Sc. украинские холодные борщи, свекольники, ботвиньи, холодники, окрошки. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня 5-я cтраница УКРАИНСКИЕ ХОЛОДНЫЕ БОРЩИ, СВЕКОЛЬНИКИ, БОТВИНЬИ, ХОЛОДНИКИ, ОКРОШКИ Борщ холодный (способ 1) Ингредиенты: — 350 г отвара свекольного (на порцию) — 100 г свеклы — 20 г моркови — 25 г лука зеленого — 50 г огурцов — 40 г сметаны — 1/2 яйца — 5 г сахара — 5—8 г уксуса 3%-го — зелень — соль по вкусу         Приготовление Свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Морковь также отварить. Затем вареные овощи и свежие огурцы нарезать соломкой. Сметану, нарезанное кубиками вареное яйцо, зеленый лук, сахар, соль соединить, добавить свеклу, морковь, огурцы, перемешать и влить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу). Борщ холодный (способ 2) Ингредиенты: — 500 г говядины — 250 г свеклы — 300 г щавеля — 500 г огурцов — 3 яйца — 100 г зеленого лука — 2 л хлебного кваса или простокваши — 200 г сметаны — соль по вкусу         Приготовление Свеклу испечь в духовке, очистить и нарезать соломкой. Щавель перебрать, промыть и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Охладить и протереть через сито. Говядину отварить, нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю положить протертый щавель, нарезанную свеклу, очищенные нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, залить простоквашей или хлебным квасом, посолить, заправить сметаной и охладить. Подавать борщ с кусочками говядины. Борщ холодный с яблоками Ингредиенты: — 0,5 л свекольного кваса — 3 яблока — 2 огурца — 1 стакан сметаны — 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука — укроп, соль по вкусу         Приготовление В свекольный квас положить очищенные и нарезанные дольками яблоки, очищенные и нарезанные свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп, взбитую сметану и заправить солью. К борщу подать отваренный картофель. Борщ холодный мясной Ингредиенты: — 80 г говядины (на порцию) — 350 г отвара свекольного — 100 г свеклы — 20 г моркови — 25 г зеленого лука — 50 г огурцов — 40 г сметаны — 1/2 яйца — 5 г сахара — 5-8 г уксуса 3%-го — зелень — соль по вкусу         Приготовление Говядину сварить, бульон охладить, снять жир и процедить. В этом же бульоне сварить свеклу, процедить и охладить. Дальше готовить борщ так, как описано выше, добавив в тарелку нарезанное кубиками вареное мясо. Борщ холодный свекольный Ингредиенты: — 150 г свеклы (на порцию) — 120 г картофеля — 50 г огурцов свежих. — 1/4 яйца — 15 г сметаны — 5 г сахара — 5 г зеленого лука — 2 г укропа — 150 г отвара свекольного — 150 г отвара картофельного — соль по вкусу         Приготовление Половину свеклы испечь в духовом шкафу, а вторую половину очистить и отварить в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очистить от кожуры и вместе с вареной нарезать соломкой, соединить с вареным, нарезанным дольками картофелем, залить смешанным отваром свеклы и картофеля и поставить в холодное место. После охлаждения добавить в борщ нарезанный, зеленый лук, вареное яйцо, нарезанные ломтиками свежие огурцы, соль, сахар и все хорошо перемешать. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать мелко нарезанным укропом. Борщ холодный с фасолью Ингредиенты: — 200 г свеклы — 200 г картофеля — 100 г капусты — 3 ст. ложки фасоли — 100 г зеленого лука — 1 яйцо — 0,5 ст. ложки сахара — 4 ст. ложки сметаны — 5 стаканов хлебного кваса         Приготовление Вымытую свеклу отварить в кожице с уксусом, очистить и нарезать соломкой. Картофель очистить, отварить и нарезать дольками. Капусту сварить в небольшом количестве воды и нарезать соломкой. Фасоль перебрать и сварить отдельно. Подготовленные овощи и фасоль положить в готовый хлебный квас, добавить мелко нарезанные белки яиц, зеленый лук и укроп, заправить сваренными желтками, растертыми с сахаром и солью, сметаной и охладить. Борщ холодный со щавелем Ингредиенты: — 150 г свеклы — 100 г щавеля — 300 г огурцов — 0,5 стакана сметаны — 0,5 л простокваши — 2 яйца — 300 г редиса — 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука — укроп — соль — сахар по вкусу         Приготовление Щавель перебрать, промыть, нарезать, положить в кипяток, отварить и охладить. Свеклу отварить в кожице, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленные щавель и свеклу, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками свежие огурцы, влить простоквашу, добавить промытый мелко нарезанный редис, зеленый лук, укроп, сметану и заправить солью и сахаром. При подаче на стол в тарелку положить половину сваренного вкрутую яйца и залить холодным борщом. К борщу подать вареный картофель. Холодник свекольный Ингредиенты: — 500 г свеклы — 500 г картофеля — 400 г огурцов — 3 вареных яйца — 50 г зеленого лука — 50 г зелени укропа — 50 г зелени петрушки — соль по вкусу         Приготовление Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить. Борщ холодный из молодой свеклы Ингредиенты: — 1 небольшая свекла с ботвой — 2 огурца — 2 яйца — 2 стакана хлебного кваса — 4 ст. ложки сметаны — 4 ст. ложки нарезанного зеленого лука — зелень укропа и петрушки по вкусу         Приготовление Промытую и очищенную свеклу отварить до готовности, вынуть из посуды и нарезать соломкой. В кипящий свекольный отвар положить нарезанные стебли свеклы, немного нарезанных листьев и варить до готовности. Затем добавить подготовленную свеклу, охладить, залить хлебным квасом, добавить очищенные и разрезанные на дольки свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, зелень укропа и петрушки. При подаче на стол в тарелку с охлажденным борщом положить разрезанные на части крутые яйца и сметану. Борщ холодный с печеной свеклой Ингредиенты: — 800 г свеклы — 500 г картофеля — 2 яйца — 2 огурца — 4 ст. ложки зеленого лука — 2 ч. ложки сахара — 4 стакана картофельного отвара — 4 стакана свекольного отвара — 1 ст. ложка уксуса 9%-го         Приготовление Половину полагающейся по норме свеклы промыть, испечь в кожице, очистить и нарезать соломкой. Вторую половину очистить, отварить в подкисленной уксусом воде и нарезать дольками. Подготовленные овощи положить в кастрюлю, залить смешанным отваром свеклы и картофеля и охладить. После охлаждения в борщ добавить нарезанные зеленый лук и вареные яйца, очищенные и нарезанные свежие огурцы, соль, сахар и все хорошо перемешать. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень укропа. Борщ селянский холодный Ингредиенты: — 400 г свеклы — 400 г картофеля — 200 г сухофруктов — 200 г свежих огурцов — 2 яйца — 1/2 ст. ложки сахара — 4 ст. ложки сметаны — 1 ст. ложка уксуса — 2 л воды зелень — соль по вкусу         Приготовление Печеную свеклу очистить от кожицы, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, дать постоять 2-3 ч и варить до готовности. Очищенный картофель нарезать кубиками и варить до готовности. Сушеные яблоки, сливы и вишни перебрать, помыть и варить до готовности в отдельной посуде. Отвары из картофеля и сухофруктов охладить, слить в одну посуду, положить туда вареные фрукты и картофель, добавить подготовленную сваренную свеклу, нарезанные свежие огурцы, нарезанные вареные яйца и заправить солью и сахаром. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, нарезанный зеленый лук и зелень укропа. Постный борщ «Южный» (суточный) Ингредиенты: — 150 г свеклы — 40 г моркови — 10 г корня петрушки — 40 г репчатого лука — 180 г помидоров — 50 г свежей капусты — 50 г картофеля — 30 г растительного масла — 600 г воды — 30 г болгарского перца — 3 г чеснока — перец черный горошком — лавровый лист — соль — зелень петрушки по вкусу         Приготовление Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, добавить пропущенные через мясорубку помидоры, растительное масло, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне. Когда весь сок выпарится, влить воду, дать покипеть 10-15 мин и положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца, зеленью петрушки и дать настояться 20-30 мин. На второй день борщ бывает обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным. Борщ криворожский холодный Ингредиенты: — 200 г свеклы — 200 г картофеля — 200 г капусты — 3 ст. ложки фасоли — 50 г сладкого (болгарского) перца — 1 морковь — 1 корень петрушки — 1 луковица — 3 ст. ложки томата-пюре — 1 ч. ложка муки — 3 ст. ложки растительного масла — 1 ч. ложка сахара — 1 ч. ложка уксуса 3%-го — 4 ст. ложки сметаны — 2 л воды зелень — соль — перец по вкусу         Приготовление В кипящую воду положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель и варить 10-15 мин. После этого в борщ положить вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушенную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варить 7-10 мин. Борщ заправить солью, сахаром, перцем, дать прокипеть и охладить. При подаче, на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью. Борщ роменский холодный Ингредиенты: — 250 г свеклы — 300 г картофеля — 300 г капусты — 3 ст. ложки фасоли — 15 г сушеных грибов — 1 морковь — 1 луковица — 1 ст. ложка томата-пюре — 3 ст. ложки растительного масла — 1 стакан свекольного кваса — 4 ст. ложки сметаны — 2 л воды — лавровый лист — зелень — соль — перец — сахар по вкусу         Приготовление Промытые грибы варить до готовности, вынуть из бульона, промыть и нарезать соломкой. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, а после закипания — очищенный и нарезанный дольками картофель и варить 10-15 мин. Потом положить печеную, очищенную и нарезанную соломкой свеклу; вареную фасоль с отваром; пассерованные на растительном масле морковь, репчатый или зеленый лук с томатом-пюре; подготовленные грибы; пассерованную муку, разведенную бульоном, добавить свекольный квас и варить 5-7 мин. Борщ заправить солью, сахаром, перцем, лавровым листом и охладить. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа. Свекольник постный Ингредиенты: — 4-5 сухих грибов — 3 средние свеклы (отварные) — 2 средние картофелины (отварные) — 2-3 соленых огурца — 100 г зеленого лука — пучок укропа — тертый хрен — сахар — соль — перец по вкусу — 1,5 л кваса — 1/2 стакана сметаны — 2 яйца         Приготовление Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко накрошить в миску свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы нарезать очень мелко, добавить зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом. В тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половинку вареного яйца. Свекольник с кефиром Ингредиенты: — 2 свеклы (вареной) — 2 картофелины (отварные) — 2-3 свежих огурца — 1 пучок редиса — 100 г зеленого лука — 1 пучок укропа — 2 яйца соль — сахар по вкусу — 1 л кефира         Приготовление Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп. Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона. Холодник по-городскому Ингредиенты: — 1 л молока — 1 л воды — 5 морковок — 200 г творога — 2 ст. ложки изюма — 1/2 стакана сметаны — соль по вкусу         Приготовление Морковь натереть на крупной терке, положить в.кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, снять с огня и остудить. Положить в эту же кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм. Оставшееся молоко смешать с водой, вскипятить, посолить и охладить. Вылить смесь в кастрюлю с гарниром и хорошо размешать. Холодник Ингредиенты: — 8-10 средних помидоров — 2 стакана сметаны — 100 г зеленого лука — 1 луковица — пучок укропа — черный молотый перец — соль по вкусу — 8-10 клубней молодого картофеля — 1 л кипяченой воды         Приготовление Свежие помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить с них кожицу и протереть через сито в миску. Добавить туда мелко нарезанные репчатый и зеленый лук, укроп, посолить и поперчить по вкусу, залить холодной кипяченой водой. В тарелку с холодником положить сметану (1/2 стакана), отдельно подать отварной молодой картофель. Холодник с крупой Ингредиенты: — 5 свежих помидоров — 1/2 стакана риса — 0,5 л кефира — 1,5 л воды — 2 ст. ложки рубленой зелени укропа — 1/2 стакана сметаны — соль — перец         Приготовление Рисовую крупу промыть, залить на 5-6 мин кипятком и откинуть на сито, снова промыть. Залить водой и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть через сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир. В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу. Окрошка Ингредиенты: — 1,5 л кваса — 2 яйца — 1 ч. ложка горькой горчицы — 1 ст. (без верха) ложка сахара хрен по вкусу — 2 свежих огурца 150-200 г зеленого лука пучок укропа — 1/2 стакана сметаны — соль по вкусу Варианты наборов: Вариант 1 — 200 г вареной говядины — 120—150 г вареной телятины — 100-150 г ветчины Вариант 2 — 150 г жареной мякоти дичи — 200 г жареной или отварной телятины Вариант 3 — 200 г вареной мякоти рыбы (лучше разных видов) Для кваса: — 80 г ржаного хлеба — 2 ст. ложки сахара — 3 г дрожжей — 12 стаканов воды         Приготовление Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса. Мясо, входящее в один из наборов, мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко накрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, осторожно размешать, вылить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 ч поставить в холодильник. Перед подачей на стол влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить 1 ложку сметаны или растительного масла и рубленую зелень укропа. Чтобы сметана не свернулась, ее нужно быстро и хорошо размешать в тарелке. Овощи в окрошке могут быть самые разные (картофель, морковь, репа, редис и др.). Те из них, которые не употребляют обычно в пищу в сыром виде, нужно сварить. Все продукты мелко шинкуют. Огурцы в окрошке можно заменить отжатой из рассола мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами, телятину и ветчину — вареной колбасой. Квас для окрошки готовят так: Ржаной хлеб необходимо нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или в духовке до темно-коричневого цвета. Залить сухари горячей кипяченой водой (80°С) и оставить настаиваться в течение 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и поставить в холодильник. Лучше готовить сразу 5-10 л кваса. Вместо кваса иногда окрошку заправляют кефиром. Ботвинья Ингредиенты: — 500-600 г свежей рыбы — 100-150 г ботвы молодой свеклы — 100 г шпината — 100 г щавеля — 100 г свежего корня хрена — 2 яйца — 4 свежих огурца — 100-180 г зеленого лука — 1 стакан раковых шеек — 1 пучок укропа — 1 лимон — соль — перец — сахар по вкусу — 0,5 л хлебного кваса — 0,5 л яблочного кваса         Приготовление Сварить крупные куски рыбы до готовности, но не разваривая. Вынуть из бульона и остудить. Щавель, ботву свеклы и шпинат промыть и отварить до полного размягчения, откинуть на сито, протереть через него в миску, где будет готовиться ботвинья. Лук мелко нарезать, хрен натереть на мелкой терке, огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать, яйца сварить вкрутую и также измельчить в эту же миску. Треть измельченных продуктов отложить, остальные высыпать в эту же миску. Слить в миску хлебный и яблочный квас, добавить соль, перец и сахар по вкусу и осторожно перемешать. Острым ножом нарезать рыбу тонкими ломтиками и красиво уложить посередине овального блюда (ломтик к ломтику). Сверху на рыбу положить кружки лимона, веточку укропа. Кучками вокруг рыбы положить оставшиеся лук, дольки яйца, огурцов, раковые шейки, хрен. При желании можно добавить сваренный в «мундире» (с кожурой) охлажденный и нарезанный дольками молодой картофель. Разлить ботвинью в тарелки, положить в каждую из них кружки лимона и укроп, посредине стола поставить блюдо с рыбой. Можно обойтись и без яблочного кваса, но тогда в пюре из ботвы, шпината и щавеля добавить цедру лимона. Огурцы для гарнира можно нарезать соломкой. Кроме вареной рыбы на блюдо положить кусок белорыбьего балыка, нарезанного ломтиками. В отдельной посуде подать пищевой лед, кроме того, положить лед в блюдо с рыбой. Суп огородный Ингредиенты: — 300 г белокочанной капусты — 4 свежих огурца — 0,5 л кефира — 1 л воды — 1 морковь — 1 луковица — 1/2 стакана сметаны — пучок укропа — соль — перец по вкусу         Приготовление Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды, поставить на слабый огонь и припустить до размягчения овощей. Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся воду, довести до кипения, проварить в течение 5 мин, снять с огня, добавить соль по вкусу и охладить. Когда суп остынет, влить в него кефир. Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать соломкой и разложить по тарелкам. Налить в них суп, заправить его сметаной и рубленой зеленью укропа, поперчить.