Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Часть
Закуски из мяса
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Холодное отварное мясо с грибами и огурцами
Ингредиенты:
300 г отварной говядины, 150 г свежих белых грибов, 200 г маринованных огурцов, 50 г репчатого лука, 50 г рубленой зелени петрушки или укропа, 120 г растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 5 г сахара, 5 г готовой горчицы, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками.
Отваренные белые грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку тонко нашинковать и положить горкой на ломтики мяса.
Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо.
Блюдо выставить на холод.
Телятина маринованная
Ингредиенты:
1 кг телятины, 25 г топленого масла, 60 г копченого бараньего сала.
Для маринада: 250 мл воды, 250мл уксуса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус.
Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину.
Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо.
Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать копченым бараньим салом, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости.
Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.
Задняя ножка молодого барашка заливная
Ингредиенты:
1 задняя ножка барашка, 50 г репчатого лука, 200 г моркови,
Приготовление
Влить в кастрюлю холодную воду
Зачистить от пленок и сухожилий ножку барашка, положить в кипящий овощной бульон и варить до готовности.
Готовую ножку вынуть из бульона и дать остыть.
Бульон процедить через сито и отмерить 250 мл (если бульона окажется меньше, долить горячей воды). Добавить желатин, предварительно замоченный на
Размешать бульон и поставить на холод, чтобы желе застыло.
Готовое желе нарезать небольшими кубиками, а мясо — тонкими ломтиками.
Уложить ломтики мяса на блюдо и украсить кусочками нарезанного желе, ломтиками лимона, редисом и веточками петрушки.
Говяжий язык заливной
Ингредиенты:
900 г говяжьего языка, 750 мл мясного бульона, 25 г желатина, 100 г репчатого лука, 50 мл уксуса, 1 яйцо, 1 лимон, 50 г моркови, 60 г консервированного зеленого горошка,
Приготовление
Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением кореньев, лука, специй.
В конце варки посолить.
Остудить в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, засыпать зеленым консервированным горошком, покрыть листиками зелени петрушки и веточками укропа, залить мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть.
Студень
Ингредиенты:
Приготовление
Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне
времени снимая жир.
Отварную мякоть говядины мелко нарубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить 20 мин, добавить измельченный чеснок, душистый перец горошком, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.
Казылык
Казылык — домашняя вяленая колбаса.
Ингредиенты:
Приготовление
Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо.
Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до 1,5 суток.
Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще три—четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой.
Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала.
Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки следует проколоть в нескольких местах иглой, чтобы дать излишнему жиру вытечь.
Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер.
Затем на
Готовый казылык можно хранить
Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь.
Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжить варку около 1,5 часа.
Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде.
Перед подачей на стол казылык нарезать так же, как колбасу промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму.
Конина вяленая
Ингредиенты:
Приготовление
Конскую брюшину нарезать квадратами примерно в 20 см, натереть солью, черным молотым перцем и поставить на
Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и подвесить на
Сушеная говядина или конина
Ингредиенты:
1 кг мяса (мякоти нежирной говядины или конины),
Приготовление
Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности.
Сваренное мясо вынуть из кастрюли, не дав остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей, затем положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на
Кыздырма
Кыздырма — холодное жаркое.
Ингредиенты:
1 кг мякоти мяса (говядины, конины, баранины или гуся), 100 г говяжьего сала, гусиного жира или топленого масла для жарки, конское или говяжье сало, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Мякоть мяса нашинковать кусочками величиной с грецкий орех, посолить, поперчить и выставить на холод примерно на 3 часа.
Затем обжарить подготовленное мясо в небольшом количестве жира.
Жаренное таким образом мясо можно хранить долго.
Для этого готовую кыздырму положить в литровую или поллитровую банку, залить растопленным салом, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на холод.
Вареные конские кишки без начинки (ат картасы)
Ингредиенты:
Приготовление
Конские толстые кишки тщательно промыть, нарезать кусками длиной в
Маленькой скалкой или пальцем вывернуть каждый кусок наизнанку так, чтобы все сало на кишках оказалось внутри.
Куски завязать с двух концов, чтобы при варке жир не вытекал.
На
Обработанные таким образом кишки уложить на доску и тщательно соскоблить ножом верхний тонкий слой.
Потом снова обмыть в теплой воде.
Затем положить в кастрюлю, залить водой (настолько, чтобы вода покрывала кишки), добавить соль, поставить кастрюлю на огонь и варить 2 часа.
Сваренные кишки охладить, нарезать небольшими кружочками (около 2— 3 см) и подать на стол с горчицей или хреном.
Солонина, запеченная по-татарски
Ингредиенты:
Приготовление
Мякоть солонины нарезать кусками по
Готовое отварное мясо положить на разогретую со сливочным или топленым маслом сковороду и запечь в духовке.
Готовое запеченное мясо разрезать пополам, а затем нарезать ломтиками поперек волокон.
Охлажденное мясо уложить на блюдо и посыпать черным молотым перцем.
Рубец (карта)
Ингредиенты:
1 говяжий рубец, овощи для украшения, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Рубец очистить, промыть несколько раз холодной водой, затем нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль и поставить варить.
Затем охладить, нарезать мелкими брусочками и уложить на блюдо, предварительно посыпав мелкой солью, и черным молотым перцем.
К готовому рубцу подать катык.
ПРИМЕЧАНИЕ. Рубец можно приготовить по-другому. Для этого свернуть его рулетом, отварить, как указано выше, охладить и нарезать поперек тонкими ломтиками.
Рубец красиво уложить на большое блюдо, оформить овощами и зеленью укропа и подать к праздничному столу.
Калжа
Калжа — блюдо из отварного мяса.
Ингредиенты:
1 кг мяса (грудинки и покромки говядины или конины либо корейки и грудинки баранины), овощи для гарнира, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо с костью нарезать кусками по
Когда закипит, добавить соль, черный перец горошком и довести до готовности, затем положить лавровый лист и проварить еще
Готовую калжу вынуть шумовкой и положить горкой в тарелку.
В качестве гарнира можно подать соленые огурцы и помидоры, квашеную капусту, маринованный лук.
Отдельно подать горчицу и тертый хрен.
