КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
Cталинское издание тех времен, когда еще не было химических пищевых продуктов.
Начинающим кулинарам рекомендуем предварительно прочитать:
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ.
Какая нужна кухонная посуда.
КУЛИНАРИЯ
ДЛЯ НАЧИНАЮЩИХ — учимся готовить с нуля!
О питании детей и взрослых в реальных российских условиях — что можно, а что не стоит покупать в магазинах.
Умелым кулинарам:
УКРАШЕНИЕ БЛЮД,
КАРВИНГ
и многие другие разделы SuperCook.ru
КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ, 1952 год
(с иллюстрациями)
ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ — 19
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Статьи на странице:
БРАГА
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
ЯГОДHЫЙ КВАС
СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ
БРАГА
Брага — слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3% спирта.
По горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага напоминает слабое пиво, а по цвету (густому, темно-коричневому) и преобладающему хлебному вкусу — квас.
У браги хмельной аромат, она сладковата и
непрозрачна.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Наша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими
при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тракта.
Наиболее известны лечебные минеральные воды из источников Боржоми,
Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск),
минеральная вода Московская, Полюстровская, Ижевская, Саирме, Дзау, Лугела, Миргородская, вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витаутас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.
За исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, таких, как «Нарзан», «Ессентуки» N 20 и др., пользоваться минеральными водами можно только по указанию врача.
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым газом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много
сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи.
Известный безалкогольный напиток «Крем-сода» содержит сахар, ванилин,
эссенции.
Напитки «Лимонный», «Лимонад» вполне оправдывают свое название: в них
— настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
Десертный напиток «Крюшон» готовят из красного столового вина,
апельсинной настойки, лимонной кислоты.
В рецептуру «Театрального напитка» входят клюквенный и вишневый соки,
сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.
Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других
десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как «Черная смородина», «Любительский», «Юбилейный», «Вишневый».
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Хлебный квас — старинный народный напиток, пользующийся у нас большой
популярностью.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для
окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется «Московский хлебный квас» в бутылках.
Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржаной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из
сухарей, применяя при этом хмель.
Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с
равным количеством воды и прокипятить в течение 5 минут. В полученный
сироп влить клюквенный сок и охладить.
На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1
ст. ложку сахара, размешать и долить водой.
НАПИТОК С ФРУКТАМИ
Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным
соком и посыпать сахаром.
Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрустальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и посыпать имбирем.
НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фруктовый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты — апельсины или мандарины,
очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разрезанные на части, или консервированные фрукты — персики, абрикосы, яблоки
и другие.
Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным
вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток
подавать на стол холодным.
НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ
В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать
3/4 стакана сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красного), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить
в бокалы.
ЮЖНЫЙ НАПИТОК
На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахара и кусочек корицы и
проварить в течение 10 минут.
Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с
небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане,
не доводя до кипения.
Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и подать в горячем виде.
ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан сахара, кусочек корицы,
Все это перемешать и прогреть в течение 10 минут.
После этого процедить, влить 1/4
стакана коньяка, разлить в стаканы и подать в горячем виде.
ЛИМОНАД
В продаже имеются в большом выборе готовые газированные напитки, приготовленные на натуральных фруктово-ягодных соках и сахаре: лимонад,
крем-сода, вишневый, яблочный и другие.
Для желающих приготовить лимонный напиток в домашних условиях надо
взять 1 ст. ложку лимонного сока (на 1 стакан напитка), перемешать с 1
1/2 ст. ложками сахара и развести газированной водой. Подать в охлажденном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.
АПЕЛЬСИННЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками сахара, добавить 1/2 стакана апельсинного сока, перемешать, влить в бокал и
долить сливками.
ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ
Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные сливки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти.
Ликер долить по вкусу
— от 2 до 5 чайных ложек на бокал.
К этому напитку можно подать печенье,
бисквиты, восточные сладости.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растертой земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась
однородная масса.
Подать на стол в охлажденном виде.
АПЕЛЬСИННЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока, добавить
1 ст. ложку сахара и все это взбить веничком, чтобы образовалась однородная масса.
Подать на стол в охлажденном виде.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК
В стакан, наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока,
1/2 ст. ложки сахара, перемешать, долить водой и подать сильно охлажденным.
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
Смешать 1/4 стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока, добавить 3/4 ст. ложки сахара, немного соли, прокипятить на слабом огне в
течение 5 минут, после чего охладить.
Подготовленный таким образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и
взбить веничком.
Подать на стол в охлажденном виде.
МОЛОКО С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ СИРОПОМ
Стакан на 3/4 наполнить молоком, добавить
фруктового сиропа или виноградного сока, долить стакан водой, все это
перемешать и подавать в холодном виде.
СУХАРНЫЙ КВАС
В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая
ему пригореть.
Полученные сухари положить в кастрюлю, или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять
После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на
Когда квас начнет пениться,
его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по несколько изюминок, и закупорить.
Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а
после укупорки закрепить пробки шпагатом.
Бутылки вынести в холодное место или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня
квас будет готов.
На
ЯГОДHЫЙ КВАС
Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде
стечь.
После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой (на 1 ведро ягод — 2 ведра воды).
Бочку плотно закрыть днищем и оставить на
ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА
Плоды шиповника содержат много витамина C.
Для приготовления витаминного напитка высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой,
затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина
C, и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных плодов на 1 стакан кипятка.
Заваривать следует в эмалированной посуде, так
как в металлической происходит разрушение витамина C. После заварки кипятить не более
После кипячения отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фарфоровую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в
теплое место.
Затем процедить через двойной слой марли или через чистую тряпочку и
отжать в ней плоды.
Получается приятный кисловатый напиток, в который
для улучшения вкуса можно прибавить сахар. Напиток необходимо использовать в течение того же дня, так как при более длительном хранении витамин C в нем разрушается.
Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки
— 1 стакана напитка.
В тех случаях, когда вместо целых плодов шиповника применяется его
кожура, достаточно брать 1/2 ложки ее на стакан крутого кипятка.
БЕКМЕС И НАРДЕК
Уваренный виноградный сок называют бекмесом. Это — густой, очень питательный, приятный и вкусный продукт, распространенный в районах виноградарства.
На юге нашей страны, где много арбузных бахчей, готовят арбузный мед
или, как еще его называют, нардек — уваренный арбузный сок.
И нардек, и бекмес можно успешно использовать при выпечке сладких,
сдобных пирогов, печенья, для изготовления сладостей.
СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ
Плодо-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное
применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении
ликеров, безалкогольных напитков и т. д.
Сиропы готовят из натуральных плодо-ягодных соков, уваренных с сахаром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ.
В них содержится от 60 до 80% сахара, а вкус и аромат у них — исходного сырья; например, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, у клубничного — клубники, у малинового — малины, и т. д.
Плодо-ягодные экстракты — это концентрированные соки плодов и ягод.
Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородинный экстракты. К
примеру, клюквенный экстракт содержит до 30% органических кислот, до 37%
экстрактивных веществ, а также витамин C.
>
