Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН СРЕДНЕЙ АЗИИ
ТУРКМЕНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Туркменская кухня и по технологии, и в значительной степени по ассортименту используемых продуктов близка к кухням других среднеазиатских народов, поэтому долгое время полагали, что туркменской кухни вообще не существует.
Районы Туркмении имеют свои этнографические особенности, в том числе и в питании, что до сих пор затрудняет составление общей характеристики туркменской национальной кухни.
Для большинства туркменов основными продуктами питания стали мясо и молоко.
Туркменской кухне более, чем кухням других среднеазиатских народов, свойственны чисто мясные блюда, точнее — блюда из одного мяса, прошедшего тепловую обработку без примеси других продуктов или гарниров.
В большинстве случаев в Туркмении бытуют общие для всей Средней Азии способы приготовления мяса: обжаривание его в собственном жире небольшими кусочками с последующим доведением до готовности в глазированной изнутри глиняной посуде, а также обжаривание мяса молодых животных над углями.
Наконец, в Туркмении нередко запекают мясо в тандыре (тамдыре).
Вместе с тем туркменам известны способы приготовления и консервации мяса, которые не встречаются у соседних народов и обусловлены специфическими природными условиями: высокой температурой песка и воздуха и сухими горячими ветрами.
Один из этих способов состоит в высушивании мяса на ветру под палящим солнцем. Такое вялено-сушеное мясо называется «кокмач».
Другой способ основан на комбинировании различных сред. В заранее подготовленный (т.е. промытый и натертый солью и красным перцем) желудок барана или козла набивают нарезанное мелкими кусочками мясо и сало так плотно, чтобы там не осталось воздуха.
После этого желудок зашивают и зарывают в раскаленный песок на день, а вечером достают и привязывают на высокий шест. Эта смена условий повторяется до тех пор, пока желудок не высыхает. Тогда заключенное в него мясо приобретает приятный вкус и долго не портится. Это мясо называется «гарын» (желудочное).
В современной туркменской кухне мясные блюда все чаще уступают место комбинированным мясокрупяным, мясотестяным, мясоовощным блюдам, распространенным у других народов Средней Азии и Казахстана, т.е. пловам, мантам, бишбармаку и т.п.
Правда, туркмены эти блюда называют иначе, что нередко приводит к путанице. Например, пловы называют в Туркмении аш, манты — бёрёк, бишбармак у большинства туркменов — гулак, у текинцев — белке, а у северных йомудов — куртук.
Лишь меньшая часть туркменских вторых блюд отличается самобытными технологическими приемами и не применяемым соседними народами сочетанием продуктов. К таким блюдам относятся из мясокрупяных и мясо тестяных огурджали-али, ыштыкма, этли унаш, гатыкли унаш.
В отличие от узбекской и таджикской кухонь в туркменской используется гораздо меньше овощей, что также объясняется и климатическими условиями, и в большинстве случаев полукочевым образом жизни в прошлом.
Чаще используют редьку и помидоры, значительно реже — тыкву и морковь. Отсутствие овощей компенсируется зеленью: щавелем, туркестанским шпинатом.
Из фруктов наиболее распространен абрикос (урюк). Из бахчевых — дыни, арбузы.
От кухонь других среднеазиатских народов туркменская кухня отличается также набором жиров. Очень широко применяется топленое масло из верблюжьего молока (сары яг) и особенно кунжутное масло.
Наличие у туркменов рыбных национальных блюд резко отличает туркменскую кухню от других среднеазиатских кухонь.
У огурджалинцев рыба занимает центральное место в кухне. Важно, что необычен не только сам продукт, редкий в условиях Средней Азии, но и технология его приготовления.
Огурджалинцы используют преимущественно осетрину, севрюгу, а также морского и речного судака, сома, кефаль, сазана, кутума.
Как правило, они подвергают рыбу смешанным способам предварительной и тепловой обработки. Например, рыбу вялят, а затем жарят; обрабатывают солью и кислотой, а затем томят или обжаривают (или же отваривают, а потом томят и обрабатывают кислотой).
Основная цель этих операций — приспособить рыбу к сладковато-кислой и сладковато-острой гамме сопутствующих продуктов и пряностей.
Эти рыбные блюда выделяются из общей среднеазиатской кухни и вносят оригинальный вклад туркменского народа в мировое кулинарное искусство.
БЛЮДА ТУРКМЕНСКОЙ КУХНИ
Аш (плов)
Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).
По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении чаще, чем в Узбекистане, его делают с дичью, особенно с фазанами.
Такой плов готовят, как правило, с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло.
Едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы вроде мирабели или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока — нарровом.
Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией: огурджалинский. В нем обращает внимание на себя раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.
Аш огурджалинский
Ингредиенты
:
Баранина — 750 г, лук репчатый — 4 шт., морковь —
Приготовление
Баранину обжарить кусками по
Выложить мясо в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить: вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем
За
Балыклы янахлы-аш (рыбный плов)
Ингредиенты
:
Рыбное филе —
Приготовление
Воду вскипятить, подсолить, добавить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы.
В этом бульоне в течение 10 минут варить на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски.
Рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать двумя мелко нарезанными луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при их отсутствии — на паровую баню.
Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить.
В открытом казане продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит.
После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 минут.
Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком.
Отдельно подать протомившуюся рыбу.
Балык берек (манты огурджалинские)
Ингредиенты
:
Рыбное филе — 1 кг, сырые яйца — 1 шт., лук репчатый — 3 шт., молотый черный перец — 1 ч. ложка, кардамон — 1 капсула, растертая в порошок, красный перец — 1 ч. ложка, мелко нарезанный укроп и петрушка —
Приготовление
Балык берек — манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны узбекским мантам.
Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Начинка: рыбное филе нарезать кусочками размером с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук очень мелко нарезать, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинить манты, по полной чайной ложке на каждый мант.
