ТАДЖИКСКИЕ БЛЮДА
Рекомендуем ознакомиться:
Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
Раздел «СОУСЫ»
Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель.
ХОМШУРБО
Ингредиенты:
— баранина с костью 600 г,
— картофель 400 г,
— морковь 100 г,
— лук репчатый 140 г,
— помидоры свежие 150 г или томат-пюре 40 г (по желанию),
— зелень и лук зеленый по 40 г,
— специи, соль по вкусу.
Приготовление
Баранину разрубить на крупные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30— 40 минут. Затем добавить очищенные целые (или нарезанные крупными дольками) морковь, картофель, шинкованный репчатый лук и продолжить варить.
За
При подаче мясо разрезать на куски массой
Катык (мацун, мацони, йогурт) — кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши заквашивается после кипячения и последующего охлаждения до 24-30°С катыком предыдущего дня изготовления. Употребляется и в чистом виде, и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.
Сузьма — отжатый от сыворотки катык, соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока.
УГРОИ КИМАДОР
(СУП-ЛАПША С ФРИКАДЕЛЬКАМИ)
Ингредиенты:
— кости мясные 600 г,
— горох 80 г,
— лук репчатый 100 г,
— картофель 400 г,
— алыча 40 г,
— катык или кефир 120 г,
— зелень кинзы 30 г,
— специи, соль по вкусу.
Для фрикаделек:
— мякоть баранины 400 г,
— лук репчатый 30 г,
— яйцо 0,5 шт.,
— вода 25 г,
— соль, перец.
Для лапши:
— мука пшеничная 140 г,
— вода 25 г,
— яйцо 1 шт.
Приготовление
Приготовление лапши. Из муки, воды и яйца замесить тесто, тонко раскатать и нарезать ромбиками 5×2 см.
Приготовление фрикаделек. Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, воду, соль, перец и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать фрикадельки диаметром 2 см и припустить в небольшом количестве воды до готовности.
Из костей сварить бульон, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох и варить
При подаче положить в суп припущенные мясные фрикадельки, заправить катыком или кефиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.
ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ
Ингредиенты:
— мякоть баранины 350 г,
— кости бараньи 200 г,
— сало баранье или масло растительное 80 г,
— рис 200 г,
— кишмиш 60 г,
— морковь 200 г,
— лук репчатый 70 г,
— зира 2 г,
— барбарис 10 г,
— зелень 20 г,
— перец, соль по вкусу.
Приготовление
В сильно разогретом жире обжарить кости до красно-коричневого цвета, добавить нарезанный соломкой лук, обжарить.
Затем положить нарезанное кусочками по
Обжаренные продукты залить водой, посолить и варить на слабом огне
Когда вся жидкость впитается, рис собрать горкой, котел плотно накрыть крышкой и на слабом огне довести плов до готовности.
При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Отдельно подать салат из овощей.
ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ
Ингредиенты:
— рис 400 г,
— масло растительное 100 г,
— морковь 400 г,
— лук репчатый 200 г,
— зира и барбарис по 4 г,
— зелень 35 г,
— перец, соль по вкусу.
Для фарша:
— мякоть баранины или говядины 450 г,
— лук репчатый 120 г,
— яйца 4 шт.,
— сало топленое 60 г,
— соль, перец по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец и тщательно перемешать.
Готовый фарш разделать на плоские лепешечки, в которые завернуть очищенные вареные яйца. Фарш защипать и обжарить на сале до полуготовности.
В сильно раскаленном масле слегка спассеровать нарезанный кубиками лук, добавить нарезанную соломкой морковь, обжарить, залить водой и довести до кипения.
После этого уложить в один слой фаршированное яйцами мясо, добавить соль, перец, зиру, барбарис, положить предварительно перебранный и промытый рис и выровнять его шумовкой. Когда вся жидкость впитается рисом, котел плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности.
При подаче выложить плов горкой на блюдо, сверху положить яйца в фарше, разрезанные на
Отдельно к плову подать свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.
КАБОБ «ЛАЗЗАТ» (ОТБИВНАЯ)
Ингредиенты:
— баранина (корейка, тазобедренная часть) 450 г,
— уксус 3%-й 10 г,
— лук репчатый 35 г,
— яйца 2 шт.,
— мука пшеничная 40 г,
— жир животный топленый 60 г,
— масло сливочное 20 г,
— зелень петрушки и укропа 20 г,
— соль, специи по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать поперек волокон на 4 равные порции, отбить, замариновать в уксусе с добавлением нарезанного мелкими кубиками лука, соли, специй.
Перед жаркой каждый кусок мяса смочить в яйце, запанировать в муке (эту
операцию повторить дважды) и обжарить с двух сторон
в смеси топленого жира со сливочным маслом.
Подать с жареным картофелем, полив кабоб выделившимся
при жарке соком и посыпав зеленью.
КАБУРГА ПО-ТАДЖИКСКИ (РУЛЕТ МЯСНОЙ)
Ингредиенты:
— баранина (грудинка) 400 г,
— сало курдючное 30 г,
— чеснок 15 г,
— лук репчатый 45 г,
— масло растительное 10 г,
— томатное пюре 24 г,
— морковь 25 г,
— соль, перец по вкусу.
Приготовление
Мякоть бараньей грудинки слегка отбить, положить на
нее сало, рубленый чеснок, нарезанный мелкими кубиками лук, посыпать солью, перцем и свернуть в виде рулета.
Полуфабрикат обжарить
Готовый рулет разрезать на кусочки (по
Кабургу можно подать как холодное блюдо с маринованными огурцами, яблоками и квашеной капустой.
ШИМА
Ингредиенты:
— мука пшеничная 150 г,
— вода 80 г,
— яйца 2 шт.,
— масло растительное 10 г,
— зелень 20 г, специи,
— соль по вкусу.
Для соуса:
— мякоть баранины 200 г,
— масло растительное 30 г,
— лук репчатый 100 г,
— чеснок 10 г,
— томатное пюре 45 г или помидор 100 г.
Приготовление
Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто и оставить его для созревания на
Затем лапшу отварить в подсоленной воде, промыть холодной водой и заправить маслом.
Перед подачей лапшу разогреть в небольшом количестве горячей воды, положить в касы (миски), полить мясным соусом, посыпать специями, мелко нарезанными зеленью и вареными яйцами.
Приготовление мясного соуса. Мясо нарезать мелкими кусочками массой
томатного пюре или ломтиков помидора. Затем добавить
небольшое количество воды и тушить до готовности.
МУРКАБОБ (ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ)
Ингредиенты:
— курица 600 г,
— сало топленое или масло топленое 60 г,
— картофель 800 г,
— лук репчатый и морковь по 200 г,
— томат-пюре 40 г,
— зелень 35 г,
— специи, соль по вкусу.
Приготовление
Тушку курицы порубить на кусочки массой
К обжаренной с овощами курице добавить нарезанный дольками картофель, залить небольшим количеством воды, заправить солью, специями и тушить до готовности.
При подаче жаркое уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Самбуса — одно из самых популярных блюд таджикской национальной кухни. Пирожки имеют различную форму: миндалевидную, прямоугольную, треугольную.
САМБУСА (ПИРОЖКИ)
Ингредиенты:
— мука пшеничная 30 г,
— яйца 4 шт.,
— вода 100 г,
— масло для прослойки 20 г и для жарки 40 г,
— соль по вкусу.
Для фарша:
— мякоть баранины или говядины 500 г,
— лук репчатый 200 г,
— масло растительное или жир животный 40 г,
— перец, соль по вкусу.
Приготовление
Приготовление фарша. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Затем фарш обжарить на жире, охладить.
Из муки, яиц, соли и воды замесить тесто и оставить для созревания на 20 минут.
Тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать лепешки, каждую смазать маслом, положить подготовленный фарш, сформовать пирожки и обжарить в большом количестве масла.
