СОУСЫ К МОЛОЧНЫМ И ЯИЧНЫМ БЛЮДАМ
Рекомендуем ознакомиться:
О молоке и кисломолочных продуктах
Лечебные свойства кефира и домашнего (живого) йогурта
ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Разные виды сладкого молока. Кисломолочные напитки.
Болгарский и греческий йогурты.
Разные виды творога.
Соус грибной
Ингредиенты:
60 г жира (сливочное масло, маргарин, топленое сало),
Приготовление
В разогретом жире (40 г) поджарить муку до приобретения ею средне-коричневого оттенка. Непрерывно помешивая, понемногу добавлять жидкость, проварить, посолить. Свежие или предварительно замоченные, тщательно промытые сушеные грибы потушить в жире в течение 8 мин. Готовый соус заправить красным перцем и смешать с мелко нарубленной зеленью петрушки.
Если для этого соуса используются шампиньоны, муку следует жарить до золотистого оттенка, а воду заменить молоком.
Соус с анчоусами (или сельдью)
Ингредиенты:
50 г сливочного масла, 30 г муки, 0,5 л бульона или молока, соль, 1 тертая луковица,
Приготовление
В разогретом масле (30 г), постоянно помешивая, прожарить муку до золотистого цвета. Затем понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая ее с массой. Проварить в течение нескольких минут. Отдельно потушить в оставшемся масле тертую луковицу. Анчоусы или филе сельди промыть, очистить от костей, мелко нарезать, перемешать с соусом, снятым с огня. Соус не солить.
Соус с горчицей
Ингредиенты:
30 г сливочного масла, 30 г муки, 0,5 л бульона или молока, соль, 2 ст. ложки горчицы, 1 ст. ложка винного уксуса, щепотка сахара.
Приготовление
В разогретом масле, постоянно помешивая, прожарить муку до золотистого цвета. Понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая ее с массой. Варить несколько минут. Посолить и добавить горчицу, винный уксус и сахар.
Соус ремулад
Приготовить майонез с творогом или взять обычный готовый майонез. Добавить 3 столовые ложки сметаны или сгущенного молока (без сахара), по 1 столовой ложке мелко нарезанной зелени, шинкованных маринованных огурцов, рубленого филе анчоусов или сельди. Все хорошо перемешать.
Соус с укропом и петрушкой
Ингредиенты:
30 г сливочного масла, 30 г муки, 0,5 л бульона или молока, соль, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки рубленого укропа, 1,5 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки.
Приготовление
В разогретом масле, постоянно помешивая, поджарить муку до золотистого цвета. Понемногу добавить холодную жидкость, перемешивая ее с массой. Проварить несколько минут, посолить, снять с огня и заправить взбитым яйцом, вливая его по капле, и мелко нарубленной свежей зеленью.
Соус винегрет
Ингредиенты:
1/4 чайной ложки соли, 2 ст. ложки уксуса, 2,5 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сухого белого вина, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени, молотый черный перец.
Приготовление
Все составляющие хорошо перемешать.
Соус тартар
В готовый майонез добавить 1,5 столовые ложки соевого соуса, немного рубленой зелени петрушки, 1 столовую ложку рубленых каперсов, немного кайеннского перца.
Соус с винной пеной
Ингредиенты:
0,25 л вина, 40 г сахара, 3 яйца, 1/2 лимона, соль.
Приготовление
В вине растворить сахар, щепотку соли, добавить яйца и тертую цедру. Смесь подогревать на самом слабом огне в эмалированной посуде, закрытой прозрачной крышкой, пока не загустеет. Ни в коем случае не кипятить! В конце нагревания добавить лимонный сок.
Соус фруктовый (1)
Ингредиенты:
250 г фруктов или ягод, 0,25 л воды, 1 ст. ложка крахмала, сахар.
Приготовление
Подготовленные и промытые фрукты или ягоды сварить в 125 мл воды, протереть сквозь сито и вновь нагреть. В оставшейся воде размешать крахмал, влить в соус и заправить сахаром.
Соус фруктовый (2)
Ингредиенты:
0,25 л фруктового сока, 0,25 л воды, 1,5 ст. ложки крахмала.
Приготовление
Сок вскипятить с 0,125 л воды. В оставшейся воде развести крахмал, затем влить в горячую смесь сока с водой. В готовый соус можно добавить сахар.
Соус клубничный
Ингредиенты:
200 г клубники, 100 г сахара, 300 мл воды, 15 г крахмала.
Приготовление
Сварить сахарный сироп. Клубнику очистить, промыть и протереть сквозь сито. В клубничное пюре влить сироп и довести его до кипения, затем постепенно влить разведенный холодной водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения.
Соус клюквенный
Ингредиенты:
200 г клюквенного варенья или 400 г клюквы, протертой с сахаром, 0,25 л воды, 1 чайная ложка крахмала, сахар или лимонный сок по желанию.
Приготовление
Варенье развести водой и довести до кипения. Клюкву, протертую с сахаром, разводить не надо. Добавить крахмал, размешанный в небольшом количестве воды. Проварить соус 2 мин при постоянном помешивании. В готовый соус по вкусу добавить сахар или лимонный сок.
Соус какао
Ингредиенты:
0,5 л молока, 50 г сахара, 20 г какао-порошка,
1 ст. ложка крахмала.
Приготовление
Вскипятить 400 мл молока, снять с огня, добавить разведенный в оставшемся молоке сахар, какао, крахмал и вновь прокипятить.
Соус шоколадный
Ингредиенты:
0,5 л молока, 50 г сахара, 40 г шоколада,
1 ст. ложка крахмала.
Приготовление
Вскипятить 375 мл молока, снять с огня, добавить разведенный в оставшемся молоке крахмал, сахар, растопленный шоколад и прокипятить снова.
