Supercook. греческая кулинария. греческая кухня. греческие вина. греческие продукты

Кухни народов мира Раздел:Греческая кухня 1-я страница О греческой кухне Рекомендуем ознакомиться: Древнегреческая кухня Как приготовить дома настоящие болгарский и греческий йогурты Современная Греция сильно отличается от Древней Греции. Сказалось не только влияние хода времён прошедших тысячелетий, но и тяжелейшее для греческого народа почти 400-летнее турецкое иго с 1453 года по 1821 год (см. приведённую ниже ХРОНОЛОГИЮ). Последствия турецкого влияния прослеживаются в Греции до сих пор. Турки оставили после себя дома с характерным строением первого этажа и решётки на окнах, свои ремёсла, кое-какие маленькие деревушки и сегодня носят турецкие названия. НОВАЯ ГРЕЦИЯ В Греции 280 солнечных дней в году. Вернувшийся из путешествия по Греции турист ещё долго видит во сне застывшие улыбки статуй Акрополя, освещённые заходящим солнцем ионические колонны, зелёные оливковые рощи и маленькие уютные ресторанчики. В таких ресторанчиках гостя пускают на кухню – иначе как же чужеземец сможет заказать себе обед? Чтобы пообедать, в Греции не требуется много времени. Здесь быстро обслуживают, быстро едят. Рестораны здесь существуют только для того, чтобы в них можно было поесть. Если вы хотите посидеть и побеседовать, пойдите в кафе на свежем воздухе. КУЛИНАРИЯ НОВОЙ ГРЕЦИИ Греческая кухня — это, в первую очередь, традиции плюс оливки, сыр фета, вино, а также много овощей, морепродуктов и мяса. Все это щедро приправлено оливковым маслом, соком лимона, ригани и другими специями и согрето лучами жаркого солнца. Трапеза в жизни греков издавна занимает очень важное место. Для них это и отдых, и общение, и вся жизнь. Обед — это время, когда, по возможности, собирается вся семья. Обсуждаются дела и любимая тема греков — политика. Для любителей хорошо поесть Греция и Кипр — настоящий рай. Многочисленные таверны, рестораны, кофейни, а также сеть закусочных откроют вам удивительный мир греческой кухни. Главное, определите для себя, что вам нужно. И если хотите попробовать настоящую греческую еду, выбирайте то заведение, которое посещают греки. Если вы поклонник кофе, то непременно посетите кафетерию. Тут вам предложат не только кофе (разнообразно приготовленный), но и свежевыжатые соки, коктейли, мороженое, а также кондитерские изделия. Греческий кофе — эллиникос кафэс (помня историю, ни в коем случае не называйте его турецким, хотя это то же самое) подают в маленьких чашечках со стаканом холодной воды; фрапэ — растворимый кофе со льдом и молоком, взбитый особым образом, — приятно взбодрит вас в жару. А перед греческими сладостями невозможно устоять. Если вы хотите недорого и вкусно поесть, выберете таверну, где вам предложат широкий выбор блюд из мяса, рыбы и овощей: знаменитые мусакас — баклажаны, картофель и фарш, уложенные слоями под соусом бешамель (рецепт см. ниже); пастицио — макароны с фаршем под соусом бешамель; многочисленные закуски и салаты: мелидзаносалата — салат из запеченых баклажан, дзадзыки — совершенно особенный густой греческий йогурт (см. ниже) с огурцами и чесноком. Рекомендуем попробовать — ДЗАДЗЫКИ Замечательная греческая закуска. Можно использовать и для бутербродов. Примечание: количество продуктов дается весьма приблизительно – подберите сами по вкусу. Вариантов дзадзыки существует множество – экспериментируйте. Закуска должна получиться остренькой, пастообразной и не слишком жидкой. Главное — не жалейте для дзадзыки чеснок! Ингредиенты на 2 порции: — 3 средних огурца, — 100 г густого греческого йогурта без добавок (в России греческий йогурт можно заменить на свежий творог), — 5 зубчиков чеснока, — 2 ст. ложки оливкового масла, — соль, — сок лимона (или уксус), — можно добавить рубленую зелень.         Приготовление       Огурцы очистить от шкурки, натереть на мелкой тёрке. Посолить, добавить толчёный чеснок, сок лимона, настоящий греческий йогурт (или российский творог), можно добавить по вкусу рубленую зелень, все смешать. В конце добавить оливковое масло и перемешать ещё раз. Украсить сверху маслинами и зеленью. Обязательно попробуйте овечий сыр фета, его обычно подают с деревенским салатом (хорьятики салата) — порезанные крупными дольками свежие помидоры, огурцы, зеленый перец, лук и оливки. Во многих тавернах вам предложат так называемые спесиалите — блюда кухни греческих островов, малоазиатской кухни и даже древнегреческой. В рыбных тавернах (псаротаверна) вы можете выбрать рыбу по вкусу, и вам подадут ее зажаренную на углях. Истинные гурманы могут попробовать и другие продукты моря — устрицы, мидии, осьминоги, хотя это не всегда дешево. Рыбные таверны, как правило, располагаются недалеко от побережья или гавани. Обед на двоих обойдется в 30-50 евро. В тавернах-псистарья подают только зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло), котлеты (бифтеки). Это не дорого, на двоих 10-15 евро. Шашлычная (сувладзидико) — небольшая таверна, где вы можете перекусить на скорую руку. Здесь на вынос подают шашлык (сувлаки) в греческой пите. Узери (закусочная) порадует вас обилием закусок (мезедес), к которым подают узо — греческую анисовую водку. Узо подают разбавленное водой, отчего оно приобретает белый цвет. Раки — виноградная водка, с терпким привкусом. Подаётся в маленьких рюмочках, но увлекаться ею не стоит, напиток этот очень крепкий и способен свалить с ног даже быка. Побывать на родине Диониса, бога виноделия, и не попробовать его вин? Рецина, с легким привкусом сосновой смолы, идеально подойдет к рыбе и мясу. Терпкое и сладкое мавродафни из Патры известно по всему миру. Сладкое мосхато, мускатное вино, с незабываемым ароматом с острова Самос подойдет к сладостям и фруктам. Рекомендуем попробовать красные сухие вина рапсани, немея и белое — робола. Греческие продукты отличаются высоким качеством, прежде всего потому, что в Греции и на Кипре нет таких поточных линий, как в других странах, и продукты питания производятся в первую очередь для самих греков. Так, например, греческий йогурт совсем не похож на своего российского собрата. Он заквашивается из уваренного почти наполовину цельного коровьего, овечьего или козьего молока (т.е. густого молока с жирностью около 7%) чистой культурой молочнокислой болгарской палочки. Разумеется, без добавления консервантов, которыми щедро сдобрены суррогатные «йогурты», продающиеся в магазинах. Густой, необыкновенно питательный и полезный, этот йогурт используется и как лакомство с мёдом и орехами, и как заправка к салатам. Практически ни одно греческое блюдо не обходится без оливкового масла. В зависимости от места произрастания оливковых деревьев, масло различают по вкусу. Одно из лучших масел выжимают на Пелопоннесе, в области Каламата. Там же выращивают знаменитые оливки сорта Каламата. Каждый праздник не обходится без своих фирменных блюд. На Пасху принято подавать магирицу, суп из овечьих потрохов с пряными травами, на Рождество — индейку, фаршированную печенью с кедровыми орехами или молочного поросенка с картофелем, запеченного в духовке, хотя в каждом уголке Греции и Кипра вы встретите свои застольные традиции. ГРЕЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ Греческая продукция резко отличается от других продуктов питания, производимых в Европе, и по качеству, и по цене. В Греции нет таких поточных линий, как в других странах, поэтому продукты питания производятся в первую очередь для самих греков, а это определяет очень высокие требования к качеству. Греки говорят: «Пусть тебе лучше вышибут глаз, чем имя». Есть много более дешевых похожих товаров, но сделанных не с такой заботой и любовью — те же итальянцы и испанцы импортируют «греческое» оливковое масло и «греческие» оливки в огромных количествах. В Англии, Германии, Канаде и других странах работают тысячи греческих таверн. А почему? Потому что греческая кухня — это высокая культура еды. Блюда готовятся исключительно из свежих и натуральных продуктов, при этом существует множество секретов, нюансов и оттенков вкуса, которые придают блюдам греческую индивидуальность. Пока россияне, за исключением туристов, мало знакомы с греческой кухней. Это не только проблема греческих бизнесменов, которые не знают России и боятся открывать греческие рестораны в той же Москве. Есть много сложностей и особенностей российского законодательства, которые даже хитроумным грекам нелегко понять. Например, нигде в мире нет «маслин». Существуют ТЁМНЫЕ ОЛИВКИ и ЗЕЛЁНЫЕ. Название «маслины» появилось в 1930-40-е годы в СССР из высказываний малограмотного советского академика Лысенко, рабоче-крестьянские журналисты «новый пролетарский термин» подхватили, да так и пошло. Или другая история. Уксусную эссенцию использовать в Европе запрещено, а в российской пищевой промышленности по ГОСТУ разрешается добавлять в консервацию. Или, как масло из оливковых косточек (Pomace) в России можно называть 100% маслом из оливок? И в итоге грекам приходится для поставок в Россию разрабатывать и утверждать собственные ТУ, иначе выполненная по ГОСТу фасовка греческих оливок портит продукт. Поэтому греки предпочитают просто лишний раз с поставками в Россию не связываться. Оду греческим продуктам можно продолжать до бесконечности, и рекомендуем попробовать греческие продукты, которые пусть мало, но все же поставляются в Россию. ГРЕЧЕСКИЕ ВИНА У всех диких народов Европы, по мере проникновения к ним античной культуры из Греции и Рима, пивоварение быстро замещалось виноградарством и массовым потреблением благородных вин. В России с конца 1980-х мы имеем обратный процесс быстрого возврата к варварству и замены вина пивом, Тогда все началось с дикого массового вырубания русскими собственных виноградников. «ВИНО – НАПИТОК ГЕРОЕВ, ПИВО – НАПИТОК ВАРВАРОВ» (древнегреческая мудрость). Действительно, пиво, как и всякий продукт прямого брожения (а также брага, молодое вино и т.п.) наряду с алкоголем содержит большое количество нервно-паралитических и иммунодепрессантных веществ, которые просто губительно действуют на организм пьющего. (Вино считается молодым и не подлежит продаже и приёму внутрь до 1 января следующего за урожаем года, но лучше выдерживать его подольше.) Греция — родина европейского виноделия. На острове Крит виноград возделывается уже четыре тысячи лет, на материковой Греции — три тысячи. В Древней Греции поклонение виноградной лозе выражалось в поклонении богу Дионису. Дионис, или Вакх, шествовал с веселой свитой, состоявшей из козлоногих сатиров и вакханок. К началу сбора урожая были приурочены Праздники — Дионисии. Это было время безумных плясок и бурного веселья. Вино лилось рекой. Вакха чтил, в основном, простой народ. Бог-освободитель давал им забвение от забот и печалей. Надо сказать, что вино в эллинские времена в чистом виде не употребляли. Его разбавляли водой из расчета: 1 часть вина + 3 части воды. Смешивание равных по объему частей считалось уделом «горьких пьяниц». Афинский государственный деятель Эубулус в 375 г. до н.э. так сказал о мере в употреблении вина: «Я должен смешать три чашки: одну во здравие, вторую за любовь и удовольствие, третью — для хорошего сна. Выпив три чашки, мудрые гости отправляются по домам. Четвертая чашка уже не наша, она принадлежит насилию; пятая — шуму; шестая — пьяному разгулу; седьмая — подбитым глазам; восьмая — блюстителям порядка; девятая — страданиям и десятая — сумасшествию и крушению мебели.» Сегодня в Греции под виноградниками занято более 1,5 миллиона гектаров земли. Ежегодно производится около 500 миллионов литров вина, из которых половина импортируется. В виноградниках встречаются местные сорта, которые культивируются с древних времен, а также ввезенные новые сорта. Рецина – самое известное и самое древнее греческое вино На сегодняшний день это единственное вино, обладающее сильным ароматом и привкусом смолы (рецина в переводе с греческого — смола). Название связано с древней традицией герметически закупоривать амфоры с вином смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось и впитывало запах смолы. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Правильнее сказать, что Рецина не относится к категории вин. Это белый или розовый напиток крепостью 11,5 градуса для повседневного употребления. Пьется охлажденным, подается к закускам. РАСПРОСТРАНЁННЫЕ ГРЕЧЕСКИЕ ВИНА Наусса (красное) Рапсани (красное) Мавродафне (красное сладкое) Халкидики Тсантали (красное и белое) Немея (красное сухое) Мантиниа (сухое белое с фруктовым ароматом) Робола (белое) И многие другие прекрасные вина. Если вы встретите бутылочку греческого вина (а не подделки) в российских магазинах, считайте вам крупно повезло, так как настоящие греческие вина в Россию почти не поставляются. Глоссарий Греческие блюда Arni – баранина Astakos – омар Dolmadhes – мясной фарш с рисом, завернутый в листья винограда (античный «предок» голубцов, изобретенных позднее в Древнем Риме заменой виноградных листьев на любимые древними римлянами капустные) Elliniko – кофе по-гречески Fasolia – фасоль Feta – популярное название солёного овечьего сыра (сорт брынзы) Fetta – очень солёный сыр Gyros – мясо, приготовленное на специальном вертеле Kalamaria – кальмары Kokkineli – красное греческое вино сорта retsina Kota – курица Kotopoulo – цыпленок Moskari – телятина, жаренная на углях Mousaka – мелко порезанное мясо, запеченное с баклажанами, томатным соусом и сыром Ouzo – анисовая водка Ouzo zumezes – закуска в виде кусочков сыра, хлеба, колбасы, осьминогов Pastisio – макароны в сметанном соусе Pisistaria – гриль, барбекю Retsina – греческое вино с добавлением сосновой смолы, трех видов: белое, розовое, красное Risi – рис Sika – сушеные фиги Souvlaki – шашлык из ягнятины или свинины Stifado – мясной гуляш с помидорами и луком Taramosalata – паштет из икры Thalassina – дары моря Tgantes patates – картофель фри Tzatziki – творог с чесноком и огурцами Yemitsa – фаршированные помидоры и перец Youvrelakia – мясные шарики в яично-лимонном соусе Весьма сокращенная ХРОНОЛОГИЯ наиболее важных событий в Греции с древних времён до наших дней. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ГРЕЦИИ 6000 г. до н.э. Заселение острова Крит выходцами из Анатолии. Возникновение Минойской цивилизации (по имени критского царя Миноса). 2000-1450 гг. до н.э. Расцвет Минойской культуры на Крите.Возводятся роскошные дворцы, процветают наука и искусство, складывается письменность. Около 1900 г. до н.э. Вторжение на территорию Греции с севера ахейских племен, затем эолийцев и ионийцев. Возникновение Микенской цивилизации. Укрепление городов Микен и Тиринфа. 1200-1100 гг. до н.э. Троянская война. Вторжение с севера дорийских племен, вытеснение ахейцев и ионийцев. 1100-800 гг. до н.э. Сближение дорийцев, ионийцев и эолийцев в единую культуру. Создание общегреческой письменности. Возникновение колоний на островах и в Малой Азии. Формирование рабовладельческих городов-государств — полисов. 776 г. до н.э. Первые Олимпийские Игры. 621 г. до н.э. Афинский законодатель Дракон составляет свод законов, отличающихся крайней суровостью («драконовские законы»). 594 г. до н.э. Законы Солона — основа афинской демократии. 560 г. до н.э. Правление Писистрата в Афинах. Город превращается в экономический центр. Строятся знаменитые храмы: Парфенон на Акрополе, Храм Деметре в Элевсине и др. Около 550 г. до н.э. Создание Пелопоннесского союза под гегемонией Спарты. VI-V вв. до н.э. Греко-персидские войны: 490 г. до н.э. — битва при Марафоне. 480 г. до н.э. — битва при Саламине. 479 г. до н.э. — битва при Платеях. 443-429 гг. до н.э. Правление Перикла — «Золотой век» Афин. 336-323 гг. до н.э. Провозглашение царем Александра Великого. Завоевоевание Передней Азии, Египта, Персии, Центральной Азии и части Индии. Создание империи Александра Македонского. 146 г. до н.э. Подчинение Греции Риму. 49-58 гг. Проповедь апостола Павла в Салониках, Коринфе и Афинах.Становление раннего христианства. 324-337 гг. Победа христианства при императоре Константине Великом. 326 г. Византий становится столицей Империи (в 330 переименовывается в Константинополь). 395-1453 гг. Раздел Римской империи на Западную и Восточную (Византийскую).Греция является частью Византийской империи.Расцвет Византийской империи. Захват крестоносцами Константинополя и создание Латинской империи (1204-1261 гг.) 1453-1821 гг. Турецкое владычество — самый мрачный период в жизни Греции. Страна приходит в упадок. 1821-1829 гг. Национально-освободительная революция против турецкого ига. Русско-турецкая война (1828-1829 гг.). Разгром Россией Османской империи. Подписание Адрианопольского мирного договора. 1830 г. Лондонская конференция. Россия, Англия и Франция объявили Грецию независимым государством. 1896 г. Первые в Новой истории Олимпийские Игры в Афинах – после перерыва в 1611 лет! 1917 г. Участие Греции в Первой мировой войне на стороне Антанты. 1940 г. Вторжение войск фашистской Италии в Грецию. 1941-1944 гг. Оккупация Греции немецкими и итальянскими фашистами. Движение Национального Сопротивления. 1944 г. Освобождение Греции от фашистских захватчиков. 1952 г. Вступление Греции в НАТО. 1979 г. Подписан договор о вступлении Греции в ЕЭС Январь 2002 г. Введение в Греции единой европейской валюты — евро 2003 г. С 1 января по 1 июля Греция занимает пост Председателя ЕС Август 2004 г. Современные Олимпийские Игры-XXVIII в Афинах.