Грузинская кухня
Грузинские блюда из мяса
ТОЛМА
Грузинская толма
Толма — блюдо на манер наших голубцов.
Фарш делают
из баранины, заправленной рисом и различными специями.
Заворачивают его в ошпаренные кипятком виноградные
листья, которые придают кушанью особые вкус и аромат.
Складывают толму в кастрюлю с толстым дном, заливают
водой до половины и тушат в течение 1 часа.
При подаче на
стол ставят мацони.
Кстати, название у блюда тюркское и
означает — «фаршированный».
Толму едят только горячей! К ней
подают мацони с чесноком.
Толма из свинины
в листьях квашеной капусты
Ингредиенты:
• 1 кочан квашеной капусты
(1 кг)
• 500 г мякоти свинины
• 50 г свиного жира
• 1 луковица
• 1 яйцо
• соль
• перец
Приготовление
Кочан квашеной капусты опустить
в кипяток на 5 минут и, после того
как вода стечет, аккуратно разобрать
на листья.
Мясо пропустить через мясорубку.
Добавить перец, яйцо, нашинкованный лук и перемешать.
Фарш завернуть в капустные листья и уложить в кастрюлю с толстым
дном.
Тушить под крышкой на очень слабом огне до полной готовности.
Толма с яблоками
и изюмом в капустных
листьях
Ингредиенты:
• 1 кг баранины
• 100 г риса
• 1,5 кг капусты
• 100 г изюма
•
•
• зелень (кинза и базилик)
• вода
• соль по вкусу
Приготовление
Мякоть баранины обмыть холодной
водой, нарезать кусками и пропустить
через мясорубку.
Добавить нарезанную зелень, очищенный и промытый изюм и еще раз
все пропустить через мясорубку.
Полученную массу вымешать, добавить
соль и рис.
Листья капусты подержать в кипятке
охладить их.
В каждый лист завернуть мясной
фарш.
Сложить толму в кастрюлю, прослоив нарезанным кольцами
репчатым луком и ломтиками яблок
(или айвы).
Затем все залить водой
(или пропущенными через мясорубку
помидорами) так, чтобы жидкость
покрыла их, и тушить под крышкой
до готовности
Толма из помидоров
Ингредиенты:
• 1 кг баранины
• 120 г бараньего жира
• 16 помидоров
• 200 г риса
• 2 луковицы
• 2 яйца
• чеснок
• черный молотый перец
• зелень (петрушка, кинза и
укроп)
• вода
• соль по вкусу
Для соуса:
• 25 помидоров
• 4 луковицы
• стручковый перец
• 2 ч. ложки кориандра
• имеретинский шафран
• бараний жир
Приготовление
Мясо разрезать на куски и вместе
с луком пропустить через мясорубку.
Фарш положить на сковороду с бараньим жиром, посолить и прожарить.
Добавить отваренный рис, молотый
черный перец, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень, сырое яйцо и
перемешать.
Твердые помидоры помыть, обсушить и срезать верхушки.
Ложечкой
выскоблить зернышки, посолить и оставить на несколько минут, аобразовавшийся сок слить.
Подготовленные
таким образом помидоры нафаршировать мясным фаршем, уложить в
кастрюлю.
Добавить немного горячей воды, бараньего сала, тушить ю
минут.
Затем влить подготовленный
помидорный соус и тушить до готовности.
Для приготовления соуса лук мелко нарезать, положить в кастрюлю с
бараньим жиром и прожарить.
Потом
добавить нарезанные помидоры,
предварительно сняв с них кожицу, толченый кориандр, имеретинский
шафран, стручковый перец и варить
Пасуп толма
Ингредиенты:
• 200 г чечевицы
• 400 г полбы
• 200 г фасоли
• 2 головки репчатого лука
• 75 мл растительного
масла
• 100 г кураги без косточек
• 50 виноградных листьев
• 70 г изюма
• 5 г зелени
• красный молотый перец
• вода
• соль
Приготовление
Вареную чечевицу, полбу и фасоль
перемешать с пассерованным луком,
курагой, изюмом, зеленью, солью и
перцем.
Начинку завернуть в ошпаренные
виноградные листья в виде конверта.
Толму рядами уложить в кастрюлю, добавить курагу. Влить воду,
подсолнечное масло и припустить до
готовности.
При подаче посыпать зеленью.
Чечевицу перебрать, промыть,
отварить, откинуть на дуршлаг и
положить в кастрюлю.
Пшеничную
крупу промыть и отварить.
Желтую
сливу промыть, ошпарить кипятком,
удалить косточки и мелко нарезать.
Репчатый лук измельчить и обжарить
на подсолнечном масле.
Все вместе с
промытым изюмом, кинзой, мятой
и чабрецом перемешать, посыпать
перцем и солью.
Свежие виноградные
листья промыть, ошпарить кипятком,
после чего удалить стебельки.
На каждый виноградный лист положить приготовленную начинку и
завернуть в виде конверта.
В кастрюлю рядами положить
толму, обложить промытой сладкой
курагой и залить водой так, чтобы
она покрыла продукты.
Добавить
подсолнечное масло и сверху плотно
прикрыть опрокинутой тарелкой.
Кастрюлю накрыть крышкой и на
слабом огне довести толму до готовности.
Уложить на блюдо и посыпать
зеленью петрушки.
Толма (голубцы)
с говядиной
Ингредиенты:
• 500 г говяжьего мяса
(вареного)
виноградные листья (или
• 1 кг капусты)
• 4 луковицы
• 100 г сливочного масла
• 1 литр мацони
• вода бульон (вода)
• молотый черный перец
• соль по вкусу
Приготовление
Жирную отварную говядину пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарезанный спассерованный
лук, молотый черный перец и хорошо
перемешать.
Очистить кочан капусты от зеленых
и загрязненных листьев и вырезать
кочерыжку.
Подготовленную таким
образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности.
Затем
отделить листья и, выкладывая их на
чистую доску, слегка отбить тяпкой.
На каждый лист капусты положить
подготовленный фарш, завернуть,
уложить в один ряд на сковороду с
жиром и обжарить с обеих сторон.
Вместо капустных листьев можно
применять виноградные.
Уложить
толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и
тушить на слабом огне
Готовую толму переложить на блюдо,
залить взбитым мацони.
Толма (голубцы)
с бараниной
Ингредиенты:
• 500 г мякоти жирной
баранины
• 1 луковица
• 4 веточки кинзы
• 3 веточки базилика
• 2 веточки эстрагона
• I веточка чабера
• 1 стакан воды
• 1/2 стакана риса
• виноградные листья или 800 г
белокочанной капусты
• молотый черный перец
• соль по вкусу
Приготовление
Жирную баранину (мякоть) вместе
с луком пропустить через мясорубку,
добавить мелко нарезанную зелень
кинзы, базилика, эстрагона, чабера,
промытый рис, соль, молотый черный
перец и все тщательно перемешать.
В
ошпаренные кипящей водой, а затем
охлажденные целые виноградные
или капустные листья положить
фарш, аккуратно завернуть, сложить
рядами в кастрюлю и залить стаканом воды, сверху придавить чистым,
обмытым плоским камнем (гнет),
накрыть кастрюлю крышкой и варить
до готовности
Толма с бараниной, айвой
и яблоками — фрукты,
фаршированные мясом
Ингредиенты:
• 500 г жирной баранины
• 800 г айвы
• 800 г яблок
• 60 г риса
• 1 луковица
• 300 г кислых слив
• 3 веточки кинзы
• вода
• красный перец
• соль по вкусу
Приготовление
Баранину (мякоть) вместе с жиром
пропустить через мясорубку, из костей сварить немного бульона.
Перебранный и промытый рис
смешать с мясом, добавив мелко
нашинкованный лук, зелень кинзы,
толченый красный перец и соль.
Крепкие яблоки и айву средней
величины обмыть в холодной воде,
срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами.
Подготовленные таким образом
фрукты наполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками,
уложить рядами в невысокую кастрюлю, добавить сливы без косточек, два стакана бульона, накрыть
крышкой и тушить на слабом огне
до готовности (приблизительно
Толма с бараниной
Ингредиенты:
• 500 г жирной баранины без
костей
• 1 луковица
• 4 веточки кинзы
• 3 веточки базилика
• 2 веточки эстрагона
• 1 веточка чабера
• 1/2 стакана риса
•
капусты
• молотый черный перец
• соль по вкусу
Приготовление
Баранину вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить мелко
нарезанную зелень кинзы, базилика,
эстрагона, чабера, промытый рис,
соль, молотый черный перец и все
тщательно перемешать.
В ошпаренные кипящей водой и
затем охлажденные целые листья
капусты положить фарш, завернуть
аккуратно, сложить рядами в кастрюлю и затем залить стаканом воды;
сверху придавить гнетом, закрыть
кастрюлю крышкой и варить до готовности
Толма с бараниной
и помидорным соком
Ингредиенты:
•
(без костей)
•
•
• 4 веточки базилика
• 1/2 стакана риса
• 1 яйцо
• 1 кг белокочанной капусты
• 1/2 ч. ложки семян кинзы
• 3/4 стакана помидорного
сока
• 3/4 стакана горячей воды
• стручковый перец
• имеретинский шафран
• зерна граната
• соль по вкусу
Приготовление
Баранину вместе с 2 веточками
зелени кинзы ропустить через мясорубку, затем добавить рис, толченый
стручковый перец, толченые семена
кинзы, имеретинский шафран, чеснок, сырое яйцо, репчатый лук (одна
головка) и тщательно вымешать.
В ошпаренные кипящей водой и
затем охлажденные целые листья
капусты аккуратно завернуть фарш,
уложить в кастрюлю, прослоив кружками репчатого лука, мел ко нарезанной зеленью (кинзы, базилика)
и зернами граната, залить помидорным соком и горячей водой, накрыть
крышкой и варить до готовности
Толма «Летняя»
Ингредиенты:
• 600 г жирной баранины
• 100 г риса
• 5 баклажанов
• 6 помидоров
• 500 г помидоров (для соуса)
• 6 сладких перчин
• 100 г яблок
• 1 луковица
• 3 веточки зелени кинзы
• по 2 веточки базилика и
петрушки
• молотый черный перец
• соль по вкусу
Приготовление
Баранину отделить от костей, мякоть пропустить через мясорубку,
добавить мелко нарезанные лук,
зелень кинзы, базилика и петрушки,
молотый черный перец, перебранный
и промытый рис, соль и все хорошо
перемешать.
Зрелые помидоры вымыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить
сито.
На баклажанах средней величины
сделать небольшой долевой надрез,
удалить семена и всыпать в отверстие
немного соли.
Сладкий перец, вымыть, обрезать
верхушки вместе со стеблями, вынуть
все семена, ошпарить кипятком и положить в сито.
Крепкие помидоры средней величины вымыть в холодной воде,
срезать верхушки, осторожно вынуть
сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров, и всыпать внутрь
немного соли.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и нарезать тоненькими ломтиками.
Подготовленные помидоры, баклажаны и перец заполнить мясным
фаршем и прикрыть срезанными с
них верхушками.
На дно невысокой кастрюли положить обваленные кости (очищенные
от мяса), затем уложить рядами —
сначала баклажаны, потом нарезанные ломтиками яблоки, потом фаршированный перец и помидоры.
Все
залить помидорным соусом и варить
под крышкой до полной готовности
Толма с печенкой
Ингредиенты:
• 500 г печени
• 2 луковицы
• по 3 веточки зелени кинзы и
эстрагона
• 3/4 стакана бульона или
воды
• молотый черный перец
• молотый сушеный
барбарис
• соль по вкусу
Приготовление
Подготовленную печень зажарить
на вертеле, затем очень мелко нарезать, добавить мелко нарезанную
зелень кинзы и эстрагона, нашинкованный лук, молотый черный перец,
сушеный барбарис, соль и хорошо
перемешать.
Оболочку, покрывающую внутренности рогатого скота, обмыть холодной водой, нарезать на квадратные
куски, завернуть в них подготовленный фарш, уложить в сотейники,
добавив 1/2-3/4 стакана бульона или
воды, тушить до готовности, пока
оболочка не подрумянится.
Толма в виноградных
листьях
Ингредиенты:
• 500 г жирной баранины (или
говядины) без костей
• 200 г репчатого лука
• 1 яйцо
• виноградные листья
• 1 л мацони
• вода
• сахарная пудра
• молотая корица
• молотый черный перец
• соль по вкусу
Приготовление
Мясо нарезать кусками и вместе с
репчатым луком два раза пропустить
через мясорубку, добавить перец,
соль, взбитое яйцо и все тщательно
перемешать.
Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на
охладить.
На каждый виноградный лист
положить комочек мясного фарша
величиной с грецкий орех и, завернув
наподобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так,
чтобы она слегка покрыла приготовляемое кушанье, и поста вить варить
на
Мацони влить в чистую салфетку и
подвесить, чтобы стекла сыворотка.
Подготовленное мацони взбить.
Готовое кушанье выложить на блюдо и
залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей.
