Sc. украинские солянки, рассольники, огуречники. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня
7-я cтраница













УКРАИНСКИЕ СОЛЯНКИ, РАССОЛЬНИКИ, ОГУРЕЧНИКИ














Солянка мясная

Ингредиенты:


— 500 г мяса (для бульона)

— 300 г вареных или жареных мясных продуктов

— 4 соленых огурца

— 2 луковицы

— 2 ст. ложки томата-пюре

— 3 ст. ложки масла

— 1 ст. ложка каперсов
— 1 ст. ложка маслин
— 100 г сметаны
— 1/4 лимона


Приготовление


Репчатый лук нашинковать, поджарить и тушить с томатом и маслом в бульоне. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на 2 части и нарезать ломтиками.




Мясные продукты (вареные или жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса. Их нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5-10 мин.
Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

Перед подачей на стол в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.





Солянка донская (рыбная)

Ингредиенты:


— 250-300 г осетрины
— 300-360 г головизны
— 1 морковь
— 1 корень петрушки

— 1 луковица

— 2 соленых огурца

— 1 ст. ложка каперсов

— 10-12 маслин

— 2-3 свежих помидора

— 1 ст. ложка томата-пюре

— 2 ст. ложки сливочного масла
— 1-2 л рыбного бульона

— соль

— перец по вкусу

— 1/2 лимона


Приготовление


Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре.
В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы.
За 5-10 мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец.
В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.







Рассольник с фасолью

Ингредиенты:


— 30 г фасоли (на порцию)

— 30 г огурцов соленых

— 100 г картофеля

— 10 г масла сливочного

— 20 г сметаны

— 1/4 яйца

— 20 г лука репчатого

— 10 г моркови

— по 5 г корня петрушки и сельдерея

— лавровый лист

— перец черный горошком

— соль по вкусу


Приготовление


Фасоль замочить на 6 ч, затем отварить до готовности, отвар слить.
Соленые огурцы очистить, нарезать и припустить с добавлением небольшого количества воды.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея спассеровать на сливочном масле.

В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности.
Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7-10 мин.
За 5 мин до готовности положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить.
Сняв с огня, рассольник заправить сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны.

При подаче на стол в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.






Рассольник домашний

Ингредиенты:


— 40 г капусты, (на порцию)

— 100 г картофеля

— 30 г моркови

— 20 г корня петрушки

— 10 г корня сельдерея

— 20 г лука репчатого

— 20 г огурцов соленых

— 10 г масла сливочного

— 10 г сметаны

— зелень

— лавровый лист

— перец душистый горошком

— соль по вкусу


Приготовление


Рассольник готовится на мясном бульоне, а также может быть вегетарианский. Капусту, коренья и репчатый лук нашинковать, картофель нарезать брусочками, огурцы — соломкой или кубиками. Коренья и лук спассеровать.
В кипящий бульон положить капусту, дать бульону закипеть, добавить картофель, а через 5-6 мин — спассерованные коренья и огурцы.
За 5 мин до готовности ввести лавровый лист, душистый перец горошком, соль и заправить огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.





Рассольник с грибами

Ингредиенты:


— 10 г грибов сушеных (на порцию)

— 40 г корня петрушки

— 10 г сельдерея

— 10 г лука репчатого

— 20 г лука-порея

— 80 г картофеля

— 30 г огурцов соленых

— 10 г масла сливочного

— 10 г шпината

— 10 г сметаны

— зелень, соль по вкусу


Приготовление


Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Картофель нарезать брусочками.
Сварить грибной бульон, а грибы нарезать соломкой.

В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и варить 10-15 мин.

В самом конце варки добавить нашинкованные и предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник огуречным рассолом, солью и специями.
Подавать со сметаной и зеленью.





Рассольник с почками

Ингредиенты:


— 70 г почек говяжьих (на порцию)

— 350 г бульона мясного

— 40 г корня петрушки

— 20 г корня сельдерея

— 20 г лука репчатого

— 30 г лука-порея

— 20 г щавеля

— 20 г шпината

— 30 г огурцов соленых

— 10 г масла сливочного

— лавровый лист

— перец душистый горошком

— соль по вкусу

— сметана для заправки


Приготовление


Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до кипения и варить 5— 10 мин. После этого воду слить, почки промыть холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.

Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле.

Щавель и шпинат перебрать и нарезать.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать соломкой.
Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем добавить в суп.

В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень, лавровый лист, перец горошком и варить 15 мин.

За 5-6 мин до готовности положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом.

При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник, заправить его сметаной и посыпать зеленью.





Рассольник с гречневой крупой

Ингредиенты:


— 100 г картофеля (на порцию)

— 25 г лука репчатого

— 20 г моркови

— 30 г огурцов соленых

— 20 г масла сливочного

— 30 г крупы гречневой

— 5 г корня петрушки

— 15 г сметаны

— лавровый лист

— зелень укропа

— соль по вкусу


Приготовление


Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные, очищенные соленые огурцы.

Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить.

При подаче на стол посыпать рассольник рубленым укропом.
Отдельно подать сметану.





Рассольник с телятиной (курицей)

Ингредиенты:


— 80 г телятины или курицы (на порцию)

— 350 г бульона мясного

— 40 г корня петрушки

— 20 г корня сельдерея

— 20 г лука репчатого

— 30 г лука-порея

— 20 г щавеля

— 20 г шпината

— 30 г огурцов соленых

— 10 г масла сливочного

— лавровый лист

— перец душистый горошком

— соль по вкусу


Приготовление


Готовится так же, как «Рассольник с почками» (см. выше на этой странице), только вместо почек в тарелку кладется заранее отваренная телятина, нарезанная кусочками, или кусок отварной курицы.





Рассольник с потрохами

Ингредиенты:


— 100 г потрохов птичьих (на порцию)
— остальные продукты те же, что и для рассольника с почками (кроме почек) — см. выше на этой странице


Приготовление


Шейку, крылышки тщательно опалить, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь.
Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 мин и снять с него жир.
Приготовить на бульоне рассольник (см. предыдущий рецепт «Рассольник с телятиной»).

Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце нарезать кусочками и положить в тарелку с рассольником.
Перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.






Рассольник с гусиными потрохами

Ингредиенты:


— 70 г потрохов гусиных (на порцию)

— 50 г говядины

— 30 г крупы перловой

— 100 г картофеля

— 10 г моркови

— 10 г корня петрушки

— 10 г корня сельдерея

— 20 г лука репчатого

— 30 г огурцов соленых

— 10 г жира

— 10 г сметаны

— специи, зелень по вкусу


Приготовление


Гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха — для рассольника. Подготовленные потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить, снимая пену, до готовности.
Печень лучше варить отдельно.
Готовые потроха и говядину нарезать ломтиками.
Бульон процедить и на нем приготовить рассольник точно так же, как куриный.
В тарелку положить ломтики потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану и зелень.





Рассольник куриный

Ингредиенты:


— 100 г потрохов куриных (на порцию)

— 50 г огурцов соленых

— 15 г моркови

— 20 г репы

— 20 г лука репчатого

— 10 г корня петрушки

— 15 г риса

— 20 г масла сливочного

— 2 г чеснока

— 5 г зелени укропа, петрушки, эстрагона

— лавровый лист

— перец черный горошком

— соль по вкусу



Приготовление


Заложить в кипяток тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные коренья, промытый несколько раз рис и варить его до полуготовности, снимая пену.
Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5-7 мин, добавить пряную зелень, варить еще 3 мин, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.





Рассольник рыбный

Ингредиенты:


— 140 г головизны осетровых рыб

— 50 г судака (сома, трески, окуня морского)

— 350 г бульона мясного

— 40 г корня петрушки

— 20 г корня сельдерея

— 20 г лука репчатого

— 30 г лука-порея

— 20 г щавеля

— 20 г шпината

— 30 г огурцов соленых

— 10 г масла сливочного

— лавровый лист

— перец душистый горошком

— соль по вкусу


Приготовление


Головизну рыб осетровых разрубить на 2-4 части, хорошо промыть и варить 60-70 мин. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки; хрящи отдельно довести до готовности.
Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками и сварить отдельно до готовности.

Рассольник готовить так же, как с почками.
При подаче на стол в тарелку положить мякоть рыбы, сметану и зелень.





Рассольник по-харьковски

Ингредиенты:


— 70 г почек (на порцию)
— 50 г огурцов соленых
— 20 г рассола огуречного
— 40 г картофеля
— 15 г моркови
— 25 г лука репчатого
— 10 г корня петрушки
— 10 г корня сельдерея
— 10 г крупы перловой
— зелень укропа
— 5 г петрушки
— 5 г сельдерея
— 20 г сметаны
— 10 г масла сливочного
— лавровый лист
— перец черный горошком
— перец душистый горошком
— соль по вкусу


Приготовление


Подготовленные почки заложить в кипящую воду (350-400 мл), проварить 25-30 мин, добавить нарезанные соломкой, пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10-15 мин положить картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.

Затем добавить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 мин.

Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.





Огуречник (способ 1)

Ингредиенты:


— 100 г костей (на порцию)

— 90 г сердца

— 110 г картофеля

— 20 г моркови

— 30 г корня петрушки

— 20 г корня сельдерея

— 20 г лука репчатого

— 50 г огурцов соленых

— 20 г шпината

— 5 г муки

— 10 г сала свиного

— 15 г сметаны

— зелень

— соль по вкусу


Приготовление


Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10-12 мин — нарезанные огурцы.

Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный шпинат и варить до готовности.
Влить в огуречник по вкусу огуречный рассол, при подаче на стол положить в тарелку кусочки ливера, сметану и зелень.





Огуречник (способ 2)

Ингредиенты:


— 500 г мясных косточек

— 300 г картофеля

— 100 г моркови

— 50 г петрушки (корень)

— 100 г лука

— 100 г жира

— 150 г соленых огурцов

— 50 г муки

— 300 г рассола

— 250 г сметаны

— 50 г зелени петрушки

— соль по вкусу


Приготовление


Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель и поджаренные на жире морковь, лук и петрушку.

Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности.

В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.





Огуречник фасолевый

Ингредиенты:


— 300 г фасоли

— 100 г соленых огурцов

— 300 г картофеля

— 100 г лука

— 100 г сливочного масла

— 500 г огуречного рассола

— 200 г сметаны или сливок

— 2 желтка

— соль

— перец

— лавровый лист по вкусу


Приготовление


Фасоль промыть, замочить в холодной воде, затем отварить и отвар слить в отдельную посуду. В отвар долить воду, положить картофель и варить до полуготовности.

Затем добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить.

Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной.

Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.