Sc. украинские блюда из говядины. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня 11-я cтраница УКРАИНСКИЕ БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ Отварная говядина Ингредиенты: — 1 кг говядины — 1 кг картофеля — 100 г сливочного масла — 500 г сметаны — 50 г муки — 10 г хрена — соль — перец         Приготовление Подготовленную говядину положить в подсоленную воду и варить до готовности. Вареное мясо выложить на смазанную жиром сковородку, залить сметанным соусом с хреном и поставить в духовку для запекания. На стол подавать с отварным картофелем, посыпав зеленью укропа и петрушки. Приготовление соуса. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной бульон и довести до кипения. Затем добавить сметану, соль, тертый хрен и хорошо перемешать. Отварная говядина с грибами Ингредиенты: — 1 кг говядины (без костей) — 60 г сушеных грибов или 160 г свежих грибов — 1 стакан сметаны — 1 ст. ложка пшеничной муки — 2 луковицы — 1/2 корня петрушки — 1 морковь — 1 ст. ложка сухарей — 2 ст. ложки сливочного масла — 1,5 стакана мясного бульона — 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки — соль Для гарнира: — 1 кг картофеля — 2 ст. ложки сливочного масла         Приготовление Говядину вместе с костями варить с добавлением лука, петрушки и моркови до готовности, порезать небольшими ломтиками, а бульон процедить. Очищенный лук и вареные сушеные или свежие грибы мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо смешать, развести бульоном, проварить и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки, маслом и солью. Нарезанное мясо положить в смазанный сливочным маслом сотейник, перемешать с грибной подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку зарумяниться. Говядину подать на стол с жареным картофелем. Говядина, тушенная с черносливом Ингредиенты: — 1 кг говядины — 2 ст. ложки жира — 250 г чернослива — 2 луковицы. — 0,5 стакана томата-пюре — 1 ст. ложка муки — 1/2 ст. ложки сахара — 5 шт. гвоздики — 1/3 ч. ложки корицы — 1 ст. ложка уксуса 9%-го — соль         Приготовление Говядину нарезать кусками (по 200-250 г), посолить, обжарить до румяного цвета на сковороде, переложить в сотейник или кастрюлю, добавить пассерованные с жиром лук и томат-пюре, залить небольшим количеством бульона и тушить 20-30 мин. Пассерованную муку развести бульоном, вместе с промытым черносливом положить в посуду с мясом и тушить до готовности. После этого добавить уксус, гвоздику, корицу, сахар и продолжать тушить еще 10—15 мин. Готовую говядину подать с черносливом и полить соусом, в котором она тушилась. Говядина с зеленым луком Ингредиенты: — 1 кг говядины — 100 г свиного жира — 1 кг зеленого лука — 100 г томатного соуса — соль — перец — сахар         Приготовление Подготовленное мясо нарезать кусочками, обжарить на свином жире, посолить, поперчить, залить водой и довести до кипения. Когда мясо сварится, добавить мелко нарезанный зеленый лук, томатный соус, сахар и поставить в духовку. На стол подавать с отварным или жареным картофелем. Тушеная говядина Ингредиенты: — 1 кг говядины — 50 г муки — 100 г свиного жира — 500 г воды или мясного бульона — 1 кг жареного картофеля — 100 г зелени укропа, петрушки — соль — перец         Приготовление Говядину нарезать кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковородке. Мясо положить в горшок, залить водой или мясным бульоном и тушить в духовке до готовности. Тушеную говядину подавать на стол с жареным картофелем, посыпав зеленью укропа и петрушки. Говядина духовая Ингредиенты: — 500 г говядины — 800 г картофеля — 2 моркови — 1 луковица — 1 корень петрушки — 1 ст. ложка муки — 1 ст. ложка томата-пюре — 1,5 ст. ложки жира — соль — перец — лавровый лист         Приготовление Говядину нарезать порционными кусками, отбить, посолить, посыпать перцем, обсыпать мукой, обжарить каждый кусок, сложить в сотейник или кастрюлю вместе с жиром и соком, добавить воду, пассерованный с жиром томат-пюре и тушить под закрытой крышкой 30 мин. После этого положить обжаренный картофель, пассерованные морковь и петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушить до готовности на слабом огне. Говядина в сметане Ингредиенты: — 1 кг говядины — 1 луковица — 1 морковь — 1 корень петрушки — 1 корень пастернака — 2 стакана сметаны — 2 ст. ложки смальца соль — перец — лавровый лист — зелень         Приготовление Крупный кусок говядины обжарить со всех сторон до румяного цвета, положить в сотейник или кастрюлю, добавить нарезанные морковь, пастернак, петрушку и лук, а также лавровый лист, перец, соль, залить бульоном или водой, поставить в духовку и тушить под закрытой крышкой почти до готовности. Потом говядину залить сметаной и тушить еще несколько минут. Говядину нарезать кусками (2-3 на порцию), а бульон со сметаной и кореньями, в котором она тушилась, протереть через сито и довести до кипения. При подаче на стол на тарелку положить кусочки говядины, жареный картофель, полить сметанной подливой и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Жаркое домашнее Ингредиенты: — 1 кг говядины — 1 кг картофеля — 200 г лука — 600 г мясного бульона — 100 г подсолнечного масла — соль — перец Для теста: — 500 г муки — 50 г маргарина — 100 г сметаны — 2 яйца соль         Приготовление Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поджарить. Картофель очистить, нарезать кубиками и потушить до полуготовности. Лук поджарить до золотистого цвета. Говядину, картофель, лук положить в керамические горшочки и залить горячим бульоном. Горшочки залепить тестом и поставить в духовку на 20-30 мин. Жаркое по-черкасски Ингредиенты: — 1 кг говядины — 1,5 кг картофеля — 200 г лука — 50 г томатного соуса — 150 г сметаны — 200 г зеленого горошка — 100 г зелени петрушки — 100 г подсолнечного масла — соль — перец         Приготовление Говядину нарезать небольшими кусочками, отбить, посолить, поперчить и слегка обжарить. Картофель нарезать и также обжарить. Мясо и картофель сложить в керамический горшочек, добавить поджаренный лук, томатный соус, зеленый горошек, сметану, соль, перец, сверху посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке. На стол подавать в керамическом горшочке. Жаркое с грибами Ингредиенты: — 1 кг говядины — 50 г свиного жира — 100 г грибов — 200 г лука — 2 кг картофеля — 100 г подсолнечного масла — 200 г сметаны — 500 г грибного отвара — соль — перец         Приготовление Подготовленную говядину нарезать, посыпать солью, перцем, обжарить, положить в кастрюлю и тушить до готовности вместе с морковью, луком в мясном бульоне. Грибы отварить, порезать и обжарить с луком. Картофель нарезать и также обжарить. В горшочки положить картофель, тушеное мясо, грибы с луком, залить сметаной, грибным отваром и запечь в духовке. Бифштекс по-украински Ингредиенты: — 600 г вырезки говяжьей — 100 г сала свиного — 20 г масла сливочного — 20 г масла топленого         Приготовление Мясо промыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон кусками примерно по 100-150 г, посыпать солью, перцем и жарить на сильно разогретой сковороде в топленом масле 8-10 мин. На бифштекс положить свиное сало, полить его разогретым сливочным маслом и украсить зеленью. Битки мясные по-селянски Ингредиенты: — 500 г говядины — 3 луковицы — 1 ст. ложка сухарей — 2 ст. ложки сливочного масла — 50 г сушеных грибов или 300 г свежих — перец — соль         Приготовление Говядину (без костей) очистить от сухожилий и пленок, промыть, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с очищенной и нарезанной луковицей, добавить соль, перец, хорошо вымешать, приготовить шарики, придать им круглую плоскую форму битков, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Часть обжаренного лука положить на дно сотейника, а на него — половину вареных и обжаренных грибов. Потом положить обжаренные биточки и закрыть их оставшимся луком и грибами, залить грибным отваром и тушить 10-15 мин. На гарнир приготовить картофель, тушенный в грибном отваре с добавлением томата-пюре и сливочного масла. Битки Ингредиенты: — 1 кг говядины — 200 г лука — 50 г сливочного масла — 50 г муки — соль — перец         Приготовление Мясо нарезать маленькими кусочками, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец и перемешать до образования однородной массы. Сформовать битки, обвалять их в муке, положить на смазанный сливочным маслом лист и обжарить в духовке до готовности. Сиченики из говядины натуральные (бифштекс рубленый) Ингредиенты: — 400 г говядины без костей — 80 г сала говяжьего или свиного — 2 ст. ложки молока или воды — 1 ст. ложка жира для жаренья — 1 ст. ложка сливочного масла — соль — зелень — перец         Приготовление Подготовленную говядину пропустить через мясорубку вместе с внутренним говяжьим или свиным салом, добавить соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешать, разделать биточки округлой формы толщиной до 15 мм и жарить на сковороде с жиром до полной готовности. Сиченики подать на стол с жареным картофелем или картофельным пюре, полить разогретым сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Сиченики тушеные с начинкой из хрена (зразы) Ингредиенты: — 500 г говядины — 100 г пшеничного хлеба — 0,5 стакана молока — 2 луковицы — 1 ст. ложка сливочного масла для жаренья лука — 2 ст. ложки пшеничной муки — 4 ст. ложки натертого хрена — 2 ст. ложки сметаны для начинки — 2 ст. ложки сливочного масла — 1,5 стакана сметаны для заливания — 1 кг картофеля — соль         Приготовление Подготовленное мясо, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый белый хлеб, часть нарезанного, слегка обжаренного лука, соль, хорошо перемешать, вторично пропустить через мясорубку. Сформовать сиченики, начинить их тертым хреном, слегка поджаренным на масле и смешанным со сметаной, обвалять в муке и жарить до готовности на сливочном масле. Обжаренные сиченики залить сметаной и тушить в духовке 8-10 мин. Сиченики подать на стол с картофельным пюре и полить сметаной, в которой они тушились. Сиченики Ингредиенты: 1 кг говядины — 100 г лука — 100 г сливочного масла — 200 г пшеничного хлеба — 150 г молока — 100 г подсолнечного масла — соль — перец         Приготовление Говядину нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Пшеничный белый хлеб размочить в молоке и также пропустить через мясорубку. Все компоненты перемешать, добавить соль, перец. Из этой массы сформовать круглые или продолговатые сиченики, обвалять их в сухарях и обжарить с двух сторон. Сиченики из говядины с луком (рубленый бифштекс с луком) Ингредиенты: — 400 г говядины — 60 г сала говяжьего или свиного — 2 ст. ложки молока или воды — 2 ст. ложки жира для жаренья — 3 луковицы зелень соль перец         Приготовление Подготовленные, как указано выше (см. предыдущий рецепт), сырые сиченики положить в сотейник или сковороду с разогретым жиром, добавить нарезанный репчатый лук и жарить до готовности, все время помешивая лук. При подаче на стол в тарелку на сиченики положить лук. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре, макароны, заправленные жиром, и посыпать мелко нарезанной зеленью. Сиченики с начинкой (зразы рубленые) Ингредиенты: — 400 г говядины — 80 г пшеничного хлеба — 3 луковицы — 0,5 стакана молока — 1 ст. ложка топленого сала — 1,5 ст. ложки сливочного масла — 1 яйцо — 4 ст. ложки сухарей — зелень — соль — перец         Приготовление Подготовленную котлетную массу разделать в форме кружков толщиной 10 мм, положить на середину фарш, соединить края, сформовать в виде коротких колбасок, обвалять в молотых сухарях, придать им овально-приплюснутую форму и жарить на сливочном масле. Приготовление фарша. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить, добавить рубленые крутые яйца, молотые сухари (1 ст. ложка), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешать и положить на подготовленную в виде кружков котлетную массу. Подать на стол с отварным или жареным картофелем и полить разогретым сливочным маслом или сметанным соусом. Сиченики полтавские Ингредиенты: — 700 г говядины — 50 г сала-шпик — 2 ст. ложки сухарей — 1 долька чеснока — 2 ст. ложки смальца — 1 кг картофеля — соль — перец         Приготовление Мясо очистить от сухожилий, промыть, два раза пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные сало-шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешать, добавить немного воды для сочности, сформовать сиченики овальной формы, обвалять в сухарях и жарить на смальце или сливочном масле до готовности. На гарнир подать сваренный в кожуре, очищенный, а потом поджаренный картофель. Товченики Ингредиенты: — 1 кг свинины или говядины — 200 г пшеничной муки — 200 г подсолнечного масла — 200 г лука — перец — соль         Приготовление Говядину или свинину пропустить через мясорубку, добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло и хорошо вымешать. Из этой массы сформовать небольшие шарики и отварить их в подсоленном кипятке. На стол подавать с отварным картофелем, посыпав поджаренным луком. Крученики волынские Ингредиенты: — 1 кг говядины (вырезка) — 4 ст. ложки сливочного масла — 2 кг свежей или квашеной капусты — 200 г сала — 2 ст. ложки муки — 1 стакан томата-пюре или 5 свежих помидоров — 4 ч. ложки сахара — перец черный молотый — соль         Приготовление Мясо нарезать тонкими широкими кусочками, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым маслом и тушить под крышкой до полуготовности. В шинкованную свежую или кислую капусту добавить слегка обжаренный лук и солью (в квашеную — еще и сахар). Сало порезать тонкими кусочками. Подготовленную капусту положить толстым слоем на куски мяса, обложить тонкими кусочками сала, обвязать ниткой, рулетики переложить в сотейник так, чтобы они не касались друг друга. На сковородке обжарить муку, развести бульоном, добавить томат-пюре или порезанные свежие помидоры, посолить, поперчить и перемешать. Этим соусом залить мясо. Тушить в духовке до румяного цвета, периодически поливая бульоном. Душенина поспильная Ингредиенты: — 1 кг говядины — 2 ст. ложки муки — 3 ст. ложки смальца — 1,5 кг картофеля — 5 луковиц — корень сельдерея — чеснок — зелень — соль — перец         Приготовление Подготовленное мясо отбить специальным молотком, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до румяного цвета и уложить на дно сотейника в один ряд. Очищенный сырой картофель нарезать кружочками, добавить нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешать и уложить слоем на мясо. Поверх овощей положить нарезанное мясо, а на него — овощи. Так уложить два-три раза с расчетом, чтобы сверху был картофель, залить все бульоном, сваренным из костей, и тушить до готовности. При подаче на стол душенину в тарелках посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. Душенина Ингредиенты: — 1 кг говядины — 300 г почек — 50 г сливочного масла — 50 г мясного бульона — 50 г чеснока — 50 г зелени укропа — 50 г петрушки — соль — перец — лавровый лист         Приготовление Почки отварить и нарезать небольшими кусочками. Мясо отделить от костей, нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить, поперчить и обжарить до румяного цвета. Говядину положить в кастрюлю, добавить почки, лавровый лист, залить мясным бульоном и тушить до готовности. Подавая на стол, душенину посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа и петрушки. Рулет из говядины с морковью Ингредиенты: — 1 кг говядины (толщиной 2 см) Для начинки: — 100 г отварной моркови — 100 г шпика — 50 г килек — 1 яйцо — 1 ст. ложка сметаны — 1 луковица — перец — соль — ароматические коренья         Приготовление Шпик нарезать кусочками, лук нарубить, немного обжарить, остудить, пропустить через мясорубку вместе с килькой, добавить яйцо, соль, перец, замешать в массу нарезанную кубиками морковь. Мясо отбить, добавить соль, черный молотый перец, обмазать начинкой, свернуть рулетом, зашить в марлю и варить с добавлением различных приправ и специй до готовности. Затем снять марлю, нарезать рулет ломтиками и разложить в блюде для жаркого. Украсить овощами. Рулет Ингредиенты: — 1 кг говядины — 300 г молотых сухарей — 3 яйца — 100 г молока — 50 г сливочного масла — 100 г мясного бульона — 200 г лука — соль — перец         Приготовление Говядину нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить молотые сухари, яйца, молоко, соль, мелко нарезанный лук, перец и хорошо перемешать. Из подготовленной массы сформовать рулет, положить его на смазанный сливочным маслом лист, наколоть в нескольких местах вилкой и жарить до готовности, поливая мясным бульоном. Рулет из печени Ингредиенты: — 400 г печени говяжьей — 200 г сала свиного — 2 луковицы — 1 ст. ложка желатина — соль — перец         Приготовление Говяжью печень ошпарить крутым кипятком, чтобы удалить горечь и, нарезав тонкими ломтиками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить примерно 30 мин. Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенью и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 мин на среднем огне. Целлофан снять. После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кружочками. Завиванец ужгородский Ингредиенты: — 500 г мякоти говядины — 100 г шпика — 3 яйца — 1 ст. ложка топленого сала — 1 соленый огурец — 1 картофелина — 1 ст. ложка зелени петрушки — 1 ст. ложка укропа — 0,5 ч. ложки молотого перца — 2 ст. ложки муки         Приготовление Из мякоти задней части нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты — антрекоты), очистить их от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить дольки соленого огурца и сваренного вкрутую яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку. Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности. Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом. Бигус с яблоками Ингредиенты: — 500 г говядины (свинины) — 150 г ветчины — 50 г смальца — 800 г белокочанной капусты — 80 г лука репчатого — 200 г яблок — 100 г помидоров — соль — перец         Приготовление Говядину (или свинину) без костей нарезать кусочками, посыпать солью, перцем и положить в посуду с разогретым жиром. На мясо положить нарезанную тонкими кусочками ветчину, нашинкованную соломкой капусту, лук дольками, очищенные свежие яблоки и помидоры, влить бульон и тушить до готовности. Котлеты по-полтавски Ингредиенты: — 550 г говядины — 40 г шпика — 2 дольки чеснока — 40 г воды — 50 г сухарей — 40 г жира — 25 г масла сливочного — 600 г гарнира — соль — перец         Приготовление Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавив в фарш воду, измельченный шпик, чеснок, соль, молотый перец. Массу хорошо взбить, сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и пожарить. Подать с жареным картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.