Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Часть
Вегетарианские супы
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.
Прозрачный суп из овощей
Ингредиенты:
60 г моркови, 20 г корня пастернака, 10 г корня сельдерея, 10 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 300 г белокочанной капусты, 200 г картофеля, 50 г нелущеного гороха, 50 г стручковой фасоли, 1 кабачок весом около 300 г, 300 г помидоров, соль по вкусу.
Приготовление
Очистить овощи и нарезать большими кусками. Варить в подсоленном кипятке из расчета 1/2 л воды на порцию.
Когда овощи сварятся до готовности, процедить отвар, который должен быть прозрачным.
Такой суп можно подавать с гренками или клецками, засыпать манной крупой и др.
Оставшиеся от варки супа овощи можно подавать горячими (со сливочным маслом или сметаной) или холодными (с майонезом, катыком или кислым молоком).
Картофельный суп
Ингредиенты:
Приготовление
Воду вскипятить и подсолить. Картофель мелко нарезать, морковь нашинковать кружочками. Перед тем как картофель будет готов, положить репчатый лук, спассерованный в топленом масле
Когда все сварится, добавить оставшееся топленое масло.
Подавать картофельный суп горячим.
Бульон из овощей с домашней лапшой
Ингредиенты
Для бульона: 100 г моркови, 5 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 1 яичный желток,
Для домашней лапши: 250 г пшеничной муки высшего сорта, 1 яйцо.
Приготовление
Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, подпечь на плите, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитым желтком со сливочным маслом, прогреть, не доводя до кипения.
Приготовить лапшу: муку просеять, влить яйцо, воду. Тесто замесить, раскатать тонко, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде.
Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Овощной суп-лапша
Ингредиенты:
1,5 л воды,
Приготовление
Налить в кастрюлю воду, поставить на сильный огонь и дать закипеть. Затем положить мелко нарезанный картофель и соль.
Когда картофель сварится, засыпать в кипящий бульон домашнюю лапшу и кипятить до тех пор, пока она не всплывет.
Перед подачей заправить суп измельченным спассерованным на топленом масле репчатым луком.
Отдельно подать катык.
Зеленый суп сборный
Ингредиенты:
1 л воды, 200 г листьев свежего щавеля, 100 г листьев свежей молодой крапивы, 2 яйца,
Приготовление
Листья свежего щавеля и крапивы тщательно промыть холодной водой и обсушить на решете или дуршлаге. Затем нарезать тонкими полосками шириной 0,5 см, положить в глубокую посуду и смешать с сырыми яйцами.
В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель, обжаренный в сливочном масле измельченный репчатый лук и соль. Когда картофель сварится, добавить листья щавеля и крапивы с яйцами, размешивая ложкой, довести до кипения.
Суп не должен быть густой консистенции.
Готовый суп заправить топленым маслом и подавать горячим, разлив в тарелки.
Суп из щавеля
Ингредиенты:
1 л воды, 200 г листьев свежего щавеля, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г сметаны, 10 г сливочного масла,
Приготовление
Листья щавеля промыть холодной водой, положить в кастрюлю и сварить в небольшом количестве жидкости. Сваренный щавель мелко нарубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Воду влить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. В закипевшую воду положить нарезанный ломтиками картофель и дать еще раз вскипеть. Репчатый лук измельчить, спассеровать в сливочном масле и положить его в кипящий суп.
Затем добавить подготовленный щавель, довести все до кипения и положить перец горошком и соль.
Готовый суп разлить в тарелки, посыпать измельченным зеленым луком и яйцами.
Отдельно подать сметану.
Суп из крапивы
Ингредиенты:
1 л воды, 200 г листьев свежего щавеля, 100 г картофеля, 20 г репчатого лука, 15 г моркови, 10 г зеленого лука, 30 г сметаны, 10 г сливочного масла,
Приготовление
Листья крапивы промыть холодной водой, положить в кастрюлю и сварить при небольшом количестве жидкости. Сваренную крапиву мелко нарубить.
Воду влить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. В закипевшую воду положить нарезанный ломтиками картофель, кружочки моркови и дать еще раз вскипеть. Репчатый лук измельчить, спассеровать в сливочном масле и положить его в кипящий суп.
Затем добавить подготовленную крапиву, довести все до кипения и положить перец горошком и соль.
Готовый суп разлить в тарелки, посыпать измельченным зеленым луком и яйцами.
Отдельно подать сметану.
Суп из борщевика
Ингредиенты:
1 л воды, 200 г свежих листьев борщевика,
Приготовление
Листья борщевика перебрать, тщательно промыть холодной водой, ошпарить кипятком, нашинковать тонкими полосками, затем сварить.
Воду влить в кастрюлю и поставить на сильный огонь. В закипевшую воду положить подготовленные листья борщевика, нарезанный ломтиками картофель, кружочки моркови и дать еще раз вскипеть.
Репчатый лук измельчить, спассеровать в сливочном масле и положить его в кипящий суп. Добавить перец горошком и соль.
Готовый суп разлить в тарелки, посыпать измельченными яйцами.
Отдельно подать сметану или катык.
Суп из подорожника
Ингредиенты:
250 г свежих листьев молодого подорожника, 100 г картофеля, 25 г моркови, 25 г репчатого лука, 2 яйца, 30 г сметаны, 20 г сливочного масла, перец горошком и соль по вкусу.
Приготовление
Листья подорожника промыть холодной водой, ошпарить кипятком и мелко порубить. Разогреть сковороду со сливочным маслом и тушить на ней под крышкой измельченные листья подорожника до полной готовности.
Воду влить в кастрюлю, дать закипеть и положить в нее картофель, нарезанный крупными кубиками, и кружочки моркови. Затем, слегка прокипятив, засыпать мелко нашинкованный спассерованный репчатый лук.
Добавить оставшееся сливочное масло, перец горошком, соль и довести до готовности.
Переложить подорожник в готовые щи, заправить их сырыми яйцами и перемешать.
Подавать со сметаной.
Гороховый суп
Ингредиенты:
60 г гороха, 150 г картофеля, 20 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г катыка, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Горох перебрать, промыть, выдержать в холодной воде, до набухания. Затем положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь.
Когда горох сварится, добавить соль, положить нарезанную кружочками морковь, ломтики картофеля, мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук и топленое масло.
Суп не должен быть жидким.
К гороховому супу отдельно подать катык.
Рисовый суп с омлетом
Ингредиенты:
150 г картофеля, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 10 г сливочного или топленого масла, 40 г риса, 100 г готового омлета, перец горошком и соль по вкусу.
Приготовление
Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде и засыпать в кипящую подсоленную воду.
Перед тем как рис сварится, в кастрюлю положить соль, измельченный репчатый лук и картофель, нарезанный кубиками.
Готовый суп заправить сливочным или топленым маслом.
Перед подачей супа в каждую тарелку положить
Также с омлетом можно подать домашнюю лапшу, тоже нарезанную квадратиками или ромбиками.
Суп из свежих грибов
Ингредиенты:
Приготовление
Свежие грибы промыть холодной водой и отделить шляпки от ножек. Затем ошпарить шляпки кипятком и мелко нашинковать соломкой или кубиками.
Подготовленные грибы обжарить на разогретой с маслом сковороде до полуготовности.
В кипящую воду засыпать тщательно промытую перловую крупу. Дать повариться
Через
Варить до полной готовности.
Суп из грибов с крапивой
Ингредиенты:
400 г свежих грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы,
Приготовление
Свежие грибы (лучше подберезовики) нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем около 30 мин.
Добавить нашинкованную крапиву и варить еще 15 мин. Затем заправить сметаной и измельченным укропом и довести до кипения.
Подавать с гренками.
Тыквенный суп с бобами или горохом
Ингредиенты:
100 г сухих бобов или гороха или 150 г свежих (либо консервированных), 300 г тыквы, 60 г картофеля, 30 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 30 г моркови или брюквы, 50 г жира или маргарина, 1 л воды, черный молотый перец или пряные травы, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Сухие бобы или горох замочить на ночь, затем засыпать в холодную воду и варить до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 мин — обжаренные в жире рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву.
Посолить, заправить, варить еще 5— 10 мин, пока тыква не станет полупрозрачной (следить за тем, чтобы она не разварилась).
Готовый суп сразу подавать к столу.
Отдельно подать измельченную зелень укропа.
Вместо тыквы можно использовать кабачки или патиссоны.
Чечевичная похлебка
Ингредиенты:
Приготовление
Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь.
Когда закипит, ввести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться
Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и мяты, посолить и варить на очень слабом огне еще
