп (жаркое с макаронами) Вермишель жаркоп (жаркое с вермишелью) Барра жаркоп (жаркое из молодого ягненка) Тухум ковурма I (гренки из лепешки с яйцами) Тухум ковурма II Тухум ковурма III (яичница-глазунья) Куймакка уралган гушт (мясо с яичным льезоном) Кыйма бийран (фарш из мяса птиц, жареный) Кузикорин кавурма (жареные грибы со шкварками) Гулкарам ковурма (цветная капуста тушеная) Шолгом ковурма (репа тушеная) Жаркое с картошкой и пельменями Гуштнут (баранина тушеная с горохом) Картошка бийрон I (картофель жареный с мясом) Картошка бийрон II (картофель тушеный с луком) Помидор бийрон (помидоры тушеные) Кук бийрон (зелень тушеная) Кади бийрон (тыква тушеная) Сабзи-пнёз (тушеная морковь с луком) Пиёздог (лук во фритюре) ГОЛУБЦЫ и др. блюда Чарви долма (голубцы в пленках нутряного сала) Карам долма (голубцы из капусты) Болгари долма (фаршированный болгарский перец) Каваток долма (голубцы с виноградными листьями) Исмалок долма (голубцы с листьями шпината) Пиёз долма (фаршированный лук) Шалгам долма (фаршированная репа) Тухум долма Кыйма долма Олхори долма (слива фаршированная) Бехи долма (айва фаршированная) Бедана долма (перепелка фаршированная) Жигар долма (селезенка фаршированная) Каваток буглама (голубцы с виноградными листьями, паровые I) Каваток манты (голубцы с виноградными листьями, паровые II) Помидор манты (помидоры фаршированные, паровые) Помидор куймок (яичница в помидорах) Димлама бехи (печеная айва) Дим лама ошковок (тыква фаршированная) Димлама балик (рыба паровая) Димлама с кислым молоком Помидор димлама Димлама с овощами и фруктами Ажабсанда Бедана дим-дим (перепелки по-крестьянски) Товук дим-дим (курятина по-крестьянски) Нарханги Очик хасип (мясная запеканка) МУЧНЫЕ БЛЮДА Манты Ошковок манты (манты с тыквой) Ковурма манты Сув манты (манты, сваренные в воде) Палов манты (манты, сваренные с пловом) Картошка манты (манты с картофелем) Яхлит манты (манты из нерубленного мяса) м Маш манты (манты из маша) Очик манты (парамач на пару) Манты по-андижански Картдумба манты {манты с салом и сахаром) Чурпли манты (манты с добавлением редьки) Чучвара (пельмени) Помидор чучвара (пельмени из сушеных помидоров) Кук чучвара (пельмени с зеленью) Езги кук чучвара (пельмени с зеленью летние) Картошка чучвара (пельмени картофельные) Тухум барак I (пельмени с яйцами) Тухум барак II (конвертики с яйцами) Лагман Чузма лагман (дунганская лапша) Шима Шивит оши (лагман на укропном настое) Ковурма, или димлама, лагман (лагман с поджаркой) Лагман с макаронами Лагман с вермишелью Чуп оши (отварная лапша с кислым молоком и поджаренным луком) Кайиш оши (тесто отварное) Кулчатой, или шилпилдак Нарын «Хукиз тили» (галушки по-дехкански) Курдук (галушки по-хорезмски) Манпар Хунон (рулет паровой) Киймали хунон (рулет паровой с мясом) Картошка хунон (паровой рулет с картофельной начинкой) Ковак хунон (паровой рулет с начинкой из тыквы) Ютангза (паровые пампушки) Ширин ютангза (паровые пампушки сладкие) Хамир чалов (тесто с мясом по-хорезмски) Хамир чалов с курятиной Выпечка ПШЕНИЧНАЯ МУКА. ТЕСТО. Приготовление разных видов теста Простое пресное тесто Простое дрожжевое тесто Сдобное пресное тесто Сдобное дрожжевое тесто МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ из дрожжевого теста Оби нон (лепешки домашние) Лепешки с семенами кунжута или чернушки Жизвали нон (лепешки со шкварками) Гушли нон (лепешки с мясом) Загора нон (лепешки из кукурузной муки) Патрак ион (кукурузная лепешка с луком) Жириш нон Патыр (сдобная лепешка) Гиджа нон (пышная лепешка с толстыми краями) Ширмой ион (сдобная лепешка) Кушалок ширмой (двухпарный ширмой) Ширмой патыр Кашкари патыр (патыр по-кашгарски на луковой эссенции) Кук патыр (лепешка на травяном настое) Еглик кулча (небольшая сдобная лепешка) Кумач (лепешка, выпеченная в горячей золе) Ошковок самса (пирожки с тыквой) Нухат самса (пирожки с горохом) Кук самса (самса с зелеиыо) Кузикории самса (пирожки с грибами) Пиёз самса (пирожки с луком) Бурда гушт самса (пирожки с кусочками маринованного мяса) Тухум самса (пирожки с яйцами и зеленым луком) Карам самса (пирожки с капустой) Картошка самса (пирожки с картошкой) ‘ Чалпак (тонкая лепешка, жаренная в масле) Бугирсак (шарики из сдобного теста, жаренные во фритюре) Зангза (витушки из теста) Пилота (витушки из теста по-уйгурски) Балиш (первый вариант) Балиш (второй вариант) Това балиш Хошанг (беляши по кашгарски) Анжир гумма (парамач) Куймок (оладьи) Поссих (пончики) МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ из пресного теста Лочира (большая тонкая лепешка) Катырма (быстро приготовленная лепешка) Чевати (тонкая лепешка без сдобы) Патырча (тонкие слоеные лепешки) Киймали патыр (слоеные лепешки с мясным фаршем) Териион (лепешка со шкварками) Гумма (чебуреки по-хорезмски) Гилмииди (пирожки по-джизакски) Юпка (блинчатый пирог) Талпик (блины со сметаной) Чузма (дехканские блины) Пушкал Галмана Катлама (слоеная лепешка, жаренная в масле) Пиёзли катлама (лепешки слоеные с луком) Катлама патыр (катлама, выпеченная в тандыре) «Куш тили» (сдобные фигурки из теста) Урама (хворост) Чакчак (жареная обсахаренная лапша) Ковурма чучвара (пельмени жареные) Кади барак (пельмени жареные с тыквенной начинкой) Фармуда самса (двухпарные пирожки с мясом) Гушткийда Бараки самса (пирожки слоеные) Шакарли вараки самса (слоеные пирожки с сахаром) Тандыр самса (мясные слоеные пирожки) Енгокли вараки самса (слоеные пирожки с ореховой начинкой) Ковурилган кук самса (жареные пирожки с зеленью) Ковурилган пиёз самса (пирожки с луком) Тугмача самса Димлама самса (пирожки особые) Как готовить молочные продукты МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Домашние способы их приготовления Широбча (сливки) Каймак (сметана) Катык (кислое молоко, йогурт) Сузьма (кислое молоко – йогурт – отцеженное) Курт (засушенные шарики из сузьмы) Маскаег (сливочное масло) Сариег (топленое масло) Пишлок (местный сыр) Кумыс Горячие напитки ЧАИ РАЗНЫЕ. Заваривание чая Кофе, какао Мурч чой (чай с черным перцем) Асалли мурч чой (чай с черным перцем и медом) Райхонли чой (чай с райханом) Олма чой (фруктовый чай) Канд чой (чай с сахаром) Кофе, какао Ок чой (молочный чай) Шир чой (чай со сметаной) Сладости и прохладительные напитки ВАРЕНЬЯ Варенье из клубники Варенье из вишни Варенье из инжира Варенье из айвы Варенье из абрикосов Варенье из яблок Варенье из груш Варенье из слив Варенье из персиков Варенье из винограда Варенье из ежевики Варенье из дыни Варенье из арбузных корок Варенье из помидоров Варенье из лимонов Варенье из апельсинов Варенье из мандаринов Варенье из орехов Варенье из черешни СИРОПЫ (киёмы) Сироп с морковью Янтак киём (сироп из янтачного сахара) Сироп с ревенем Сироп с тыквой Сироп из лепестков роз Сироп из зеленого (недозрелого) урюка Сироп из лимона Сироп из алычи Сироп из яблок БЕКМЕСЫ (уваренные фрутовые соки) Виноградная патока Бекмес из ягод тутовника Бекмес из свеклы Бекмес из дыни Бекмес из арбуза Бекмес из ягод тутовника, приготовленный на солнце ПРОЧИЕ СЛАДОСТИ Сумаляк (кисель из пророщенной пшеницы) Халвайтар (жидкая халва) Букман (сгущенное молоко с жареной мукой) Нишалда Болкаймок (смесь из меда со сметаной) Кувватижан (смесь меда с топленым маслом) Офтоб гул канд Олма канд (яблоки в карамели I) Яблоки в карамели II Янчмиш (шарики из ореха и кишмиша) Кавун курт (шарики из дынного сока и толокна) Бадрок (жареная кукуруза) Толокно Толокно из ягод тутовника Бадрок халва (халва из жареной кукурузы с орехами) Магиз халва (халва из ядрышек урюка) Аштак-паштак (сушеный урюк с ядрышком) Кишмиш с пережаренным горохом Ядра урюка с кишмишем Мёд с орехами ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ Яхна чой (охлажденный чай) Айран (разведенное кислое молоко со льдом) Урик суви (урюковый настой) Мева суви (фруктовый компот) Наматок суви (отвар шиповника) Наматок шарвати (шербет из шиповника) Анор шарвати (шербет из граната) Кулубнай шарвати (шербет нз клубники) Гул шарвати (шербет из лепестков роз) Гура шарвати (шербет из незрелого винограда) Олча шарвати (шербет из вишни) Жийда шарвати (шербет из джиды) Компот из яблок и груш Компот из вишии и урюка Компот из персиков Компот из свежих фруктов «Рохатижан» Домашние заготовки ЗАСОЛКА КВАШЕНИЕ МАРИНОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ЗЕМЛЕ ХРАНЕНИЕ ПОДВЕШИВАНИЕМ СУШКА И ВЯЛЕНИЕ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ. Фруктовые компоты Овощные консервы ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРИПРАВ Справочные сведения ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ В ПИТАНИИ. Фрукты Косточковые плоды Семечковые плоды Субтропические плоды Ягоды Орехоплодные Овощи и картофель Бахчевые культуры и капуста ТАБЛИЦА ВЕСА ПРОДУКТОВ