Sc. татарская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 4-я cтраница раздела КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ ТАТАРСКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола Татарская кухня всегда славилась оригинальностью приготовления блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Татары — древний земледельческий народ. Поэтому в их питании преобладали продукты из муки: ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, ячменной и овсяной. Из круп преимущественно использовали пшено, гречку и полбу, позднее рис. В крестьянском быту довольно широко готовили блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.   Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочиталось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широко употребляли соленое и вяленое. Из мяса варили супы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовали как второе блюдо.   Особой популярностью пользовалась конина, по питательности она считалась очень ценным продуктом. Татары считали, что человек, употребляющий конину, лучше переносит морозы и не чувствует усталости. Из конины готовили самые разнообразные блюда, а некоторые из них можно было сделать только из конины. Это куллама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из конины) — деликатес татарской кухни. В кишке готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном).   Конское сало, обладающее специфическими особенностями, в старину считалось хорошим жиром для приготовления сдобного теста и жареных блюд. В старой татарской кухне было известно немало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек).   В татарской кухне известно много молочных продуктов. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с чаем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак (сметану), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное татарами, всегда считалось прекрасным.   Очень популярны были яичные блюда. Яйца ели вареными, заправляли ими супы, использовали для запеканок, омлетов, клали в тесто и в начинку для пирогов. Кроме того, яйца еще и традиционно подавали во время сабантуя.   Рыба была распространена меньше. Такую рыбу, как лещ, сазан, судак, употребляли в жареном виде, делали из нее начинку для пирогов. Из мелкой речной рыбы (окуня, сорожки, пескаря, ерша) обычно приготовляли тэбе (вид запеканки из яйца и рыбы).   Овощи использовались чаще всего в виде начинок и приправ. Наиболее широко употребляли картофель, тыкву, свеклу, лук, репу, морковь, редьку, огурцы и капусту. У деревенских жителей большой популярностью пользовались дикорастущие травы: борщевик, щавель, крапива, пастушья сумка, душица, лук, свербига и др. Из них готовили первые и вторые блюда, а также начинку для пирогов.   Широкое распространение в татарской кухне нашли и дикорастущие ягоды: клюква, брусника, калина, клубника, земляника, ежевика, черемуха, рябина и др. Они шли в основном на приготовление напитков и начинок для пирогов.   В качестве специй при приготовлении пищи татары использовали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, корицу, ваниль и другие привозные продукты. Из непривозных употребляли мяту, красный стручковый перец, хрен, белый или красный уксус, горчицу, катык и др.   Свадебный татарский стол обязательно украшают масло с медом (балмай), чэк-чэк (чак-чак), пехлеве, кош теле (птичьи язычки), губадия (высокий сдобный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т.д.   К свадьбе или в других торжественных случаях готовили шербет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне), пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче).   К весенним и летним праздникам (сабантуй, джиен) запасались вяленым гусем и казылыком. В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики).   Для угощения девушек, пришедших осенью помочь по хозяйству, хозяйка обязательно готовила большой гусиный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи. В дорогу брали с собой баурсак, юку, точе кумяч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еще и конское топленое сало.   В старой татарской кухне не было холодных блюд в общепринятом понимании этого слова, хотя иногда, особенно во время приема гостей, некоторые кушанья подавались в холодном виде. Готовились они обычно из свежего мяса или солонины (говядины, конины), а также из свежей или вяленой птицы.   Годы тесного общения с соседними народами, и в первую очередь с русским, пополнили татарскую национальную кухню рецептами холодных блюд из овощей. К будничному столу овощи обычно подают в виде салатов, при приеме гостей предпочтение отдается овощам в натуральном виде. Если же к празднику и готовят салаты, то овощи в них не перемешивают, а укладывают отдельно по видам.   Особенности татарской кухни ярко проявились в печеных изделиях, разнообразных по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т.д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэлиши, перемячи и популярные ныне эчпочмаки. Начинки могут быть из мяса с картофелем, круп, эремчэка, корта, фруктов и т.д.   При приготовлении печеных изделий, как и других национальных блюд, в татарской кухне обильно используется животный жир (бараний, говяжий, конский), сливочное и топленое масло. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, добавляют также яйца, сахар и некоторые пряности. Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто используются как вторые блюда.   В быт татар очень давно вошел чай, что, по-видимому, объясняется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай любили пить из самоваров, очень горячий, с кусковым сахаром вприкуску, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пастилу делали сами из дикорастущих ягод и различных садовых плодов.   Среди летних прохладительных напитков наиболее популярны айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Казылык (домашняя вяленая колбаса) Взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или конины’ (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль). Жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать лишнему жиру вытечь. Мясо мелко нарезать, круто посолить, посыпать черным молотым перцем и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до полутора суток. Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, хорошо очистить, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой. Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2—2,5 месяца подвесить в темном прохладном месте для созревания. Готовый казылык сохраняется 4—5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и в вареном виде. Для приготовления отварного казылыка надо положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде. Перед подачей на стол казылык (и сырой, и отварной) нарезается, как и обычная колбаса, но более толстыми кусочками, чтобы сохранить жир. Казылык из конины Жирную конину (брюшину) разрезать на кусочки шириной 2 см и длиной 7—8 см, посолить, наперчить, все хорошо перемешать и поставить на 2—3 дня на холод. Приготовленные говяжьи кишки наполнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5—6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвешивают в темном месте на 2—3 месяца для вяления. Конина вяленая Конскую брюшину нарезать кусками примерно 20 х 20 см, натереть солью, посыпать перцем и поставить на 7—8 дней для соления в темное прохладное место. Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и повесить на 2—3 месяца в темном месте для вяления. Бифштекс по-татарски Ингредиенты : Мясо — 90 г, лук репчатый — 15—20 г, желтки — 1 шт., овощи для оформления — 75—100 г, растительное масло — 20 г, перец, соль.         Приготовление Свежую молодую говядину (лучше вырезку) и репчатый лук 2—3 раза пропустить через мясорубку или мелко порубить. Затем посолить, поперчить, все хорошо перемешать до однородной массы и сформовать лепешки по 100 г. Подавать в сыром виде. Выложить бифштексы на овальное блюдо, посередине каждого выдавить углубление и выпустить в него яичный желток. Вокруг разложить тонко нарезанный полукольцами репчатый лук, зеленый горошек, сливы, мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, свежие красные помидоры, положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб. Другой способ. В порубленное сочное мясо добавить репчатый лук положить яичные желтки, соль, перец, влить растительное масло. Полученную массу хорошо перемешать и сделать круглые бифштексы. Подавать так же, только сверху не выливать желток. Калжа (мясной рулет) Ингредиенты : Баранина — 160 г, говядина или конина — 167 г, чеснок — 20 г, уксус — 5 г, жир для жаренья — 10—15 г, морковь и лук — по 15 г, соль, перец по вкусу.         Приготовление Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира, чтобы получился пласт в 2—3 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, хорошо натереть и сбрызнуть уксусом. Свернуть рулет, перевязать шпагатом, как колбасу, и жарить на сковороде до полуготовности. Затем сложить рулет в глубокую посуду, добавить бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. Калжу можно подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде. Готовую калжу режут, как колбасу. Камчы Взять корейку и грудинку баранины. Сверху шириной в два пальца с корейки срезать ленточку мяса от костей, и так по всей корейке. Эти ленточки сложить в глубокую посуду, добавить соль, перец, лавровый лист, столовый уксус, все перемешать с мясом, накрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 часа на маринование. После маринования выложить на раскаленную с жиром сковороду и жарить до готовности, постоянно помешивая. Готовое блюдо подается с маринованным репчатым луком. Юа (дикий лук) Дикий лук употребляется как особое кушанье, со сметаной, катыком, квасом и ржаным хлебом с солью. Промытый и мелко нашинкованный дикий лук подают также к холодным закускам, к первым и вторым блюдам. Значительное место среди блюд татарской кулинарии занимают шулпа и супы. Питательность, вкусовые качества, аромат и цвет шулпы зависят от того, насколько умело она приготовлена, и какие продукты и приправы использованы. Приправляют шулпу репчатым луком, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрюлю, на каком огне и сколько времени варить. Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т.д. С шулпой подают отдельно сваренные пельмени, токмач (домашняя лапша), фрикадельки, отварную говядину или курицу, омлет, мелкие эчпочмаки, перемячи. Для гостей к шулпе принято готовить пышный баурсак и кош теле (без сахара). На бульоне готовят различные супы. Основу для приготовления супов составляет шулпа. Суп саулык (здоровье) Ингредиенты : Шулпа — 200 г, молоко — 250—300 г, картофель —100 г, лапша — 40— 50 г, лук пассерованный — 20—30 г, масло — 10 г.         Приготовление В мясную прозрачную шулпу положить нарезанный толстыми ломтиками картофель. Когда картофель сварится до полуготовности, добавить кипяченое молоко. После того как суп закипит, положить полупассерованный репчатый лук и готовую домашнюю лапшу. Как только лапша всплывет, суп готов. Разлить по тарелкам, добавить растопленное сливочное масло. К супу можно подавать толченую мяту. Солянка по-казански Ингредиенты : Говядина, баранина, конина, почки отварные — по 25 г (всего 100 г), лук репчатый — 50 г, очищенные огурцы — 100 г, масло — 10—15 г, чернослив — 25—30 г, сметана — 30 г, томат-паста — 25 г, бульон — 300 г, соль и перец по вкусу.         Приготовление Мясокостный бульон процедить. Отварное мясо (говядину, баранину, конину, почки) нашинковать мелкой соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами и отдельно пассеровать на масле. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, шинковать тонкими длинными полосками и припустить в маленькой кастрюле. В отдельной посуде пассеровать томат-пюре. Промытый чернослив замочить в горячей воде, затем удалить косточки. Процеженный бульон перелить в кастрюлю, туда же сложить подготовленные продукты, перец, соль и кипятить 10—15 минут. Готовая солянка должна быть густоватой, консистенции густой сметаны. Подавать в глубокой тарелке со сметаной и зеленью. Салма Салма — мучное изделие из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки в виде ракушек, весьма распространенное татарское блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком. В чашу или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая охлажденный бульон, замесить тесто, как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезать ножом или разрывать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутить каждый «орешек», придавая ему форму ушка. Жареный горох Горох перебрать, промыть холодной водой, залить теплой водой и поставить набухать на 3—4 часа (следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жаренье он может развалиться). Размокший горох процедить через дуршлаг и жарить одним из способов. 1-й способ (сухое жаренье) — горох выложить на сухую сковороду и жарить при помешивании. 2-й способ — на горячую сковороду налить немного растительного масла. Как только оно нагреется, выложить горох и жарить при помешивании. Посолить. 3-й способ — к оставшимся после перетапливания внутреннего говяжьего жира шкваркам добавить горох, перемешать. Жарить, добавляя соль и перец. 4-й способ — пассеровать репчатый лук, отдельно жарить горох (первым способом). Когда все будет готово, лук и горох обжарить вместе. Альба Ингредиенты : На 2,5—3 стакана муки: воды — 100 г, сахарного песку — 200 г, масла (сливочного или топленого) — 200 г.         Приготовление Муку поджарить в кипящем топленом или сливочном масле, помешивая деревянной лопаткой. Когда мука приобретет желтоватый цвет, добавить немного заранее приготовленного сладкого горячего сиропа, постоянно помешивая. Поварить на медленном огне еще 15—20 минут. Готовая альба приобретает желтый цвет. Альба должна быть густой, маслянистой, сладкой. Придать альбе другой цвет можно, добавив вишневый или другие соки. Катык (простокваша из топленого молока) Вытопить цельное молоко, охладить примерно до 40 градусов, положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (остывший катык). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обвернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в помещении не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов, и его нужно будет вынести на холод. Можно приготовить катык со свеклой или с вишнями. Вымытую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать, из вишни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу (или вишню) положить в горячее молоко до заквашивания. Для улучшения вкусовых качеств и питательности катыка в молоко вместе с закваской можно влить стакан сметаны. По вкусу катык бывает сладковатым, кисловатым или же слегка острым, поэтому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используют как приправу к супам. На 1 литр молока 100 г закваски. Корт (красный творог) В кипящее молоко влить катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт переложить в другую посуду и охладить. Можно в творог добавить молоко и кипятить до образования корта. Остывший корт подавать в тарелочках со сливочным маслом. Для длительного хранения корт высушить на солнце, в печи либо в духовом шкафу. 1-й способ. На 10 л молока: катык — 1 л, сахар — 400 г. 2-й способ. На 1 кг корта 33%-ной влажности: творог обезжиренный — 1400 г, сахар — 230 г, молоко — 500 г. Айран (напиток из катыка) Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Он хорошо утоляет жажду. Айран можно подать к отварному картофелю, картофельному пюре, к пшенной и гречневой кашам. Для приготовления айрана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду (очень хороший айран получается с минеральной водой), по желанию в айран кладут сахарный песок или соль). Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим. В глубокую посуду налить катык, деревянной ложкой тщательно взбить его до однородной пышной массы, после чего по вкусу положить сахар или соль и снова взбить. В полученную пышную массу тонкой струей вливать холодную минеральную воду, непрерывно взбивая. Баранина по-казански Ингредиенты : Мясо с костью — 200 г, лук репчатый — 30 г, масло топленое — 15 г, сметана — 30 г, чеснок — 5 г, картофель —150 г, соль, перец, зелень.         Приготовление Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (на порцию — одна или две косточки), натереть солью, перцем и поджарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Затем переложить в глубокую посуду, добавить бульон, пассерованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно поджаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде. Жаркое «Казань» Ингредиенты : Мясо — 200 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 25 г, соус — 20 г, помидоры — 50 г, бульон —100 г, жир для жаренья — 20 г, масло топленое — 20 г, чернослив — 20 г, перец, соль, лавровый лист.         Приготовление Баранину (с костью или мякоть) порезать на куски по 40 г, слегка обжарить. Разрезанный на половинки картофель жарить до полуготовности. Нашинкованный репчатый лук пассеровать. Чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в маленький глиняный горшочек в таком порядке: вначале баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный» (или помидоры), топленое масло. По вкусу добавить соль, перец, лавровый лист. Все это залить бульоном и тушить в духовке (можно на плите) 40—50 минут. Тутырган тэкэ Ингредиенты : Яйца — 10 шт., молоко — 150 г, лук жареный — 150 г, масло сливочное —100 г, соль, перец по вкусу.         Приготовление Тутырган тэкэ — фаршированная молодая баранина. Это старинное, многими забытое блюдо. Взять грудинку молодой баранины или мякоть задней части ножки окорока. Реберную часть отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, растопленное и охлажденное сливочное масло, молоко, можно положить пассерованный репчатый лук, все хорошо перемешать. Полученную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудинку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, положить нашинкованный репчатый лук, морковь и варить до готовности. Когда блюдо тэкэ будет готово, поместить его на смазанную жиром сковороду, сверху помазать маслом и на 10—15 минут поставить в духовку. Фаршированную баранину разрезать на порции и подавать в горячем виде. Тутырган тавык (фаршированная курица по-татарски) Ингредиенты : Для фарша на курицу весом 1—1,2 кг: яйца — 8—10 шт., масло сливочное (если курица не очень жирная) — 30 г, сливки или молоко — 150— 200 г, соль, перец.         Приготовление Взять молодую курицу, жирную или средней упитанности. Отрубить шейку от туловища примерно на три пальца, ножки ниже коленного сустава — на палец, кончики крылышек. Кожу на шейке оттянуть, шейку (без кожи) подрезать наполовину. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Вымыть курицу снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцами кожу от мяса (от спинной части, грудинки, задних ног отделяется легко). Зашить брюшину тонкими нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надуется, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти и зашить. Для фарша (омлета) взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить по вкусу соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. После того как курица нафарширована, шейное отверстие (в коже) крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабокипящую подсоленную воду. (Необходимо внимательно следить за тем, как фаршированная курица варится. Кожа может лопнуть, тогда фарш вытечет в бульон.) Варить на медленном огне 1 — 1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой — выпустить воздух. Готовую курицу разрезать на четыре части так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Получаются две ножки и две части грудинки, заполненные омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться. На стол подавать с отварным картофелем или рисом, в горячем виде. Татар-чай Ингредиенты : Чай — 5—6 г, вода —100 г, молоко —100 г, масло сливочное —15—20 г, соль по вкусу.         Приготовление Спрессованные в плитку листья чая опустить в кипящую воду, добавить горячее молоко. Кипятить 5—8 минут при непрерывном помешивании. Затем добавить по вкусу соль (некоторые кладут перец). Чай разлить в пиалы, добавить сливочное масло. Подавать с баурсаком, кабартмой, кош теле, хлебом. Буза Ингредиенты : На 6—7 литров бузы: овсяные хлопья «Геркулес» — 1 кг овсяной крупы, сливочное масло — 100 г, дрожжи — 25—30 г, пшеничная мука — 50 г, сахарный песок — 500 г.         Приготовление Буза — густой сладкий десертный напиток цвета топленого молока, Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев «Геркулес» и толокна. Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10— 30 мин в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить, переложить на лист и растереть скалкой, затем поставить в протопленную печь на подсушку, затем размолоть ее в муку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы. Приготовить опару: высыпать во вместительную посуду готовую овсяную крупу, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все тщательно перемешать. Влить крутого кипятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, и подержать так 30 минут, затем разбавить массу кипяченой водой. Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песку и дать подойти. Подошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тщательно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, однако не допуская, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбросить. В процеженную бузу добавить еще один — два стакана сахарного песку, перемешать и оставить для брожения в теплом месте. Когда буза подойдет и приобретет кисловатый привкус, она готова к употреблению. Перед употреблением в бузу можно добавить сахарного песку. Хранить в холодном месте. Так же готовить бузу из овсяных хлопьев «Геркулес». Бэлиш с яблоками Ингредиенты : Яблоки — 1,2 кг, сахарный песок — 200 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 1 шт.         Приготовление Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Большую часть (примерно две трети) скатать в виде шара, дать расстояться 30 мин и раскатать в пласт толщиной в 0,5 см. Положить пласт на сковороду, смазанную маслом. Тесто должно на 1,5—2 см выступать за края сковороды. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки или кружочки. Выложить их на тесто, посыпать сахарным песком, облить небольшим количеством топленого масла. Раскатать оставшуюся часть теста, положить поверх начинки, защипать края и дать пирогу расстояться. Смазать пирог сырым желтком, разведенным с небольшим количеством подсахаренной воды, и поставить в разогретую духовку. Для начинки можно использовать любые сорта яблок, но лучше брать мягкие. Количество сахара зависит от сорта яблок. Готовый пирог осторожно переложить на доску, дать остыть. Пехлеве (из пресного теста) Ингредиенты : Очищенные грецкие орехи — 200—250 г, топленое масло — 200 г, сахарный песок — 200 г, мед — 250—300 г, соль по вкусу.         Приготовление Выпустить в посуду яйца, тщательно перемешать их ложкой, добавить молока, муки и замесить тесто более крутое, чем для домашней лапши (если необходимо менее крутое тесто, добавить столовую ложку опары). Разделить тесто на 6—8 кусков весом примерно по 150 г, скатать шары и разложить их на разделочной доске. Обычно пехлеве делается в 6—8 слоев, однако их число можно довести и до 10—12. Почистить грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступке, добавить сахарный песок и тщательно перемешать. Раскатать кусок теста, как для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, помазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. Раскатать следующий кусок, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толчеными орехами. Повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделано тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым с водой, поставить в духовку на 10—15 минут, затем вынуть, разрезать на квадратные или иной формы куски, не прорезая последний слой, залить разрезы распущенным маслом и снова поставить в духовку на 10—15 минут. Вскипятить мед (он должен получиться жидким). За 30—40 минут до готовности вынуть пехлеве из духовки, залить его теплым жидким медом и опять поставить в духовку. Когда пехлеве испечется, отделить куски один от другого, дать остыть и на тарелках подать на стол. Чельпек Ингредиенты : Яйца — 10 шт., молоко — 100 г, соль, масло топленое для жаренья — 600 г, сахарный песок (в тесто) — 30 г, сахарная пудра для посыпки — 100 г, немного чайной соды.         Приготовление Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль по вкусу, чайную соду, все тщательно перемешать до полного растворения сахара. Затем добавить муку и замесить крутое тесто. Готовое тесто разделить на куски весом 80—100 г и раскатать скалкой на разделочной доске в лепешки диаметром 20—30 см и толщиной около 1,5 мм. Если лепешки получаются более крупными, наложить на них сухую чистую тарелку и обрезать колесиком выступающие из-под нее края лепешек. Лепешки-чельпеки жарить в кипящем топленом масле. Чтобы чельпеки приобрели нужную форму, во время жаренья края их слегка сдавливают тонкими деревянными палочками. Готовым чельпекам красновато-желтого цвета дать остыть и обсыпать сахарной пудрой.