Sc. средневековая кухня. пир в средневековом замке

Раздел:Исторические кухни Средневековая кухня ПИР В СРЕДНЕВЕКОМОМ ЗАМКЕ Средневековая кухня и застольные обычаи. Рыцарский турнир. Средневековые блюда (фото). Перенесемся в XII или XIII век — во времена диких нравов, неотесанных рыцарей, немытых принцесс и щедрых добавок ядовитых зелий. Представим себя гостями богатого рыцаря, живущего в замке. Хозяев, барона и баронессу, окружал целый штат прислуги. Пажи и оруженосцы были людьми благородного происхождения. Забота о тех или иных частях замкового хозяйства поручалась ряду должностных лиц. Первое место в придворном штате средневекового барона занимал сенешал, который отвечал за стол хозяина: он заведовал провиантом и осуществлял общий надзор за кухней, то есть руководил «кухонным департаментом». Следующее должностное лицо — маршал — заведовал конюшнями, палатками и различными перевозками. В ведении камергера находились комнаты и домашняя утварь. Погребами и кладовыми с винами, пивом и медами ведал стольник. Особое должностное лицо закупало провизию. Ниже стояли сержанты, гарсоны, псари и т.п. Баронессе прислуживали камерфрау, которые имели благородное происхождение и несли свою службу добровольно, как пажи и оруженосцы. Основные же хлопоты по уходу за госпожой ложились на плечи горничных. С вершины замковой башни послышались звуки рога, которые призывают к парадному обеду. Откуда-то полилась музыка, пение, донеслись приветственные крики. Рыцари, родные и гости подъезжают к замку. Главный зал замка наполняет веселый шум, нарушая его привычную однообразную тишину. Входят разодетые гости и гостьи. Их одежды очень похожи. Однако дамский костюм ниспадает до самого пола красивыми складками, а мужской значительно короче; дамские рукава очень широки, а нижние их концы весьма длинны, мужские же плотно охватывают руку и доходят до кисти. Те и другие разодеты в украшения костюма. Особенно роскошными были пояса. У дам их концы ниспадают почти до земли и усыпаны топазами, агатами и другими камнями. Волосы дам тщательно причесаны и заплетены в тяжелые косы, перевитые цветными лентами и золотыми нитями. Отметим, что в те времена женщины носили шиньоны, красили волосы и накладывали румяна. Волосы у мужчин ниспадают до плеч, у некоторых же имеются бороды значительных размеров. Преобладают, однако, короткие бороды, но встречаются и совсем бритые лица. У многих из гостей, особенно у дам, головы украшены золотыми обручами, на которых сияют самоцветы. Блеск золота, серебра и драгоценных камней, приятное сочетание цветных тканей, среди которых преобладают синий й красный цвета различных оттенков, создают яркую, необычайно жизнерадостную картину. Вот все это блестящее общество направляется к громадному столу, накрытому белой узорной скатертью. Каждый прибор состоит из ножа, ложки и золотого или серебряного кубка. Вилки тогда еще были редки, они стали входить в широкое употребление только в самом конце XIII века; хотя они и были известны, но духовенство осуждало употребление вилок как предосудительную роскошь. Поэтому пищу из блюда брали прямо руками. Ложки использовали для жидких яств. Подобия вилок о двух зубьях большого размера использовались для раскладывания кушаний. Ножи, которыми тоже пользовались для предварительной разрезки яств, были широки и имели крепкую рукоять. Сосуды для питья состояли главным образом из различного рода чаш и кубков, в основном из дорогих металлов. В миниатюрах того периода (XI — XIII вв.) чаши изображались обычно в виде полушарообразного сосуда на невысокой ножке цвета серебра либо золота. Кубки же имели формы нынешних бокалов, либо маленьких бочонков с обручами на них. Кроме того, еще были в употреблении древние рога для питья — либо настоящие воловьи рога, либо резные из слоновой кости, которые украшались металлической оправой. К столовой посуде принадлежали различной величины и вместительности блюда из металла, иногда с подставкой, иногда без нее, украшенные по внешней стороне. Для разливания напитков использовали разнообразные металлические кувшины, с ручками или без них, гладкие или с украшениями. Для хранения жидкостей существовали мехи и большие бочки с железными обручами, впервые введенные королем Карлом Великим в его поместьях. СЕРВИРОВКА СТОЛА Для каждого присутствующего у его прибора заблаговременно положен белый хлеб. На столе расставлены большие металлические кувшины с вином, чаши с крышками и без крышек, солонки, соусники. Общество шумно расселось, по степеням знатности, на скамьях, окружающих стол. В зал входят слуги с кувшинами в руках и полотенцем на шее. Мытье рук перед обедом имело важное значение, особенно, если ели руками. После мытья рук вносят блюда. На первое сегодня у барона жареный олень. Он разрезан на куски и сильно приправлен горячим перцовым соусом. За ним вносят жареных павлинов и лебедей. В то время как одни слуги и оруженосцы разносят кушанья, другие обходят стол с кувшинами и наливают в кубки вино. Затем отведываются многие другие блюда: колбасы, начиненные мясом каплуна, рагу из оленьего мяса, бараньи ноги, приправленные шафраном, кабанье мясо с изюмом и сливами, заяц, кролики, всевозможные птицы, пироги с мясной начинкой, соус из вареной моркови, шпинат. Всем процессом трапезы руководит распорядитель обеда, который сидит в высоком кресле у поставца с серебряной посудой и держит в руках особую лопатку, которой он пробовал блюда. Он раздает приказания всем служащим при кухне: слугам, разносящим кушанья, кухонным мальчикам, вертелыцикам и многим другим. Подают десерт: яблоки, финики, пирожные в виде растений, животных и других фигур. Но интересно то, что в самом конце пиршества насытившиеся рыцари снова принимаются за те же пряности, которыми были приправлены мясные блюда: перец, мускатный орех, гвоздика, имбирь. Вероятно, это делалось для возбуждения и поддержания жажды, а последняя побуждала их к большему потреблению вина. Вина также приправлены разными пряностями и представляют собой подобие неких микстур. Существовали определенные правила поведения за столом. Один из летописцев описал их: гости должны быть скромны и довольны тем, что им предложено; они не должны есть руками; не следует ни пить, ни говорить с набитым ртом; нельзя обращаться к соседу с просьбой об одолжении кубка, если он сам еще не допил до конца, и т.п. Не следует, однако, думать, что средневековый пир сводился только к чрезмерному употреблению пищи и вина. Необходимой и важной принадлежностью были поэзия и искусство. На пирах их представляли жонглеры — странствующие музыканты и певцы. Музыканты играли на арфе — любимом музыкальном инструменте в средние века, гуслях (это был треугольный ящик с отверстием посередине и натянутыми струнами), лютне и ребеке — подобии скрипки. Одетые в длинные платья жонглеры усердно исполняли один музыкальный фрагмент за другим. Музыка чередуется с пением или сливается с ним. Среди исполнителей находится один серьезного вида жонглер. Это певец исторических песен о подвигах святых и рыцарей. Свои песни он будет петь после обеда. Тем временем на смену музыкантам приходят акробаты. Этот вид искусства зародился еще в Древнем Риме и был унаследован народностями Западной Европы. Один из акробатов встал на шар; стоя на нем и подталкивая его ногами, он стал кружиться по залу. Другой принялся ходить на руках. Еще двое подняли обруч, а третий начал прыгать сквозь него. Некоторые из артистов искусно подражают пению соловья, крику павлина и серны. Фокусник изрыгает огонь и вновь глотает его. В таких развлечениях обед незаметно подошел к концу. По завершении его каждый из присутствующих пропел какую-нибудь песню. Закончилась трапеза мытьем рук, и все общество поднялось из-за стола. Гости разбрелись кто куда. Одна группа собралась в соседней комнате вокруг хозяйки, которая стала раздавать гостям недорогие подарки – кушаки, застежки и т.п. Другие гости во дворе наблюдают борьбу двух медведей, смеясь над их неповоротливыми и смешными движениями. Молодежь устроила игры на свежем воздухе, а позже принялась за свое любимое занятие — танцы. Танцы тех времен походили на хороводы и сопровождались пением участников. В это же время образовались группы для игры в шашки, в кости и шахматы. ИГРА В ШАХМАТЫ Игра в шахматы считалась благороднейшей из игр. Шахматные доски сделаны из слоновой кости, а в иных случаях из серебра и даже золота. Фигуры изготовлены из слоновой кости и черного дерева и имеют большие размеры. ПЕВЕЦ ИСТОРИЧЕСКИХ ПЕСЕН Наступают сумерки. Хозяин замка приглашает присутствующих послушать певца исторических песен. Большинство гостей спешат на призыв и собираются в том же зале, где был обед. Все смолкают. Певец выступает вперед, откинув на плечи свои роскошные кудрявые волосы, прикладывает к подбородку нижний конец своего любимого инструмента, проводит смычком по его струнам и после короткого вступления начинает петь. Когда он кончает пение, его щедро осыпают похвалами. Время пролетело незаметно. Зал озаряется светом свечей, поставленных на высокие канделябры. Возникает суматоха — стол накрывают для ужина. После ужина большинство гостей разъехалось. Хозяин проводил их до коней и осушил вместе с гостями последний кубок с пожеланием счастливого пути. Остальные гости остались ночевать в гостеприимном замке. Загремели цепи — поднимаются мосты. Караул обходит стену, бряцая оружием. Прозвучали сигнальные трубы. Камергер принес усталому хозяину тяжелую связку ключей. Вскоре весь замок погрузился в сон. 1454 год Fasanenfest Праздник фазана 1454 г. Филипп Добрый и его придворные на «фазаньем пире» в Лилле принесли клятву отвоевать Константинополь у неверных. В то время население города перевалило за 25 тысяч; это был один из крупнейших центров Бургундских Нидерландов В широко известной «Клятве Фазана», которую произнес Бургундский граф Филип Добрый в городе Лиль, в 1454 году. Один за другим гости клялись над птицей, чтобы их слышали и видели все собравшиеся, как друзья, так и законспировавшиеся враги. Тогда по обычаю птицу резали и каждый кушал свою порцию. Во время «Фазаньего пира» птица, над которой клялись, была все таки живой, и на ней было ожерелье с драгоценными камнями. Таким способом произнесенные клятвы были невозвратимо свяжующими и, по той же причине, роковыми. Скоро после взятия Константинополя Филипп Добрый герцог Бургундский собрал в Лилле во Фландрии все высшее сословие своего государства и на одном рыцарском празднестве старался возбудить энтузиазм в рыцарях Креста. Среди зрелищ и блистательных рыцарских церемоний вдруг показался слон, которого вел гигант сарацин; на спине у слона была башня, в которой была заключена женщина, облаченная в траурную одежду. Эта женщина, представлявшая собою христианскую церковь, вышла из своего заключения и, обращаясь к герцогу Бургундскому, произнесла длинное стихотворение, заключавшееся в жалобах на бедствия, которыми она была обременена; в особенности жаловалась она на вялость и на недостаток усердия государей и рыцарей в том, чтобы помочь ей. Филипп Добрый, прибавляет Оливье де ля Марш, посмотрел с состраданием на «даму — святую церковь»; потом герольд громко провозгласил, что он клянется прежде всего Богу, Творцу своему, Пресвятой Деве, «дамам и фазану», что он будет сопровождать короля Французского и будет служить ему «так хорошо, как только благодать Божия допустит его», если христианнейшему монарху будет угодно «подвергнуться подвигу защиты веры и сопротивления достойному осуждения предприятию великого турка». Jean Fouquet, Les grandes chroniques de France, vers 1460 Le voeu du faisan, par Paul Lehugeur В средневековой Франции было модно произносить клятву у жареного куска мяса, который позднее будет разрезан Павлина, самую благородную из птиц, для пира готовили так: его кожу осторожно снимали вместе со всеми перьями, а каркас начиняли, жарили, «позолачивали» яичным желтком, и жареную птицу опять зашивали в ее же перья. Хвост поднимали, ноги покрывали золотом, голову, вместе с ее перьями, возвращали на место. По грандиозным случаям этого павлина, держащего в клюве кусок подожженной шерсти, приносили на золотом или серебряном подносе (чаще всего несла молодая девушка из семьи хозяев), и клали на стол перед самым важным гостем. Он должен был поклястся, держа руку над птицей; например, он клялся, что будет первым, кто воткнет свое копье в противника, или первым, который поднимет флаг во имя свой дамы в захваченном городе. Тогда он должен был продемонстрировать, тут же перед собравшимися, свои навыки при разделке птицы, над которой он только что поклялся. Позже от него ожидали, что он на руке будет носить железный браслет, который будет напоминать ему об этой роковой клятве. Ритуал этот, вне всякого сомнения, весьма древний. Обет приносят во время пира, клянутся птицей, которую подают к столу и затем съедают. У норманнов — это круговая чаша, с принесением обетов во время жертвенной трапезы, праздничного пира и тризны; в одном случае все притрагиваются к кабану, которого сначала доставляют живьем, а затем уже подают к столу. В бургундское время эта форма также присутствует: живой фазан на знаменитом пиршестве в Лилле. Обеты приносят Господу и Деве Марии, дамам и дичи. По-видимому, мы смело можем предположить, что божество здесь вовсе не является первоначальным адресатом обетов: и действительно, зачастую обеты дают только дамам и птице. В налагаемых на себя воздержаниях не слишком много разнообразия. Чаще всего дело касается еды или сна. Grandes Chroniques de France, XIVe siécle Филипп Добрый усиленно поддерживал идею рыцарства при своём дворе. В 1430 г. он создал «Орден Золотого руна». Его герцогство не имело постоянной столицы, и двор был то в Брюсселе, то в Брюгге, то в Лилле, и в этих городах часто устраивались рыцарские турниры. В 1454 г. Филипп хотел устроить крестовый поход против Османской империи, однако замысел этот так и не был осуществлён. Сначала рыцарский турнир, потом пир ВИДЕО К ВОПРОСУ О «НЕПОВОРОТЛИВЫХ» ЕВРОПЕЙСКИХ РЫЦАРЯХ XV ВЕКА: Турнирные доспехи были тяжелее, чем боевые, т.к. в них рыцари находились меньше времени (турнирные схватки много короче реальных сражений), но от них — за счет дополнительного веса — требовалась большая защита участников турниров от возможных травм. Прибытие на турнир королевской четы. Предварительное развлекательное выступление танцовщиц. Рыцарский турнир в честь Филиппа II Шпанского. Рыцарский турнир. Миниатюра из хроники Фруассара. Торжественное открытие турнира. Маршалы турнира — распорядители и судьи. Участники конного турнира. Один из участников. Зрители из числа челяди. Конный турнир на копьях. Выбор копья очередным участником. Конный бой на мечах. Пеший бой на мечах. Оруженосцы, болеющие за своего рыцаря и готовые вступить в бой с оруженосцами противника. В завершение турнира и для улучшения аппетита перед веселым пиром — пеший бой стенка на стенку. Завершающее турнир выступление танцовщиц. Все участники турнира переодеваются и отправляются в замок на веселый званый пир. Блюда средневековья Первый европейский ужин при свечах состоялся в VI веке, поскольку именно в то время появились первые свечи, сделанные из пчелиного воска. В отличие от цивилизованных античных времен, во времена вызванного воинствующим христианством всеобщего одичания и религиозного мракобесия даже при королевских дворах не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе. Ели руками и ножами, руки вытирали о свою одежду или об одежду соседа. Начиная с середины I тысячелетия христианская дикость плотно накрыла Европу на целое тысячелетие. В конце концов пришло время, когда давно рассчитанная таблица пасхалий (дат Пасхи) закончилась, а во всей Европе никто не мог посчитать таблицу дальнейших пасхалий. Для этого пришлось снаряжать специальную экспедицию в Византию, где за несколько часов произвели новые расчеты и составили европейцам таблицу на сотни лет вперед. Страшную средневековую дикость, сопровождавшуюся ужасающими злодеяними христианской церкви, удалось начать преодолевать лишь в эпоху Ренессанса (Возрождения). Тогда стали понемногу ограничивать власть церкви и опять вспомнили об античной культуре. В начале Средневековья в Европе одними из основных растительных продуктов питания были желуди, которые ели не только простолюдины, но и знать. Из желудевой муки пекли вкусный питательный хлеб, из дробленых желудей варили разные каши. В те времена людей было мало, лесов много, и желудей с избытком хватало на всех. Сейчас желудевый хлеб можно попробовать только в редких дорогих ресторанах. Очень широко использовались лесные орехи (лещина). Мясо и рыбу в Средневековье часто если солеными, что исключало инфекции и быструю порчу продуктов. Именно поэтому всем так понравились восточные пряности: они скрашивали надоевший вкус солонины. Вот картины нехитрого стола средневековой Европы: ячменные похлебки, желудевый и пшенично-ржаной хлеб и, конечно, здоровенные куски мяса. Наши средневековые предки оставили нам массу рецептов всевозможных рулетов из мяса. С приходом некоторой сытости в отдельно взятые дома, на столах рыцарей и почтенных горожан появляются более сложные блюда, приготовлением которых занимается не старушка мать или стряпуха-жена, а настоящий профессиональный повар! Помните, у Гауфа Карлик-Нос нанялся поваром в герцогский замок? Как свидетельствуют хроники, особенной любовью к мясу отличался король Генрих VIII «Синяя Борода». Рыбу подавали вареной, запеченной с овощами или в виде набитой рыбным фаршем рыбьей шкуры (фаршированная рыба). Пить в Средние века предпочитали пиво, вино и хорошо перебродивший квас, поскольку канализации и систем очистки воды не существовало, и вода являлась разносчиком инфекций. Конечно, стеклянных кружек у простолюдинов не было. Они пользовались деревянными, керамическими и оловянными кружками. Посуда была каменная (это и ныне лучшая посуда), керамическая и деревянная. Варку в деревянной посуде проводили закладываем раскаленных камней. Люди побогаче для приготовления пищи использовали железную и луженую оловом медную посуду. Белый и серый пшеничный и черный ржаной хлеб в то время представляли потенциальную угрозу здоровью. Во-первых, в зерне, зачастую, было много ядовитой спорыньи. Во-вторых, зерно хранилось в небезопасных условиях и нередко было поражено грибковыми заболеваниями. Простой народ ел разнообразные каши, которые в то время были такими твердыми, что их можно было резать на ломти. Из чего состояла каша, было несущественно — в кашу клали все, что было под рукой. Одной из главных особенностей «простой» кухни того времени было полное отсутствие горячих блюд. Например, французский луковый суп не варили, а просто стругали луковицу в воду. Дело в том, что тогда простой народ не имел права рубить леса для собственных нужд без особого разрешения феодала-рыцаря. Так что для кухни просто не было дров. Конечно, рыбы и дичи хватало на всех. Но охотиться на красную дичь протолюдинам запрещалось — это было привилегией господ-рыцарей. Лучшим блюдом в холодное время года благородные средневековые рыцари считали сало. Его ели соленым, топленым, приправленным укропом и другой пряной зеленью. Соленое сало. Вареный рулет из сала. Говядина в кисло-сладком соусе из слив и изюма. Говяжья вырезка по-рыцарски. Говяжья вырезка, запеченная с овощами. Жаркое в глиняных горшочках. Куриный рулет с яйцом. Рагу из кролика. Свинина на косточке, жаренная с овощами. Свиной стейк по-датски с зеленью, овощами и морковью. Стейк из говяжьей вырезки. Форель с белым вином. Форель с тыквенно-желудевыми драниками. Яблоки с ребрами по-шведски. Сервировка блюд рыцарского пиршественного стола. Вареная колбаса из рубленой ветчины в кишках. Вареная колбаса из перемолотого фарша в кишках. Вареная колбаса из перемолотого фарша с салом и фисташками в кишках. Рыба в кляре. Жареная колбаса в кишках. Сервировка запеченной рыбы для пиршественного стола. Свинина варено-копченая. Мясной хлеб, запеченный в печи. Фазан жареный. Грибное рагу. Каша из желудей с грибами под сметаной. Окорок запеченный с фаршированными морковью печеными яблоками. Оладьи из рубленой говяжьей печенки, с добавлением яиц и муки из желудей, и кулеш (жидкая каша с салом). Кнедлики со сметаной. 1. Запеченная в печи похлебка в горшочках, закрытых тестом. 2. Запеченная в печи похлебка в горшочках, закрытых тестом. Рулет из птицы. Запеканка. Средневековые котлеты — 1. Морковные котлеты; шарики из мяса птицы; котлеты из птицы. Средневековые котлеты — 2. Палочки из птичьих грудок; котлеты из мясных субпродуктов; фрикадельки из рубленого мяса. Средневековые котлеты — 3. Мясные котлеты с овощной начинкой (зразы); свиные шницели; мясные тефтели. Мясной рулет с овощами. Кроме знаменитого паштета «сюзерен», заколдованный Карлик-Нос готовил своему господину и такой рулет. Для этого Карлик-Нос брал 1 кг телячьего филе, пару отварных морковок, горсть отварной спаржевой фасоли, корень петрушки, корень сельдерея, сушеный сладкий перец, горчицу, черный молотый перец, сливочное масло, кориандр и лимонный сок. Филе разрезал на огромном поварском столе так, чтобы получилась развернутая пластина из мяса. Слегка отбивал с двух сторон, натирал смесью лимонного сока и горчицы, посыпал специями с обеих сторон и на одну из них по всей поверхности раскладывал нарезанную длинными брусочками морковь, стручки фасоли и коренья с сушеным перцем. Сверху укладывал кусочки сливочного масла и сворачивал в плотный рулет. Обвязывал нитью, укладывал на раскаленную сковородку, быстро обжаривал на масле с двух сторон. Затем добавлял овощной бульон, оставшийся от варки морковки и фасоли, и ставил все это в огромный очаг дворцовой кухни. (В наше время для запекания рулета можно воспользоваться разогретой до 200 гр. С духовкой.) Бережно наблюдая, заколдованный герцогский повар запекал чудо-рулет около полутора часов, поливая выделившимся соком. По желанию герцога подавал рулет на стол горячим или холодным. Герцог любил брать вино и такой рулет с собой на охоту. Печенки птичьи, обжаренные на масле с клюквой и вишней. Шейки птичьи (можно взять куриные), фаршированные начинкой из рубленого птичьего мяса с кусочками овощей, сбрызнутые маслом и запеченные в очаге (в духовке при 180-200 гр. С) до поджаристой корочки. Печеные яблоки, начиненные медом и орехами, — самый распространенный средневековый десерт.   Также об истории кухни, исторических застольях и меню королей см. в разделе: Александр ДЮМА ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯ   ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯС АНТИЧНЫХ ВРЕМЕН:      — Часть 1-я      — Часть 2-я      — Часть 3-я      — Часть 4-я      — Часть 5-я ИСТОРИЯ ЗАСТОЛЬЯXVIII-XIX веков:      — Часть 1-я      — Часть 2-я      — Часть 3-я      — Часть 4-я — ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ КАЛЕНДАРЬ ОТ ГРИМО ДЕ ЛА РЕЙНЬЕРА — ОБРАЗЦОВАЯ КУХНЯ — И еще раз к читателю