УКРАИНСКИЕ ВАРЕНИКИ
На Украине выращивают разнообразные зерновые культуры, и в первую очередь пшеницу и гречиху. В мучных блюдах в основном используются пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной.
Национальными блюдами считаются изделия из простого, бездрожжевого теста. Из дрожжевого теста пекут только хлебные изделия (поляницы, пампушки).
Наиболее распространенными мучными блюдами являются вареники с различными начинками и галушки.
Блюдо турецкой кухни, похожее на пельмени, под названием «дюш-вара» превратилось сначала в
«вара-ники», а затем уже в украинские вареники с характерными национальными наполнителями (вишней, творогом, луком, шкварками).
Как второе блюдо на обед или как главное блюдо на завтрак или ужин часто едят гречаники, лемишку. Из кукурузной муки готовят гойданку, кулеши.
Вареники
Ингредиенты:
— 500 г муки
— 200 г воды
— 2 яйца
— 5 г соли
— 20 г сахара
Приготовление
Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц, соли, сахара.
После того, как тесто постоит 20 мин, тонко его раскатать, вырезать кружочки, в зависимости от начинки: с капустой и картофелем — побольше, с творогом — поменьше.
Вареники варить в подсоленной воде около 10 мин, пока они не всплывут.
Полить растопленным сливочным маслом.
Вареники с печенью и салом
Ингредиенты:
— 1 кг печени
— 200 г сала
— 3 луковицы
— 50 г масла сливочного
— соль
— перец
Приготовление
Приготовить тесто (как в рецепте «Вареники»).
Печень освободить от пленок, нарезать кусочками и, добавив небольшое количество воды, довести на умеренном огне до готовности.
Готовую печень пропустить через мясорубку с отваренным свиным салом, добавить пассерованный лук, соль, перец, пассерованную муку, разведенную бульоном.
Фарш вымешать и припустить в течение 5 мин на умеренном огне.
Из теста и фарша сформовать вареники.
Отварить в подсоленной воде.
Подать на стол с разогретым сливочным маслом или поджаренным салом-шпик.
Вареники староукраинские
Ингредиенты:
— 280 г муки пшеничной
— 110 г молока
— 1,5 яйца
— 10 г сахара
— 20 г масла сливочного
— соль
Для фарша:
— 100 г сердца
— 200 г легких
— 10 г грибов сушеных
— 25 г лука репчатого
— 25 г масла
Для поливки:
— 50 г масла сливочного
Приготовление
Легкие, сердце промыть в холодной воде, отварить и пропустить через мясорубку.
Приготовить тесто.
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.
Сушеные грибы отварить, мелко порубить, обжарить и соединить с фаршем.
Этим фаршем наполнить вареники.
Вареники с мясом
Ингредиенты для начинки:
— 500 г мяса
— 1 луковица
— 30 г сливочного масла
— 100 г сала
— соль
— перец
Приготовление
Мясо нарезать кусочками, потушить до готовности. Готовое мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, хорошо перемешать.
Приготовить тесто (как в рецепте «Вареники»).
При подаче на стол вареники полить растопленным сливочным маслом или жареным салом со шкварками.
Вареники с мясом и капустой
Ингредиенты для начинки:
— 700 г говядины (филе)
— 100 г свинины (филе)
— 600 г капусты белокочанной
— 30 г лука репчатого
— 15 г масла сливочного
— перец черный молотый
— соль
Приготовление
Готовить так же, как вареники с мясом.
Для фарша взять 1 часть мяса и 3 части белокочанной капусты, отваренной и пропущенной через мясорубку.
Вареники с ливером
Ингредиенты для начинки:
— 500 г ливера
— 1 луковица
— 50 г сала
— 30 г сливочного масла
— соль
— перец
Приготовление
Сердце и легкие промыть, нарезать мелкими
кусочками и тушить до готовности.
Пропустить
через мясорубку, добавить обжаренный лук, соль,
перец и все перемешать.
Приготовить тесто (как в
рецепте «Вареники»).
На стол вареники подавать со шкварками с луком или растопленным маслом.
Вареники с капустой и грибами
Ингредиенты для начинки:
— 1,2 кг капусты квашеной или 1,5 кг свежей
— 100 г сушеных грибов
— 50 г сливочного масла
— 120 г репчатого лука
— перец черный молотый
— соль
Приготовление
Отжатую квашеную капусту или мелко нарубленную свежую тушить до готовности на сливочном масле и бульоне, в котором варились грибы.
Репчатый лук мелко порубить, спассеровать, добавить мелко нарезанные отварные грибы и пассеровать вместе еще
Затем капусту соединить с пассерованными луком и грибами, добавить соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.
Приготовить тесто (см. выше
рецепте «Вареники»).
Сформовать вареники и отварить.
Вареники с картофелем
Ингредиенты для начинки:
— 500 г картофеля
— 2 луковицы
— 50 г подсолнечного масла
— соль
— перец
Приготовление
Очищенный картофель отварить, размять, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец.
Тесто приготовить, как указано выше.
Подавать на стол вареники с горячим подсолнечным маслом.
Вареники с картофелем и грибами
Ингредиенты для начинки:
— 1 кг картофеля
— 120 г репчатого лука
— 100 г белых сушеных грибов
— 80 г растительного масла
— соль
— перец черный молотый
Приготовление
Готовить, как описано выше, но в фарш добавить рубленые вареные грибы.
При подаче полить вареники горячим растительным маслом с пассерованным репчатым луком.
Вареники гуцульские
Ингредиенты для начинки:
— 700 г фасоли
— 50 г грибов сушеных
— 20 г подсолнечного масла
— 2 луковицы
— 50 г сметаны
— 50 г сала
— соль
— перец
Приготовление
Замоченную фасоль отварить, заправить солью, перцем и протереть. Сушеные грибы промыть, отварить
до готовности. Грибы мелко порезать, обжарить на подсолнечном масле с мелко нарезанным луком и перемешать с фасолью.
Тесто приготовить, как указано в рецепте «Вареники».
Вареники подавать на стол со шкварками, сметаной или жареным луком.
Вареники с фасолью
Ингредиенты для начинки:
— 200 г фасоли
— 2 луковицы
— 50 г сливочного масла
— перец
— соль
Приготовление
Фасоль отварить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль.
Тесто приготовить, как указано выше.
Полить вареники растопленным сливочным маслом.
Вареники с гречневой кашей
Ингредиенты:
— 80 г муки
— 1 яйцо
— соль
Для фарша:
— 25 г гречневой крупы
— 15 г сала-шпик
— 10 г репчатого лука
Для поливки:
— 15 г сала-шпик
— 20 г лука репчатого
Приготовление
В просеянную пшеничную муку влить подогретую до 30-35°С воду, ввести яйца, соль и замесить тесто густой консистенции.
Дать тесту полежать
Для фарша подготовленную гречневую крупу засыпать в подсоленный кипяток и варить
При подаче вареники посыпать мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом-шпик.
Вареники с капустой
Ингредиенты для начинки:
— 400 г капусты
— 2 яйца
— 2 луковицы
— 50 г подсолнечного масла
— соль
— перец
Приготовление
Свежую капусту мелко нашинковать и потушить до готовности. Добавить яйца, сваренные вкрутую, жареный лук, соль, перец.
Тесто приготовить, как указано выше.
Слепить вареники.
При подаче на стол вареники полить подсолнечным маслом, смешанным с поджаренным луком.
Вареники со свежими грибами
Ингредиенты для начинки:
— 800 г свежих грибов
— 100 г репчатого лука
— 60 г растительного масла
— 50 г молотых сухарей
— зелень петрушки и укропа
— перец черный молотый
— соль
Приготовление
Свежие грибы очистить, хорошо промыть, мелко порезать. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле, ввести измельченные грибы и жарить, пока не выпарится жидкость. Добавить молотые сухари, черный молотый перец, соль, мелко нарубленную зелень петрушки, укропа и хорошо перемешать.
Тесто приготовить, как указано выше.
Сформовать вареники с подготовленным фаршем и отварить в подсоленной воде.
Подавать холодными, залив подсоленной простоквашей или сметаной.
Вареники с сушеными грибами
Ингредиенты для начинки:
— 400 г грибов белых сушеных
— 200 г лука репчатого
— 100 г масла сливочного
— соль
Приготовление
Отваренные в подсоленной воде грибы откинуть на сито, мелко порезать или пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным и пассерованным на сливочном масле луком.
Тесто приготовить, как указано выше.
Приготовить вареники, отварить.
При подаче на стол полить вареники растопленным сливочным маслом.
Вареники с творогом
Ингредиенты для начинки:
— 800 г творога
— 2 яйца
— 100 г сахара
— 20 г сливочного масла
— 150 г сметаны
— соль
Приготовление
Тесто приготовить, как указано выше.
Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, соль и слепить вареники.
Подавать вареники на стол с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Вареники, запеченные в сметане
Ингредиенты:
— 300 г муки пшеничной
— 1 яйцо
— 10 г дрожжей
— 20 г сахара
— 100 г воды
Для фарша:
— 300 г творога
— 1 яйцо
— 20 г сахара
— 20 г масла сливочного
— 50 г творога
— 1 яйцо
— 100 г сметаны
— соль
Приготовление
Дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной
Подготовленный фарш уложить на тесто, сформовать вареники, оставить их для расстойки, затем сварить в подсоленном кипятке.
Готовые вареники перемешать с творогом, выложить их в порционный горшочек, полить сливочным маслом, сырыми яйцами, взбитыми со сметаной и сахаром, и запечь в духовом шкафу.
Подавать горячими.
Вареники ленивые
Ингредиенты:
— 100 г муки
— 400 г творога
— 2 яйца
— 50 г сливочного масла
— 100 г сметаны
— 50 г сахара
— соль
Приготовление
Творог протереть через сито, добавить муку, яйца, соль и хорошо вымешать.
Раскатать тесто толщиной
Полоски порезать на кусочки и сварить в подсоленной воде.
Подавать вареники с растопленным маслом, сметаной или сахаром.
Вареники с малиной
Ингредиенты для начинки:
— 1 кг малины
— 200 г сахара
— 100 г воды
— соль
Приготовление
Малину промыть, засыпать сахаром и оставить на 30 мин для выделения сока.
В это время замесить тесто средней густоты.
Слить образовавшийся сок — ягоды готовы для начинки.
Тесто раскатать в пласт толщиной
Края не должны быть толстыми — это значительно ухудшит вкус.
Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и, когда всплывут, вынуть их шумовкой и полить разогретым сливочным маслом.
Отдельно к вареникам подать сладкий сироп, отварив немного малины в небольшом количестве воды, добавить слитый с малины сок и сахар по вкусу.
Вареники с вишнями
Ингредиенты:
— 500 г вишен
— 100 г сахара
— 100 г сметаны
Приготовление
Из вишен удалить косточки, добавить сахар, перемешать и оставить на 30 мин. Сок отцедить.
Тесто приготовить, как указано выше.
Из ягод и теста слепить вареники.
Подавать вареники со сметаной.
Вареники с клубникой
Ингредиенты для начинки:
— 500 г клубники
— 100 г сахара
Приготовление
Клубнику пересыпать сахаром и поставить в холодное место на 30 мин. Отцедить сок и слепить вареники.
Тесто приготовить, как указано выше.
Подавать вареники с отцеженным соком.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же готовят вареники с земляникой.
