Sc. закуски из рыбы. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


9-я страница раздела







ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Часть 8-я


Закуски из рыбы











Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.












Рыбная закуска со сметаной



Ингредиенты:


1 кг рыбного филе, 60 г муки, 100 г растительного масла, 5 яиц, 400 г сметаны, 40 г зеленого лука, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Филе рыбы нарезать брусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке, обжарить на растительном масле и охладить.
Жареную рыбу положить в глубокую посуду, добавить сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, нашинкованный зеленый лук, сметану, все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10–15 мин.
Затем горкой выложить в салатник и украсить веточками зелени укропа.





Судак жареный под сметаной



Ингредиенты:


1 кг филе судака, 500–600 г сметаны, 30–40 г зелени укропа, 100 г растительного масла, 50–60 г пшеничной муки, черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Филе судака нарезать брусочками примерно по 2 см, положить в кастрюлю, добавить соль, черный молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10-15 мин.

Каждый кусок рыбы обвалять в муке и обжарить на растительном масле, а затем поставить в духовку на 3-5 мин, после чего охладить, уложить в тарелку, сверху полить сметаной и посыпать мелко нашинкованным укропом.

ПРИМЕЧАНИЕ. Таким же образом можно приготовить блюдо из мясистых морских рыб.





Сельдь по-домашнему



Ингредиенты:


800 г филе сельди, 40 мл уксуса, 3-4 лавровых листа, 200 г репчатого лука, 150-160 г растительного масла, 180–200 г готовой горчицы, черный молотый перец по вкусу.


Приготовление


Сельдь выпотрошить и вымочить в холодной воде. Если рыба очень соленая, ее следует вымочить в крепком чае, холодном молоке или воде от 30-40 мин до 1 часа.
Вымоченную сельдь положить на доску, снять с нее кожу, пластовать, удалить позвоночную и реберные кости и нарезать подготовленное филе кусками шириной около 2 см.
Затем сложить куски филе в фарфоровую посуду и добавить уксус, черный молотый перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, растительное масло.
Все хорошо перемешать, добавить готовую горчицу, еще раз перемешать и поставить в холодное место на 1 час.

Приготовленную таким образом сельдь уложить горкой в селедочницу или салатник.





Рыба в сметане



Ингредиенты:


1 кг филе рыбы (судака или щуки), 100 г растительного масла, 60 г пшеничной муки, 600 г сметаны, 300 г жареного репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Обработанного судака или щуку (филе) нарезать поперек кусками шириной около 5-6 см, затем посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на масле с обеих сторон.

Обжаренную рыбу залить сметаной, посыпать мелко нашинкованным и обжаренным на масле репчатым луком, а затем поставить в духовку на 7-10 мин.
Готовую рыбу переложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью укропа.





Заливная рыба ломтиками




Ингредиенты:


1,5 кг рыбы, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 15–20 г зелени петрушки, 2–3 яйца, 30 г консервированного зеленого горошка, 1 л рыбного бульона, 40 г желатина, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль по вкусу.






Приготовление


Сварить бульон из овощей и специй и в кипящий бульон положить очищенную рыбу. Дать закипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить рыбу до готовности, не давая воде кипеть.
Сваренную рыбу положить в холодную подсоленную воду и, когда остынет, нарезать тонкими широкими кусками.
Желатин залить холодным бульоном (120 мл) и поставить в теплое место для растворения.

Бульон из-под рыбы продолжать выпаривать до тех пор, пока не останется 1 л жидкости. С процеженного бульона снять жир и сразу же смешать с растворенным желатином.
Хорошо размешать и 1/3 всего количества вылить на большой эмалированный противень.
На полузастывшее желе разложить ломтики рыбы, украсить каждый кружком сваренного вкрутую яйца, зелеными горошинами, зелеными веточками петрушки и нарезанной в виде звездочек вареной морковью из рыбного бульона.
Сверху залить оставшимся полузастывшим рыбным желе, дать хорошо застыть.
Обрезать вокруг каждого ломтика застывшее желе, все ломтики положить «чешуей» на узкое длинное блюдо.





Сельдь свежая маринованная



Ингредиенты:


500 г свежей сельди, по 50 г репчатого лука, моркови, 10 г корня петрушки, 50 г растительного масла, по 120–150 мл воды, уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин душистого перца, сахар, соль по вкусу.


Приготовление


Приготовить маринад следующим образом.
В кипящую подсоленную воду добавить репчатый лук, морковь, корень петрушки и сахар.
Довести овощи до готовности.
Затем добавить уксус, лавровый лист, горошины душистого перца.
Готовый маринад охладить.
Свежую сельдь разделать на филе без кожи и костей, посолить и обжарить с растительным маслом на разогретой сковороде.
После этого выложить сельдь слоями в стеклянную или керамическую посуду, заливая каждый слой маринадом.
До подачи хранить на холоде.





Тресковая печень с яйцом и луком



Ингредиенты:


1 банка печени трески, 3–4 яйца, 50 г репчатого лука, лимонный сок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для украшения: 50 г помидоров, 50–100 г красного сладкого перца, редис и зелень петрушки по вкусу.


Приготовление


Печень трески измельчить вилкой, добавить рубленые крутые яйца, натертый или очень мелко изрубленный репчатый лук.
Размешивать, добавляя соус из банки, до получения однородной густой массы.
Выложить на блюдо или тарелку и украсить кружками помидоров, кусочками сладкого перца, редисом и зеленью петрушки.