Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Часть
Закуски из домашней птицы
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Курица отварная
Ингредиенты:
1 курица весом около
Приготовление
Обработанную курицу положить в горячую воду.
После закипания посолить, поперчить, добавить очищенные целые луковицу и морковь и варить до готовности.
Кастрюлю снять с огня, а курицу не вынимать до тех пор, пока бульон не остынет.
Холодную курицу разрубить на
Так же можно приготовить отварных гуся и утку.
Холодец из цыплят
Ингредиенты:
2 тушки цыплят весом около
Приготовление
Тушки цыплят обмыть, разрезать на 4 части, залить холодной водой, положить овощи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей.
Затем цыплят охладить, нарезать небольшими кусочками, равномерно разложить в одинаковые чашки, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки.
Бульон заправить измельченным чесноком, добавить размоченный заранее желатин, раствор воды и уксуса, довести до кипения, процедить и залить мясо.
Поставить на холод.
Перед подачей на стол смоченным в теплой воде ножом отделить желе от стенок чашки и выложить на круглое блюдо.
Украсить кружками лимона и зеленью петрушки.
Студень из домашней птицы с овощами
Ингредиенты:
1 кг мяса курицы или индейки, 1,5 л воды, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 150 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 25 г желатина, 2 сваренных вкрутую яйца, 150 г отварного гороха, 400 г цветной капусты, зелень петрушки, уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности.
Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть и нарезать кубиками.
Бульон процедить через марлю.
Желатин замочить на 30 мин в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном.
Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть.
Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, снова залить бульоном и выставить в холодное место.
Курица, фаршированная мясом
Ингредиенты:
1 курица весом около
Приготовление
Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком.
Кости удалить и сварить из них бульон.
Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с телятиной и бараньим шпиком и
Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами.
Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона.
Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурца с удаленными семенами и кожицей.
По вкусу можно добавить куски телячьего языка и куриной печени.
Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей.
Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится.
Паштет из гуся
Ингредиенты:
600 г гуся, 200 г гусиного или бараньего сала, 200 г белого хлеба, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 100 г белых грибов,
Приготовление
Гуся разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь.
После закипания снять пену, положить потроха, гусиное или баранье сало и тушить на слабом огне 30 мин.
Печень гуся и сало вынуть, а мясо продолжать тушить до готовности, добавив специи и соль.
Отделить готовое мясо от костей, а в бульоне, оставшемся от тушения, размочить подсушенный хлеб.
Мясо без кожи, печень, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку.
Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать.
Смазать маслом две круглые кастрюли, выложив дно нарезанным салом. Три четверти их объема заполнить массой и поместить в духовку на
Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо.
К паштету подать острый соус с яблоками.
Паштет из куриной печени
Ингредиенты:
700 г куриной печени, 250 мл 20%-ных сливок, 50 мл коньяка, 50 г измельченного репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Печень вымыть, очистить, залить водой и довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности (примерно 10 мин).
Затем протереть, соединить со сливками, приправить солью и черным молотым перцем, добавить коньяк и натертый репчатый лук, тщательно вымешать и, если нужно, досолить.
Выложить в форму, поставить на 4 часа в холодильник.
Подать на тонко нарезанных, слегка поджаренных ломтиках белого хлеба.
Холодец из гусиных потрохов
Ингредиенты:
крылья, шея, желудок 1 гуся, 50 г моркови, 10 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 3 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Крылышки, шею и желудок гуся тщательно промыть, залить холодной водой, дать закипеть и посолить.
Положить в воду вымытые и очищенные овощи, перец, лавровый лист.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей.
Мясо вынуть из бульона, измельчить, морковь и петрушку нарезать кубиками, добавить растолченный чеснок, все вместе разложить на блюде, залить бульоном и дать застыть.
Подать к столу с горчичным соусом.
Гусь вяленый по-татарски
Ингредиенты:
1 гусь весом около 1,5 кг, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху, и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте (чердак, сарай).
Через
Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться
Вяленого гуся можно употреблять в пищу как в сыром, так и в вареном виде.
Перед подачей на стол его нужно слегка прокипятить, охладить и подавать, разрезав на порции с костью или тонко нарезав
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить вяленую утку.
Гусь копченый
Ингредиенты:
1 гусь весом 1,5 кг, соль по вкусу.
Приготовление
Обработанную тушку гуся тщательно натереть солью изнутри и снаружи, затем поставить на холод на 24 часа.
Можно не натирать солью, а погрузить гуся на то же время в соленый раствор.
Затем тушку насухо вытереть, обвязать бечевкой, и гусь готов для копчения.
Копчение можно производить в самодельных двухъярусных железных печах, внутри которых есть съемная решетка, куда кладутся продукты, а дно печи предназначено для дымового костра.
Для копчения применяют мелкие дрова и опилки — дубовые, березовые и осиновые.
Копчение производится в течение
Можно коптить и в домашних печах (дымоходе).
Копченого гуся охладить при комнатной температуре, протереть сухой тряпкой, разрубить на две равные части, а затем разрезать поперек на куски в
Очень красиво выглядит на блюде гусь, настроганный тонкими слоями.
Гусь соленый
Ингредиенты:
1 гусь весом около 1,5 кг,
Приготовление
Обработанного гуся промыть холодной водой, разрубить вдоль, потом поперек кусками шириной в 10 см, тщательно натереть каждый кусок солью и плотно уложить в эмалированную кастрюлю кожей вниз.
Сверху положить груз и держать при комнатной температуре
Затем поместить в холодное место.
Через 10 дней гусь будет готов.
Подавать готового гуся как холодную закуску.
Для этого его нужно тщательно промыть холодной водой или выдержать в течение
При варке добавить репчатый лук, морковь, душистый перец горошком, лавровый лист.
Через
Мясо вареного гуся — упругое, красноватое, имеет свой специфический вкус.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить холодную закуску из утки.
