СОУСЫ К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Советы по приготовлению рыбы
Соусы мировой кулинарии
СОУС БЕЛЫЙ
(основной рыбный)
Муку прогреть на жире до кремового цвета, влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Добавить поджаренный лук, петрушку, сельдерей и варить в течение
В конце варки добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, варить еще 10 минут, затем процедить, заправить лимонной кислотой, сливочным маслом.
БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ
Ингредиенты
На 0,5 л соуса: 0,5 стакана сухого белого вина, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонная кислота, соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Приготовить соус, как в предыдущем рецепте, влить 0,5 стакана предварительно перекипяченного сухого белого вина.
СОУС ТОМАТНЫЙ
Ингредиенты:
0,5 л соуса белого, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана перекипяченного сухого белого вина, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
В белый соус добавить томатное пюре, сухое белое вино, соль, молотый черный перец по вкусу и сливочное масло. Как следует перемешать.
СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
томатный соус, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Приготовление
Морковь, петрушку, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, потушить на сливочном масле.
Затем влить томатный соус, кипятить в течение 15 минут на слабом огне, заправить солью и черным молотым перцем.
СМЕТАННЫЙ СОУС
Ингредиенты
Для 0,5 л соуса: 0,5 стакана муки, 2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление
Муку поджарить до кремового цвета, сметану перекипятить, соединить с мукой, добавить соль, перец, лавровый лист, кипятить в течение 1 минуты, снять с огня, процедить.
СОУС-МАЙОНЕЗ
Ингредиенты:
1/3 стакана белого соуса, 1 стакан майонеза.
Приготовление
1 стакан майонеза соединить с 1/3 стакана охлажденного белого соуса, размешать.
ПОЛЬСКИЙ СОУС
Ингредиенты
Для 1 стакана соуса: 8 ст. ложек сливочного масла,
2 яйца, сок 1 лимона, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Сливочное масло разогреть. Сварить вкрутую яйца, нарезать мелко. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать.
Все соединить, перемешать заправить лимонным соком, солью.
РЫБАЦКИЙ СОУС
Ингредиенты:
Приготовление
Чеснок с солью растереть в ступке и обжарить в горячем масле, постоянно перемешивая, влить уксус, поперчить. Снять с огня.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
Ингредиенты
Для 1 стакана соуса: 8 желтков, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки воды, соль, лимонный сок по вкусу.
Приготовление
Желтки взбить, добавить сливочное масло и воду, помешивая, варить на слабом огне до загустения; снять с огня, заправить солью и лимонным соком по вкусу.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС С ТОМАТОМ
Ингредиенты:
1 стакан голландского соуса, 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец и лимонная кислота по вкусу.
Приготовление
Голландский соус смешать с томатным пюре и размягченным сливочным маслом.
Добавить соль, перец и лимонную кислоту.
РЫБНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
1 банка любого соуса, 1 головка чеснока, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Приготовление
Чеснок растереть с солью и положить в глубокую соусницу, добавить соус, растительное масло и размешать.
Можно добавить стручок жгучего перца по вкусу.
ОРЕХОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
10 грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль по вкусу,
Приготовление
Орехи очистить от скорлупы, растолочь в металлической ступке или мелко нарезать и высыпать в соусницу.
Добавить растертый с солью чеснок, уксус, 1/4 стакана горячей воды, еще посолить, перемешать.
Приготовленную смесь залить подогретым растительным маслом.
ЛУКОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
Приготовление
Луковицы очистить, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Варить в течение 15 минут, затем процедить.
Подать соус горячим.
СОУС ПАРОВОЙ
Ингредиенты
На 1 кг соуса: 1 л рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1/4 стакана белого сухого вина, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Приготовить белый рыбный соус, в который положить нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и варить в течение
кипения.
Снять с огня, дать слегка остыть до 80°С и постепенно добавлять мелкие кусочки масла, очень активно размешивая до полного их соединения с соусом (не давать маслу таять без размешивания).
Готовый соус процедить.
Соус нельзя нагревать после заправки сливочным маслом выше.
СОУС КРАСНЫЙ
Ингредиенты
Для 1 кг соуса: 500 г мягких костей, 60 г жира, 3 ст. ложки муки, 120 г томатного пюре, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г грибов, 1/4 стакана красного виноградного вина, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.
Приготовление
Приготовить бульон из костей.
Свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить, спассеровать с мелко нашинкованным репчатым луком и морковью на свином жире и смешать с готовым красным соусом, добавить красное вино, зелень петрушки, укропа и проварить в течение
ЗАПРАВКА САЛАТНАЯ К РЫБЕ
Ингредиенты:
200 г сметаны, 1,5 ч. ложки сахарного песка, молотый черный перец, соль, уксус по вкусу.
Приготовление
В сметану добавить уксус, сахар, соль, перец. Все перемешать.
СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ
Ингредиенты:
20 грецких орехов, 1 ст. ложка растительного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы.
Приготовление
Грецкие орехи очистить от скорлупы, мелко истолочь или пропустить через мясорубку, подлить воду; добавить соль, яичные желтки, растертые с растительным маслом, уксусом и панировочными сухарями.
Все это соединить с готовой горчицей.
Хорошо перемешать и перед подачей на стол полить рыбу.
СОУС ПРОВАНСАЛЬ
Ингредиенты:
1 ч. ложка готовой горчицы, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелень эстрагона, сахар по вкусу.
Приготовление
Готовую горчицу растереть с яичными желтками, сахаром. Затем в эту массу вливать понемногу растительное масло и каплями — уксус.
Растереть до тех пор, пока соус не превратится в густую пену.
Прибавить мелко нарезанную зелень эстрагона.
СОУС К РЫБНЫМ БЛЮДАМ
Ингредиенты:
2 стакана томатного соуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки нашинкованных маринованных грибов.
Приготовление
Коренья нашинковать и отварить, очистить и отварить соленый огурец, мелко порубить. Перемешать и добавить нашинкованные маринованные грибы и томатный соус. Снова перемешать.
Подать к отварной рыбе.
ДАТСКИЙ СОУС
Ингредиенты:
400 мл оливкового масла, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 160 г сливок, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Оливковое масло смешать с уксусом, протертым желтком, посолить, поперчить, добавить сахар, горчицу, сливки.
КРЕОЛЬСКИЙ СОУС
Ингредиенты:
3 помидора, 30 мл растительного масла, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца,
Приготовление
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, потушить и протереть сквозь сито.
В разогретое растительное масло положить мелко нарезанный лук, стручковый дерец, полученную томатную пасту, измельченные маслины и потушить на слабом огне.
Заправить солью, перцем, влить вино и снова проварить на слабом огне под крышкой в течение
СОУС К КРЕВЕТКАМ
Ингредиенты:
150 г майонеза, 2 ст. ложки сливок, 10 мл коньяка, 2 ст. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка соуса чили, 1 ч. ложка рубленого маринованного зеленого перца, соль.
Приготовление
Все компоненты хорошо перемешать, посолить и переложить в соусницу, украсить полосками сладкого перца.
СОУС «ХРЕН С УКСУСОМ»
Ингредиенты:
200 г натертого хрена, 1 стакан кипятка, 0,5 стакана 9%-ого уксуса; соль, сахар — по вкусу.
Приготовление
Натертый хрен залить кипятком и плотно закрыть крышкой. Когда он остынет, заправить уксусом, солью, сахаром и хорошо перемешать.
Закрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте в течение
ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ С МАЙОНЕЗОМ
Ингредиенты:
125 г майонеза, 125 мл растительного масла, 20 г горчицы, 1 ч. ложка сахарного песка, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.
Приготовление
Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике.
РАКОВАЯ МУКА
Ингредиенты:
шелуха, панцири, лапки раков и другие отходы.
Приготовление
Оставшиеся после очистки раков панцири, лапки и другие отходы просушить в духовке, истолочь в ступке и пропустить через кофемолку. Полученную муку просеять через очень густое сито, а более крупные частицы вновь смолоть в кофемолке. Так проделать несколько раз.
Раковую муку держать в банке, хранить в сухом месте.
Раковую муку употребляют для приготовления ракового масла, заправки рыбных соусов, супов и рыбных солянок, что придает этим блюдам исключительный аромат и вкус.
РАКОВОЕ МАСЛО
Ингредиенты:
2 ст. ложки раковой муки, 100 г сливочного масла, соль.
Приготовление
Раковую муку пожарить со сливочным маслом. Когда смесь станет красного цвета, процедить ее сквозь марлю или густое сито и остудить. Полученную массу посолить по вкусу и оставить на холоде, пока не загустеет.
Добавить раковое масло в свежее сливочное масло в соотношении 1:1, полученный исключительно ароматный продукт можно использовать для бутербродов с рыбными изделиями к пиву, аперитивам, крепким коктейлям.
Ложка ракового масла, как и раковая мука, придает рыбному соусу и рыбному супу неповторимый аромат и вкус.
