Sc. украинские блюда из баранины. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня
13-я cтраница













УКРАИНСКИЕ БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ











Баранина, жаренная с овощами

Ингредиенты:


— 1 кг баранины

— 50 г муки

— 100 г лука

— 200 г моркови

— 1 кг картофеля

— 500 г мясного бульона

— 100 г подсолнечного масла

— соль

— перец

— тмин


Приготовление


Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, обвалять в муке и поджарить.
Отдельно поджарить лук, морковь, картофель.
Все сложить в горшок слоями, добавить соль, перец, тмин, залить мясным бульоном и тушить в духовке до готовности.







Баранина, жаренная с фасолью

Ингредиенты:


— 1 кг баранины

— 1,5 стакана фасоли

— 2,5 ст. ложки смальца или сливочного масла

— 2 луковицы соль перец


Приготовление


Из подготовленной баранины (окорока) удалить кости, зажарить ее в духовом шкафу и, когда мясо даст сок, посыпать его солью и перцем, положить с одной стороны очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук, а с другой — сваренную фасоль.
Жарить до готовности, поливая через каждые 5-6 мин соком и жиром, в котором жарится баранина.

Нарезанную баранину подать на стол с фасолью и полить соком, образовавшимся в процессе приготовления.







Жаркое по-крымски

Ингредиенты:


— 150 г баранины (на порцию)

— 50 г яблок

— 20 г лука

— 5 г томата-пасты

— 20 г масла сливочного топленого

— 300 г картофеля

— 20 г изюма

— 5 г муки

— 10 г сметаны

— 5 г портвейна красного

Для теста:

— 90 г муки пшеничной

— 1/4 яйца

— 10 г воды


Приготовление


Баранью грудинку порубить на куски, обжарить, залить сметанно-томатным соусом и.тушить 8-10 мин.

Яблоки, нарезанные дольками, два кусочка мяса, жареный картофель уложить в горшочек, залить соусом, в котором мясо тушилось, добавить промытый изюм и вино, закрыть горшочек тестом и поставить в жарочный шкаф на 8-10 мин.

Подать в горшочках.





Баранина, тушенная с овощами
(рагу)

Ингредиенты:


— 600 г баранины

— 2 ст. ложки смальца или сливочного масла

— 5 картофелин

— 1 морковь

— 1 корень петрушки

— 2 луковицы

— 1 ст. ложка пшеничной муки

— 3 ст. ложки томата-пюре
— 1,5 стакана бульона или воды
— соль

— перец



Приготовление


Баранину (лопатку, грудинку или шею) промыть, разрубить вместе с костями на куски по 40-50 г, посыпать солью, перцем и обжарить на смальце или сливочном масле.
Обжаренные куски мяса положить в сотейник или кастрюлю, добавить томат-пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном, залить бульоном или водой и тушить 45-60 мин.
Затем положить нарезанные ломтиками и поджаренные с жиром картофель, морковь, лук, петрушку, все перемешать и тушить в течение 30 мин в духовке под закрытой крышкой до полной готовности овощей.





Баранина, запеченная с фасолью

Ингредиенты:


— 800 г баранины

— 2 ст. ложки сливочного масла

— 0,5 стакана фасоли

— 1,2 стакана сметанно-томатного соуса

— 2 ст. ложки сухарей

— соль

— перец


Приготовление


Баранину промыть, посыпать солью и перцем, обжарить на разогретом жире целым куском, нарезать ломтиками, положить их в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, обложить вареной фасолью, залить сметанно-томатным соусом, посыпать сухарями, полить маслом и запекать в духовке 20-30 мин.





Баранина с пшеном

Ингредиенты:


— 500 г баранины

— 1 стакан пшена

— 1 луковица

— 40 г сала

— 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки

— соль



Приготовление


Подготовленную баранину (корейка, окорок, лопатка) нарезать на кусочки по 25-30 г, отварить до полуготовности, добавить перебранное и промытое пшено и продолжить варить до полной готовности мяса и пшена.

В конце варки баранину заправить салом, измельченным с луком и зеленью петрушки.





Баранина, тушенная с грибами

Ингредиенты:


— 600 г баранины

— 2–3 ст. ложки смальца или сливочного масла

— 3 ст. ложки томата-пюре

— 2 луковицы

— 20 г сушеных грибов

— 1 ст. ложка пшеничной муки

— 1,5 стакана бульона

— лавровый лист

— соль

— перец

— чеснок


Приготовление


Баранину (лопатку, грудинку) промыть, разрубить вместе с костями на небольшие куски (35-40 г), посолить, обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле, добавить в конце жаренья томат-пюре.

После этого добавить пассерованный репчатый лук, вареные рубленые грибы, воду и тушить.

За 10-15 мин до готовности добавить пассерованную муку, разведенную охлажденным бульоном, перец и лавровый лист.

Готовую баранину заправить растертым чесноком.

Баранину подать на стол с картофельным пюре и полить подливой, в которой она тушилась.






Душенина из баранины

Ингредиенты:


— 600 г бараньей грудинки или корейки

— 1 ст. ложка пшеничной муки

— 2 ст. ложки сливочного масла или смальца
— 2 луковицы

— 1/2 корня петрушки
— 1 кг картофеля
— лавровый лист
— соль
— перец


Приготовление


Мякоть бараньей грудинки или корейки нарезать широкими кусками толщиной 1-1,5 см, посолить, посыпать перцем, обкатать в муке и обжарить на хорошо разогретом смальце или сливочном масле.

В сотейник или кастрюлю положить слой очищенного, нарезанного кружочками или дольками картофеля, смешанного с сырым нарезанным луком, лавровым листом, душистым перцем, солью, на него уложить обжаренную баранину, а сверху — слой картофеля, залить процеженным бульоном, приготовленным из поджаренных бараньих костей, и тушить до готовности под закрытой крышкой.

Готовую баранину можно заправить чесноком.





Душенина с грибами

Ингредиенты:


— 1 кг баранины

— 100 г свиного жира

— 100 г грибов

— 200 г лука

— 100 г подсолнечного масла

— 300 г грибного отвара

— 100 г зелени петрушки

— 50 г чеснока

— лавровый лист

— соль

— перец



Приготовление


Баранину нарезать, посолить, поперчить и поджарить на свином жире.

Грибы отварить, мелко нарезать, лук поджарить на подсолнечном масле, смешать с бараниной, добавить лавровый лист, грибной отвар и тушить до готовности.

Готовую душенину посыпать зеленью петрушки и мелко нарезанным чесноком.





Смаженина степная

Ингредиенты:


— 400 г баранины.

— 80 г лука репчатого

— 40 г масла топленого

— 160 г моркови

— 40 г петрушки (корень)

— 40 г сельдерея (корень)

— 40 г пастернака (корень)

— 200 г воды

— 2 г тмина

— 1,2 кг картофеля

— 35 г жира

— 240 г помидоров свежих или соленых

— перец горький

— гвоздика

— лист лавровый

— соль


Приготовление


Баранью грудинку разрубить на большие куски, запанировать в ржаной муке, обжарить.

Коренья нарезать крупными кубиками, посолить, поперчить и обжарить.

Мясо посыпать кореньями, залить доверху водой, добавить специи и тушить в жарочном шкафу около 2 ч.

Подать к столу с жареным картофелем и помидорами.







Сиченики из баранины

Ингредиенты:


— 600 г баранины

— 100 г пшеничного (белого) хлеба

— 1/2 стакана бульона или воды

— 4 ст. ложки молотых сухарей

— 2-3 ст. ложки смальца или другого жира

— 2 яйца

— 3-4 дольки чеснока

— соль

— перец


Приготовление


Подготовленную баранину нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить черствый пшеничный хлеб, размоченный в бульоне или воде, вторично пропустить через мясорубку, заправить растертым с солью чесноком, перцем, сырыми желтками.
Хорошо все перемешать, разделать массу в виде котлет, смочить их в яйцах, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретом сливочном масле до готовности.

Сиченики подать на стол с картофельным пюре и полить жиром, в котором они жарились.





Котлеты бараньи запеченные

Ингредиенты:


— 120 г баранины (на порцию)

— 20 г свежих белых грибов или шампиньонов

— 10 г жира топленого

— 10 г сливочного масла

— 125 г молочного соуса

— 1/2 желтка

— 10 г сыра

— соль

— перец черный молотый


Приготовление


Из бараньей корейки подготовить котлеты, слегка отбить, посыпать солью, перцем и пожарить на решетке над углями или на сковороде с предварительно разогретым жиром.



В порционную сковороду или сотейник, смазанные маслом, залить молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, поместить туда жареные котлеты, на них — жареные грибы, залить все молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу до образования на поверхности соуса корочки.

На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре, а в соуснике — красный соус с мадерой.





Котлеты по-лугански

Ингредиенты:


— 120 г баранины (на порцию)

— 1 яйцо

— 10 г масла сливочного

— 100 г соуса молочного

— 10 г сухарей молотых

— соль

— перец черный молотый


Приготовление


Подготовленные котлеты с косточкой жарить на сковороде с жиром или на решетке над углями до готовности.
Затем, держа котлету за косточку, погрузить ее в горячий молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком. Дать соусу на котлете немного остыть, смочить котлету во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

Подать к столу с овощным гарниром.
Отдельно в соуснике — красный соус с мадерой.





Котлеты натуральные по-житомирски

Ингредиенты:


— 130 г баранины (на порцию)

— 10 г сала бараньего

— соль

— перец черный молотый



Приготовление


Подготовленные из бараньей корейки котлеты слегка отбить, посолить, поперчить и жарить на сковороде с бараньим салом либо на решетке над углями.
К котлетам подать картофель, жаренный во фритюре, и овощной гарнир.
Отдельно в соуснике подать крепкий мясной сок или острый соус с эстрагоном.
На косточки надеть бумажные папильотки.





Котлеты по-луцки

Ингредиенты:


— 130 г баранины (на порцию)

— 1 яйцо

— 5 г муки

— 20 г хлебных крошек

— 10 г сала бараньего

— соль

— перец черный молотый


Приготовление


Подготовленные котлеты с косточкой слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке, затем смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках.
Жарить обычным способом.

При подаче полить сливочным маслом, на косточки надеть папильотки.
Гарнир — жареный картофель с овощным салатом.