Sc. венгерская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 17-я cтраница раздела КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола Для венгерской кухни характерен широкий ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них мясные продукты: свинина, говядина, телятина, домашняя птица (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь, всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капуста (кольраби, белокочанная и цветная), молочные продукты, фрукты.   Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской 1сулинарии.   Особенность венгерской кухни заключается также в обильном потреблении муки, яиц, свиного жира, сметаны и красной паприки (красного перца). Острый вкус, ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение по отношению к ней лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком остра, и отнюдь не вредна.   Свежий и приятный на вкус плод паприки едят в сыром виде. Полузрелая паприка — зеленого или светло-желтого цвета — служит основой превосходного салата (лечо) и отличным дополнением к мясным блюдам.   Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину с зернами, стручки высушивают и размалывают, в результате получают красный мучнистый пряный порошок. Он не обжигает рот и пищевод и менее вреден, чем черный перец.   В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприке отведена значительная роль: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.   Гуляш (гуйяш) — густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.   Перкельт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль. По консистенции перкельт много гуще гуляша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.   Паприкаш — отличается от перкельта в основном тем, что приготавливается только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется меньше. Можно сказать, что это более утонченная, изысканная разновидность перкельта.   Токань — походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной в мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато больше используется других пряностей и вспомогательных продуктов, таких, как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, грибы, колбаса и др.   Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.   Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий.   Среди них гордость национальной кухни — рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста, и тархоня — подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу.   Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо, применяют его для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис.   Важнейший компонент почти всех блюд — свиное сало. Сливочное масло используют чрезвычайно редко (в основном при диетическом питании), растительное еще реже.   Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука: его тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму. Лук поджаривают преимущественно на топленом свином сале.   Венгерский стол, как домашний, так и ресторанный, немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца.   Кроме специй и пряностей, венгерская кухня использует сметану, которая служит важной составной частью супов, соусов, мучных, овощных и мясных блюд. Непосредственно перед подачей к столу ею поливают такие блюда, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов.   Венгры не любят баранину и рубленое мясо, кетовую икру, сельдь, кильки, гречневую кашу, кисели.   Обеденное меню завершается сырами и фруктами, чай любят пить перед завтраком, отдельно к чаю подают лимон.   Венгры — тонкие знатоки вин, и к каждому блюду у них имеется подходящий напиток. Широко известны венгерский вермут, сухой токай, венгерская абрикосовая водка, белые вина «Кечкемет леанка», «Дебрей харшлевелю», красные вина «Сексарди вереш», «Эгри бикавер», отличное венгерское пиво заводов Кебанья и др.   Питание чаще всего трехразовое.   На завтрак всегда подают свежие овощи, шпик с белым хлебом, молочные и кисломолочные продукты и фрукты. В конце завтрака подают кофе с молоком или чай с лимоном.   На обед — суп, который по своей калорийности заменяет два блюда. Вот почему холодные закуски венгры в меню не включают. Второе блюдо почти всегда овощное или мясное, с овощным гарниром. На десерт подают мучные изделия, блюда из творога, блинчики, пирожные, мороженое, фрукты. В конце обеда пьют кофе.   Ужин в Венгрии не отличается от традиционного. Что предложить туристам из Венгрии   Холодные закуски: сыр с маслом, осетрину, севрюгу заливную, судака под маринадом, ветчину с гарниром, мясное ассорти, колбасу сырокопченую и вареную, буженину, курицу фаршированную (галантин), курицу или цыпленка под майонезом, яйца, фаршированные луком.  Первые блюда: борщ украинский, рассольник, суп с лапшой домашней и курицей, суп с галушками, бульоны с пирожками, гренками, омлетом, овощным гарниром, суп харчо, солянку мясную сборную, солянку рыбную сборную.  Вторые блюда: осетрину жареную фри, судака отварного с польским соусом, карпа, запеченного в сметане, бифштекс, лангет, эскалоп, антрекот, ромштекс, филе с соусом, говядину духовую с овощами, жаркое по-домашнему, бефстроганов, чахохбили, телятину, тушенную в сметанном соусе, грибы, запеченные в сметане, яичницы, омлеты, бобовые в сметанном соусе. В качестве гарнира следует подавать жареный картофель, тушеную капусту, отварные и тушеные овощи, рис и макаронные изделия.  Десерт: фрукты свежие, яблоки печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные, кексы, мороженое. После десерта обязателен черный кофе. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Салат из цветной капусты Ингредиенты : Капуста цветная — 400 г, уксус — 15 г, вода — 30 г, сахар — 5 г, зелень петрушки — 5 г, масло растительное — 10 г, соль.         Приготовление Капусту очистить от листьев, промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Уксус развести водой, приправить солью и сахаром, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и растительное масло. Остывшую цветную капусту залить приготовленной заправкой и поставить на час в холодное место. Фаршированные помидоры, огурцы и яйца под зеленым соусом Ингредиенты : Помидоры — 100 г, яйца — 1,5 шт., огурцы соленые — 25 г, огурцы свежие — 100 г, шампиньоны — 150 г, масло растительное — 5 г, масло сливочное — 5 г, зелень петрушки — 5 г, каперсы — 25 г, салат зеленый — 5 г, редис — 15 г, соус зеленый — 50 г, перец черный молотый, горчица, соль.         Приготовление Крупные твердые помидоры бланшировать, снять кожицу, срезать верхушку и вынуть мякоть. Нарубленные крутые яйца смешать с горчицей и поперченными мелко нарезанными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполнить помидоры. Свежие огурцы разрезать вдоль, вынуть семена и наполнить мелко рублеными пассерованными на растительном масле грибами. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать пополам, вынуть желтки и растереть их со сливочным маслом, затем смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполнить половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца уложить на блюдо, украсить зеленым салатом, нарезанным редисом, каперсами и залить зеленым соусом (соус можно подать и отдельно). Гусиная печенка в жире Ингредиенты : Печенка гусиная — 200 г, молоко — 100 г, жир гусиный — 10 г, вода — 20 г, лук репчатый — 50 г, перец красный молотый, соль.         Приготовление Гусиную печенку промыть и в течение часа вымачивать в молоке, затем обсушить и посолить. На сковороде разогреть жир, выложить печенку и жарить до полуготовности. Затем добавить немного воды, лук, перец, подсолить и тушить под крышкой в жарочном шкафу, пока вода не испарится. Яйца, фаршированные гусиной печенкой Ингредиенты : Яйца — 1 шт., печенка гусиная — 30 г, жир — 10 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 5 г, соус бешамель — 10 г, коньяк — 5 г, салат французский — 100 г, перец черный молотый, соль. Для соуса: мука — 100 г, молоко —100 г, масло сливочное —100 г.         Приготовление Сваренные вкрутую яйца, очистить, разрезать вдоль и вынуть желтки. Гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками и поджарить вместе с нарезанным кольцами луком. Затем добавить желтки, протереть все через сито, смешать со сливочным маслом и соусом бешамель, заправить солью, черным перцем и коньяком, тщательно перемешать. Приготовленной массой заполнить половинки яиц и выложить их на французский салат. Соус: пассерованную муку развести горячим молоком, добавить сливочное масло, варить 7—10 минут, посолить, процедить. Гуляш (суп) Ингредиенты : Говядина — 100 г, лук репчатый — 50 г, жир — 0,5 ст. ложки, картофель —100 г, вода — 400 г, помидоры — 30 г (или томат-паста — 10 г), паприка, соль. Для чипетке: мука — 40 г, яйца —1/4 шт., соль.         Приготовление В кастрюле разогреть жир и обжарить в нем до золотистого цвета нашинкованный лук. Затем опустить нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и паприкой, несколько минут слегка обжарить его на слабом огне, после чего варить, понемногу подливая воду. Когда мясо будет почти готово, в кастрюлю высыпать нарезанный кубиками картофель, добавить воду, помидоры и варить до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш положить сваренные отдельно мучные клецки (чипетке). Суп а-ля палоц Ингредиенты : Баранина — 180 г, лук репчатый — 50 г, жир свиной — 10 г, фасоль — 40 г, картофель — 50 г, сметана — 40 г, мука — 10 г, перец красный молотый, тмин, лист лавровый, соль.         Приготовление Мелко нарезанный лук поджарить в жире, посыпать красным перцем, добавить промытое и нарезанное кубиками мясо, растолченный тмин и лавровый лист и варить все это на слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варить отдельно в подсоленной воде. Когда мясо будет готово, добавить фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отваривали, пока не будет достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправить сметаной, хорошо перемешать с небольшим количеством муки. Куриный суп а-ля уйхази Ингредиенты : Курица — 300 г, сельдерей (корень) — 15 г, петрушка (корень) — 5 г, шампиньоны — 20 г, перец черный горошком, имбирь, зелень петрушки, соль.         Приготовление Подготовленную курицу разрубить в суставах и положить в холодную воду, довести ее до кипения, затем воду слить, ополоснуть мясо холодной водой, вновь залить водой, довести до кипения, снимая пену, и продолжать варить на слабом огне. Когда мясо сварится до полуготовности, очищенные овощи и шампиньоны нарезать кубиками, опустить в суп, добавить соль и специи (перец, петрушку, имбирь) в марлевом мешочке. Когда мясо станет нежным, суп заправить сваренной в подсоленной воде вермишелью. Уха по-сегедски Ингредиенты : Рыба свежая — 500 г, лук репчатый — 80 г, перец красный стручковый — 5 г, соль.         Приготовление Рыбу почистить, выпотрошить, промыть (головы, плавники и хвосты отрезать и отложить в сторону), разрезать на куски по 50 г, посолить и выложить в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости сварить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросить красный перец и продолжать кипятить до полного разваривания лука (приблизительно полтора часа). Бульон процедить, залить им рыбу и припускать на слабом огне 10—15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивать, так как при помешивании ложкой куски рыбы можно помять. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку. Суп кислый с клецками из легких Ингредиенты : Легкие — 80 г, сало копченое — 5 г, яйца — 1/3 шт., мука для клецек — 5 г, бульон — 300 г, мука — 5 г, сок лимонный — 10 г, масло сливочное — 3 г, желтки — 1 шт., перец черный молотый, соль.         Приготовление Обработанные легкие варить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на сале. Затем, немного охладив, добавить часть яиц, муку, соль, перец, тщательно вымесить и разделать небольшие клецки. В костный бульон добавить пассерованную муку и лимонный сок, опустить клецки и варить до готовности. Подавать, заправив растертыми с маслом желтками. Суп дьердьский со сметаной Ингредиенты : Мука — 10 г, сметана — 50 г, бульон — 300 г, сок лимонный — 10 г, тмин, перец, соль.         Приготовление Муку смешать со сметаной, добавить тмин, перец и, тщательно вымешав, развести до густоты теста на блинчики. Затем, непрерывно помешивая, влить смесь в бульон, дать закипеть, процедить, снова довести до кипения, добавить лимонный сок и посолить. Подавать с гренками. Суп должен быть негустым, однородным. Суп жнецов Ингредиенты : Ножки свиные — 200 г, чеснок — 2 г, сметана — 50 г, мука —10 г, яйца — 1/ 4 шт., уксус, соль.         Приготовление Подготовленные свиные ножки разрезать вдоль на две части и варить с чесноком в соленой воде до мягкости. Вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Тщательно смешать веселкой сметану, пассерованную муку и яйца и влить в бульон, нагретый до 75— 80 градусов, непрерывно помешивая. Затем бульон процедить, положить в него нарезанное мясо и заправить по вкусу уксусом. Сом с квашеной капустой Ингредиенты : Сом — 300 г, капуста квашеная — 200 г, сало копченое — 10 г, перец стручковый зеленый — 70 г, жир — 10 г, мука — 10 г, лук репчатый — 15 г, сметана — 50 г, перец красный молотый, укроп, соль.         Приготовление Сома разделать на филе с кожей и костями, нарезать на порционные куски, посолить. Квашеную капусту промыть и поставить варить. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем нарезанный ломтиками зеленый перец, затем ввести его в капусту. Через час туда же положить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Муку пассеровать с мелко нарезанным луком и рубленым укропом, добавить красный перец, развести пассеровку бульоном, ввести ее в капусту, добавить сметану и дать закипеть. При подаче на блюдо уложить капусту, сверху разложить рыбу и прогреть. Щука с соусом из стручкового перца Ингредиенты : Щука — 300 г, шпик — 10 г, лук репчатый — 10 г, перец молотый красный — 5 г, бульон — 300 г, помидоры — 70 г, перец стручковый сладкий — 20 г, сметана — 70 г, мука — 2 г.         Приготовление Обработанное филе щуки с кожей и костями поделить на порции. Шпик нарезать кубиками, пассеровать на нем мелко рубленный лук и посыпать красным молотым перцем. После этого добавить рыбу, немного рыбного бульона и припустить рыбу в течение 10 минут. Нарезать кубиками помидоры и сладкий перец и выложить сверху. Тушить 5 минут, затем заправить сметаной, смешанной с пассерованной мукой, и довести до готовности. Гарнировать галушками. Филе судака по-венгерски Рыбу разделать, филе освободить от кожи и костей, нарезать на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеровать лук и посыпать его красным перцем, положить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить 20—25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова кипятить и ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить. Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Можно украсить ломтиками зеленого перца. Гарнир — отварной картофель или клецки. Перкельт из карпа (карп тушеный) Ингредиенты : Карп — 200 г, лук репчатый — 80 г, жир — 10 г, перец красный молотый — 5 г, помидоры — 50 г (или томат-пюре — 20 г), паприка зеленая — 30 г, соль.         Приготовление Филе подготовленной рыбы разрезать пополам, разделать на куски по 200 г и посолить. В низкой кастрюле слегка поджарить мелко нарезанный лук, приправить его солью и красным перцем, опустить туда куски карпа, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку. Все это залить сваренным из головы и костей бульоном и поставить тушиться в жарочный шкаф. Перкельт из гусиной печенки Ингредиенты : Печень —150 г, лук репчатый — 80 г, жир гусиный — 20 г, перец красный молотый — 5 г, помидоры—25 г (или томат-пюре — 10 г), чеснок, соль.         Приготовление Лук очень мелко порубить, немного обжарить в гусином жире, добавить красный перец и чеснок. Печень нарезать довольно большими кубиками, слегка обжарить в сотейнике, облить жиром с луком, тушить еще 10 минут без крышки в жарочном шкафу, добавить помидоры или томат-пюре и продолжать тушить до полной готовности. Печенку вынуть, залить процеженным соусом и еще раз довести до кипения. Подавать с рисом. Голова и ножки поросенка под кислым соусом Ингредиенты : Голова и ножки поросенка — 300 г, жир свиной — 20 г, мука — 10 г, лук репчатый —15 г, цедра лимонная — 5 г, горчица — 5 г, сметана — 30 г, сахар — 5 г, перец черный молотый, лист лавровый, сок лимонный, соль.         Приготовление Голову и ножки промыть, разобрать на куски приблизительно по 50 г и поставить варить, снимая пену, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. Слегка подрумянить в жире муку и лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, тщательно перемешать и влить все это в кастрюлю с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану, сахар и варить еще 10 минут. Подавать с рисом. Перкельт из телятины, поросенка, баранины, птицы, зайца Ингредиенты : Мясо — 220 г, жир свиной — 20 г, лук репчатый —120 г, перец красный молотый — 5 г, помидоры — 40 г (или томат-пюре —15 г), соль.         Приготовление Рубленый лук поджарить до золотистого цвета, посыпать красным перцем, посолить и добавить нарезанное кубиками мясо (если перкельт готовят из птицы, то ее разделывают, чтобы жидкости в кастрюле было не очень много). По мере того как перкельт уваривается, прибавлять воду. Когда мясо будет почти готово, в него добавить помидоры. Заканчивать тушение на слабом огне. Подавать с клецками. Можно также подать картофель или рис с салатом из свежих или соленых огурцов. Токань с перцем (говядина тушеная) Ингредиенты : Говядина — 200 г, жир свиной — 20 г, лук репчатый — 80 г, помидоры — 50 г (или томат-пюре — 20 г), вино белое натуральное — 40 г, перец красный молотый, соль.         Приготовление Рубленый лук подрумянить в жире, прибавить к нему помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправить перцем и солью, влить вино и тушить до полной готовности. Гуляш из цыплят по-сегедски Ингредиенты : Цыпленок — 350 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 20 г, картофель — 50 г, морковь — 40 г, томат-пюре — 20 г (или помидоры — 50 г), перец красный молотый, тмин, соль.         Приготовление Лук прожарить в жире до золотистого цвета, посыпать перцем и прибавить немного воды. В кастрюлю с луком опустить куски цыпленка, приправить растертым тмином и тушить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, к нему добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжать тушить, понемногу подливая воду (можно отдельно сварить морковь в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар). Перед подачей добавить чипетке. Жаркое по-разбойничьи Ингредиенты : Говядина (вырезка) — 200 г, шпик — 40 г, хлеб ржаной — 150 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Мясо нарезать из расчета два куска на порцию, слегка отбить, посолить и посыпать черным перцем. Копченый шпик нарезать также по два куска на порцию. Все нанизать на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. (на концах должен быть хлеб) и обжарить над раскаленными углями, все время поворачивая вертел. Жаркое можно готовить на сковороде с разогретым жиром и довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать на овальном блюде. На другом блюде подать зеленый сладкий перец. Ножки телячьи по-венгерски Ингредиенты : Ножки телячьи — 2 шт., лук репчатый — 80 г, перец красный молотый — 5 г, помидоры — 50 г, картофель —100 г, соль.         Приготовление Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих ножек приготовить соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынуть, соус пропустить вместе с луком сквозь сито и приправить. Затем положить в него сваренное в подсоленной воде мясо телячьих ножек, добавить нарезанные кубиками картофель и помидоры и тушить на слабом огне. Капуста тушеная по-венгерски Ингредиенты : Капуста квашеная — 200 г, корейка свиная копченая — 60 г, жир свиной — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, сметана — 20 г, укроп, перец красный молотый, соль.         Приготовление Квашеную капусту варить в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочков копченой свиной корейки. Лук с мукой поджарить в жире до золотистого цвета. Когда капуста потушится, мясо вынуть и положить в капусту лук с мукой и укроп. Подавать со сметаной, приправленной красным перцем. Картофель с творогом Ингредиенты : Картофель — 250 г, творог — 75 г, жир свиной — 15 г, сметана — 35 г, соль.         Приготовление Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить. Творог протереть сквозь сито. Половину картофеля выложить на дно смазанной свиным жиром емкости, покрыть картофель половиной подготовленного творога, полить жиром и сметаной, посолить, выложить остальную часть картофеля и творога, полить жиром и сметаной и запекать в жарочном шкафу 10—15 минут. Картофель с яйцами Ингредиенты : Картофель — 250 г, яйца —1/2 шт., жир свиной —10 г, соль.         Приготовление Картофель очистить, отварить и протереть. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, соединить с картофельным пюре, посолить, заправить свиным жиром, перемешать. Подавать на гарнир как самостоятельное блюдо. Турошчуса Ингредиенты : Мука — 100 г, яйца — 1 шт., вода — 10 г, масло сливочное — 10 г, творог —100 г, сметана — 60 г, сало копченое —10 г, соль.         Приготовление Смешать муку и соль с яйцом и добавить немного воды, замесить тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дать ему постоять, затем раскатать в лист толщиной около 2 мм. Отщипывать кусочки размером 2—3 см и разбрасывать их на доске, чтобы они не слипались. Варить тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда кусочки сварятся, откинуть их на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, сложить в сотейник с горячим жиром и прогревать несколько минут. Подавать, посыпав протертым творогом, полив холодной сметаной и украсив шкварками из нарезанного кубиками копченого сала. Тархоня Ингредиенты : Мука пшеничная — 250 г, яйца — 1 шт., вода — 50 г, соль.         Приготовление Из воды, муки и яиц с добавлением соли замесить крутое тесто и оставить его на 20—30 минут. Затем снова вымесить, разделать на небольшие кусочки, протереть через грохот с отверстиями 3—4 мм. Полученную крупу высушить. Подавать в вареном виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный) Ингредиенты : Рис — 50 г, вино — 50 г, сок лимонный — 20 г, сахар — 25 г, абрикосы — 50 г, сливки — 50 г, желатин.         Приготовление Рис сварить и откинуть на сито. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить на блюдо и украсить взбитыми сливками. Крем яблочный по-задунайски Ингредиенты : Яблоки — 80 г, сахар — 25 г, белки яичные — 1/2 шт., миндаль — 10 г, сливки — 50 г.         Приготовление Яблоки очистить от кожицы, нарезать и припустить в небольшом количестве воды или запечь. Затем протереть, соединить с сахаром, добавить взбитые белки, продолжая взбивать до загустения, и охладить на льду. Затем выложить в виде пирамиды на блюдо и украсить нарезанным миндалем. Отдельно подать взбитые сливки. Тутти-фрутти Ингредиенты : Груши — 400 г, абрикосы — 350 г, клубника — 350 г, меренги — 300 г, ликер —100 г, яйца — 5 шт., сахар — 350 г, молоко — 550 г, желатин — 20 г, ванилин, сахарная пудра — 100 г. Для меренг: белки яичные — 10 шт., сахар — 750 г, фундук — 650 г (или миндаль — 350 г), масло — 5 г, ванилин.         Приготовление Груши очистить от кожуры и нарезать ломтиками, из абрикосов удалить косточки, клубнику перебрать. На дно стеклянных креманок или вазочек положить подготовленные фрукты и ягоды, на них — слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных фруктовым ликером. Яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть до 70—80 градусов. Затем добавить замоченный желатин, дать ему раствориться, смесь процедить, охладить и добавить ванилин. Фрукты залить теплой яично-молочной смесью и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. Для приготовления тутти-фрутти можно использовать и другие фрукты и ягоды. Меренги: охлажденные белки взбить до увеличения их в объеме в 5—7 раз. Продолжая взбивать, постепенно добавить ванилин, мелко рубленные поджаренные орехи и сахар. Затем с помощью кондитерского мешка готовую массу выпустить на смазанный жиром лист и выпекать при температуре 100—110 гр. С.