Шведская кухня. традиционные шведские блюда

Раздел:Классические блюда национальных кухонь 13-я страница ШВЕДСКИЕ БЛЮДА Рекомендуем ознакомиться: Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Раздел «СОУСЫ» Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель. Вспомним встречу Малыша и Карлсона, который живет на крыше, после долгой разлуки: «- Спокойствие, только спокойствие! У тебя есть какая-нибудь еда? Может, мясные тефтельки или что-нибудь в этом роде? Сойдет и кусок торта со взбитыми сливками. Малыш покачал головой: — Нет, мама сегодня не делала мясных тефтелек. А торт со сливками бывает у нас только по праздникам. Карлсон надулся… — У нас сегодня на обед жареная колбаса, — сказал пристыженный Малыш. — Хочешь колбаски? — …Что ж, колбаса так колбаса. А знаешь, она не дурна. Конечно, с тефтелями не сравнишь, но от некоторых людей нельзя слишком многого требовать». Тефтели, которые так расхваливает Карлсон, в Швеции называют кётбулар. Тефтели — это некрупные обжаренные шарики из мясного фарша. (Такие же шарики из фарша, но сваренные в бульоне, называются фрикадельки.) В фарш для кётбулар кладут рубленое и скобленое мясо, тертый лук, отварной картофель, картофельную муку, молоко, соль и перец. Хорошенько перемешивают, слегка взбивая, формируют шарики величиной с орех и обжаривают во фритюре. А друг Карлсона Малыш, как и все шведские дети, очень любил горячий шоколад со свежими плюшками: «Еще на лестнице он уловил сладостный запах только что испеченной сдобы. А от маминых восхитительных плюшек с корицей жизнь делалась куда более терпимой». Да, плюшки с корицей — любимое лакомство шведских детей. А нашего давнего знакомого Малыша звали просто Сванте и был он самым обыкновенным мальчиком — младшим сыном в той «самой обыкновенной шведской семье по фамилии Свантесон», что жила в Стокгольме. Именно из-за плюшек, которые напекла фрекен Бок, Карлсон и Малыш решили пойти на риск, а сама домоправительница получила устрашающее послание от неведомого привидения: «Ну и плюшки! Деньги дерешь, а корицу жалеешь. Берегись!». Обо всем этом весело и забавно рассказала всему миру знаменитая шведская писательница Астрид Линдгрен. А еще она поведала об удивительной и полной приключений жизни другого шведского мальчика — Эмиля из Лёнеберге. Увлекательный рассказ о маленьком добром шалопае описывает повседневную жизнь всей его семьи. Однажды, когда родители уехали, Эмиль устроил у себя в поместье Катхульт рождественское празднество для всех бедняков из приюта. То, чем он их угощал, является почти полным перечнем всех самых типичных зимних блюд в Швеции. Большинство из них — праздничные и готовят их специально к рождественским праздникам, которые в протестантских и католических странах отмечаются очень широко. «А теперь вы узнаете, что находилось на кухонном столе в Катхульте: кровяная колбаса, домашние свиные колбаски, холодец, лебервурст (особая домашняя ветчинная колбаса из кусков свиного мяса), метвурст (такая же колбаса, только из говядины), котлеты, свиные отбивные, окорок, картофельные оладьи, маринованная скумбрия, бастурма (вяленое соленое мясо), отварной свиной язык в желе, шницель, рождественская ветчина, большая головка сыра, сладкая рисовая каша на молоке, чернослив и груши в сахаре, слоеный пирог с сыром, яблочный торт, клубничное варенье, взбитые сливки, ржаные хлебцы, сдобные булочки и домашний хлеб». Вот за такой трапезой и сидели гости Эмиля. Да, это было не просто изобилие, а настоящий кулинарный праздник. Перечисление всего многообразия, которым маленький Эмиль потчевал бедных стариков, заканчивается домашним хлебом. А шведский домашний хлеб — это особое явление в хлебопечении, и о нем надо рассказывать отдельно. Все шведы, от мала до велика, любят сладкую выпечку. Так что не удивляйтесь, узнав, что большинство сортов хлеба в Швеции — сладкие. Если верить статистике, каждый швед съедает ежегодно около 47 килограммов сахара. Здесь сахар кладут практически в любое блюдо, даже в печеночный паштет и маринованную селедку. В Швеции есть даже специальный сорт подслащенной кровяной колбасы, которую подают на стол с ягодным компотом. Самый любимый шведский суп — темный фасолевый суп со шпиком — тоже слегка подслащается, а самый удивительный – ёлеброд — суп из пива (и в него тоже непременно кладут сахар). А готовят его обязательно из двух видов пива — темного и светлого с добавлением яиц, взбитых с молоком и мукой. К нему обычно подают тот самый сладкий хлеб. А еще шведы очень любят блины, начиненные брусникой, и всякие другие сладости, как, например, шведский яблочный торт и суфле из крыжовника. (Суфле у поваров всего мира – это кулинарное изделие, в состав которого входят взбитые яичные белки. Однако у кондитеров относительно этого термина есть свое мнение — они считают, что слово «суфле» применимо и к взбитой смеси сливок или молока с сахаром, из которой готовится мороженое.) К примеру, шведский яблочный торт, тоже представляет собой суфле с добавлением сливочного масла и молотого миндаля, выложенное на тушеные в сахарном сиропе куски яблок. Все это запекается в духовке на слабом огне. Вот этим тортом и подавился мэр городка Вимербю, когда в его гостиную, где за праздничным столом сидела вся знать города, ворвался на лошади Эмиль из Ленеберге. О шведской кухне Традиционная шведская кухня, как и кухни других скандинавских стран (Дания и Норвегия), довольно жирная, основывается на мясе и рыбе. Из-за длинных субарктических зим велика была важность использования в питании тех продуктов, которые способны вынести длительное зимнее хранение, что объяснает недостаток свежих овощей во многих традиционных рецептах. Из овощей в старину широко использовалась репка, но в последствии ее в основном (как одновременно и в питании русских) заменил гораздо менее полноценный в питаниии, но более урожайный картофель, который появился в XVIII веке. Для получения многих полезных растительных веществ в приправлении довольно жирной калорийной пищи часто используется брусничный джем. Вегетарианство в Скандинавии исторически не существовало, т.к. в условиях холодного климата вело к неизбежной гибели. В Швеции существуют давние традиции рыболовства и охоты, в зависимости от того, что ближе находится, побережье или скандинавские леса. Охотники в основном охотятся на оленей и лосей, мясо которых естественное дополнение в шведской кухне. Традиционными шведскими блюдами являются соленая свинина с пюре из репы, баранина с капустой, курица, запеченная в глине. Все эти яства готовились еще в те времена, когда в семье был только один котел, в котором варили вместе мясо, зелень и корнеплоды, а в угли под очагом закапывали обмазанную глиной курицу. Переворот в шведской кулинарии произошел в середине XIX века, когда очаг был заменен дровяной железной плитой. Появилась возможность готовить новые блюда домашней кухни, например паровые мясные фрикадельки, тушеную свинину в луковом соусе, медальон из оленины с запеченным картофелем. Блюда, приготавливаемые шведскими поварами, сытны, содержат много жиров и сахара. Для поджаривания и тушения шведы части используют свиное сало (шпик). Популярны и рыбные блюда. Например, любое застолье у шведов принято начинать с закуски с соленой селедкой, после чего следует другая рыба. После рыбных блюд принято менять тарелки и затем уже переходить к другим блюдам. В Швеции очень часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда. Популярны домашние колбасы, которые готовятся из различных сортов мяса, с добавлением разнообразных приправ и специй, особенно с тмином, перцем и луком. Очень вкусно готовят шведы печень, которую отваривают, режут на куски, заливают мясным бульоном и добавляют различные специи. Только в Швеции можно попробовать необычный хлеб – можжевеловый с тмином и другими специями. Для любителей сельди в Швеции раздолье – десятки видов одной только маринованной селедки. Также в этой стране очень популярны различные ягодные десерты. В Швеции существует столько рыбных рецептов, что они даже распределены по сезонам. Поскольку для приготовления отменных блюд предпочитается всегда свежая рыба, то многое в рыбном меню зависит от периодов появления у берегов морских стран разных пород рыб. Так, например, шведское национальное блюдо рыба по-весеннему готовится только из скумбрии. Это потому что именно весной бывает огромный наплыв косяков скумбрии в шведских водах. Блюдо «рыба по-весеннему» является очередным доказательством скандинавского пристрастия к холодным закускам. Несмотря на то, что свежая скумбрия подвергается тепловой обработке, к столу ее подают в холодном виде под особым соусом из майонеза, сливок и зелени. А к воздушному рыбному пирогу здесь относятся так же, как и к пирогу со взбитыми сливками. Это блюдо готовят по праздникам. При этом доступно оно во все времена года. В рецепте его приготовления нет ограничений относительно того, какую рыбу использовать. Годится любое свежее рыбное филе. Шведы нашли оригинальное применение сельди, готовя из нее «бифштекс из сельди». Звучит странно, если знать, что в самом слове «бифштекс», английский корень «beef» означает «говядина» (т.е. бифштекс представляет обжаренный кусок говяжьей вырезки). Однако название шведского блюда «зилъбулар мед коринтзёс» буквально переводится как «бифштекс из селедки с соусом из коринки». Фарш для «зильбулар мед коринтезс» готовят из свинины и говядины в равных количествах с добавлением отварного картофеля, обжаренного лука, яиц и хорошо вымоченной селедки. Вот из него-то и формируют рубленые бифштексы, которые после обжаривания подают под сладким соусом из коринки. В Швеции получил широкое распространение стол, уставленный закусками — так называемый «шведский стол» СМЁРГАСБРОД. Его происхождение необходимо искать в далеком прошлом, когда в этой большой, слабо заселенной стране по какому-нибудь торжественному поводу собирались гости из весьма отдаленных районов. Они прибывали в разное время и, как правило, сильно проголодавшиеся за долгую дорогу. Чтобы не заставлять их долго ждать, подавали блюда, способные сохраняться в течение нескольких дней: просоленную различным способом сельдь, другую копченую, жареную или соленую рыбу, салаты из картофеля и вареных овощей, маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца, холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов, сладости, но прежде всего масло и хлеб — БРОД, который на родном языке и дал название этому столу с закусками. Впоследствии стали подавать и горячие супы и блюда из рубленого мяса с соусом. Название «шведский стол» утвердилось за пределами Швеции потому, что именно в Швеции существовал относительно многочисленный, по сравнению с другими странами, слой состоятельных людей и аристократии. В этой среде было принято совершать вояжи в расположенные южнее страны, присматриваться к их стилю жизни и нанимать к себе на службу главным образом французских поваров. На высшие слои общества оказало большое влияние французское происхождение королевской династии Бернадотов. У представителей высшего общества развивался вкус и понимание разного рода тонкостей. На шведских столах стали появляться новые виды блюд, тем более после постройки железной дороги и изобретения холодильника. В Скандинавии в общении по большей части не придерживаются формальностей, но что касается стола, то у шведов существует одно правило, нарушение которого считается признаком бескультурья — это последовательность перемен. Застолье всегда начинается с закуски из соленой селедки, после чего следует другая рыба. После рыбы меняют тарелки, и можно переходить к холодному мясу, паштетам и салатам. Если гость опять примется за рыбу, то тем самым выдаст свое невежество и рискует стать мишенью насмешек. Для горячего блюда снова подают чистую тарелку, равно как и для сыра и десерта. Во вторых блюдах в Швеции ощутимее, чем в других северных странах, проявляется влияние французской или вообще континентальной кухни. Здесь любят пикантные соусы, нежную, хорошо выдержанную говядину и различные, нередко искусно оформленные способы приготовления картофеля, как, например, очень вкусная картофельная запеканка с анчоусами под названием ИСКУШЕНИЕ ЯНСОНА. В Швеции большой выбор мороженых и готовых продуктов питания, которые можно купить в самых отдаленных уголках страны. И именно обилие готовой еды стимулирует интерес современных шведов к традиционным домашним рецептам, которые дополнительно улучшают с помощью новых видов приправ и пряностей. На десерты предпочитают блины, кексы, бисквиты и различные пироги и печенье, которые очень часто подают с кофе. Среди типичных пирогов — яблочный, черничный, с ревенем, и существует множество рецептов каждого из них. Блины и оладьи никогда не подаются на завтрак. Современная шведская кухня отличается от традиционной: блюда стали легче, меньше и часто содержат различные овощи. На современную шведскую кулинарию повлияли французская и итальянская кухни. Среди напитков шведы, как многие европейцы, выбирают кофе, а из крепленых – водку, виски, пиво. По употреблению кофе шведы уступают только финнам — это вторая в мире страна по употреблению кофе. ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ Ингредиенты: — сельдь соленая крупная 3 шт., — уксус 3%-й и вода по 1 стакану, — сахар 250 г, — перец черный горошком 0,5 ч. л., — гвоздика 10 шт., — лавровый лист 2 шт., — сметана густая 100 г, — лук зеленый 30 г.         Приготовление       Приготовление маринада. Уксус смешать с водой, добавить сахар, пряности, прокипятить и охладить. Сельдь вымочить в течение 1—2 дней, после чего очистить от кожи, удалить внутренности и нарезать кусочками. Подготовленную сельдь залить маринадом и настаивать в течение суток. При подаче полить сельдь густой сметаной и посыпать луком. САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ Ингредиенты: — капуста белокочанная 800 г, — сахар 100 г, — сливки густые 120 г, — уксус 60 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Капусту нашинковать, добавить сахар, сливки, уксус, соль, тщательно перемешать и поставить на несколько часов в холодильник. В Швеции существует обычай, по которому по вторникам суп является главным блюдом. При этом овощные ингредиенты можно менять по вкусу. По традиции суп из соленой свинины в Швеции едят по четвергам. СУП ИЗ СОЛЕНОЙ СВИНИНЫ Ингредиенты: — свинина соленая 460 г, — горох лущеный 250 г, — шпик 40 г, — лук репчатый 60 г, — гвоздика 3 шт., — мускатный орех, горчица столовая по вкусу.         Приготовление       Горох замочить на сутки в холодной воде, затем сварить его со свининой, шпиком, головкой лука, в которую воткнуть гвоздику, и измельченным мускатным орехом. Варить в течение 3 часов на слабом огне. Лук удалить, готовые мясо и шпик вынуть, нарезать кусочками и опять положить в суп. Отдельно подать горчицу. СКУМБРИЯ ЖАРЕНАЯ Ингредиенты: — филе скумбрии 300 г, — яйцо 1 шт., — сухари панировочные 10 г, — маргарин 20 г, — лимон 30 г, — соль по вкусу. Для соуса: — молоко 100 г, — майонез 20 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Приготовление соуса. Молоко смешать с майонезом, посолить и довести до кипения. Охладить. Скумбрию промыть, обсушить на салфетке, разрезать на порции, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях, посолить и обжарить на маргарине на умеренном огне до золотистого цвета. Залить рыбу соусом. При подаче посыпать мелко нарезанным лимоном. СКУМБРИЯ ПО-ВЕСЕННЕМУ Ингредиенты: — скумбрия 1 кг, — соль 1 ст. л., — уксус 2 ст. л., — лимон 1 ломтик, — зелень укропа 1 пучок, — лук репчатый 1 шт., — майонез 3 ст. л., — сливки 4 ст. л., — лук зеленый рубленый 2 ст. л., — зелень петрушки рубленая 1 ст. л., — яйцо 1 шт., — помидоры 2 шт.         Приготовление       Скумбрию очистить, положить в кипящую на слабом огне воду, добавить соль, уксус, ломтик лимона, укроп, разрезанную пополам луковицу и варить 20 минут, не допуская разваривания. Оставить рыбу на ночь в маринаде, в котором она варилась. После этого снять с нее кожу и продольно разделить каждую на две половины. Подготовленную скумбрию положить на блюдо, залить майонезом, смешанным со сливками и частью рубленых петрушки и зеленого лука, посыпать оставшимися петрушкой и луком. Готовое блюдо украсить разрезанными на 4 части вареным яйцом и помидорами. На гарнир подать отварной картофель и салат из огурцов. ТЕФТЕЛИ ПО-ШВЕДСКИ Ингредиенты: — фарш говяжий 160 г, — хлопья кукурузные 20 г, — яйцо 1 шт., — молоко 40 г, — жир для обжаривания, — мускатный орех, перец молотый, чеснок, соль по вкусу, — петрушка. Для соуса: — жир свиной 20 г, — мука 10 г, — бульон 100 г, — молоко 50 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Измельченные кукурузные хлопья смешать с яйцом, мясом, молоком и приправить солью, перцем, мускатным орехом, толченым чесноком. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их со всех сторон на сковороде с жиром. Приготовление соуса. Муку поджарить на разогретом жире, развести бульоном, добавить молоко, посолить и проварить, непрерывно помешивая. Тефтели залить соусом и потушить, не доводя до кипения, 15—20 минут, несколько раз осторожно переворачивая. Перед подачей посыпать петрушкой. КЁТБУЛАР Ингредиенты: — мясо мелко нарезанное 250 г, — мясо рубленое 250 г, — сухари панировочные 2 ст. л., — лук репчатый тертый 1 ст. л., — картофель отварной, пропущенный через мясорубку, 200 г, — крахмал картофельный 1ч. л., — молоко 1 стакан, — соль, перец по вкусу, — жир для жаренья. Для сметанной подливки: — сметана 200 г, — горчица столовая, сахар, соль, перец молотый по вкусу.         Приготовление       Все продукты хорошо смешать, дать постоять 10—20 минут. Сформовать фрикадельки величиной с орех и обжарить в сильно разогретом жире (фритюре) со всех сторон. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде, со сметанной подливкой. БИФ ЛИНДШТРЁМ Ингредиенты: — мясо мелко нарезанное 500 г, — картофель отварной, нарезанный мелкими кубиками, 100 г, — свекла маринованная 100 г, — лук репчатый тертый 2 ст. л., — 1 яйцо, — соль, перец красный молотый, горчица столовая по вкусу, — жир для жаренья.         Приготовление       Все продукты перемешать и сформовать из полученного фарша бифштексы толщиной 1,5 см. Бифштексы обжарить в горячем жире. Подать с жареным картофелем. КУРИЦА ПО-ШВЕДСКИ Ингредиенты: — курица 1 кг, — масло сливочное 100 г, — лук репчатый 150 г, — мука 50 г, — сметана или молоко кислое 500 г, — рис 300 г, — лимон 50 г, — бульон куриный, — соль по вкусу.         Приготовление       Тушку курицы посолить изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с половиной нормы масла, обжарить в духовке со всех сторон и вынуть. В масло добавить нарезанный ломтиками, прокипяченный и отцеженный лук, спассеровать его, ввести муку, также спассеровать, затем влить сметану или кислое молоко, бульон и хорошо размешать. Курицу положить в соус, потушить до мягкости и вынуть. Соус протереть сквозь сито, заправить оставшимся маслом и соком лимона.. На гарнир подать отварной рис. КРОПКАКОР Ингредиенты: — картофель 600 г, — желтки яичные 3 шт., — шпик и окорок по 60 г, — лук репчатый 60 г, — мука пшеничная 40 г, — масло сливочное 60 г, — соль по вкусу.         Приготовление       Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. К приготовленному картофельному пюре добавить муку, яичные желтки и перемешать. Из полученной массы сформовать шарики (по 2— 3 на порцию). Сверху в каждом шарике сделать углубление, заполнить его смесью из обжаренных шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы картофельное тесто покрыло начинку. Подготовленные шарики отварить в подсоленной воде и подать горячими, полив растопленным маслом. Запеканка «ИСКУШЕНИЕ ЯНСОНА» Ингредиенты: — сливочное масло — 30 г — картофель — 1 кг — консервированные анчоусы — 200 г — репчатый лук — 1 крупная головка (или 2 средних) — черный перец — 1/2 чайной ложки — сливки — 300 мл — панировочные сухари — 1 столовая ложка — петрушка — 1 столовая ложка мелко нарезанной         Приготовление       Разогреть духовку до 200°. Очистить картошку и нарезать кусочками примерно по 1 см. Выложить в форму, смазанную маслом, треть картошки. Сверху выложить половину нарезанного лука и половину анчоусов. Еще раз выложить слой картошки, лука, анчоусов и опять картошки. Вылить в форму половину сливок, посыпать сверху сухарями и кусочками масла. Выпекать 40 минут. Вылить на края оставшиеся сливки и выпекать еще минут 20, пока картошка не станет мягкой. Посыпать петрушкой. На стол можно подавать со свекольным салатом. ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ «ГАССЕЛЬ» Ингредиенты: — картофель круглый одинаковой величины 1 кг, — масло сливочное 50 г, — сыр тертый 4 ст. л., — соль, перец молотый по вкусу.         Приготовление       Картофелины очистить и разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. Форму смазать маслом, уложить в нее картофелины, посыпать солью и перцем и на каждую положить кусочек масла. Посыпать тертым сыром. Запечь в духовке со средним нагревом до золотисто-коричневого цвета. Готовый картофель подать с зеленым салатом, мясом или тушеной рыбой. По традиции блины в Швеции подают в четверг вечером. БЛИНЫ ПО-ШВЕДСКИ Ингредиенты: — мука 100 г, — молоко 200 г, — сахар 30 г, — яйца 3 шт., — соль по вкусу, — масло для жаренья.         Приготовление       Из муки, молока, желтков с добавлением соли и сахара замесить тесто. Белки взбить и аккуратно соединить с тестом. Блины жарить на масле. Подать с джемом или вареньем. СУФЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА Ингредиенты: — крыжовник 500 г, — сахар 120 г, — цедра 0,5 лимона, — мука 1 ч. л., — вино сухое белое 100 г, — яйца 2 шт., — масло для смазывания формы. Для соуса: — молоко 200 г, — сахар 50 г, — крахмал картофельный 15 г, — ванилин по вкусу.         Приготовление       Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона и часть сахара. Протереть сквозь сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством остывшего ягодного пюре, затем соединить со всем пюре, добавить муку и проварить 3—5 минут, постоянно помешивая. Добавить вино, снять с огня и ввести взбитые в пену белки. Полученную массу переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут в духовке на слабом огне. Подать с ванильным соусом. Приготовление ванильного соуса. Крахмал развести до консистенции кашицы в 1/3 нормы холодного молока. Оставшееся молоко прогреть, растворить в нем сахар и влить разведенный крахмал. Проварить при непрерывном помешивании 5—6 минут, затем, не переставая помешивать, быстро охладить в посуде с холодной водой. Готовый соус ароматизировать ванилином. ШВЕДСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ТОРТ Ингредиенты: — яблоки 600 г, — сливочное масло 80 г (в том числе немного для смазки формы), — сахар 0,5 стакана, — миндаль 125 г, — мука 1 ст. л., — сок и цедра 0,5 лимона, — яйца 2 шт.         Приготовление       Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Небольшое количество воды прокипятить с 1 столовой ложкой сахара. В полученном сиропе несколько минут потушить ломтики яблок. Часть оставшегося сахара растереть с маслом, добавить желтки, муку, молотый миндаль, цедру лимона и лимонный сок. Белки взбить с небольшим количеством сахара и смешать со всей массой. Огнеупорную посуду смазать маслом, выложить на дно ломтики яблок, на них — полученную массу и запекать в духовке на слабом огне 45 минут. Изыски северной скандинавской рыбной кухни Традиционную скандинавскую кухню трудно упрекнуть в излишней контрастности – как правило, вкус северян тяготеет к гастрономии неярких, пастельных тонов. Отличительной чертой скандинавской гастрономии является наличие в ней огромного количества всевозможных блюд из рыбы – что вполне объяснимо: в силу географического расположения нордические страны традиционно считаются «рыбными» державами. При всём при этом, в скандинавской рыбной кухне особняком стоят несколько блюд, вгоняющих в ступор заезжих туристов, да и просто неподготовленных людей. Начнём с Норвегии. Исторически норвежская кухня базируется на рационе крестьян и рыболовов и во многом обусловлена скандинавским климатом с коротким летом и длинной зимой. С давних пор основным продуктом питания местного населения была сельдь, которую в старину подавали в бедняцких семьях до четырёх раз в день, а кроме того треска, камбала и палтус во всевозможных видах – сушёном, вяленом и копчёном. При этом в национальной кухне норвежцев вот уже много столетий почётное место занимает весьма специфичное рыбное блюдо, о вкусе которого – а, главное, его запахе ходят легенды, и служит оно предметом неисчислимых шуток и анекдотов. Зовётся это блюдо лютефиск, что означает «рыба в щёлоке» – и это отнюдь не игра слов: перевод следует воспринимать буквально. При этом нелишним будет напомнить, что щёлочь – это такая субстанция, которой, к примеру прочищают засорившиеся трубы, выжигают сорняки и производят другие, не менее убедительные по силе воздействия манипуляции. Лютефиск – широко распространённое блюдо в Норвегии, и едят его, как правило, на Рождество. Это треска, вымоченная в щелоке – в старину рыбу обрабатывали березовой золой, а сейчас чаще применяют каустическую соду. Треска лежит в щелочном растворе трое суток, после чего становится мягкой и нежной, потом ее на пару дней опускают в проточную воду, а затем получившийся продукт варят, либо запекают в духовке. Короче говоря, гениальное в своей простоте блюдо. Один из классических рецептов лютефиска следующий – прогреть духовку до 200 градусов, уложить куски рыбы на поддон кожей вниз и хорошо обсыпать морской солью тонкого помола. После этого закрыть рыбу алюминиевой фольгой и продержать в духовке около 40 минут. Готовую рыбу сервируют гороховым пюре, кусочками бекона и отварным миндальным картофелем. Блюдо посыпается молотым чёрным перцем и подаётся с горчицей и сыром из козьего молока. Традиционно к лютефиску подают сильно охлаждённое пиво и норвежскую 40- градусную водку аквавит («вода жизни»). Кто первым додумался обрабатывать рыбу столь экстремальным способом – вряд ли теперь можно сказать с уверенностью. Одна из расхожих легенд гласит о судне викингов, плывшем с грузом вяленой рыбы – в корабль ударила молния и сожгла его дотла. Однако сам груз не погиб: рыба долгое время пролежала в древесной золе, которую непрестанно мочили дожди, запустившие щелочную реакцию. Через некоторое время рыбу эту рискнули съесть, предварительно прополоскав, чтобы вымыть остатки щёлочи, – так и появилось на свет новое скандинавское блюдо. Это предание. А первое достоверное упоминание о лютефиске встречается в работе шведского учёного и дипломата, архиепископа Олафа Магнуса, датируемой 1555 годом – любознательный швед подробно описывал процесс заготовки этого продукта. В Средние века блюдо это, несмотря на свою относительную простоту, было весьма в чести и ценилось даже монархами – а подавали лютефиск к столу, поливая солёным маслом. И всё бы ничего – если б не два важных параметра, по которым это блюдо сильно отличается от того, что привычно для скандинавской кухни. У человека неподготовленного лютефиск вызывает гамму чувств самую противоречивую – кого-то приводит в шок сногсшибательный запах этого блюда, кого-то – желеобразная консистенция обработанной щёлоком рыбьей тушки. Убедительней всего, пожалуй, будет привести мнение американского кулинарного критика Джеффри Стейнгартена, автора книги «Человек, который ел всё»: «Лютефиск это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут». Не в восторге от норвежского блюда и их скандинавские соседи – вот что сообщает по этому поводу президент Датской Гастрономической Академии Ян Краг Якобсен: «В Дании вообще не считают лютефиск едой, и заставить датчанина съесть это блюдо практически невозможно – разве что он сам пойдёт на такое из чисто этнографического интереса. Откуда такое категоричное неприятие? Мне и самому хотелось бы знать ответ на этот вопрос – этого блюда никогда не было ни в датских кулинарных книгах, ни на столе местных жителей. Думаю, если и закусывали датчане рыбой в щёлоке – то разве что в доисторические времена…». И всё-таки, несмотря на столь неоднозначную репутацию, лютефиск остаётся классическим блюдом на рождественском столе в Норвегии. Более того, по данным социологических опросов, число приверженцев этой старинной традиции не только не уменьшается но и растёт: так, в этом году вымоченную в щёлоке треску включат в декабрьское меню 8 из 10 опрошенных норвежцев. В конце концов, пусть Рождество и праздник – но даже и в это время года здесь не станут отступать от обычая, ехидно подмеченного в своё время датским писателем Мартином Андерсеном Нексё – «Рыбу в Норвегии едят двадцать один раз в неделю». Своя рыбная экзотика есть и в Швеции. Это сюрстрёмминг – шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь. История появления этого продукта берёт своё начало в XVI веке — во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, в солдатский провиант, – а это, конечно же, была селёдка, – из-за нехватки закладывалось меньшее количество соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. Ко всеобщему удивлению, по вкусу прокисшая рыба совсем не напоминала тухлятину. Ну, а поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то у бедняков Северной Швеции «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации. Сюрстрёмминг – это мелкая рыбёшка из семейства сельди, салака, которая продаётся в банках. И чем сильнее бомбаж, то есть, чем больше банка вздута, тем сюрстрёмминг знатоками и любителями считается вкуснее. Квашенная таким образом шведская салака пахнет так, словно где-то недалеко прорвало канализационные трубы. Поэтому пьющие люди ратуют за то, что чем большее количество водки принято, тем легче перенести запах этого блюда и легче к нему привыкнуть. А непьющие настаивают на необходимости запивать сюрстрёмминг молоком. Отлов сельди для сюрстрёмминга ведут весной, до начала нереста. Голову и внутренности у рыбы удаляют, но оставляют ради вкуса икру, а также аппендикс, в котором содержатся ферменты, существенно важные для размягчения. Очищенную таким образом рыбу на несколько дней кладут в бочонки с крепким солевым раствором – тузлуком, чтобы удалить кровь и жир, а затем перекладывают в ёмкости с рассолом послабее, где сельдь размягчается и киснет еще примерно два месяца. В процессе брожения собственные ферменты продукта и бактерии образуют пропионовую, масляную и уксусную кислоты, а также сероводород, придающий рыбе крайне резкий запах. В июле продукт закрывают в банки и ставят в холодное место, а к августу сюрстрёмминг уже готов к продаже – при этом процесс брожения продолжается и после консервации. К слову говоря, именно потенциальная «взрывоопасность» банок привела к тому, что в апреле 2006 г. некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, а в стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена его продажа. Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было выкладывать на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году. Третий четверг августа – это шведская премьера поедания квашеной салаки сюрстрёмминг, которая должна подаваться совершенно определённым образом. К ней подаётся мелко нарезанный красный лук, сваренная целиком особая картошка миндалевидной формы, сыр из Вестерботтена и очень тонкий хлеб, – он даже тоньше, чем известные шведские хлебцы. Можно ещё на мягком тонком хлебе сделать себе бутерброд или есть сюрстрёмминг вилкой. Саму банку открывают в целлофановом пакете – для того, чтобы запах распространялся как можно меньше. Запах, действительно, ужасный – но, во-первых, к нему быстро привыкаешь, а во-вторых, на вкус эта салака, действительно, необыкновенно деликатная! Когда проходит несколько минут и человек адаптируется к запаху, то сюрстрёмминг – это очень вкусно. Свой способ поразить гурманов изобрели и в Исландии – это известное ещё со времён викингов блюдо хакарль, которое готовят из протухшего мяса полярной акулы. Рыба эта, достигающая почти 8 метров длины и весящая до 2,5 тонн, не имеет почек и мочевыводящих путей, вследствие чего её мясо содержит высокую концентрацию ядовитых соединений мочевины и аммиака. Однако исландцы всё же придумали способ обработки, после которого мясо может хоть как-то усвоиться желудком, несмотря на то, что характерный запах мочи сохраняется и у готового продукта. Вот что сообщает один из ведущих производителей хакарля в Исландии, Бьярнасон Хильдебрандур: «Заготовку хакарля можно сравнить с виноделием. После того, как акулья туша освежёвана, её режут на куски и закапывают в специальные контейнеры с гравием, чтобы дать мясу вылежаться на протяжении 6-8 недель или больше, – в зависимости от сезона. Затем ферментированное мясо достают и, повесив на крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще до 4 месяцев, пока куски не покроются коркой – её затем удаляют так, чтобы осталась лишь внутренняя часть желтоватого цвета. Ну, а теперь акулий окорок можно подавать к столу вместе с картофельной водкой, настоянной на тмине: сочетание выпивки и закуски, проверенное веками. Да и вообще, можно сказать, что смысл хакарля в том, чтобы сохранять преемственность и не забывать, откуда ты родом…». По традиции во многих городах Исландии в январе проводится гастрономический фестиваль Терраблот, во время которого принято готовить и угощаться настоящей едой древних викингов – хакарлем. Для исландцев это блюдо имеет социальное значение – они ощущают себя единой семьёй, когда собираются вместе, пьюти закусывают хакарлем. Хотя этот продукт всё же невыносимо пахнет аммиаком. Подытоживая рассказ о кулинарной экзотике скандинавских стран, нельзя не отметить, что датчане остаются в стороне от рыбных изысков своих соседей. Несмотря на то, что Дания – страна морская, на датском столе рыба занимает хоть и важное, но отнюдь не главное место. Хотя у Дании богатая история рыболовства, однако датчане не отдают приоритет рыбной кухне, как это бывает в некоторых национальных культурах, связанных с морем. Рыбный промысел здесь был исторически и географически обусловлен – но даже в старину рыба не являлась блюдом на каждый день. Традиционная датская кухня отдаёт предпочтение свинине и говядине – эти продукты в народном сознании были более престижными, в то время как рыба – в виду своей доступности и дешевизны – имела репутацию еды для бедняков. Это предубеждение распространялось не только на такие «простонародные» виды рыбы как треска и селёдка, но даже на балтийского лосося или сёмгу. В локально-историческом архиве города Рандерс хранится договор между профсоюзом и компанией, получившей заказ на постройку городского моста. Среди прочего, в этом договоре есть примечательный пункт – подрядчик обязуется кормить занятых на строительстве рабочих сёмгой не более четырех раз в неделю. То есть делались попытки хоть как-то разнообразить рабочее меню. Однако это было в давние времена, а ныне лосось, как и креветки, – блюдо из разряда деликатесных. Чаще всего на датском столе можно встретить камбалу, треску и селёдку… Несмотря на то, что рыба на датском столе присутствует, как правило, в привычном всем узнаваемом виде, но и Дания внесла свой вклад в список экстравагантных рецептов мировой гастрономии – вспомнить хотя бы датский суп из пива, или другой знаменитый национальный продукт – бутерброд-икебану смёрреброд. Но об этих знаменитых датских бутербродах расскажем в другой раз.