Соусы и приправы — рецепты. грузинские соусы и приправы

Раздел: Грузинская кухня 41-я cтраница раздела Грузинские соусы и приправы СОУСЫ И ПРИПРАВЫ Грузинские соусы «Ткемали», «Тклапи», «Сациви», «Сацибели», «Гаро», аджика и др., хмели-сунели, смеси пряностей разные Прав тот, кто говорит, что соусы, приправы и специи во многом определяют вкус блюд национальной грузинской кухни. Основная цель применения приправ и соусов в грузинской кухне — это создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладает употребление свежих, а не сушеных пряностей, и не столько классических, сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко. Огромное значение в грузинской кухне придают пряным травам. В зависимости от сезона, это может быть петрушка, укроп, черемша, полей, мята, цицмат, базилик, чабер, тархун и множество другой зелени. Без пряностей не обходится ни один грузинский соус. Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне — это красный перец, но он, как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно, хотя и постоянно. Красный перец и чеснок всегда употребляются как дополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, их жгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевые продукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабить первоначальную жгучесть. Нельзя не сказать и о замечательно смеси сушеных пряностей, называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В сокращенный состав хмели-сунели входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1—2% от общей массы красного перца, и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которую готовят из смеси красного перца, хмели-сунели, чеснока, кинзы и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли. Грузинская кухня богата соусами, и они задают тон в большинстве блюд. По своему составу и методике приготовления грузинские соусы очень сильно отличаются от соусов других кухонь мира. Отличительная их особенность состоит в том, что все соусы имеют в качестве основы растительные ингредиенты. Обычно их делают на основе кисловатого фруктового или овощного пюре и кислые соки из сливы (ткемали), граната (наршараб), барбариса, помидоров (сацебели). Особый вид грузинских соусов — сациви — ореховые соусы, основной компонент которых — тертые орехи с бульоном или винным уксусом. Блюда, заправляемые этим соусом, зачастую тоже именуются «сациви» (сациви из курицы, сациви из рыбы, сациви из овощей). Чеснок — незаменимый ингредиент большинства грузинских соусов. Большинство грузинских соусов — весьма жидкие. При этом они столь питательны и витаминны, что соус, в который макают лепешку, или политая соусом мамалыга считаются самостоятельным блюдом. Другой незаменимый компонент грузинских соусов — это пряности. Как правило, в соусе будет использовано несколько компонентов из этого списка: эстрагон, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята Так же популярны специи: корица, гвоздика, шафран, красный перец, кориандр Красный соус основной Ингредиенты: • 1 л мясного бульона • 30 г сливочного маргарина • 8о г моркови • 20 г корня петрушки • 40 г репчатого лука • 7 г пшеничной муки         Приготовление Из мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. 1/5 бульона слить в отдельную посуду, охладить, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой, размешать и, помешивая, варить при слабом кипении 1 час. В конце варки добавить сахар и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Белый соус основной Ингредиенты: • 1,1 л бульона • 50 г муки • 50 г сливочного масла         Приготовление Горячую белую пассеровку развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Варить соус 40—50 минут, при слабом кипении, часто помешивая. Готовый соус процедить сквозь сито. Соус луковый Ингредиенты: • 800 г красного основного соуса • 45 г сливочного маргарина • 30 г сливочного масла • 300 г репчатого лука • 5 г сахара • 75 мл уксуса • соль • перец горошком • лавровый лист         Приготовление Лук нашинковать и спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. Влить в него уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить ю минут. Затем добавить красный основной соус, сахар, соль и варить еще 15 минут. Соус по-грузински Ингредиенты: • 1 стакан крепкого мясного бульона • 1 луковица • 50 г сливочного масла • 150 г тертых орехов • 1 ст. ложка муки • 2—3 зубчика чеснока • 3 ст. ложки уксуса лавровый лист • 1/2 ч. ложки молотой корицы • 1/2 ч. ложки молотых гвоздики и перца • по 1 пучку петрушки, укропа и мяты • соль по вкусу         Приготовление Лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Добавить бульон и нагреть до кипения, постоянно помешивая. В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и на паровой бане заварить. Соединить с основной массой соуса, тщательно размешать, ввести измельченные орехи, растертые зубки чеснока, уксус, молотые гвоздику и корицу, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В готовый соус всыпать мелко нарезанные зелень петрушки, укроп и мяту. Соус с красным вином и чесноком Ингредиенты: • 800 г основного красного соуса • 150 г ветчинных костей • 100 мл красного вина • 200 г виноградного уксуса • 50 г зеленого лука • по 60 г сельдерея и петрушки • 5 г чеснока • перец горошком • красный острый перец • соль — по вкусу         Приготовление В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченную петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 20 минут. Затем влить горячий красный соус и варить до консистенции сливок. После этого соус процедить, влить в него красное вино, положить красный перец, соль и снова вскипятить. Соус острый с эстрагоном Ингредиенты: • 800 г белого основного соуса • 100 мл уксуса • 4 яичных желтка • 140 г сливочного масла • 50 г эстрагона • 50 г репчатого лука • 20 г петрушки • 1 г перца горошком         Приготовление Мелко нашинкованный лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить ю минут. Затем влить белый соус и продолжить варку еще ю мин, после чего соус охладить до +70°С, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом. Для этого влить желтки в глубокий сотейник, добавить холодную воду, нарезанные кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить, размешать, посолить, процедить. Эстрагон (тархун) — многолетнее пряное и лекарственное растение, образующее кустики. Используется зелень, которая собирается в сухую погоду, когда достигнет высоты 20—30 см. Собранная зелень связывается в пучки и сушится на сквозняке. Эстрагон обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантно-терпким вкусом. Употребляется в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов, для ароматизации уксуса, а также при приготовлении блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Соус томатный с вином Ингредиенты: • 100 мл белого сухого вина • 900 г томатного соуса промышленного производства • 70 г сливочного масла         Приготовление Готовый томатный соус, помешивая, нагреть до начала кипения, снять с огня, влить в него вино и заправить сливочным маслом. Соус красный с вином Ингредиенты: • 100 г красного основного соуса • 100 г вина         Приготовление Горячий готовый соус посолить, поперчить, нагреть до кипения, положить сливочное масло и хорошо перемешать, после чего влить виноградное вино — мадеру или херес. Соус «Ткемали» Ингредиенты: • 1 кг ткемали (слив) • 50 мл воды • 1 головка чеснока • 2 ст. ложки сухого укропа • 3 ч. ложки кориандра • 1,5 ч. ложки красного молотого перца • 1 ст. ложка сухой мяты         Приготовление Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, влить воду и кипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки (их надо отделить от остальной массы). Прозрачный сок слить, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании деревянной ложкой до густоты сметаны, подливая ранее отцеженный сок. Затем положить все пряности, растертые в порошок, посолить и прогреть еще 5 минут. Соус терновый Ингредиенты: • 500 г терна • 100 мл воды • 2 ст. ложки кинзы • 1,5 ст. ложки укропа • 2-3 зубчика чеснока • 1 ч. ложка красного молотого перца         Приготовление Сливы залить водой и варить на слабом огне (под крышкой) до полного разваривания. Протереть массу в пюре, добавить мелко нарезанные и молотые пряности, посолить, перемешать и слегка уварить. Соус терновый с ткемали Ингредиенты: • 300 г терна • 300 г ткемали • 1-2 зубчика чеснока • 1 ч. ложка кориандра • вода • красный перец • соль по вкусу         Приготовление Перебранные и промытые сливы положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла их, и варить 15 минут. Затем снять с огня и вместе с отваром протереть через дуршлаг. В полученную массу добавить истолченные с солью чеснок, кориандр, красный перец и перемешать. Соус кизиловый Ингредиенты: • 500 г кизила • 50 мл воды • 4 зубчика чеснока • 1 ч. ложка кориандра • 1 ч. ложка хмели-сунели • 2 ст. ложки кинзы • 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа • 1/2 ч. ложки красного молотого перца • вода         Приготовление Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг. Косточки удалить. К полученному пюре добавить кипяченую воду, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать. Соус томатный Ингредиенты: • 500 г помидоров • 50 г кипяченой воды • 3—4 зубчика чеснока • 3—4 веточки кинзы • 2 веточки петрушки • 2 веточки укропа • 1 луковица • красный перец • хмели-сунели • соль по вкусу         Приготовление Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг и через сито, добавляя понемногу кипяченой воды. В полученное жидкое пюре добавить толченый чеснок, посолить и варить ю минут. Потом добавить толченый красный перец, сухое сунели, измельченную зелень кинзы, петрушки, укропа, репчатый лук и все тщательно перемешать. Соус томатный острый Ингредиенты: • 500 г помидоров • 1/2 ч. ложки кориандра / • 1/2 ч. ложки хмели-сунели • 2 зубчика чеснока • красный перец • соль по вкусу         Приготовление Отборные зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать ножом из нержавеющей стали на четвертинки, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока с помидоров не начнет отставать кожица. После этого помидоры протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, а затем через сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протертые помидоры перелить в отдельную кастрюлю и варить, помешивая, до желаемой консистенции. Мешать следует очень часто, так как томатная масса легко пристает ко дну. За 5 минут до окончания варки добавить истолченные семена кинзы, чеснок, красный перец, сунели и соль. В дальнейшем поступать так же, как указано в вышеприведенном рецепте. Соус томатно-чесночный Ингредиенты: • 1 кг помидоров • 0,5-1 головка чеснока • 3 ч. ложки хмели-сунели • 1 ст. ложка кориандра • 1 ст. ложка красного молотого перца         Приготовление Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся сок. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отделив кожицу и семена. После этого уварить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы не пристало ко дну посуды. Заправить соус пряностями, посолить и прогреть еще в течение 3—4 минут. Соус шашлычный Ингредиенты: • 1 банка томатной пасты • 3 пучка кинзы • 3 пучка петрушки • 2 зубчика чеснока • черный и красный перец по вкусу • хмели-сунели по вкусу • 1 ст. л. сухой аджики • соль по вкусу         Приготовление Томатную пасту выложить в миску для приготовления соуса. Добавить кипяченой воды в пропорции 1:1. Посолить и хорошо перемешать. Зелень кинзы и петрушки мелко нарезать, чеснок очистить и нарезать мельче зелени. Смешать все компоненты и добавить к соусу. Добавить остальные приправы, хорошо перемешать и дать настояться 1 сутки. ПРИМЕЧАНИЕ. Для ускорения приготовления соус можно подогреть до 70-80°С, но не надо доводить до кипения. Затем дать остыть и подать к столу. Соус томатно-ореховый Ингредиенты: • 500 г помидоров • 50 г очищенных грецких орехов • 1 зубчик чеснока • красный перец • кинза • соль по вкусу         Приготовление Помидоры сварить, протереть через сито, перелить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком грецкие орехи и варить 5 минут. Затем добавить истолченные вместе красный перец, кинзу и соль и варить еще 5 минут. Простой ореховый соус Ингредиенты: • 1-1,5 стакана очищенных грецких орехов • 150 мл воды • 10 мл гранатового сока или • 1 ст. ложка винного уксуса • 2-3 зубчика чеснока • 2—3 ст. ложки мелко нарезанной кинзы • 1 ч. ложка красного молотого перца • 1 ч. ложка сунели • 1/2 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана) • 1/2 ч. ложки кориандра         Приготовление Орехи, перец, чеснок и соль истолочь и перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый соксмешать с кипяченой водой и этой смесью разводить орехово-пряную массу, все время размешивая ее, до консистенции сметаны. Соус ореховый Ингредиенты: • 200 г очищенных грецких орехов • 50 мл гранатового сока • 150-200 мл воды • 1-2 зубчика чеснока • по 1/2 ч. ложки толченого шафрана, кориандра ихмелисунели • 2-3 веточки кинзы • красный перец • соль по вкусу         Приготовление Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду. Добавить толченый кориандр и шафран, кинзу, молотое хмели-сунели и хорошо размешать. Потом развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой. Полученную массу перелить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом. Простой ореховый соус Ингредиенты: • 350 г грецких орехов • 200 мл гранатового сока или 1 ст. л. винного уксуса • 175 мл воды • 2 зубчика чеснока • 2 ст. л. кинзы • 1 ч. л. молотого красного перца • 1/2 ч. л. шафрана • 1/2 ч. л. кориандра • соль         Приготовление Предварительно очищенные грецкие орехи мелко нарезать, при желании можно растолочь. Чеснок очистить от кожицы и мелко нарубить. В глубокой миске смешать приготовленные орехи, молотый красный перец, нарубленный чеснок и соль. Все ингредиенты протереть до образования однообразной пасты. К перемешанному содержимому добавить остальные пряности и вновь протереть. Смешать гранатовый сок с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную смесь, все время тщательно размешивая образующиеся комочки. Когда получится однородная масса — соус готов. Соус «Тклапи» Ингредиенты: • 100 г тклапи • 50-100 мл кипятка • 3 ст. ложкимелко нарезанной кинзы • 2 зубчика чеснока • 1 ч. ложка красного молотого перца         Приготовление Кислый лаваш измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут. Затем растереть, добавить истолченные с солью пряности и тщательно перемешать. Соус «Сациви» Ингредиенты: • 8 луковиц • 3-4 стакана грецких орехов • 1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной (если орехов берется меньше, то доля муки увеличивается) • 2-3 ч. ложки мелкорубленого чеснока • 1 ч. ложка кориандра • 1 ч. ложка черного молотого перца • 1/2 ч. ложки корицы • 5 бутонов гвоздики • 1/2 ч. ложки сунели • 1 ч. ложка винного уксуса (или 1 ст. ложка гранатового сока) • 1/4 ч. ложки красного молотого перца • 1/2 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана) • 1/2 стакана куриного жира (топленого или снятого с бульона) • 400-500 мл куриного бульона         Приготовление На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире спассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее охлажденным бульоном и вскипятить. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести бульоном, влить в подготовленный лук и тушить 15-20 минут. Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5-8 минут. Соус «Сацибели» Ингредиенты: • 200-300 г очищенных грецких орехов • 1/2 головки чеснока • 150 мл сока неспелого винограда (или граната или ежевики или смесь этих соков) • 150 мл крепкого куриного бульона • 1—2 ч. ложки красного молотого перца • 1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана) • 1/2 стакана мелко нарезанной кинзы         Приготовление Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком и кинзой. Все перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, все время растирая. После этого так же постепенно прибавить кислый сок. Соус чесночный Ингредиенты: • 6—8 зубчиков чеснока • 100—150 г воды или бульона • соль по вкусу         Приготовление Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать. Подливка подается к холодным блюдам, к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине. Соус чесночный с кориандром Ингредиенты: • 8 зубчиков чеснока • 1/2 ч. ложки кориандра • 150 мл воды • соль по вкусу         Приготовление К тщательно истолченному в ступке чесноку с солью добавить толченый кориандр, перемешать и развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой. Соус чесночно-уксусный Ингредиенты: • 2 головки чеснока • 1 луковица • 50 мл прокипяченного 3%-ного винного уксуса • 50 мл холодной кипяченой воды • 0,5-1 ч. ложка кориандра         Приготовление Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности. Уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая. Соус «Гаро» Ингредиенты: • 200 г очищенных грецких орехов • 400 мл куриного бульона • 2 луковицы • 2-3 яичных желтка • 3 ст. ложки мелко нарезанной кинзы • 50 мл 3%-ного винного уксуса • 3-4 зубчика чеснока         Приготовление Орехи, мелко нарезанную кинзу и соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем — бульоном, добавляя и то и другое постепенно и все время размешивая массу. Затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, затем так же постепенно влить эту смесь в основную массу, непрерывно размешивая, чтобы предотвратить свертывание желтков. Соус барбарисовый Ингредиенты: • 200 г барбариса • 1-2 зубчика чеснока • 4 веточки кинзы • 3 веточки петрушки • 5 веточек укропа • 6 перьев зеленого лука • сладкий красный перец • соль по вкусу         Приготовление Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрыла содержимое, и варить 15-20 минут. Затем снять кастрюлю с огня и протереть массу сквозь сито с отваром. Добавить измельченные кинзу, петрушку и укроп, сладкий красный перец, зеленый лук и перемешать. Соус из гранатового сока Ингредиенты: • 100 мл сока граната • 100 мл воды • 2 веточки кинзы • 2 зубчика чеснока • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью кинзу, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник. Соус из гранатового сока с орехами Ингредиенты: • 200 г сока граната • 200 мл воды • 50 г очищенных грецких орехов • 2—3 веточки кинзы • 1 зубчик чеснока • красный перец • соль по вкусу         Приготовление Из граната выжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, красный перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавить очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук. Соус ежевичный Ингредиенты: • 200 мл сока ежевики • 4 зубчика чеснока • 1 ч. ложка кориандра • соль по вкусу         Приготовление Из ежевики выжать сок. Добавить истолченные с солью чеснок и кориандр. Тщательно перемешать и перелить в соусник. Соус ежевичный с орехами Ингредиенты: • 200 мл сока ежевики • 50 г очищенных грецких орехов • 3 зубчика чеснока • 1 ч. ложка кориандра • красный перец • соль по вкусу         Приготовление Из ежевики выжать сок. Добавить истолченные с солью орехи, чеснок, красный перец, тщательно перемешать и перелить в соусник. Соус из сока ежевики и неспелого винограда Ингредиенты: • 500 г ежевики • 300 г неспелого винограда • 3 веточки кинзы • 100 г грецких орехов • 1 веточка укропа • 1 зубчик чеснока • красный перец • соль по вкусу         Приготовление Ежевику и неспелый виноград размять и выжать сок. Заправить истолченные с солью кинзу, укроп, чеснок и стручковый перец, добавить толченые грецкие орехи. Все тщательно перемешать и перелить в соусник. Соус виноградный Ингредиенты: • 1 кг неспелого винограда • 6—8 веточек зелени кинзы • 2 зубчика чеснока • соль по вкусу         Приготовление Виноград размять деревянной ложкой, отжать сок, процедить и слить в отдельную посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец. Соус виноградный (из сока) Ингредиенты: • 1/2 стакана сока неспелого винограда • 1/2 стакана воды • 3—4 веточки кинзы • 2 веточки петрушки • 4 веточки укропа • 2 ч. ложки листьев мелко нарезанного тархуна • 1—2 зубчика чеснока • соль по вкусу         Приготовление Из винограда выжать сок, разбавить его охлажденной кипяченой водой, добавить измельченную зелень кинзы, петрушки, тархуна и укропа, чеснок, тщательно истолченный с солью, и перемешать. Соус виноградный с орехами Ингредиенты: • 1 кг неспелого винограда • 1—1,5 стакана очищенных грецких орехов • 2 зубчика чеснока • 6 веточек кинзы • 2 веточки омбало • 2 стакана воды • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и омбало и тщательно перемешать. Укропный соус Ингредиенты: • 75 г сливочного масла • 1 л бульона • 2 ст. ложки мелко нарезанного укропа • 75 г муки • 1 ст. ложка уксуса • 20 г сахара • 2 яичных желтка • соль по вкусу         Приготовление К маслу, растопленному на медленном огне, прибавить, при постоянном помешивании, муку и приготовить светлую заправку. Затем в нее влить холодный бульон и, тоже при непрерывном помешивании, довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус не станет однородным. Снять его с огня, добавить нарезанный укроп, соль, уксус и сахар. В отдельной чашке размешать желтки с 120 мл соуса. Образовавшуюся смесь соединить с основной массой. Соус с фасолью Ингредиенты: • 300 г фасоли • 2—3 моркови • 2 головки лука • сельдерей • 1 стакан томатного сока • оливковое масло • зелень петрушки • соль и перец по вкусу         Приготовление Замочить фасоль на ночь. К утру она будет готова для приготовления супа. Положить в кастрюлю неразрезанную луковицу, натертую морковку, сельдерей, залить водой и поварить 40 мин. Когда вода начнет выкипать, влить в кастрюлю стакан томатного сока, посолить, поперчить и варить до готовности фасоли. Подавать с зеленью петрушки. Щавелевый соус Ингредиенты: • 2 кг щавеля • 200 г сметаны • 2 ч. ложки мучной поджарки • 1 ч. ложка соли • 1 ч. ложка сахара         Приготовление Сварить и протереть сквозь сито щавель. Влить в массу мучную поджарку, сметану, всыпать соль, сахар и размешать. Подогреть до 65-80°С. Соус по-аджарски Ингредиенты: • 1 луковица • 50 г сливочного масла • 150 г тертых орехов • 1 ст. ложка муки • 2-3 зубчика чеснока • 60 мл уксуса • по 1/2 ч. ложки молотых корицы и гвоздики • 1 красный стручковый перец • 1 лавровый лист • 200 мл крепкого мясного бульона • 1 пучок укропа и мяты • соль по вкусу         Приготовление Репчатый лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Ввести бульон и нагреть, при помешивании, до кипения. В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и заварить на водяной бане. Соединить обе составляющие и тщательно размешать. Ввести измельченные орехи, растертый чеснок, уксус, молотые гвоздику и корицу, красный сладкий перец и лавровый лист. В готовый соус положить мелко нарезанные петрушку, укроп и мяту. Аджика I Ингредиенты: • 1 кг острого красного и зеленого перца • 0,5 кг чеснока (чеснок требуется возможно более острый) • 0,5 кг свежей кинзы • 20 г свежего укропа • 20 г свежего орегано • 1 стакан соли крупного помола • кориандр         Приготовление Вымойте перец и разрежьте его вдоль, очистите его от семян и перегородок и замочите в теплой (температура воды очень важна) воде. Менять воду нужно каждый час 3—4 раза — тогда аджика не приобретет вкус сладкого болгарского перца, который здесь совсем не к месту. Аккуратно очистите чеснок. После этого в ход идет зелень: ее помойте и переберите. Все вышеперечисленные продукты пропустите через мясорубку, чтобы получилась однородная масса. Кориандр лучше добавлять немолотый. В последнюю очередь в аджику добавляется соль. Ее количество может варьироваться в зависимости от ваших вкусов, но абхазцы добавляют ее в большом количестве, так как часто используют аджику вместо соли. Готовую аджику поместите в стеклянную посуду, где она может храниться в течение длительного времени. Аджика II Ингредиенты: • 3 части хмели-сунели • 2 части красного перца • 1 часть чеснока • 1 часть кориандра • 1 часть укропа • винный уксус         Приготовление К указанной смеси пряностей добавить немного соли и винного уксуса крепостью 3-4%, чтобы получилась густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Хмели-сунели Ингредиенты: • по 1 части пажитника (фенугрека), кориандра, укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа, майорана • 2% веса общей массы молотого красного перца • 0,1% веса общей массы шафрана         Приготовление Тщательно смешать все ингредиенты. Хмели-сунели используют при приготовлении харчо, сациви и других блюд грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета. Пряная смесь Ингредиенты: • по 8 г мускатного цвета и гвоздики • по 4 г белого перца, базилика и лаврового листа • 2 г красного перца (кайенского)         Приготовление Истолочь в ступке все пряности. Просеять через сито с мелкими ячейками. Хранить в стеклянной посуде с притертой пробкой. Соль с пряностями Ингредиенты: • 400 г соли самого тонкого помола • 25 г сушеных пряностей в порошке («Смесь пряностей»)         Приготовление Высушить соль и смешать ее с пряностями. Хранить в стеклянной посуде с притертой пробкой. Смесь трех пряностей Ингредиенты: • 2 стручка красного перца • 4 зубчика чеснока • 4 веточки укропа         Приготовление Тщательно измельчить все ингредиенты. Хранить в стеклянной посуде. Смесь пяти пряностей Ингредиенты: • 4 веточки укропа • 12 зерен черного перца • 4 зубчика чеснока • 2 листа хрена • 2 листа сельдерея         Приготовление Измельчить все ингредиенты и тщательно перемешать.