Supercook. греческие блюда из говядины. греческие блюда из телятины.

Кухни народов мира Раздел:Греческая кухня 8-я страница Греческие блюда из телятиныГреческие блюда из говядины Рекомендуем ознакомиться: Древнегреческая кухня Греческая кухня Как приготовить дома настоящие болгарский и греческий йогурты Излюбленными мясными блюдами в греческой кухне являются блюда из баранины, но греки употребляют также свинину, говядину, телятину, мясо домашней птицы и дичи. Из мяса греки готовят разнообразные блюда — кебаб, шашлык, шницель, жаркое, отбивные, рагу. Греческие кулинары прекрасно сочетают мясо с различными овощами, специями, зеленью. Наиболее распространенными специями, которые добавляют к мясным блюдам, являются кориандр, майоран, тимьян, имбирь, красный и черный молотый перец. РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: 1 кг телятины, 200 г ветчины, 4 луковицы, 1 стакан телячьего бульона, 5 ст. ложек сухарей, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 2 стакана риса, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа для украшения.         Приготовление       Телятину нарезать порционными кусками весом около 200 г, промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и тщательно отбить с двух сторон деревянным молотком. Каждый кусок натереть солью и черным молотым перцем. Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с сухарями и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. На куски телятины выложить слой поджаренного лука, затем ломтики ветчины и завернуть в виде рулета. Каждый рулет обвязать нитками и обжарить вместе с мелко нарезанной морковью в сливочном масле на слабом огне. Во время жарки мясо надо часто поворачивать, чтобы оно равномерно прожарилось. Обжаренные рулеты переложить на противень и потушить в духовке до готовности, часто поливая бульоном из телятины. Сварить рассыпчатый рис, выложить его на блюдо, сверху разместить рулеты и полить соусом, полученным при их тушении. Украсить поджаренной морковью, вымытыми веточками укропа и подать к столу. ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ В БАКЛАЖАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: 1 кг фарша из телятины, 3/4 стакана растительного масла, 1 желток, 1 кг баклажан, 4 помидора, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.         Приготовление       В фарш добавить желток, соль и черный молотый перец, сформировать котлеты и обжарить в разогретом растительном масле. Баклажаны вымыть и испечь в духовом шкафу до мягкости, после чего снять кожицу, а мякоть размять в деревянной посуде. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Пюре из баклажанов спассеровать в масле, оставшемся после жаренья котлет, добавить помидоры и черный молотый перец. Через несколько минут влить немного горячей воды или мясного бульона (чтобы получился соус) и довести его до кипения. Положить в соус котлеты, накрыть крышкой и еще раз прокипятить их. Переложить готовые котлеты в глубокое блюдо, полить соусом и украсить измельченной зеленью петрушки. ТЕЛЯТИНА «СТИФАДО» Ингредиенты: 1,5 кг телятины (филейной части), 2 луковицы, 5 мясистых помидоров, 1,5 стакана сухого красного вина, 1 стакан оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком, 1 пучок зелени петрушки, 1/2 пучка кинзы, соль по вкусу.         Приготовление       Телятину тщательно промыть холодной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусочками (весом около 40 г). Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. В глубоком соуснике или сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем кусочки телятины. Затем добавить измельченный лук, все перемешать и держать на огне еще 5 минут. За это время смешать 1,5 стакана горячей воды, пюре из помидоров, томатную пасту, лавровый лист, соль и черный перец горошком. Влить эту смесь в соусник с мясом, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа на медленном огне. Кинзу промыть, мелко нарубить и добавить к мясу. Довести его до готовности, снять с огня и украсить измельченной зеленью петрушки. Подавать с салатом из свежих овощей, жареным картофелем или рассыпчатым рисом. ТЕЛЯТИНА «СОФРИТО» Ингредиенты: 1,5 кг телятины (мякоть задней ноги), 0,5 стакана оливкового масла, 7 ст. ложек лимонного сока, 5 ст. ложек муки, 4 зубка чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан оливок, соль и черный молотый перец по вкусу.         Приготовление       Мякоть задней ноги промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать порционными кусками (весом около 150-200 г). Смешать в отдельной посуде муку, соль, черный молотый перец и обвалять в этой смеси куски телятины. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить в нем телятину с двух сторон. Переложить мясо в сотейник. Петрушку и чеснок мелко порубить и положить в сковороду, в которой жарилось мясо. Добавить лимонный сок, немного воды, размешать и довести до кипения. Влить готовый соус в сотейник с телятиной, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа на медленном огне. В готовую телятину добавить разрезанные пополам оливки без косточек и подать к столу. ПИКАНТНАЯ ТЕЛЯТИНА Ингредиенты: 1 кг телятины (филейной части), 1 стакан фиников без косточек, 1 ч. ложка муки, 1 кисть винограда, 1 стакан лимонного сока, 1/3 стакана растительного масла, 1 ч. ложка имбиря, соль и черный молотый перец по вкусу.         Приготовление       Филейную часть хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать средними (толщина 0,5-0,7 см) полосками длиной около 7-8 см. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо до румяной корочки. Затем влить лимонный сок, добавить соль, имбирь, черный молотый перец и промытые финики. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности мяса. В середине приготовления подлить немного горячей воды. Готовое мясо и финики переложить в глубокое подогретое блюдо, а в оставшийся после жарки соус добавить муку, если необходимо — несколько столовых ложек воды, и вскипятить. Полить телятину соусом. Все украсить ягодами винограда, отделенными от кисточки. Подать горячей вместе с овощами, салатом, зеленью и рассыпчатым рисом. ЗАПЕКАНКА ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ГРИБАМИ Ингредиенты: 800 г телятины, 350 г свежих грибов, 2 луковицы, 5 ст. ложек растопленного свиного жира, 3 яйца, 1,5 стакана кислого молока, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 пучок петрушки для украшения.         Приготовление       Телятину хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий, обсушить кулинарными салфетками и мелко нарубить. Грибы (лучше шампиньоны или белые) вымыть, по необходимости очистить, нарезать маленькими кубиками и припустить в небольшом количестве воды. Откинуть грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода. Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Разогреть в сковороде свиной жир и обжарить на нем лук с грибами в течение 7-10 минут, добавить черный молотый перец, измельченную зелень петрушки, перемешать и снять с огня. Глубокую сковороду смазать маслом, выложить на нее половину мяса, посолить, сверху положить слой грибов с луком, разровнять, накрыть второй половиной мяса и еще раз посолить. Яйца взбить с кислым молоком и 4 ст. ложками сливочного масла, залить этой смесью мясо и поставить в разогретую духовку. Запекать при средней температуре до полной готовности. КЕБАБ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ Ингредиенты: 1 кг телятины, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки муки, 1/3 стакана растительного масла, 0,5 стакана томатного сока, 2 луковицы, 0,5 стакана молока, 1/3 стакана красного сухого вина, 1,75 стакана воды, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.         Приготовление       Баклажаны вымыть, осушить кулинарными салфетками, уложить на противень и испечь в разогретой духовке на сильном огне. Затем их вынуть, очистить от кожицы и растереть в деревянной посуде деревянным пестиком до образования пюре. Половину общей нормы муки спассеровать в небольшом количестве разогретого растительного масла, затем добавить пюре из баклажанов, посолить и хорошо его подрумянить. После этого залить молоком, вымешать до состояния однородной массы, снять с огня и отставить в теплое место. Телятину тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими порционными кусочками. В глубоком сотейнике разогреть оставшееся растительное масло и обжарить в нем мясо. Затем добавить к нему муку, мелко нашинкованный лук, томатный сок и перемешать. Влить воду и красное сухое вино, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить мясо до тех пор, пока оно не станет мягким. Готовый кебаб подать в сотейнике, гарнировав его пюре из баклажанов. Блюдо украсить вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. ПАСТИЦИАДА (ТЕЛЯТИНА С СЫРОМ ФЕТА) Ингредиенты: 1 кг телятины, 300 г сыра фета, 1 стакан растительного масла, 3 помидора, 0,5 стакана красного сухого вина, 2 крупные луковицы, 3 зубчика чеснока, 7 гвоздичек, на кончике ножа корицы (корицу можно не добавлять – это по вкусу), соль и черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки для украшения.         Приготовление       Телятину хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать крупными кусками (весом около 50-60 г). Лук очистить, вымыть и нашинковать небольшими кубиками. В сотейнике разогреть растительное масло и обжарить в нем кусочки мяса вместе с луком. Затем влить красное вино, положить очищенные и разрезанные пополам зубчики чеснока, гвоздику, корицу, соль и черный молотый перец. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 часа. Сыр фета нарезать кубиками средней величины, помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать дольками. Добавить к мясу сыр и помидоры и потушить под крышкой еще около 10 минут. Готовую телятину с сыром фета переложить в глубокое подогретое блюдо, полить образовавшимся при тушении соусом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. ТЕЛЯТИНА С ЙОГУРТОМ Ингредиенты: 1 кг телятины (филейной части), 3 средних луковицы, 350 г свежих грибов (желательно шампиньонов), 150 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 0,5 стакана сливок, 3/4 стакана йогурта, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.         Приготовление       Телятину хорошо промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать полосками толщиной 0,8 см и шириной не более 2,5 см. Полоски слегка отбить деревянным молотком и приправить солью и черным молотым перцем. Обжаривать в разогретом сливочном масле на сильном огне. Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с вымытыми и нарезанными кубиками грибами и обжарить в сливочном масле до готовности. Смешать телятину и грибы с луком. В сотейнике разогреть оставшееся сливочное масло, спассеровать в нем муку до кремового оттенка, влить сливки и несколько столовых ложек воды, довести до кипения и добавить соль и красный молотый перец. Медленно влить взбитый венчиком йогурт и подогреть, не доводя до кипения. Положить в соус телятину с грибами, снять с огня, хорошо перемешать и подать к столу. ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: 0,5 кг телятины, 3 помидора, 3 стручка сладкого болгарского перца, 3 дольки чеснока, 1 пучок зеленого салата, 1/2 пучка базилика, 2 ст. ложки винного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки оливкового масла, 2/3 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.         Приготовление       Сладкий болгарский перец вымыть, разрезать, очистить от семян и плодоножек и нарезать тонкой соломкой. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Чеснок очистить и мелко нарубить (или раздавить в чеснокодавке). Листья базилика хорошо промыть, стряхнуть воду и мелко нашинковать. Смешать сладкий перец с помидорами, чесноком и базиликом, заправить винным уксусом и оливковым маслом, тщательно перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 4 часа. Телятину зачистить от пленок и сухожилий, хорошо промыть под холодной проточной водой, нарезать брусочками и обжарить на разогретом растительном масле. Готовое горячее мясо посыпать черным молотым перцем и посолить по вкусу. Зеленый салат вымыть, обсушить и разрезать каждый лист на 2-3 части. Разложить листья салата на блюде. На них выложить горячую телятину и охлажденную овощную смесь, не перемешивая их. Готовое блюдо украсить листиками базилика. ПЕЧЕНЬ ТЕЛЯЧЬЯ ПОД МАРИНАДОМ Ингредиенты: 1 кг телячьей печени, 8 ст. ложек муки тонкого помола, 8 ст. ложек растительного масла, 1 стакан томатной пасты, 2 лавровых листа, 1 веточка розмарина, 5-6 ст. ложек красного виноградного уксуса, 3 зубка чеснока, 4 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2 ч. ложки сахара, соль и черный молотый перец по вкусу.         Приготовление       Телячью печень хорошо промыть под холодной проточной водой, осушить салфетками, зачистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими ломтиками толщиной не более 1 см. В отдельной посуде смешать муку, черный молотый перец и соль и в этой смеси обвалять кусочки печени. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем печень с обеих сторон в течение 7-9 минут. Готовую печень переложить на блюдо и отставить в теплое место. Оставшуюся муку спассеровать в растительном масле, оставшемся после жарки печени, затем влить 0,5 стакана воды, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки. Добавить сахар, лавровый лист, розмарин, красный виноградный уксус, томатную пасту и раздавленный в чеснокодавке чеснок. Все тщательно перемешать и потушить на слабом огне 5 минут, после чего вынуть лавровый лист и веточку розмарина. Полить маринадом печень и посыпать сверху измельченной зеленью петрушки. ТЕЛЯЧЬЕ СЕРДЦЕ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: 1 телячье сердце, 2 помидора, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стакан красного сухого вина, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка имбиря, соль и черный молотый перец по вкусу, 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.         Приготовление       Подготовленное промытое телячье сердце нарезать небольшими ломтиками и обжарить вместе с мелко нарубленным луком в разогретом растительном масле. Затем добавить натертую на мелкой терке морковь, очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, имбирь, соль, черный молотый перец и влить красное сухое вино. Тушить под закрытой крышкой до полной готовности. Подавать в глубоком подогретом блюде, украсив мелко нарубленной зеленью петрушки. ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ С КАШТАНАМИ Ингредиенты: 800 г говяжьей вырезки, 0,5 кг съедобных каштанов, 3 небольших луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана мясного бульона, 1,5 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки белого перца, 1 пучок зелени укропа для украшения.         Приготовление       Говяжью вырезку тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кубиками (весом около 30-40 г). Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. В сотейнике растопить сливочное масло, слегка поджарить на нем лук, затем добавить мясо и, постоянно помешивая, подрумянить со всех сторон. Влить в сотейник с мясом горячий бульон, добавить соль и белый перец. Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 1-1,5 часов. Каштаны надрезать с конца крест-накрест, опустить в горячую воду и варить до тех пор, пока скорлупа не раскроется. Затем очистить их от скорлупы и нарезать небольшими кубиками. За 20 минут до конца варки мяса добавить к нему нарезанные каштаны и варить до готовности (следить, чтобы каштаны не разварились). Подать в сотейнике, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа. В качестве гарнира использовать савойскую капусту. ГОВЯДИНА «СТИФАДО» Ингредиенты: 1,5 кг говядины (желательно лопаточная часть), 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана растительного масла, 3/4 стакана красного десертного вина, 3 зубка чеснока, 5 луковиц, 2 лавровых листа, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 5 гвоздичек, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень кинзы для украшения.         Приготовление       Говядину промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий, обсушить кулинарными салфетками и нарезать небольшими кусочками. В отдельной посуде смешать муку, соль, черный молотый перец и запанировать кусочки говядины в этой смеси. В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясо. Затем влить туда же красное десертное вино, 3,5-4 стакана горячей воды, добавить растертый чеснок, лавровый лист. Все перемешать и тушить под закрытой крышкой на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет мягким. Очищенный и вымытый лук разрезать на 6-8 частей каждый и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. Снять с огня, положить томатную пасту, гвоздику, 0,5 стакана горячей воды и добавить эту смесь к мясу. Тушить его еще в течение 40 минут. Готовую говядину «Стифадо» переложить в глубокое блюдо и украсить измельченной зеленью кинзы. ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ТЫКВОЙ Ингредиенты: 1 кг говядины, 3 головки лука, 300-400 г спелой тыквы, 3 ст. ложки свиного жира, 0,5 кг спелого зеленого винограда, соль по вкусу.         Приготовление       Говядину промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий, обсушить кулинарными салфетками и нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть и нашинковать мелкими кубиками. Тыкву очистить от кожицы, удалить волокнистую ткань вместе с семечками и нарезать небольшими кусочками. В сковороде разогреть свиной жир и обжарить в нем измельченный лук до золотистого оттенка. Говядину сварить в подсоленной воде до готовности. В глубокий сотейник выложить последовательно тыкву и говядину, перекладывая их небольшим количеством обжаренного лука, залить бульоном, в котором варилось мясо, и варить на слабом огне до тех пор, пока тыква не станет мягкой. Из спелого зеленого винограда выдавить сок и полить им мясо с тыквой в самом конце варки. Подать в сотейнике как самостоятельное блюдо. ГУЛЯШ СО СТРУЧКАМИ ФАСОЛИ Ингредиенты: 200 г говядины, 200 г свинины, 200 г баранины, 4-5 луковиц, 400 г стручковой фасоли, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.         Приготовление       Мясо тщательно промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и мелко нашинковать. Молодые стручки фасоли вымыть, удалить жесткие продольные жилки и нарезать небольшими кусочками. Мясо вместе с луком обжарить в разогретом растительном масле. Когда лук станет светло-желтого оттенка, влить немного воды или мясного бульона (примерно 0,5 стакана) и тушить, не накрывая крышкой, почти до готовности. Затем добавить фасоль, муку, соль и черный молотый перец. Все тщательно перемешать и тушить на маленьком огне до готовности. Готовый гуляш переложить в глубокое подогретое блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель и много различной зелени. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ МЯСА Перед отбиванием или нарезкой мяса следует смочить разделочную доску водой, поскольку сухая древесина впитывает сок. Чтобы предотвратить потерю сока, рекомендуется обмывать мясо в холодной воде целым куском. Перед обжариванием мясо следует обсушить кулинарными салфетками, так как в мокром виде оно плохо поджаривается. Размораживают мясо на воздухе при комнатной температуре, чтобы избежать потери сока и экстрактивных веществ. Если нужно ускорить процесс размораживания, подержите мясо в полиэтиленовом пакете под струей холодной воды. При тушении мяса следует плотно накрывать сковороду крышкой и не допускать бурного кипения. Поджаривают мясо в горячем жире, иначе не образуется румяная корочка, выделяется много сока и блюдо получается невкусным. Для переворачивания мяса на сковороде рекомендуется использовать деревянную лопатку, а не вилку, так как через проколы вытекает сок. Запекать мясо следует в хорошо разогретой духовке. Сырое мясо надо солить незадолго до приготовления, чтобы избежать преждевременного выделения сока. Чтобы печень была более сочной, рекомендуется выдержать ее в холодном сыром молоке в течение получаса. Пленку с печени легко снять, если опустить пальцы в соль. Порционные куски птицы или дичи панируют в муке или сухарях для образования нежной румяной корочки. Дичь не ошпаривают кипятком, а только ощипывают. Чтобы удалить мелкий пух, достаточно протереть тушку мукой. Для улучшения вкуса куропаток рекомендуется выдержать их в течение 24 часов в холодильнике неощипанных и непотрошеных. Чтобы дичь была более сочной, следует нашпиговать ее тонкими ломтиками сала.