Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
ШВЕЙЦАРСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
На кулинарное искусство Швейцарии оказывает влияние соседство Франции, Италии и Германии. Основной мясной продукт здесь свинина, но употребляют также телятину, говядину, птицу, дичь. .
Любят блюда из рыбы, овощей, картофеля, молочнокислых продуктов, яиц. Пищу обильно сдабривают специями: перцем, гвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей.
Наиболее распространенное национальное блюдо — фондю, и каждая провинция считает свой лучшим.
В каждом городе есть свое «фирменное» блюдо: Берн славится колбасами, Цюрих — сладкими лакомствами «хюхли» и «крепли», в Базеле готовят очень вкусное печенье «лепестки лотоса».
Всемирную славу Швейцарии принесли ее сыры. Хороши также кондитерские изделия, и очень часто их выпекают в домашних условиях. Что касается шоколада, то достаточно в любом уголке мира сказать о том, что он швейцарский, чтобы собеседник сразу же представил его качество.
В Швейцарии, как и во Франции, в качестве закуски особенно популярны омары, лангусты, черная зернистая икра, лососина, холодная жареная свинина, колбаса.
На первое швейцарцы предпочитают пюреобразные супы, заправленные сыром, бульоны, уху; на второе — жареное мясо большими порциями с гарниром из овощей. Обед обязательно завершается черным кофе.
Швейцарцы, как и австрийцы, ранним утром пьют кофе с молоком и булочкой с конфитюром. Второй, более плотный завтрак состоит из сыра, ветчины, колбасы, овсяной каши, рыбных или мясных горячих блюд, булочки, конфитюра или меда. .
Обед и ужин такой же, как у австрийцев. На десерт швейцарцы любят шоколад, кремы, взбитые сливки, пирожные и другие сладкие блюда.
Из напитков к вечерним приемам пищи швейцарцы предпочитают пиво, красные и белые вина, вишневую наливку, а днем — минеральную воду, соки, кофе с молоком.
ШВЕЙЦАРСКИЕ БЛЮДА
Масло «Метрдотель»
Ингредиенты
:
Масло сливочное —100 г, сок лимонный — 20 г, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Сливочное масло смешать с лимонным соком, солью, перцем, рубленой зеленью петрушки.
Подавать к горячим мясным и рыбным блюдам.
Салат мясной
Ингредиенты
:
Мясо — 160 г, салат зеленый — 45 г, лук репчатый — 40 г, огурцы соленые очищенные — 65 г, яблоки — 70 г, масло оливковое — 20 г, сахар — 5 г, уксус — 5 г, зелень — 15 г, горчица, перец, соль.
Приготовление
Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки нашинковать, смешать, заправить маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью.
Уложить в салатник и оформить теми же продуктами.
Суп картофельный с сосисками
Ингредиенты
:
Морковь — 20 г, сельдерей (корень) — 20 г, лук репчатый — 20 г, картофель — 150 г, жир свиной — 10 г, масло сливочное — 10 г, бульон мясной — 300 г, сосиски — 50 г, зелень петрушки — 5 г, перец горошком, лавровый лист, соль.
Приготовление
Коренья нарезать кубиками и пассеровать в свином сале. Добавить нарезанный картофель, слегка поджарить, залить бульоном, приправить перцем и лавровым листом.
Подавать, положив нарезанные кусочками вареные сосиски и посыпав петрушкой.
Швейцарский суп с сыром
Ингредиенты
:
Хлеб белый — 30 г, масло сливочное — 5 г, бульон мясной — 300 г, молоко — 20 г, сыр — 50 г, тмин, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Ломтики хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин, поставить суп на слабый огонь и дать покипеть
Влить молоко, сливки, снять суп с огня и, осторожно помешивая, добавить сыр, соль, перец, посыпать зеленью петрушки.
Цыпленок с рисом
Ингредиенты
:
Цыпленок — 260 г, бекон — 20 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 10 г, томат-пюре — 10 г, вино белое сухое — 30 г, бульон — 400 г, рис — 40 г, сыр — 20 г, перец, соль.
Приготовление
Цыпленка порубить на порционные куски, бекон нарезать тонкими ломтиками, все сложить в кастрюлю с маслом и подрумянить, добавить мелко нарезанный лук, томат-пюре, посолить, поперчить и тушить на слабом огне до полуготовности.
Куски цыпленка переложить на противень, добавить промытый рис, поперчить, залить соусом, образовавшимся при тушении цыпленка, и довести до готовности в духовке (рис должен впитать всю жидкость).
Подать с тертым сыром.
Яйца «философ»
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., мозги — 40 г, масло сливочное — 25 г, грибы — 5 г, перец, соль.
Приготовление
Мозги сварить в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезать, припустить с маслом, поперчить, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить яйцами и запечь в жарочном шкафу.
На каждое готовое яйцо положить медальончик из мозгов, а на него кусочек гриба.
Картофель «дипломат»
Ингредиенты
:
Картофель — 250 г, масло сливочное — 30 г, сыр — 30 г, грибы свежие — 30 г, соль.
Приготовление
Картофель нарезать кружочками, обжарить на масле до полуготовности и посолить.
Полуобжаренными кусочками выложить дно и стенки формы, смазанные маслом.
Оставшиеся кружочки перемешать с тертым сыром и мелкорублеными вареными грибами.
Смесь переложить в форму, обжать, чтобы образовалась компактная масса, и запечь в жарочном шкафу.
Поджарка картофельная по-швейцарски
Сваренный в мундире картофель охладить, очистить, настругать на терке соломкой.
Сало-шпик нарезать мелкими кусочками и вытопить на слабом огне.
Картофель высыпать в сковороду, перемешать с салом, солью и заправить мускатным орехом, влить молоко и сливки, снова перемешать и накрыть миской.
Через 15 минут опрокинуть содержимое сковороды в миску румяной корочкой кверху.
Поджарку можно залить яйцом и посыпать тертым сыром.
Фондю
Ингредиенты
:
Сыр — 600 г, чеснок —1/2 дольки, вино белое — 0,7 л, крахмал — 1,5 ч. ложки, ликер вишневый —100 г, перец, мускатный орех.
Приготовление
Посуду натереть изнутри половиной дольки чеснока и в этой посуде разогреть на слабом огне вино.
Сыр натереть и растопить в вине, помешивая по линии восьмерки.
Дать сыру закипеть на сильном огне.
В небольшом количестве воды развести крахмал, приправить мускатным орехом и перцем и сюда же влить вишневый ликер. Все смешать.
Дать фондю равномерно прокипеть на слабом огне.
Крокеты с сыром
Ингредиенты
:
Сыр твердый тертый — 1 стакан, мука — 75 г, масло сливочное — 50 г, молоко — 500 г, яйца — 1 шт., желтки яичные — 2 шт., сухари молотые.
Приготовление
Муку пассеровать в кастрюле с маслом так, чтобы она пожелтела, добавить молоко и проварить несколько минут.
Затем снять, добавить тертый сыр, яйца, взбитые желтки, вновь поставить на огонь и сильно взбить.
Когда масса закипит, выложить ее на смазанный жиром противень.
Разрезать пласт на куски, посыпать сухарями и запечь в духовке.
