Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНЯ УКРАИНЫ И БЕЛОРУССИИ
УКРАИНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII, а окончательно — к началу XIX века. До этого времени она очень плотно пересекалась с польской и белорусской кухнями. Позднее формирование украинской кухни обусловили следующие особенности.
Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.
Во-вторых, украинская кухня сложилась на редкость цельной, даже несколько односторонней по отбору характерного национального пищевого сырья и по принципам его кулинарной обработки.
В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена за время монголо-татарского ига. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранились в течение многих веков.
Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской, турецкой, причем частично по-своему видоизменив их. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение», т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда, что, например, совершенно не свойственно русской кухне.
Пельменообразное блюдо турецкой кухни дюшвара превратилось сначала в вараники, а затем уже в украинские вареники с характерными украинскими фаршами.
Для украинской кухни характерны преимущественное использование свинины, сала, свеклы, пшеничной муки (сало стало культивироваться в
Классический пример — борщ (непременно подаваемый с пампушками), где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.
Любимый и наиболее употребляемый продукт — свиное сало. Оно используется очень широко: и в виде самостоятельных блюд в обжаренном виде, и в виде шкварок, и в виде приправ. Его даже используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.
Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц. Из них готовят не столько разные блюда — «лежни», сколько используют в виде добавок, как и сало, в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.
Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Из всех видов теста украинцы предпочитают пресное: простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное.
Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, корни и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы.
В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуются пшено и рис («сорочинское пшено»).
Из овощей на первом месте стоит свекла, которую можно считать национальным овощем. Свеклу употребляют не только в свежем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т.е. большую часть года.
Другие предпочитаемые овощи: морковь, тыква, кукуруза, картофель, помидоры.
Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII веке, подсолнечное масло вошло в широкое употребление и оказало заметное влияние на меню лишь в XIX веке, вытеснив все остальные растительные масла. Оно употребляется в двух видах: масло горячего отжима, с сильным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного отжима, наиболее известное за пределами Украины.
Масло горячего отжима обычно идет в холодные блюда — салаты, винегреты, холодного отжима — для жаренья, пряжения, т.е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.
Из пряностей и приправ используют лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мяту, из привозных ~ лавровый лист, черный перец, корицу.
Большую роль в украинской кухне играет уксус, которым нередко злоупотребляют.
Национальные фрукты и ягоды — вишня, слива, груша, смородина, арбуз. Их, кроме свежих, используют мочеными, сушеными, копчено-вялеными.
Комбинированная тепловая обработка продуктов состоит в том, что сырой продукт сначала подвергается легкому обжариванию или относительно быстрому пассерованию («смажению») и только после этого более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды: казанки для варки, сковороды для «смажения» — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.
Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской. Наиболее разнообразна кухня Центральной Украины.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Борщи
Непременная составная часть борща — свекла. Она дает ему основной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, костном, мясокостном бульоне.
Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже — из толстого и тонкого края. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают.
Продолжительность варки костей
При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за
К концу варки в борще должно остаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем требуется. Особенность подготовки овощной части борща — предварительная раздельная обработка овощей.
Свеклу всегда тушат отдельно от овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности.
Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут, опускают в бульон.
Лук, морковь, петрушку пассеруют вместе, в конце добавляя томатное пюре.
Основной вид жира для борщей — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляют ею борщ за
Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь газовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, дают настояться 20 минут, после чего подают на стол.
Различные варианты борщей чаще всего носят название местности, в которой они появились: борщ киевский, полтавский, львовский, волынский, черниговский, галицкий и др.
В чем заключается разница между ними? Во-первых, в характере бульона: костный, мясной, мясокостный, из различных сортов и сочетаний мяса (говядины, свинины, домашней птицы), во-вторых, в способе тепловой обработки свеклы (тушеная, печеная, полусваренная), в-третьих, набор овощей для борщей может быть различным.
Обязательными овощами в борще, помимо свеклы, считаются капуста, морковь, картофель, петрушка, лук, помидоры, дополнительными — фасоль, яблоки (кислые, лучше всего незрелые), кабачки, репа.
Заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
К борщу обязательно подаются небольшие выпечные изделия — пампушки.
Блюда из мяса и домашней птицы
Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса: предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями.
Другая особенность мясного украинского стола — широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.
Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные.
Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.
Кулеш
Ингредиенты
:
Картофель — 6 шт., пшено — 0,5 стакана, сало — 200 г, лук репчатый —
Приготовление
В кипящую подсоленную воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, варить еще 30 минут, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить еще 5 минут.
Сладкие мучные изделия
Украинские народные кондитерские изделия, используемые как третьи блюда, весьма незатейливы. Как правило, это сделанные на скорую руку мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т.е. преимущественно состоящие из песочного теста.
Для придания
сладости их сдабривают уже после изготовления либо сахарной пудрой, либо повидлом, либо подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком — характерным компонентом украинских лакомств.
Широко известны вергуны, а также шулики и коржики. Разрыхлителем в этих изделиях всегда бывает сода или алкоголь, а не дрожжи.
Самостоятельным третьим блюдом могут служить соложеники — полумучное-полуяичное блюдо, приготовляемое без всякого разрыхлителя.
Вергуны
Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю).
Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивают очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок.
Тесто: яйца растереть с сахаром, затем добавить масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты и в массу понемногу всыпать муку, замешивая довольно крутое тесто. Прибавить около четверти стакана воды, максимум полстакана, но постепенно.
Тесто раскатать в пласт толщиной не более
Затем вергуны погрузить в кипящий смалец (свиной жир) и обжарить, а точнее, обварить в нем
Когда вергуны обжарятся, выложить их на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Подавать как горячими, так и холодными.
От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.
Для волынских вертунов тесто надо вымешивать не менее получаса. Тесто для конотопских вертунов после замешивания оставляют на
Отличие троянды от вертунов чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по
Завиванец ужгородский
Ингредиенты
:
Мякоть говядины — 500 г, шпик — 100 г, яйца — 3 шт., топленое сало — 1 ст. ложка, соленые огурцы — 1 шт., крупный картофель — 1 шт., зелень петрушки и укропа — по 1 ст. ложке, молотый перец — 0,5 ч. ложки, мука — 2 ст. ложки.
Приготовление
Из мякоти задней части говядины нарезать четыре плоских куска размером с ладонь (можно использовать антрекоты), очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок положить по несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанный соломкой сырой картофель.
Завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом, запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой или бульоном так, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности.
Подавать с тушеным картофелем, полив его образовавшимся при тушении завиванца соусом.
