Шербеты. рецепты шербетов, десертов, сладостей

Раздел:Десерты 10-я страница Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет ШЕРБЕТЫ, ДЕСЕРТЫ, СЛАДОСТИ               Рекомендуем ознакомиться: Справочник «ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА»: Кухонный инвентарь    Продукты для мучных кондитерских изделий  Рецепты:  1-73  74-115  116-193  194-226  227-236 237-289  290-314  315-322  323-348  349-364  365-394  395-417  418-436  437-451  452-464  465-506  507-519  520-535  536-545  546-555  556-560  561-570  571-600  Разделы: «ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ» «МОРОЖЕНОЕ» Фруктовый шербет (Германия) Ингредиенты:- 500 г ягод или фруктов (малина, абрикосы, слива, яблоки) — 100 г сахарного песка — сок 1 лимона.         Приготовление       Ягоды или очищенную от кожицы и нарезанную мякоть фруктов измельчить миксером или протереть сквозь сито, добавить сахар и лимонный сок. Фруктовую массу выложить в миску и замораживать в морозильной камере не менее 3 часов. Затем еще раз измельчить, чтобы она стала нежнее, и поставить еще на 30 минут в морозильную камеру. Апельсиновый шербет (Германия) Ингредиенты:- 1 стакан апельсинового сока — сок 1 лимона — 125 г сахарного песка — 0,5 стакана белого вина или шампанского.         Приготовление       Смешать апельсиновый сок, сок лимона, сахар и белое вино или шампанское. Смесь заморозить так же, как фруктовый шербет. К шербету хорошо подать свежие фрукты и ягоды: малину, смородину, лесную землянику. Лимонный шербет Ингредиенты:- 3 лимона — 2 стакана сахарного песка — 3 стакана воды.         Приготовление       С лимонов снять цедру, измельчить, подсушить. В отдельную посуду отжать сок из лимонов. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него цедру, проварить 2-3 минуты. В готовый некипящий, но еще горячий сироп влить сок лимонов, хорошо размешать, охладить. Шербет из дыни и имбиря Ингредиенты:- 125 г сахарного песка — 1 дыня средней величины — 300 мл воды — 50 г свежего имбиря — 2ст. л. лимонного сока — 2 яичных белка.         Приготовление       Воду с сахарным песком нагреть в кастрюле с толстым дном на медленном огне, пока сахар не растает, довести до кипения, кипятить 2 минуты, остудить. Измельчить мякоть дыни и имбиря, добавить лимонный сок, влить сироп из сахара, выложить в неглубокую посуду и поставить в морозильную камеру для охлаждения на 3 часа до полного загустения. Затем выложить в миску и взбить, чтобы не осталось кристалликов льда. Добавить взбитые яичные белки, снова заморозить. Перед подачей на стол оттаивать в холодильнике в течение 40 минут. Десерт фруктовый Ингредиенты:- 300 мл сливок 30%-ных — 2 апельсина — ананас — 350 г малины — 1 ст. л. вишневого ликера — цедра апельсинов.         Приготовление       Взбить сливки и смешать с измельченной цедрой апельсинов. Апельсиновые дольки очистить над миской от пленок. Мякоть ананаса нарезать на кусочки, соединить с дольками апельсина, сверху выложить слой малины, сбрызнуть вишневым ликером. Разложить по бокалам, украсить взбитыми сливками. Десерт из йогурта с черешней Ингредиенты на 4 порции:- 8 г белого желатина — 200 г обезжиренного йогурта (1,5%-ной жирности) — 150 г диетического творога — 2 ст. л. лимонного сока — 40 г сахарного песка — 1 ч. л. (полная) корицы — 300 г консервированной черешни с соком без косточек — 2 ч. л. крахмала — несколько листиков мелиссы.         Приготовление       Желатин залить небольшим количеством холодной , воды и размачивать 3 минуты. Йогурт взбить с творогом до образования крема. Желатин отжать и растворить на слабом огне при помешивании с добавлением лимонного сока и перемешать с творожным кремом, добавив сахар и корицу. Полученную массу разложить в формы для пудинга или чашки, предварительно ополоснув их холодной водой, и поставить в холодильник на 1 час. В черешню с соком добавить крахмал, подогреть при помешивании и держать на маленьком огне, пока масса слегка не загустеет. Десерт из форм (или чашек) опрокинуть на тарелки и подать с черешней. Этот десерт хорош и для людей, страдающих диабетом. Десерт «Буратино» Ингредиенты:- 3 г желатина — 30 г лимонного сока — 60 г фруктового сиропа — 50 г фруктов — 50 г мороженого — 5 г шоколада.         Приготовление       Желатин залить охлажденной кипяченой водой в соотношении 1:3 и оставить на 1-1,5 часа, затем нагреть до полного растворения желатина и охладить до 30-40°С. Процеженный желатин смешать с лимонным соком и фруктовым сиропом. Смесь налить на противень и дать застыть на холоде, после чего нарезать кубиками и положить в стакан. Сверху положить ломтики фруктов, мороженое, тертый шоколад. Болгарский фирменный десерт «Яреслав» Ингредиенты:- 400 г яблок — 20г сахарного песка — 20 мл нектара — 40 мл малинового компота — 5 мл лимонного сока — 6 г желатина.         Приготовление       Очищенные от семян и кожицы яблоки нарезать дольками. Сахар карамелизировать, влить в него нектар из абрикосов, малиновый компот, лимонный сок, смешать. В 2/3 полученного сиропа влить растворенный желатин и залить им дольки яблок, охладить в холодильнике. При подаче к столу полить десерт оставшимся сиропом. Буберт Ингредиенты:- 0,75 л молока — 150 г манной крупы — 4 яйца — 100 г сахарного песка — щепотка ванилина — соль по вкусу.         Приготовление       Молоко довести до кипения, всыпать, помешивая, манную крупу и варить до разбухания, добавив соль по вкусу. Желтки растереть с сахаром, добавить ванилин, вмешать в горячую кашу. Белки взбить в густую пену, ввести в кашу, чтобы она стала пористой и воздушной. Охлажденный буберт подавать в десертной тарелке со сладким ягодным или фруктовым соусом. Болгарский фруктовый десерт с печеньем Ингредиенты:- 600 г фруктов и ягод (яблоки, груши, сливы, черешня) — 100 г сахарного песка — 200 г сметаны — 100 г печенья — 40 г фундука — 40 мл коньяка — 8 г желатина.         Приготовление       Очищенные от семян, косточек и кожицы фрукты и ягоды поместить в форму, посыпать частью сахара и запечь на среднем огне. Сметану взбить с остальным сахаром, добавить наломанное мелкими кусочками печенье, охлажденные запеченные фрукты и ягоды, ядра орехов и коньяк. Все хорошо перемешать с растворенным желатином, разложить по бокалам, поставить в холодильник. Перед подачей к столу бокалы окунуть в горячую воду, перевернуть и выложить содержимое на десертные тарелки. Фруктовый гоголь-моголь Ингредиенты:- 2 яйца — соль — 3 ст. л. сахарного песка — 0,5 стакана фруктового сока — 2 стакана молока — 0,5 стакана воды.         Приготовление       Взбить яичные желтки до образования густой пены, добавить немного соли, сахар, фруктовый сок. Все размешать, влить холодное молоко и холодную воду. Полученную массу соединить со взбитыми яичными белками, еще раз взбить и разлить по бокалам. Гоголь-моголь Ингредиенты:- 5 сырых желтков — 6 ст. л. сахарной пудры — цедра 1—2 лимонов — 1—2 ликерные рюмочки рома или апельсинового ликера.         Приготовление       Желтки смешать с сахарной пудрой и лимонной цедрой, взбить венчиком до образования густой массы, добавить ром или ликер и продолжать взбивать еще немного. Пенообразный крем распределить в бокалы и подать вместе с бисквитами. «Снежки» Ингредиенты для молочного соуса:- 8 яиц — 120 г сахарной пудры — 1 л молока — 1 г ванилина.         Приготовление       Белки взбить с сахарной пудрой в густую пену. Вскипятить молоко. Столовой ложкой белковую пену выложить в кипящее молоко, добавить ванилин и варить 5 минут до загустения. Готовые снежки вынуть шумовкой. На стол подавать с молочным соусом. Молочный соус: желтки растереть с 80 г сахарной пудры, ванилином, смешать с молоком, довести до кипения, охладить. Другой вариант: Ингредиенты:- 6 яиц, разделенных на белки и желтки — 1 стакан сахарной пудры — 200 мл молока — 200 мл сливок — 2 ст. л. сахарного песка — 1 ч. л. ванилина — соль — на кончике ножа — консервированные ягоды.         Приготовление       Охлажденные белки взбить, добавляя сахарную пудру, до загустения. Вскипятить молоко и сливки с сахарным песком, добавить ванилин и соль. Столовой ложкой брать взбитые белки, с помощью второй ложки придавать им круглую форму и осторожно опускать в кипящую смесь молока и сливок. Варить белки по 2 минуты на каждой стороне, переворачивая вилкой. Готовые снежки вынуть шумовкой на сито и дать стечь молоку. Молочную смесь процедить. Яичные желтки растереть в миске и влить тоненькой струйкой в горячую молочную смесь, непрерывно помешивая, чтобы смесь не свернулась, затем поставить на очень слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать до тех пор, пока крем слегка не загустеет. После этого крем вылить на блюдо с высокими краями и остудить. Снежки положить на крем и украсить консервированными ягодами. Десерт из белков (Болгария) Ингредиенты:- 4 белка — 0,5 стакана сахарной пудры — 50 г сливочного масла — 50 г муки — ванилин по вкусу — ягодный или фруктовый сироп.         Приготовление       Белки взбить с сахарной пудрой в течение 15-20 минут. Отдельно растереть добела сливочное масло и постепенно соединить, осторожно помешивая деревянной ложкой, со взбитыми белками, мукой и ванилином. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму для торта и выпечь в сильно нагретом жарочном шкафу. Перед подачей залить ягодным или фруктовым сиропом. Пенники (украинская кухня) Ингредиенты:- 500 г малины или клубники — 100 г сахарного песка — 4 белка — 30 г сахарной пудры.         Приготовление       Белки хорошо взбить в холодном месте или на льду. Перебранные и промытые ягоды протереть через сито, смешать с сахаром и растереть. Затем добавить взбитые белки и переложить в смазанную маслом форму, посыпать сахарной пудрой и запечь в духовке (15-20 минут). Пенники из сметаны Ингредиенты:- 2 стакана сметаны — 5 яиц — 2 ст. л. пшеничной муки — 1 стакан сахарного песка — сахарная пудра.         Приготовление       Сметану смешать с пшеничной мукой и прокипятить на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорело. Когда сметана загустеет, остудить ее и соединить с растертыми с сахаром желтками и взбитыми белками, хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом форму или сотейник и запечь в духовке. Подавать на стол с вареньем или сахарной пудрой. Пенник шоколадный Ингредиенты:- 4 ст. л. пшеничной или картофельной муки — 4 ст. л. растертого шоколада — 4 cm, л. сахарного песка — 1 ст. л. сливочного масла — 6яиц — 1,5 стакана молока — масло для смазывания формы — сливки.         Приготовление       Натертый шоколад и муку хорошо размешать со сливочным маслом и при помешивании постепенно развести теплым молоком. Кастрюлю с полученной массой поставить на легкий огонь и, помешивая, дать массе загустеть, затем охладить ее, ввести растертые с сахаром желтки и взбитые в пену белки, осторожно перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом форму и запечь при умеренной температуре в духовке в течение 20 минут. Подавать на стол со сливками. Шкраб (Украина) Ингредиенты:- 100 г муки — 5 яиц — 60 г сахара.         Приготовление       В растертые с сахаром желтки добавить муку. Белки хорошо взбить и соединить с желтками, перемешать. Массу вылить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. «Ласточкины гнезда» (Румыния) Ингредиенты:- 3 яичных белка — 150 г сахарного песка — 150 г очищенных орехов.         Приготовление       Яичные белки взбить с сахаром, вводя его постепенно, добавить мелко нарубленные грецкие орехи или миндаль. Смесь выложить ложкой на смазанный жиром противень и выпекать (подсушить) на очень слабом огне. Подавать в остуженном виде. Белки в шоколаде Ингредиенты: Для белков: — 2 белка — 15 г сахарной пудры. Для шоколадной смеси: — 1 желток — 40 г сахарного песка — 5 г картофельного крахмала — 150 мл молока — 30 г какао — 35 г миндаля — 10 г сахарного песка.         Приготовление       Белки взбить в пену, добавляя в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. Из кондитерского мешка в широкую кастрюлю с кипятком выпускать шарики из взбитых белков на 2-3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Затем шарики выложить шумовкой на сито и дать стечь воде. Отдельно растереть с сахаром и картофельным крахмалом желтки, влить в них разведенное в молоке какао и поставить на слабый огонь, помешивая, до загустения смеси. Белки выложить на блюдо, залить шоколадной смесью и посыпать жаренным с сахаром толченым миндалем. Сластены I (Украина) Ингредиенты:- 200 г манной крупы — 300 мл молока — 2 яйца — 100 г сахарного песка — 50 г сливочного масла — 150 г сметаны — соль.         Приготовление       Сварить на молоке манную кашу, добавив соль по вкусу, остудить, добавить растертые с сахаром желтки, масло, взбитые белки и перемешать. Массу столовой ложкой выкладывать на сковороду и обжаривать с обеих сторон на масле. На стол подавать со сметаной или повидлом. Сластены II (Украина) Ингредиенты:- 5 яиц — мука — 100 г сметаны — 200 г сахарного песка — соль по вкусу — 200 г растительного масла — сахарная пудра.         Приготовление       В растертые желтки добавить муку, сахар, соль, взбитые белки и сметану. Замесить негустое тесто. Массу ложкой опускать в кипящее растительное масло. Готовые сластены выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой. «Снежные венки» Ингредиенты:- 400 г сахарного песка — 100 г воды — 3 яичных белка — 1 ст. л. с горкой сахарной пудры.         Приготовление       Этими съедобными «игрушками» в старину на Руси украшали не только стол, но и елку. Сахарный песок залить водой и сварить густой сироп. Яичные охлажденные белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и взбить еще раз, затем при постоянном помешивании влить горячий сахарный сироп и перемешивать до полного охлаждения. Из промасленной бумаги свернуть конус, наполнить его приготовленной массой и выдавить на смазанный маслом противень массу в виде веночков, сердечек, цифр, букв и других фигурок. Противень поставить в теплую духовку, чтобы изделия только подсохли. Десерт «Золотая рыбка» (Болгария) Ингредиенты:- 500 г компота из абрикосов — 100 г компота из черешни — 30 г желатина — 50 мл воды для желатина — 200 г сметаны — 100 г сахарного песка.         Приготовление       Желатин выдержать в воде, набухший желатин растворить на пару. Абрикосы вынуть из абрикосового компота и размять. На дно формы для заливного нанести щеткой слой желатина, а остальной желатин смешать с абрикосовым пюре. Из черешен, вынутых из черешневого компота, острым ножом нарезать полоски для оформления хвоста, жабр, чешуи, глаз рыбки и уложить их в форму на желатин, затем аккуратно выложить абрикосовое пюре, не повредив оформление из черешни, поставить в холодильник. Сметану взбить с сахаром и наполнить ею шприц. Охлажденную форму окунуть в горячую воду, перевернуть и выложить содержимое на овальное блюдо. Рыбку украсить выпущенной из шприца сметаной и подать на стол с компотами. «Бабочки на лугу» Дно плоской тарелки выложить дольками киви. Бабочек из кусочков различных рулетов уложить на «луг» из киви. Из шоколадного драже в цветной глазури сделать глаза, а из разрезанного зефира — хвостик и носик. Крылья и спинки украсить разноцветным драже и мармеладом. Зефир яблочный I Ингредиенты:- 400 г яблочного пюре — 400 г сахарного песка — 3 белка — молоко.         Приготовление       Яблочное пюре, сахар и белки смешать и взбить в пышную пену. Взбитую массу разложить в заранее приготовленные из пергамента маленькие коробочки и на листе поставить в духовку на очень маленький огонь. Когда зефир окрепнет, вынуть его из духовки, снять бумагу и холодным подать с холодным молоком. Зефир яблочный II Ингредиенты:- 300 г яблок — 150 г сахарного песка — 75 г белков — 5 г желатина — 5 г лимонного сока.         Приготовление       Промытые яблони испечь целиком и протереть. В полученное яблочное пюре добавить сахар и варить до загустения, непрерывно помешивая. Охлажденные белки взбить и соединить с яблочным пюре. В смесь ввести растворенный желатин, добавить лимонный сок, все тщательно перемешать, разложить в формочки и охладить. Зефир яблочный III Ингредиенты:- 150 г яблок — 30 г сахарного песка — 2 белка.         Приготовление       На противень положить очищенные от кожуры и сердцевины маленькие кусочки яблок и запекать в духовке. Чтобы яблоки не подгорели, налить на противень немного холодной воды. Как только яблоки сделаются мягкими, вынуть их из духовки, размять в пюре, добавить взбитые белки, сахар, все перемешать еще раз, разложить в формочки и дать застыть. Зефир по-покровски Ингредиенты:- 1 кг сахарного песка — 2 стакана воды для сиропа — 25 г желатина — 1/4 стакана воды для желатина — 20 г 6%-ного уксуса — ванилин — 2—Зч. л. вина.         Приготовление       Сахарный песок залить водой, поставить на средний огонь и варить до готовности. Готовность определяется так. В блюдце с холодной водой опустить ложку сиропа и попробовать скатать из него мягкий шарик. Если шарик получается — сироп готов. Пока сироп варится, в холодной воде замочить желатин, чашку с ним поставить в миску с горячей водой на 15 минут. Кастрюлю с готовым сахарным сиропом поставить в холодную воду, добавить в него уксусную эссенцию, немного ванилина, вино, растворенный желатин. Взбивать массу венчиком или ложкой, вливая при этом растворенный желатин, пока масса не станет белой и пышной. Ложкой набрать немного массы. Если она держится на ложке, зефир готов. Остается положить массу в пакет из пергамента, выдавить порциями на смазанный растительным маслом лист и подождать, пока лакомство подсохнет. Десерт «Божья коровка» (Болгария) Ингредиенты:- 300 г простокваши — 80 г очищенных грецких орехов — 40 г сахарного песка — 100 г яблок — 100 г клубники (можно из компота).         Приготовление       Простоквашу отцедить через марлю в течение 15 часов и смешать с пропущенными через мясорубку орехами и сахаром. Натертые на терке яблоки выложить на десертную тарелку. Часть клубники положить на яблоки и выложить в виде божьей коровки молочную смесь. Из остальной клубники вырезать маленькие кусочки и прилепить их к божьей коровке в виде красных точек, окружить божью коровку кусочками клубники. «Пылающий айсберг» Ингредиенты:- 4 белка — 3/4 стакана сахарного песка — ванилин — 1 стакан жареных очищенных орехов.         Приготовление       Белки взбить с сахаром в крутую пену, добавить ванилин и жареные орехи. В широкие бокалы влить вишневый или малиновый сок или клюквенный морс, сверху горкой выложить приготовленную массу со взбитыми белками. Ореховые шарики в шоколаде Ингредиенты:- 1 стакан молотых грецких орехов — 3 ст. л. меда — цедра и сок 1 апельсина — 1 ч. л. вина или коньяка — 50 г шоколада.         Приготовление       Мед смешать с молотыми грецкими орехами до получения густой массы, добавить натертую цедру апельсина, апельсиновый сок, вино или коньяк и все прокипятить. Затем массу разделить на маленькие шарики и обвалять их в крупно наструганном шоколаде. Пестрая смесь Ингредиенты:- 2 ст. л. ядер орехов — 2 ст. л. изюма — 100 г мармелада — 100 г шоколада — 200 г сливок — 1 ст. л. тертой цедры лимонной с сахарным песком — 200 г вафель (или печенья) — 100 г желе.         Приготовление       Ядра орехов прокалить, высыпать на марлю, порубить. Изюм промыть и обсушить, мармелад нарезать пластинками. Шоколад натереть крупными стружками на терке. Сливки взбить в густую пену, добавить тертую цедру с сахаром. Все компоненты перемешать, поместить в стеклянную посуду, украсить кусочками цветного желе и вафель. Каштаны с кофейным кремом (Франция) Ингредиенты:- 35 г каштанов — 2 яйца — 2 ст. л. сахарной пудры — 0,5 стакана сваренного кофе — 3 ст. л. 20—30%-ных сливок — 3 ст. л. коньяка или рома.         Приготовление       Каштаны надрезать сверху крест-накрест, залить кипятком, кипятить 5 минут, вынуть, очистить от кожуры и кожицы и снова варить, пока не станут мягкими (25-30 минут), В сотейник вылить желтки, кофе двойной крепости, сливки, коньяк или ром, добавить взбитые белки, сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать массу до загустения. Каштаны выложить на блюдо, залить приготовленным кремом и подать на стол. Шоколадные профитроли (Франция) Ингредиенты:- 0,5 л воды — 200 г масла — 4 куска сахара — щепотка соли — 250 г муки — 4 яйца — мороженое. Для соуса: — 200 мл воды — 250 г какао-порошка — 100 г сахарного песка — 2 кофейных ложки картофельного крахмала.         Приготовление       В кастрюлю налить воду, добавить масло, куски сахара, соль, поставить на огонь, довести смесь до кипения, варить несколько секунд, снять с огня, быстро всыпать в горячую массу муку и размешать. Кастрюлю снова поставить на огонь и мешать тесто, чтобы оно не пристало ко дну. Когда тесто будет легко отставать от ложки, снять кастрюлю с огня, энергично замешать в тесто 1 взбитое яйцо, затем добавить по одному еще 3 взбитых яйца, хорошенько взбивая тесто. Разделить тесто на кусочки величиной с лесной орех, выложить их на смазанный маслом протавень, поставить его в предварительно нагретую духовку и выпекать на среднем огне примерно 25 минут. Тесто должно раздуться, но ни в коем случае не пересохнуть. Затем противень вынуть из духовки и остудить профитроли. Приготовить шоколадный соус. Налить в кастрюлю воду, добавить какао-порошок и сахар, варить массу 10 минут, постоянно помешивая. Затем развести в миске в небольшом количестве холодной воды картофельный крахмал и добавить его в какао. Снова поста-J вить на огонь и варить несколько минут. В высокие бокалы разложить по 4-5 выпеченных профитролей, сверху положить куски твердого мороженого и залить приготовленным шоколадным соусом. Десерт с шоколадом и вишнями Ингредиенты:- 140 г сливочного масла — 150 г сахарного песка — 4 яйца, разделенные на белки и желтки — 50 г шоколада — 150 г муки — 750 г вишен без косточек — орехи — сахарная пудра.         Приготовление       Сливочное масло взбить с сахаром в рыхлую массу, ввести в нее желтки, тертый шоколад, муку и взбитые в крепкую пену белки. Смесь выложить слоем 2 см на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху положить очищенные от косточек вишни, посыпать сахаром и молотыми орехами и запечь в духовке при умеренной температуре. Остывший десерт разрезать на куски и посыпать сахарной пудрой. Чернослив в шоколаде Чернослив помыть. Если он жесткий, залить на 20 минут кипятком. Удалить косточки. Тщательно осушить на салфетке. Горький шоколад наломать кусочками, растопить при помешивании на слабом огне на водяной бане до вязкого состояния (не перегревая!). Каждую черносливину накалывать на вилку и погружать в шоколад, а затем аккуратно снимать с вилки на пленку или фольгу для застывания. Для взрослых чернослив можно замочить без подогрева в плотно закрытой посуде на 3-6 часов (если он мягкий) или на сутки (если пересушенный) в «Спотыкаче» (если сумеете его приобрести), можно в разбавленном пополам водой коньяке, роме. Или в любом неразбавленном вине (по вкусу). Шоколадный рулет с малиной Ингредиенты:- 5 крупных яиц — 1 стакан сахарного песка — 50 г какао-порошка — 4 стакана малинового джема — соль на кончике ножа. Для украшения: — сливочный крем — 1 стакан малины — листья мяты.         Приготовление       Взбить в миксере белки, добавляя постепенно 0,5 стакана сахарного песка. Желтки подсолить, взбить до консистенции густой сметаны, всыпать остальной сахар и порошок какао. На листе для выпечки расстелить кальку и сбрызнуть ее водой. Соединить белки и желтки. Полученную массу распределить на листе и запекать, пока основа для рулета не будет готова (15 минут). Затем основу для рулета переложить с противня на чистое полотенце, припудренное порошком какао, снять кальку, немного охладить, намазать джемом и скатать в рулет, приподнимая края полотенца. Украсить рулет с помощью кондитерского мешка сливочным кремом, который можно приготовить, взбив сливочное масло или маргарин со сгущенным молоком, свежей малиной и листьями мяты. Шоколадный бокал Ингредиенты:- 1 плитка шоколада — 1 стакан молока — 4 желтка — 100 г взбитых сливок — 70 г сахарного песка.         Приготовление       Тертый шоколад (2/3 плитки) растворить в молоке и прокипятить, постепенно влить растертые с сахаром желтки, взбить на огне, пока не получится густой крем. Наполнить кремом бокалы, украсить взбитыми сливками и посыпать остатками тертого шоколада. Шоколад десертный Ингредиенты:- 50 г молочного шоколада — 50 г порошка какао — 60 мл воды — 1/4 стакана сахарной пудры — 4 яйца — 2 ст. л. коньяка — 150 г сливочного масла — взбитые сливки.         Приготовление       Молочный шоколад, порошок какао растопить в миске на водяной бане с водой, снять с огня, добавить сахарную пудру, влить постепенно взбитые яичные желтки, затем коньяк и растопленное сливочное масло, все хорошо размешать. Белки взбить до получения воздушной пены и влить в шоколад. Шоколад разлить в смазанные маслом.формочки и поставить на ночь в холодильник. Застывший шоколад осторожно опрокинуть на блюдо и подать со взбитыми сливками. Фирменное блюдо «Пpecna» (Болгария) Ингредиенты:- 100 г грушевого компота — 80 мл яблочного сока — 20 мл лимонного сока — 20 г кофе — 200 г сливочного мороженого.         Приготовление       Груши вынуть из компота, компот процедить и смешать с яблочным и лимонным соком. Кофе заварить кипятком, процедить и влить в смесь соков. Груши нарезать тонкими ломтиками, разложить в стеклянные бокалы, залить смешанным фруктовым соком, сверху положить мороженое. Фирменное блюдо «Плиска» (Болгария) Ингредиенты:- 300 г персикового компота — 100 г сметаны — 20 г сахарной пудры — 100 г мармелада из шиповника — 10 мл лимонного сока.         Приготовление       Персики вынуть из компота и нарезать полосками. Сметану взбить с сахарной пудрой. Мармелад развести небольшим количеством компота из персиков, соединить с 2/3 части взбитой сметаны, мешать до получения однородной кремообразной массы, влить сок лимона. В бокалы поместить полоски персиков, сверху выложить крем из мармелада и сметаны, украсить оставшейся взбитой сметаной. Слоеный десерт Ингредиенты:- 200г хлеба — 3/4 стакана сливок — 0,5 стакана сахарного песка — 200 г мармелада или джема.         Приготовление       В стеклянную посуду поместить слоями тертый ржаной хлеб, взбитые с сахаром сливки, мармелад или джем, снова хлеб и т. д. Торт-желе «Птичье молоко» Ингредиенты:- 8 белков — 1 стакана сахарного песка — 20 г желатина на 1 стакан воды — лимонная кислота — шоколад — орехи — фрукты.         Приготовление       Взбить белки с сахаром, добавить немного лимонной кислоты и подогретый желатин, все тщательно перемешать, залить в форму и поставить в холодильник. Застывший торт вынуть из формы, посыпать тертым шоколадом, орехами, украсить фруктами. Таким тортом-желе можно украсить любой смазанный вареньем или кремом корж, поместив его сверху. Торт обладает пониженной калорийностью. Торт-желе I Ингредиенты:- 20 г желатина — 1 стакан кипяченой воды — 3 стакана компота из фруктов и ягод — сметана или сливки, взбитые с сахарной пудрой.         Приготовление       Желатин залить кипяченой водой на один час, чтобы набух, затем нагреть на огне, не доводя до кипения, чтобы он полностью растворился, процедить через марлю и развести компотом. Очищенные от косточек фрукты и ягоды из компота уложить на блюдо, залить желатином и поставить в холодное место для застывания. Желе с фруктами можно залить корж. Перед подачей на стол торт-желе можно покрыть сметаной или сливками, взбитыми с сахарной пудрой. Торт-желе II Ингредиенты:- 200 г смородины — малины — 50 г желатина — 2 стакана воды — 150 г сахарного песка — 1 стакан молока — 150 г ягод для украшения — 8 шт. грецких орехов — ванилин.         Приготовление       Приготовить две массы: молочную и ягодную. Для молочной массы вскипятить молоко, добавить в него половину сахара и ванилин, влить подготовленный желатин и тщательно размешать до полного растворения. Для ягодной массы ягоды перебрать, промыть холодной водой, отжать сок и поставить его в фарфоровой или фаянсовой посуде на холод. Оставшуюся ягодную массу залить стаканом горячей воды и варить в течение 10 минут. Затем отвар процедить, растереть в нем оставшийся сахар, снова нагреть до кипения, удалить с поверхности сиропа пену, ввести подготовленный желатин и тщательно размешивать до полного растворения, затем немного охладить, соединить с ягодным соком и процедить. В высокую формочку налить ягодную смесь слоем в 1,5 см и поставить на холод до загустения. На загустевшую ягодную массу уложить сверху в виде цветка свежие ягоды, по каплям залить ягодной массой и вновь поставить на холод, чтобы сохранилась форма цветка. После этого залить молочную смесь слоем 1,5 см и поставить на холод для загустения. Так повторить несколько раз, чередуя слои. Застывший торт повернуть вверх дном над тарелкой и, подержав под краном с горячей водой 40 секунд, снять форму. Сверху торт посыпать измельченными орехами, по краям положить свежие ягоды. Торт желейный Ингредиенты:- 0,5 стакана сахарного песка — 1 стакан воды — ванилин — 1 стакан манной крупы — ягодное пюре с сахаром — смородина — черника — желатин.         Приготовление       Сахар развести в воде, кипятить 5-10 минут, добавить ванилин и, не переставая мешать, всыпать манную крупу, варить еще 15 минут. Горячую массу вылить в смазанную маслом или маргарином неглубокую кастрюлю и варить на водяной бане 30 минут, затем охладить и выложить в вазу, залить ягодным пюре из протертой малины с сахаром. Затем на малиновое пюре уложить целые ягоды другого цвета (смородины, черники) и залить торт заранее приготовленным полуостывшим желе. Абрикосовый торт Ингредиенты:- 200 г сливочного масла — 150 г сахарного песка — 200 г панировочных сухарей — 1 яйцо — ванилин. Для абрикосового пюре: — 800 г абрикосов — 100 г сахарного песка.         Приготовление       Сливочное масло взбить с сахаром и соединить с панировочными сухарями, яйцом и ванилином. Массу выложить в смоченную водой форму и поставить в холодное место до затвердевания (примерно на 3 часа). Затем торт покрыть абрикосовым пюре, приготовленным из абрикосов и сахара. Безе Ингредиенты:- 3 яблока (по 100 г) — 3 белка — 180 г сахарной пудры — 60 г готового бисквита — лимонная кислота по вкусу.         Приготовление       Белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру, лимонную кислоту. Очищенные от кожицы яблоки с аккуратно удаленной сердцевиной отварить в подкисленной воде с сахаром до готовности, следя, чтобы яблоки не потеряли формы. Из бисквита вырезать по форме яблока круглые лепешки, положить на противень, на бисквит поместить целые отваренные яблоки и из кондитерского мешка выпустить на них в виде спирали взбитые белки, запечь при высокой температуре до слегка золотистого цвета. Готовое безе уложить на блюдо, посыпать сахаром. Каша гурьевская Ингредиенты:- 50 г манной крупы — 200 г молока — соль по вкусу — 60 г 10%-ных сливок для пенок — 20 г сахарного песка — 10 г сливочного масла — 17 г миндаля или 21 г фундука — 0,01 г ванилина — фрукты свежие: 60 г абрикосов или персиков, или 70 г груш — 10 г сахарного песка или 80 г консервированных абрикосов или персиков — 15 г кураги — 20 г сахарного песка.         Приготовление       Свежие и консервированные фрукты нарезать ломтиками, припустить в сиропе. Фундук или миндаль очистить, поджарить и порубить. Из манной крупы сварить на молоке с добавлением соли полувязкую кашу, добавить в нее сахар, сливочное масло, поджаренные орехи, ванилин, размешать и поставить под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 минут. В мелкий сотейник или сковороду налить молоко или сливки и поставить в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, снять ее шумовкой, а молоко снова прогреть до образования новой пенки, и так несколько раз, пока не получится необходимое количество пенок. В смазанную маслом керамическую чашку или баранчик положить приготовленную кашу в 1-3 слоя, покрывая нижние слои пенками и припущенными фруктами. Верхний слой выровнять, посыпать сахарным песком и колеровать (придать золотистый цвет) раскаленным железным прутом. Готовую кашу посыпать сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей в порционной сковороде. Отдельно подают абрикосовый соус в соуснике. Это традиционная новогодняя каша. Соус абрикосовый: курагу варить в сахарном сиропе и протереть. Гурьевскую кашу подают и в холодном виде: готовую кашу (пенки нарезают на дольки) охладить, соединить со взбитыми сливками (200 г) и выдержать в форме при температуре ниже 0°С в течение 2-2,5 часов. Подают как мороженое. Другой вариант: сварить на молоке сладкую манную кашу, добавить перебранный ошпаренный изюм или нарезанный урюк. Приготовить пенки. В смазанную маслом сковороду положить слоями манную кашу и пенки, а в последнюю очередь сверху положить манную кашу горкой, посыпать все сахаром и запечь. Затем на поверхность положить варенье, консервированные фрукты, орехи в карамели. Орехи в карамели: орехи очистить от скорлупы, ошпарить, снять пленку, посыпать сахаром и запечь в духовке. Пирожное из тыквы Ингредиенты:- 1,5 кг тыквы — 1 яйцо — сахарный песок по вкусу — молотые сухари — молотые орехи — корица — сахарная пудра.         Приготовление       Тыкву нарезать мелкими кусочками и тушить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем добавить сахар, сырой желток, молотые орехи, молотые сухари, корицу и все хорошо размешать. Полученное пюре соединить со взбитым белком и вылить в смазанную маслом формочку, после чего запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. Сыр десертный (Франция) Ингредиенты:- 500 г творога — 500 г сливочного сыра — щепотка соли — 2 стакана 30%-ных сливок — сахарная пудра — клубника.         Приготовление       Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито, затем влить сливки и хорошо растереть. Дуршлаг выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Дуршлаг поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей на стол сыр выложить целиком на блюдо, посыпать сахарной пудрой и обложить клубникой. Сладкая колбаска Ингредиенты:- 2 ст. л. какао — 1 банка сгущенного молока — 50 г масла — 500 г печенья.         Приготовление       Смешать какао, сгущенное молоко и растопленное сливочное масло. Печенье мелко наломать и хорошо перемешать с приготовленной смесью. Массе придать форму колбаски, завернуть в целлофан и положить в морозильник или вынести на мороз. Затем нарезать поперек. Изделие на срезе будет напоминать колбасу с кусочками шпика. Хасыда (ассирийская кухня) Ингредиенты:- 725 г сливочного масла — 3 ст. л. муки — 1 стакан молока — 2—3 ст. л. меда — соль.         Приготовление       Сливочное масло положить в чугунную или алюминиевую кастрюлю, добавить муку и поставить на огонь, хорошо размешивая и растирая, пока масса не приобретет золотистый цвет. В горячем молоке размешать мед и влить в кастрюлю, посолить по вкусу. Массу хорошо прогреть и выключить огонь. Время приготовления — 15 минут. Если муки положить больше, то масса получится гуще. На следующий день режется как пирог. Карамель (Болгария) Ингредиенты:- 2 яйца — 60—80 г сахарного песка — 200 мл молока — ванильный порошок.         Приготовление       Яйца взбить с 50 г сахара, добавить ванильный порошок, молоко и взбивать до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Оставшийся сахар разогреть в чистой сковороде до получения коричневой жидкости, разлить ее поровну в две чашки, добавить в чашки поровну взбитую ранее массу. Чашки поставить на паровую баню. Когда содержимое чашек затвердеет, остудить карамель. Подавать в холодном виде. Аохум-тертик (армянская кухня) Ингредиенты:- 250 г сахарного песка — 25 г крахмала — 0,5 г виннокаменной или лимонной кислоты — 75 г ядер орехов фундук.         Приготовление       Сварить сахарный сироп, добавить в него разведенный в небольшом количестве воды крахмал (в соотношении 1:5), виннокаменную или лимонную кислоту и при помешивании довести до кипения. В горячий сахарный сироп всыпать обжаренные ядра орехов, перемешать, откинуть на сито и выложить на тарелку. Козинаки Ингредиенты:- 100 г сливочного масла — 1 стакан сахарного песка — 5 стаканов очищенных семечек или дробленых орехов.         Приготовление       Растопить сливочное масло, всыпать в него сахарный песок и прогревать, пока масса не станет коричневой. Добавить очищенные семечки или дробленые орехи, вымешать, еще раз прогреть и просушить на смазанном маслом пергаменте слоем в 1,5-2 см. Пока масса теплая, разрезать на квадраты. Резать надо без отрыва, как бы «пилить» ножом. Гозинах (армянская кухня) Ингредиенты:- 500 г ядер грецких орехов (или миндаля) — 500 г меда — 100 г сахарного песка.         Приготовление       Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные мелко нарезанные, слегка обжаренные ядра грецких орехов и варить 15 минут. Готовый гозинах выложить горячим на слегка смоченные холодной водой тарелки, выровнять поверхность слоя, охладить. Затем слегка подогреть тарелки, снять гозинах целиком и разрезать на кусочки ромбами. Нарезанный гозинах переложить на тарелки. Гозинаки (грузинская кухня) Ингредиенты:- 500 г очищенных орехов — 500 г меда — 25 г сахарной пудры.         Приготовление       Орехи слегка прожарить на сковородке на слабом огне, нарезать небольшими кусочками, но не очень мелко. Миндаль и фундук предварительно следует ошпарить и снять кожицу, затем обжарить. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске или тазике и уварить его до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. В мед всыпать орехи и продолжать варить при непрерывном помешивании, пока не появится аромат и вкус поджаренного, то есть пока не начнется карамелизация. Но еще перед этим всыпать сахарную пудру для придания гозинакам хрупкости. Массу выложить на деревянную доску, смоченную холодной водой, или на смазанную маслом мраморную и раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты 5×5 см, просушить до затвердения. Халва (Болгария) Ингредиенты:- 2 стакана сахарного песка — 3 стакана манной крупы — 1 стакан топленого сливочного масла — 4 стакана воды — орехи — ванилин.         Приготовление       Воду вскипятить с сахаром и оставить в теплом месте. Манную крупу поджарить на масле до подрумянивания, залить горячим сахарным сиропом и мешать до тех пор, пока крупа не впитает его полностью. Снять массу с огня, накрыть салфеткой и крышкой, через 20 минут перемешать ее легонько вилкой и вновь накрыть, подождать, пока остынет. Подавать с толчеными орехами и ванилином. Халва ореховая (Армения) Ингредиенты:- 150 г ядер орехов — 200 г сахарного песка — 400 мл молока — 100 г сливочного масла — 15 г кукурузного крахмала.         Приготовление       В горячий молочно-сахарный сироп добавить разведенный в холодном молоке кукурузный крахмал (в соотношении 1:5) и при помешивании довести до кипения. Разрезанные пополам ядра грецких орехов обжарить на масле до появления темно-коричневой окраски, затем переложить в кастрюлю, залить приготовленной массой и плотно закрыть 1 крышкой. Края крышки обернуть полотенцем и нагревать массу еще 25-30 минут. После этого снять крышку, хорошо перемешать, вылить массу на блюдо и посыпать толченой корицей. Ореховая халва подается горячей. Халва нуга (восточная сладость) Ингредиенты:- 250 г сахарного песка — 3/4 стакана меда — 5 белков — 500 г орехов.         Приготовление       Нуга (фр.). — кондитерское изделие из ореховой массы с сахаром. В кастрюлю всыпать сахар, прибавить мед, варить эту смесь до тех пор, пока не покраснеет. Белки взбить в крепкую пену и постепенно прибавить к горячей смеси, непрерывно взбивая. Кастрюлю снова поставить на огонь, следить, чтобы смесь не очень загустела. Орехи крупно нарезать и соединить с белковой массой, слегка помешивая. Дно противня выстлать листом промасленной бумаги, выложить на него смесь и ножом разровнять равномерным пластом. Накрыть другим листом промасленной бумаги и сверху прижать дощечкой. На другой день снять дощечку и верхнюю бумагу и нарезать халву. Халвайтар (узбекская кухня) Ингредиенты:- 100 г бараньего жира или топленого масла — 1 стакан муки — 1 стакан сахарного песка — 1—3 стакана воды — 100 г ядер орехов — 0,25 ч. л. ванилина.         Приготовление       Халвайтар — это жидкая халвоподобная смесь. Жир или масло перекалить, охладить, всыпать муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит). Затем влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, все время помешивая, пока масса не станет сметанообразной консистенции. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности — ванилин. Подается халвайтар в пиалах в горячем виде, с чаем. Халва с медом (армянская кухня) Ингредиенты:- 250 г муки — 100 г топленого масла — 100 г меда.         Приготовление       Просеянную через сито муку пересыпать на сковороду, добавить топленое масло, тщательно перемешать и, продолжая перемешивать, обжарить до образования однородной рассыпчатой массы желтого цвета. Массу залить медом и обжаривать 5 минут. Горячую халву переложить на тарелку, подровнять и разрезать на кусочки квадратной формы. Халва «Домашняя» (армянская кухня) Ингредиенты:- 1 кг муки — 200 г топленого масла — 100 г сахарного песка — 50 г горячей воды.         Приготовление       Первый способ: муку всыпать в глубокую сковороду, добавить топленое масло и, непрерывно помешивая, обжарить до образования рассыпчатой массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать перемешивать, пока не исчезнут комки. Халву переложить на тарелку, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы. Второй способ: муку обжарить до появления темно-коричневой окраски, непрерывно помешивая, добавить топленое масло и прогреть массу еще 5-8 минут. Далее поступать так же, как описано в первом способе. Сахарный сироп можно заменить сахарным песком, но в этом случае массу необходимо нагревать при помешивании до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара. Конфеты «Каштаны» Ингредиенты:- 250 г маргарина — 3 ст. л. сметаны — сода на кончике ножа — ванилин — 5 вареных желтков — 2—2,5 стакана муки — вафли. Для глазури: — 100 г молока — 1 ст. л. сахарного песка — 3—4 ст. л. какао — 100 г сливочного масла.         Приготовление       Растопить маргарин, добавить в него сметану, соду, ванилин, растертые вареные желтки и всыпать муку. Тесто перемешать и поставить в холодильник на 40 минут. Затем накатать из теста шарики величиной с грецкий орех и запечь в духовке при температуре 150-200°С в течение 30-40 минут. Приготовить глазурь: молоко, сахар, какао и сливочное масло прокипятить и остудить. Вафли натереть на терке. Шарики обмакнуть в глазурь и обвалять в вафлях. Готовые конфеты выложить на блюдо. Конфеты из моркови Ингредиенты:- 500 г моркови — 500 г сахарного песка — цедра лимона — ванилин — немного коньяка (или рома, или сиропа).         Приготовление       Натертую на мелкой терке морковь пересыпать сахаром и поставить на медленный огонь, варить до образования кашицы, охладить, добавить тертую цедру лимона, ванилин, коньяк или ром, либо фруктовый или ягодный сироп. Из полученной смеси скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять в сахаре. Готовые конфеты выложить на блюдо. Молочная помадка Ингредиенты:- 2 стакана сахарного песка — 1 стакан молока.         Приготовление       Сахарный сироп залить молоком, варить, непрерывно помешивая деревянной ложкой или лопаточкой до тех пор, пока влитые в холодную воду капли сиропа станут разминаться в руках, как мягкое тесто, но не растворятся в воде. Готовый сироп охладить до температуры парного молока, сбрызнув сверху холодной водой, чтобы не образовалась сахарная корочка, затем взбить венчиком в однородную массу, накрыть влажной салфеткой, дать остыть. Острым ножом нарезать конфеты. Если помадка получилась очень твердая, оставьте ее в кастрюле, где варилась, а перед подачей к столу добавьте немного воды и разогрейте на слабом огне, она легко разрежется на кусочки. Если в часть сахарного сиропа добавить немного порошка какао или натертого шоколада, крепкого кофейного отвара, то можно приготовить конфеты двух видов. Конфеты «Тянучка» Ингредиенты:- 0,5 л сливок — 400 г сахарного песка — 50 г сливочного масла — 1 ч. л. картофельной муки.         Приготовление       Все компоненты тщательно перемешать и варить на умеренном огне. С начала до конца приготовления тянучку непрерывно помешивать деревянной ложкой и следить, чтобы не пригорела. Огонь уменьшать нельзя. Как узнать, готова ли тянучка? Капнуть смесью из кастрюли в стакан с холодной водой. Если сахар застынет до твердости хлебного мякиша — смесь готова! Теперь надо перелить горячую массу в «пенал» из деревянных планок, смазанных маслом. Когда застынет, планки снять, а тянучку разрезать на конфеты. Леденцы Ингредиенты:- 1 стакан сахарного песка — несколько ч. л. воды — 1/2 ч. л. лимонной кислоты.         Приготовление       К песку добавить воды. Кипятить несколько минут, помешивая. Варить на слабом огне до полного растворения сахара. Когда жидкость чуть-чуть пожелтеет, добавить лимонную кислоту. Через минуту снять с огня. В еще теплую массу окунать чистые струганые палочки, обматывая их тягучей массой. Процедуру повторять несколько раз, чередуя с обмакиванием палочек в холодную воду. Армянская сладость «Барурик» Ингредиенты: Для теста:- 1 стакан муки — 0,5 стакана сахарного песка — 130 г сливочного масла — 0,5яйца — вода. Для начинки: — 0,5 стакана сахарного песка — 0,5 стакана толченых орехов — корица на кончике ножа.         Приготовление       Из муки, половины нормы сливочного масла, яиц и воды замесить крутое тесто и оставить его на 1520 минут. Затем тонко раскатать его, смазать оставшимся маслом, положить начинку из орехов, сахара и корицы и закрутить в круглую форму — «барурик». Выпекать на кондитерских листах при температуре 240-250°С.