Грузинская кухня
Грузинские сладкие блюда
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Грузинские чурчхела, гозинаки (козинаки), пеламуши и др.
В грузинской кухне фактически отсутствуют такие сладкие блюда, которые
соответствовали бы третьим блюдам европейской кухни. Роль десерта обычно
выполняют разнообразные фрукты, ягоды, натуральные соки, орехи, мед, а также сухое виноградное вино. Зимой, когда свежих фруктов меньше, их заменяют
вялеными, засахаренными.
Немногочисленные грузинские сладости основаны преимущественно на
ореховом сырье. Таковы чурчхела и гозинаки, распространенные под другими
названиями и в Армении, и в Азербайджане, хотя они более характерны все же
для Грузии.
Видимо, всю свою изобретательность грузинские кулинары вложили в приготовление варенья. Те, кто пробовал варенья из лепестков розы, грецкого ореха,
дыни и самых обыкновенных помидоров и баклажанов, никогда не забудут их
вкус и аромат. Даже ягоды (клубнику, малину, терн, кизил) грузинские «консерваторы» умудряются варить без воды, в собственном соку.
Наверное, потому, что в грузинской кухне роль десерта обычно выполняют
разнообразные фрукты, ягоды, орехи и мед — набор сладких блюд в ней достаточно скромный.
Из грузинских кондитерских изделий можно разве что выделить засахаренные
фрукты, знаменитые чурчхела и пеламуши из загущенного виноградного сока и
орехов, вываренные в меду гозинаки и домашнюю халву.
ЧУРЧХЕЛА
Национальное грузинское изделие — любимое детское лакомство.
Ее готовят
из виноградного сока, уваренного с мукой до липкого состояния, и орехов, которые нанизывают на нитку и погружают в сок.
Затем чурчхелу сушат, в результате
чего она покрывается тончайшим налетом сахарной пудры.
Чурчхелу
изготавливают не только из грецких орехов, но из мелкого фундука, миндаля,
буковых орешков.
ГОЗИНАКИ (козинаки)
Традиционное новогоднее сладкое угощение — своеобразные грузинские конфеты.
Прожаренные орехи вываривают в меду до состояния карамели.
Незадолго
до конца варки добавляют сахар, чтобы гозинаки стали хрупкими.
Остужают,
режут на ромбики и сушат до затвердения.
Чурчхела
Ингредиенты:
• 10 л виноградного сока
• 1,2 кг просеянной пшеничной
муки
• 500 г сахарного песка
• 1 кг очищенных грецких
орехов
Приготовление
Из белого винограда выжать сок,
перелить в кастрюлю, поставить на
огонь и варить
по мере ее появления.
Затем кастрюлю снять с огня, дать остыть содержимому и в еще теплую жидкость всыпать просеянную пшеничную муку,
размешивая ее рукой и разминая
образующиеся комки до получения
однородной массы.
Для повышения сахаристости чурчхелы и сохранения ее мягкости в
процессе созревания во время варки
массы рекомендуется добавить (при
непрерывном помешивании) сахарный песок.
После тщательного размешивания
поставить кастрюлю на огонь и варить, непрерывно помешивая ложкой.
Масса должна увариться на 1/4 объема — до консистенции киселя.
Наиболее вкусными считается чурчхела с грецкими орехами и фундуком.
В горячую массу
секунд окунают нанизанные на нитку
грецкие орехи.
После того как получена желаемая
толщина чурчхелы, развесить ее для
просушки на солнце, чтобы не липла
к рукам.
Сушку прекращают, когда
чурчхела еще мягкая на ощупь.
Просушенную готовую чурчхелу хранить
завернутой в чистую ткань при умеренной температуре в сухом месте.
Заложенная на хранение чурчхела, созревая в течение
не теряет мягкости и покрывается
тончайшим слоем выделяющегося
из нее сахара.
Козинаки (гозинаки)
Ингредиенты:
• 1 кг очищенных грецких
орехов
• 1 кг меда
Приготовление
Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом тоненько нарезать острым ножом.
Мед влить в тазик для варенья,
поставить на огонь и, непрерывно
помешивая, вскипятить.
Когда он уварится до такого состояния, что капля,
налитая на блюдце, не будет растекаться, всыпать нарезанные орехи и,
непрерывно помешивая, продолжать
варить, пока он не приобретет вкус
жареного.
Выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой,
смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму плоской
пластинки толщиной
Козинаки немного остудить и нарезать ножом на маленькие ромбики.
Чурек с орехами
Ингредиенты:
• 4 стакана кукурузной муки мелкого помола
• 1 стакан пшеничной муки
• 150 г очищенных грецких орехов
• 3 стакана воды
• 50 г меда
• сливочное масло
• соль по вкусу.
Приготовление
Вы ведь помните о том, что самое вкусное тесто получается из смеси муки различных видов?
Вот и для этого блюда вам понадобится смешать и просеять в миску пшеничную и кукурузную муку.
Сделайте в муке небольшое углубление.
Воду немного подогрейте и посолите по вкусу. После этого
влейте теплую воду в муку и руками замесите тесто.
Для приготовления начинки ядра грецких орехов
пропустите через мясорубку и смешайте с медом.
Смажьте сковороду сливочным маслом.
Разделите тесто на две части.
Половину теста выложите на сковороду, разровняйте его поверхность
и уложите на него смесь орехов с медом.
Накройте начинку вторым слоем теста и разровняйте его
мокрой ладонью.
Поместите сковороду в горячую духовку.
Подавайте чурек на стол в горячем виде.
Вареные зерна кукурузы
с орехами
Ингредиенты:
• 300 г зерен кукурузы
• 1,25 стакана очищенных
грецких орехов
• 1 зубчик чеснока
• 2 веточки зелени кинзы
• стручковый перец
• вода
• винный уксус
• соль по вкусу
Приготовление
Перебранные и промытые зерна
кукурузы всыпать в эмалированную
(или фарфоровую посуду), залить
теплой водой, накрыть крышкой и
оставить на несколько часов.
Затем
переложить кукурузу в кастрюлю,
залить водой, в которой зерна вымачивались, и варить до тех пор, пока
кукуруза не разварится, после чего
откинуть на дуршлаг и дать стечь
отвару.
Очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком и солью, выжать
масло и слить в чашку.
Зелень кинзы и стручковый перец истолочь вместе
и смешать с толчеными орехами и
винным уксусом.
Добавить вареную
кукурузу и тщательно перемешать.
Готовое блюдо полить ореховым
маслом.
Вареные зерна кукурузы
с орехами и изюмом
Ингредиенты:
• 300 г зерен кукурузы
• 100 г очищенных грецких
орехов
• 50 г изюма (без косточек)
• 2 ст. ложки меда
• 1 ст. ложка сахарной
пудры
• вода
Приготовление
Початки кукурузы молочной спелости сварить в слегка подсоленной
воде, обобрать с них зерна.
Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с
изюмом, добавить сахарную пудру,
мед, вареные зерна кукурузы и перемешать.
Пеламуши
Ингредиенты:
• 8оо мл виноградного сока
• 150 г кукурузной муки
Приготовление
Из винограда выжать сок, перелить
в кастрюлю, поставить на огонь и,
когда жидкость согреется, всыпать кукурузную муку и варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой, не
допуская образования комков, до тех
пор, пока не улетучится запах муки
и не получится однородная 1устая
масса (варка продолжается приблизительно 40 минут).
Готовое пеламуши перелить в посуду, предварительно смоченную водой.
Подавать в остуженном виде.
Тыква вареная с орехами
и сахаром
Ингредиенты:
• 500 г тыквы
• 1 стакан очищенных грецких
орехов
• 2 ст. ложки меда
• 1/2—3/4 стакана сахара
• вода
Приготовление
Тыкву отварить указанным способом, вынуть из кастрюли и остудить.
Тем временем очищенные грецкие
орехи тщательно истолочь и смешать
с сахарной пудрой.
В горячей кипяченой воде (3/4 стакана) развести мед и сахар.
Сваренную
тыкву мелко нарезать и осторожно
перемешать с толчеными орехами и сиропом.
На стол это блюдо подается
холодным.
