Щи. как готовить щи.

Супы подразделяются на заправочные, прозрачные и супы-пюре.


По температуре супы делятся на горячие и холодные.



Раздел:Первые блюда
4-я страница

















Рекомендуем ознакомиться:


Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет





Щи разные

Старательно учимся на настоящего профессора кислых щей,
ибо сия наука есть немалая, требующая разумения и вкуса








Щи богатые с говядиной и свининой, заправленные сметаной.



Рекомендуется предварительно прочитать: — Бульоны мясные, рыбные, грибные- О приготовлении заправочных супов








Щи — национальное русское блюдо. Щи готовят из свежей и квашеной капусты, щавеля, крапивы, шпината, приправляют кореньями, томатом, сметаной, пряностями. Они содержат экстрактивные вещества, поэтому хорошо возбуждают аппетит.
Бульоны для щей из квашеной капусты, содержащей молочную кислоту, могут быть приготовлены из таких жирных продуктов, как свинина, сало, копчености.
В зеленые щи и супы из щавеля томат не добавляют.
Если щи варят без картофеля, их заправляют пассерованной мукой. Иногда щи кипятят со сметаной, используемой в качестве заправки, или обжаривают в сметане коренья для щей.
По древней традиции, щи подают с
картофельными запеканками,
гречневой кашей,
расстегаями,
кулебяками,
пирогами.






Приготовление щей по русским кулинарным правилам






ПРИМЕЧАНИЕ. Застывший жир с бульона удалять не обязательно — это по вкусу. Но если жир удаляется, он используется в другие блюда, чаще в каши.



ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Ингредиенты:
на 500 г мяса — 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и пука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Приготовление
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5–2 ч после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30–40 мин. За 5–10 мин до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10— 15 мин после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.




ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1–1,5 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20— 30 мин до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.




ЩИ СУТОЧНЫЕ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) капуста квашеная 125 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук 20 г, томат-пюре 25 г, мука 5 г, масло сливочное или маргарин столовый 15 г, сметана 25, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление
Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.
Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3–4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20— 30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль.
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике.
К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.




ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Ингредиенты:
на 1 кг головизны — 500 г квашеной Г капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла. 1 ст. ложку муки, 2–3 л воды.
Приготовление
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3— 4 ч. Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и заправить мукой.





ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 800 г рассады, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле. Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить в кипятке, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 мин.
Щи из рассады подают на стол со сметаной и мясом и посыпают укропом или зеленью петрушки. В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.




ЛЕТНИЕ ЩИ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 2–3 шт. моркови, 1 петрушку, 1–2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.
Приготовление
Положить в кастрюлю мясо, залить 3–3,5 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1,5–2 ч За 15–20 мин до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.





Щи из квашеной капусты







ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Ингредиенты:
на 500 г мяса — 500 г шпината, 200 г щавеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
Приготовление
Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и продолжать жарение еще 1–2 мин. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15–20 мин. За 5–10 мин до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.




ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) щавель 50, шпинат 100, картофель 75, петрушка 15, лук репчатый 15, лук зеленый 15, мука 10, масла сливочное или маргарин столовый 10, сметана 10, яйца 1/2 шт., лавровый лист, зелень.
Приготовление
Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками 5–6 мм и спассеровать на жире, за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15 минут — протертую зелень, пассерованные овощи и варить щи 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.





ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
Приготовление
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин.
Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все спассеровать на жире. За 2–3 мин до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.
В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи, «букет» и варить щи 20–25 мин. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2–3 шт. на 10 порций).
Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой цедрой и ревенем.
Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.




Щи (РУССКАЯ КУХНЯ) — «Ресторанный гид»







ЩИ С ХАМСОЙ, КИЛЬКОЙ, САЛАКОЙ, ТЮЛЬКОЙ СОЛЕНЫМИ
Приготовление
Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить головы и внутренности. Рыбу соленую вымачивать в течение 1–2 ч.
Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась ее форма.
Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной капустой и варить щи, как обычно.
При подаче добавить сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.




ЩИ ПО-ФИНСКИ
Ингредиенты:
600 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 2 л воды, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой колбасы, 1 зубчик чеснока.
Приготовление
Капусту нарезать соломкой, положить на сковородку слоем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезанную кусочками баранину, если она нежирная, добавить жир. Обжарить, добавить нарезанный лук, воду, подготовленную капусту и припустить. Когда мясо будет почти готово, опустить в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубленый чеснок.
В готовый суп можно добавить сметану.





ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ФАСОЛЬЮ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) капуста квашеная 100, свинина 80, фасоль 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10, маргарин столовый 10, ячневая крупа 10, сметана 10, зелень.
Приготовление
Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в кастрюлю, залить водой и сварить. За 30–40 минут до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.




ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С ГРЕНКАМИ
Ингредиенты:
(на 1 порцию) щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 10, молоко 50, яйца 3/4 шт., хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление
Щавель (50% по норме) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2–3 части, соль и специи (лавровый лист, перец).

Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока. Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.
Сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки.
При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.






Русские щи из свежей капусты








СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Ингредиенты:

на 500 г мяса — 400 г тавепя, 200 г кореньев и пука, по 2 ст. ложки масла и муки.

Приготовление

Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить.
Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 мин поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15–20 мин.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую.








Постные щи из квашеной капусты с грибами







СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ С КОРЕЙКОЙ

Ингредиенты:
200 г корейки или ветчины, 150 г щавеля, 200 г картофеля, 20 г кореньев, 100 г сметаны, 2 яйца, 10 г муки, 20 г лука репчатого, 20 г сливочного масла, зелень укропа.
Приготовление
Корейку варить вместе с нарезанными кореньями в двух литрах воды (варить около часа), прибавить нарезанный кусочками картофель, варить еще 15— 20 мин.
Щавель перебрать, оторвать черенки, промыть, порубить ножом, поджарить вместе с мукой на сливочном масле и с мелко нарезанным луком. Положить в суп, кипятить 5–6 мин.
Подавать на стол со сметаной, рубленым яйцом и зеленью укропа.







Постные щи