Sc. таджикская кухня

Раздел:
Национальные кухни и обычаи народов мира


Справочник для ресторанного обслуживания туристов


47-я cтраница раздела









КУХНИ СТРАН СРЕДНЕЙ АЗИИ
ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ











Для улучшения обслуживания гостей:


Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола








Технология приготовления блюд и принципы подбора продуктов практически те же, что в узбекской кухне.




Поэтому здесь рассмотрим только те блюда, которые либо совершенно отличаются от узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе приготовления.



БЛЮДА ТАДЖИКСКОЙ КУХНИ




Хушан



Ингредиенты
:


Для теста: пшеничная мука — 3 стакана, яйца — 1 шт., соль — 0,5 ч. ложки, холодная вода — 3/4 стакана.

Для фарша: мякоть баранины — 500 г, нут — 2 стакана, лук репчатый — 7–8 шт., черный молотый перец — 1 ч. ложка, мелконарезанный чабер — 3 ч. ложки сухого порошка или 2 ст. ложки свежего мелко нарезанного, красный перец — 0,5 ч. ложки, мята — 1 ч. ложка.

Для кайлы: баранья грудинка — 500 г, лук репчатый — 7–8 шт., репа — 4 шт., картофель — 5 шт., свекла — 1 шт., курдючное сало или растительное масло — 150 г, зира — 2 ч. ложки, барбарис — 3 ч. ложки, зелень кинзы или базилика — 2 ст. ложки, черный перец —10 горошин, красный перец — 1 ч. ложка.

Для подливы: сметана — 0,5 стакана или катык — 2 стакана.


Приготовление


Тесто: из муки, яиц, воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса—час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками (5×5 см).



Фарш и пельмени: мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10–15 часов и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью.


Наполнить этой смесью тестяные ромбы, вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников.



Обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т.е. до золотистого цвета.



Кайла: грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в масле с нарезанным кубиками луком в течение 10–15 минут, добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками (по 0,5 см) картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5–7 минут.


Влить 2 стакана воды, довести до кипения, слегка посолить и снова перемешать.



Когда кайла закипит, огонь уменьшить, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и 30–40 минут доводить хушан до готовности на медленном огне при закрытой крышке.


За 7–10 минут до готовности добавить пряности и, если необходимо, соль по вкусу.


Пряную зелень положить либо за 1 минуту до готовности, либо после того, как хушан будет готов.



Готовый хушан в тарелках залить 2–3 ст. ложками катыка или 1,5 ст. ложками сметаны.


Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде.






Шербеты





Шербеты — род сладостей, состоящих из сока или отвара ягод или фруктов, смешанных или уваренных с сахаром.


В зависимости от соотношения фруктового сока, воды, сахара шербеты могут быть различной плотности — жидкими или густыми.



Для таджикских плотных шербетов характерно соотношение по весу воды и сахара 3:1. Но так как часть сахара содержится во фруктах, а часть воды при варке испаряется, то в начале варки воды берут несколько больше, чем указано в пропорции.


Разные фрукты и ягоды требуют различной обработки для получения шербета, однако существуют некоторые общие принципы приготовления.


Ягоды и фрукты должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений и т.д. Некоторые виды плотных фруктов должны быть измельчены.


После этого фрукты и ягоды засыпают сахаром и оставляют на 10–12 часов, а иногда и на сутки для выделения сока.


Затем добавляют воду или сироп и варят на очень слабом огне крайне незначительное время (1–3 минуты после закипания воды).


Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведение его к минимуму — наиболее характерный момент в приготовлении шербетов, принципиально отличающий их от варений, киёмов, бекмесов и других сладких блюд из фруктов и сахара, получаемых после длительного или относительно сильного кипячения.



Шербет при варке помешивают, что также отличает процесс от варки варений.



Готовый шербет процеживают, в жидкость, составляющую собственно шербет, добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают.


Готовят шербеты только в эмалированной или фарфоровой посуде.






Клубничный шербет



Ингредиенты
:


Клубника — 1 кг, сахар — 1 стакан, вода — 2 стакана.


Приготовление


Клубнику тщательно очистить, промыть в холодной воде, отжать сок, процедить, дать отстояться, засыпать сахаром, постараться размешать его, а затем влить не очень горячую кипяченую воду, довести до кипения на очень слабом огне и варить не более 1 —2 мин.


Готовый шербет охладить.