Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
БУЛЬОНЫ И СУПЫ
Часть
Уха по-татарски
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.
Уха
Ингредиенты:
Приготовление
Сварить бульон из мелкой рыбы (см. в этом разделе на стр. «Бульоны» рецепт «Рыбный бульон») и процедить его.
Очищенную и промытую крупную рыбу нарезать небольшими кусками шириной
Бульон, снятый с плиты, процедить, влить в кастрюлю и опять поставить на огонь.
Картофель нарезать крупными дольками и положить в закипевший бульон. Лук очистить от шелухи, промыть в холодной воде и заложить в суп целыми головками.
За
Перед подачей разлить уху в тарелки и присыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
В отдельной посуде подать отварную рыбу.
Сборная уха
Ингредиенты:
500 г рыбы, 100 г моркови, 10 г корня сельдерея, 100 г репчатого лука, 20 г корня петрушки, 10 г корня пастернака, 1 лавровый лист,
Приготовление
Очистить морковь, сельдерей, лук, петрушку, пастернак. Все мелко нарезать и сварить в подсоленной воде.
Сваренные коренья протереть через сито и залить отваром.
Довести до кипения и положить в бульон очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровый лист, перец горошком и сливочное или топленое масло. Рыбу варить
Если уха будет подана в горячем .виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, а если в холодном, то посыпать уху крутыми яйцами, нарезанными кубиками, мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно приготовить и из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Уха осветленная
Ингредиенты:
Приготовление
Наиболее вкусная уха приготовляется из свежей рыбы. Уху можно также варить из судака или разной мелкой рыбы.
Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу следует варить, не счищая чешую, выпотрошенной, тщательно промытой. У окуней кроме внутренностей надо удалить и жабры, иначе бульон будет иметь горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и медленно нагреть до кипения, чтобы закипело минут через 30.
(При медленном нагреве чешуя растворится, давая ухе густой неповторимый навар. При быстром нагреве чешуя заварится и станет жесткой и нерастворимой.)
Варить от момента закипания при медленном кипении от 20 до 30 мин. После этого бульон процедить.
Для того чтобы получить прозрачную уху, можно произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры нужно растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой.
После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять
Готовую уху подавать с кулебякой, расстегаем.
В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.
Уха двойная прозрачная
Ингредиенты:
1 кг рыбы (ершей, окуней, судака), 50 г репчатого лука, 40 г петрушки, 20 г паюсной икры, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 25 г укропа или 40 г зелени петрушки, соль по вкусу, 3 л воды, 250 мл охлажденного бульона.
Приготовление
Окуня, ерша, судака очистить, удалить внутренности и жабры, снять филе, срезать реберные и плавниковые косточки и промыть. В кипящую подсоленную воду опустить освобожденные от жабр и хорошо промытые нарубленные головы и кости рыбы.
Бульон довести до кипения, снять накипь и варить 1,5 часа на слабом огне. Затем бульон процедить, положить в него репчатый лук, петрушку, душистый перец горошком, вновь вскипятить, опустить промытое филе рыбы и варить
Когда рыба будет готова, осторожно вынуть ее шумовкой, уложить на сито или тарелку, накрыть и вынести на холод.
Приготовить оттяжку: 30 г очищенного и нарубленного репчатого лука растереть в ступке с паюсной икрой, добавить сырой яичный белок, снова все растереть и развести холодной водой или хорошо охлажденным бульоном.
Готовый бульон процедить через частое сито или салфетку, охладить примерно до 60°С, отделить третью часть и постепенно вливать ее в оттяжку, все время мешая.
Полученную смесь соединить, энергично помешивая, с оставшимся бульоном и нагревать его, мешая от дна, на слабом огне до тех пор, пока не появятся белковые хлопья. После этого бульон довести до слабого кипения и варить еще
При подаче блюда к столу в тарелку положить кусочки отварной рыбы и налить уху. При желании ее можно посыпать укропом или зеленью петрушки. К ухе подать белый и черный хлеб, а также ломтики лимона.
Рыбу для ухи следует брать исключительно свежую, так как лежалая или соленая дает мутный бульон.
Паюсная икра для оттяжки может быть заменена свежей икрой судака.
Оттяжку можно сделать и без икры, однако при этом уха будет менее вкусной.
Чем свежее рыба, тем меньше следует класть в уху кореньев, и особенно лаврового листа и перца.
Уха из ершей или окуней
Ингредиенты:
750 г ершей или окуней, 40 г паюсной икры, 25 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Лучшая уха получается из мелкой рыбы — ершей и окуней.
Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить корень петрушки, репчатый лук и продолжать варку в течение
Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по
Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении
При приготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Уху подавать в бульонных чашках.
Отдельно на пирожковой тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с визигой или рыбным фаршем.
Уха из налима
Ингредиенты:
2 л бульона, 500 г налима и печени, 1/2 лимона, 25 г зелени, 25 г сливочного масла, 50 г моркови, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
С налима снять кожу, отделить печень, рыбу промыть, нарезать на порционные куски.
Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
В глиняный горшочек положить куски налима, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец горошком и варить, снимая пену.
Морковь натереть на терке, прогреть с маслом
Подавать уху с куском рыбы и печени.
Отдельно подать ломтики лимона, зелень, расстегаи, кулебяку.
Бульон сварить из рыбной мелочи, кожи, плавников и костей налима.
Уха стерляжья с печенью налима
Ингредиенты:
2 л рыбного бульона, 500 г стерляди, 125 г печени налима, 25 г моркови, 15 г сливочного масла, 1 лимон, перец горошком, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из налима (см. предыдущий рецепт), но при подаче к столу в каждую тарелку положить кусок печени налима (по 25 г на порцию), предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Уха рыбацкая
Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы (судака, щуки, крупных окуней, трески, ершей), 30 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус.
После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить.
Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить.
Перед подачей к столу в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа.
К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.
Уха с фрикадельками и картофелем
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 500 г картофеля, 100 г белого пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, корень петрушки и сельдерея, черный перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Разделать рыбу на чистое филе (без кожи и костей), пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде или молоке хлебом. Массу взбить, заправить солью, черным молотым перцем, яйцом, молоком, сливочным маслом и сделать фрикадельки шарообразной формы, диаметром примерно
Кости, кожу, головы, плавники, хвосты промыть, залить холодной водой и варить до готовности, периодически снимая пену. Перед концом варки в бульон добавить специи, коренья.
Готовый бульон процедить, довести до кипения и добавить картофель, нарезанный кубиками.
Когда картофель проварится до полуготовности, опустить в бульон подготовленные фрикадельки и варить
Подать уху с измельченной зеленью.
Чтобы уха получилась вкуснее, можно в конце варки добавить прокипяченный рассол от соленых помидоров или огурцов.
Уха молочная
Ингредиенты:
800 г свежей мелкой рыбы, 1 л молока, 1 л воды, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, опустить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.
Особенно вкусна молочная уха с окунями.
