Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА
ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Набор исходных продуктов общий для
кухонь стран Ближнего Востока.
Многие блюда турецкой кухни получили широкое распространение во всем мире. Особенно это касается жаркого и плова (рис тушится в жире с шафраном, перцем, соусом из помидоров).
При приготовлении плова необходимо строго соблюдать пропорции продуктов и очень внимательно следить за огнем.
Популярна долма — перец, фаршированный рисом и мелко рубленным мясом.
Король стола — шиш-кебаб (кусочки молодой баранины или козлятины, поджаренные на вертеле над горячими древесными углями).
Еще одно популярное блюдо — пастирма — говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце.
Турки любят овощные блюда в виде разнообразных рагу.
Часто готовят берек — слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом. Популярны кондитерские изделия: курабие (галеты с медом и сахаром), баклава (пирожное с орехами).
Пьют кефир (айран), хорошо взбитый и подсоленный.
Мировую известность получил способ приготовления кофе по-турецки.
Иногда пьют ракию — продукт перегонки сливового и виноградного соков, ароматизированный анисом.
Турки большие мастера в придумывании названий своим кулинарным произведениям: «Палец визиря», «Женское бедрышко», «Турецкое блаженство», «Раненый тюрбан», «Это нравится султану», «Имам упал в обморок» и т.д.
Хозяин ресторана нисколько не обидится, если вместо изучения меню вы обратитесь прямо на кухню: считается, что каждый гость имеет право видеть, как готовится заказанное им блюдо. Он может попробовать то или другое и лишь после этого указать, с какой именно сковороды подать ему еду.
Что предложить туристам из Турции
Холодные закуски: салаты из свежих овощей, овощи натуральные, сельдь с отварным картофелем, сырокопченые колбасы, фаршированный, маринованный перец, шпроты, сардины, сыры, икру кетовую и зернистую, яйца под майонезом.
Первые блюда: суп харчо, пити, суп с домашней лапшой и курицей, суп из фасоли с лапшой, суп гороховый с бараниной, суп картофельный с рисом.
Вторые блюда: шашлык из баранины, плов из баранины, люля-кебаб, бастурму, цыплят табака, фаршированный перец, пельмени, бефстроганов, бифштекс, антрекот.
Десерт: свежие фрукты, ягоды, арбуз, дыню, свежие и консервированные компоты, фруктово-ягодные салаты, взбитые сливки, мороженое, печенье, торты, пирожные.
ТУРЕЦКИЕ БЛЮДА
Суп из баранины по-турецки
Ингредиенты
:
Баранина — 100 г, морковь — 20 г, петрушка — 20 г, сельдерей (корень) — 10 г, лук репчатый — 15 г, рис — 20 г, желток — 1 шт., йогурт — 30 г, лимон — 1/5 шт., соль.
Приготовление
Сварить мясной бульон с добавлением кореньев и лука. В процеженный бульон положить перебранный рис и отварить.
Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивания, соединить с готовым супом.
Кебаб из телятины по-константинопольски
Ингредиенты
:
Телятина — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, сок томатный — 30 г, вино белое — 20 г, вода — 80 г, зелень — 5 г, баклажаны — 200 г, молоко — 30 г, перец, соль.
Приготовление
Телятину нарезать и обжарить.
Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок и затем, добавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варить мясо до размягчения, посолив и поперчив его по вкусу.
Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть в пюре.
Пассеровать оставшуюся муку, добавить пюре из баклажан, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать.
Подавать с пюре из баклажан.
Телятина с йогуртом
Ингредиенты
:
Телятина — 150 г, грибы свежие — 50 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г, мука — 5 г, сливки — 20 г, йогурт — 25 г, перец, соль.
Приготовление
Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, посыпать солью, перцем, поджарить на сильном огне на сливочном масле и смешать с обжаренными грибами и луком.
На сковороду со сливочным маслом всыпать муку, слегка пассеровать ее, влить сливки и немного воды, размешать, вскипятить, заправить солью и красным перцем и медленно влить взбитый йогурт.
Подогреть, не доводя до кипения, положить мясо и грибы, хорошо перемешать.
Плов из курицы по-турецки
Ингредиенты
:
Курица — 200 г, морковь — 20 г, петрушка — 20 г, сельдерей {корень) — 20 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 25 г, рис — 60 г, изюм — 10 г, перец стручковый маринованный — 5 г, миндаль — 10 г, перец, соль.
Приготовление
Курицу сварить с кореньями и луком до готовности, снять мясо с костей, нарезать брусочками и обжарить в масле.
Подготовленный рис поджарить в масле до прозрачности, залить бульоном, заправить солью, перцем, добавить изюм, дать бурно покипеть 10 минут, затем закрыть кастрюлю и поставить на водяную баню еще на 15 минут.
Добавить обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец.
Имам баилди («Имам упал в обморок», блюдо из баклажанов с мясом)
Ингредиенты
:
Баклажаны — 100 г, свинина — 80 г, говядина — 80 г, лук репчатый — 15 г, помидоры — 20 г, зелень петрушки — 5 г, жир свиной — 30 г, яйца — 1 шт., мука — 10 г, молоко —100 г, перец, соль.
Приготовление
Баклажаны испечь, снять кожицу, нарезать длинными полосками, посолить и дать постоять.
Лук и помидоры мелко нарезать, поджарить вместе с измельченным мясом в свином жире, посыпать перцем и рубленой петрушкой.
Полоски баклажанов отжать в ладонях, обмакнуть во взбитые яйца, панировать в муке и поджарить со всех сторон на свином жире.
Сложить в форму попеременно слой баклажанов, слой мяса (верхний слой — баклажаны). Взбитые яйца смешать с молоком и вылить в форму.
Запекать в жарочном шкафу час-полтора, пока на поверхности не появится румяная корочка.
Подавать в той же форме со свежим салатом.
Баклажаны по-стамбульски
Ингредиенты
:
Баклажаны — 250 г, масло оливковое — 50 г, морковь — 40 г, сельдерей (корень) — 40 г, перец сладкий стручковый — 40 г, лук репчатый — 50 г, помидоры — 100 г, зелень петрушки — 5 г, чеснок — 5 г, чабер, перец, соль.
Приготовление
Баклажаны разрезать вдоль, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, погрузить их в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджарить на оливковом масле.
Морковь и сельдерей припустить в воде и нарезать до полуготовности мелкими кубиками.
Стручковый перец испечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и соединить с морковью.
Мелко нарезанный лук пассеровать в оливковом масле, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабер, перец, соль и все перемешать.
Мякоть, вынутую из баклажанов, мелко порубить и добавить пассерованные овощи.
Баклажаны наполнить овощным фаршем, положить на смазанный жиром противень, каждую половину накрыть ломтиками помидора.
Запекать в жарочном шкафу в течение
Подавать в холодном виде.
Голубцы по-турецки
Ингредиенты
:
Капуста белокочанная — 150 г, баранина вареная — 120 г, рис — 10 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 10 г, хлеб — 10 г, зелень петрушки — 5 г, перец стручковый красный — 10 г, масло растительное — 10 г, морковь — 20 г, бульон — 250 г, томат-пюре — 30 г, лимон — 1/8 шт., сок лимонный — 5 г, соль.
Приготовление
Листья капусты отварить до полуготовности, промыть холодной водой и обсушить.
Вареную баранину пропустить через мясорубку, смешать с отварным сухим рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью, красным стручковым перцем.
Фарш перемешать, разложить на листья, свернуть голубцы. Кастрюлю обильно смазать растительным маслом, дно посыпать рублеными луком и морковью, поверх положить голубцы.
Слегка зарумянив голубцы в жарочном шкафу, залить их бульоном из баранины, добавить немного томат-пюре, накрыть промасленной бумагой и тушить до готовности.
Подавать, покрыв дольками очищенного лимона и полив бульоном с лимонным соком.
Яйца «Омер-паша»
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., лук репчатый — 15 г, масло сливочное — 20 г, помидоры — 30 г, сыр —15 г, соус томатный —10 г, соль.
Приготовление
Нашинкованный лук припустить с маслом, добавить мелко нарезанные помидоры, поджарить, залить яйцами, посолить, посыпать тертым сыром и запечь.
Вокруг яиц сделать ободок из томатного соуса.
Яйца по-турецки
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., печень куриная — 30 г, масло сливочное — 30 г, сок мясной — 20 г, помидоры — 10 г, соль.
Приготовление
Куриную печень припустить с маслом, залить мясным соком с очень мелко нарезанными помидорами и выложить на смазанную маслом сковороду.
На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жарочном шкафу.
Блины с сыром по-турецки
Ингредиенты
:
Соус белый — 50 г, сыр — 30 г, тесто — 60 г, яйца — 1 шт., сухари — 10 г, масло растительное — 10 г, соус томатный — 50 г, сок лимонный — 5 г, сахар — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешать с плавленым сыром (можно «Янтарь»), посолить, поперчить, скатать из этой смеси шарики и придать им форму сигары.
Раскатать сдобное тесто в пласт толщиной 0,2 см, нарезать прямоугольными кусочками длиной
Подавать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.
