Sc. русская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 3-я cтраница раздела КУХНИ НАРОДОВ РОССИИ РУССКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века.   Можно сказать, что больше повезло постному столу. Поскольку большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — были постными (а посты соблюдали весьма строго), естественно, ассортимент постного, стола стремились расширить.   С X века овощи — сырые, соленые, пареные, вареные или печеные — подавались отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX веке как заимствованные с Запада.   Подобное разделение было не только в овощных, но и в рыбных и грибных блюдах. РУССКАЯ КУХНЯ Русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX—XX веков стал настолько разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.   Русская национальная кухня прошла чрезвычайно долгий путь развития. Он отмечен несколькими этапами, и каждый из них оставил неизгладимый след. Хотя древнерусская кухня начала развиваться с IX—X веков и достигла наибольшего расцвета в XV— XVI веках, она сохранила некоторые общие черты и доныне.   Вначале появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста, этот некоронованный король нашего стола: без него и теперь немыслимо русское меню, а также сайки, баранки, сочни, пышки, оладьи, пироги и многое другое. К тому же времени относится появление классических русских напитков: всевозможных медов, квасов, сбитней.   Таким образом, названий блюд было огромное множество, но по составу они не многим отличались одно от другого.   В ранний период развития русской кухни начали употреблять жидкие горячие блюда, получившие тогда общее название хлёбово. Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье.   Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, и обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах, молоко пили сырое, топленое или сквашенное. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти не известным, по крайней мере, до XV—XVI веков эти продукты появлялись редко, нерегулярно.   С середины XVI и до конца XVII века продолжается не только дальнейшая разработка постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями разных сословий. Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов.   На кулинарию XVII века сильное влияние оказывает восточная, и в первую очередь татарская, кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI века к Российскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), изюм, урюк, а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным.   Также существенно пополняется и сладкий стол. Помимо пряников, известных на Руси еще до принятия христианства, появились разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты. Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд, огромны и размеры этих блюд. Одновременно появилось и стремление к украшению блюд. Из пищевых продуктов сооружали целые дворцы, фантастических животных гигантских размеров.   В XVII веке русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне высшего сословия). В это же время поварское искусство по умению комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне.   Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение (перемалывание, дробление). Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня, в противоположность французской и немецкой, в течение долгого времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне казались чужды и всевозможные запеканки и пудинги.   Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII—XVIII веков. Он длится немногим более ста лет — до начала XIX века. Если в XVII веке кухня высшего сословия все еще сохраняла национальный характер, и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную, то в XVIII веке кухня высшего сословия постепенно стала утрачивать национальный характер.   Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещающие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров.   С середины XVIII века знать настолько регулярно выписывала иностранных поваров, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров. Кухня дворянского сословия и на протяжении первой половины XIX века продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился.   В отличие от XVIII века, когда происходило прямое заимствование иностранных блюд и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX века обозначился иной процесс: обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине века начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами. Это выразилось в том, что перед подачей на стол мясо или птицу стали разрезать на порции. Также введено было комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне.   Французские кулинары ознакомили русскую кухню с известными им видами западноевропейской кухонной техники. К последней трети XIX века русская кухня высшего сословия благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать параду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.   Главная особенность русской национальной кухни — разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. За многие века своего развития русское кулинарное искусство сумело создать занимательные образцы сочетания круп с другими продуктами: овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т.д.   Наряду с земледелием в России активно занимались овощеводством. Среди огородных культур главное место занимает капуста, в летописях она упоминается с XI—XII веков. В состав многих блюд входит огурец, о котором упоминается еще в XVI веке в «Домострое». Не менее распространены в Древней Руси были репа, брюква, редька. В XVIII веке особую популярность приобрел картофель, а в XIX — томаты.   Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны. Огромные лесные массивы были источниками грибов, ягод, меда, орехов. Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозможной рыбой, позволило использовать в русской кухне свежую, вяленую, соленую и копченую рыбу.   Вторая отличительная особенность русской национальной кулинарии — разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Наибольшее распространение получили варка, тушение, запекание, выпекание. Но широко использовали и жаренье во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковородах.   Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказала русская печь, которая существует уже около четырех тысяч лет. Русская печь отапливала жилища, в ней готовили пищу, выпекали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром она так часто упоминается в русском фольклоре.   Тепловая обработка пищи в печи производилась бесконтактным нагревом или с постоянно державшейся на одном уровне температурой, либо с падающей температурой (когда печь постепенно остывала), но никогда не с возрастающей температурой, как при приготовлении на плите. Оттого и кушанья получались даже не отваренными, а томлеными, приобретая совершенно особый вкус. Недаром многие русские блюда не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.   Но русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние: она не стимулировала выработки рациональных технологических приемов. АССОРТИМЕНТ БЛЮД Салат «Нежность» Ингредиенты Морковь — 80 г, сыр — 30 г, яйца — 1шт. (40 г), майонез — 40 г, зеленый лук — 10 г, зелень.         Приготовление Сырую морковь, сыр (пошехонский, голландский или др.), вареное яйцо натереть на сырной терке (с мелкими отверстиями). Все смешать, заправить майонезом, сложить в салатник горкой, посыпать нашинкованной зеленью, луком и украсить зеленью. Салат «Российский» Ингредиенты Филе рыбы — 45 г, картофель — 20 г, соленые огурцы — 15 г, свежие огурцы —15 г, корень петрушки —15 г, свежие яблоки — 25 г, салат — 10 г, каперсы — 10 г, маслины —10 г, майонез — 45 г, специи.         Приготовление Филе рыбы без кожи и костей припустить до готовности, охладить, нарезать ломтиками. Отварной картофель, соленые огурцы без кожицы и семян, свежие яблоки без кожицы и сердцевины, корень петрушки, салат нарезать соломкой. Все смешать, заправить частью майонеза, уложить горкой, украсить свежими яблоками, огурцами, маслинами, салатом, майонезом, каперсами. Салат «Русский букет» Ингредиенты Осетрина свежемороженая — 70 г, семга — 42 г, креветки — 12,5 г, фрукты маринованные — 46 г, маслины — 10 г, огурцы соленые — 19 г, зеленый консервированный горошек — 23 г, помидоры свежие — 2 г, огурцы свежие — 21 г, морковь — 10 г, картофель — 16 г, майонез — 30 г.         Приготовление Вареные охлажденные картофель, морковь и освобожденные от кожицы и семян соленые огурцы нарезать соломкой. Добавить нарезанные соломкой осетрину и семгу (часть предусмотренных рецептурой), свежие огурцы, зеленый консервированный горошек, свежий салат. Заправить майонезом и хорошо перемешать. Выложить в салатник горкой, оформить свернутыми в виде цветка ломтиками свежих огурцов, осетрины и семги, а также креветками, маслинами, маринованными фруктами и свежими помидорами. Полить выпущенным из конверта майонезом. Свиной студень по-малороссийски Свиные ножки и голову с ушами (мозг вынуть) положить в большую кастрюлю, варить 15 минут. Остудить. Свинину переложить в чугунок (кастрюлю), добавить бутылку белого вина, рюмку уксусной эссенции, бутылку воды, десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного положить изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, вареных яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, разложить в судке и залить бульоном. Щучина Ингредиенты Рыбные продукты для бульона — 100 г, лук зеленый — 12 г, корень петрушки —13 г, филе окуня — 380 г, или налима — 290 г, или судака — 317 г, или осетра — 357 г, свежие огурцы — 63 г, корень хрена — 23 г, лук зеленый — 31 г, укроп — 14 г, сметана — 40 г, квас — 200 г.         Приготовление Приготовить концентрированную уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетрина) припустить в этой же ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и нашинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, прибавить квас. При подаче положить кусочек припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Вместо хрена можно перед отпуском вместе со льдом положить тертую редьку. Похлебка по-суворовски с кулебякой Ингредиенты Судак свежемороженый или треска — 63 г, картофель — 50 г, морковь — 5 г, лук репчатый — 6 г, сельдерей — 6 г, грибы сушеные — 20 г, помидоры свежие —16 г, чеснок — 2,4 г, масло сливочное — 7 г, зелень — 2 г.         Приготовление В горшочек положить нарезанные картофель, судак и предварительно замоченные в холодной воде грибы, а также пассерованные репчатый лук, морковь и петрушку. Залить сваренным из рыбных пищевых отходов и процеженным бульоном и варить до полуготовности. Добавить нарезанные дольками свежие помидоры и варить до готовности. При подаче положить рубленый чеснок и посыпать зеленью. Кулебяку из слоеного теста подать отдельно. Борщ боярский Ингредиенты Кости говяжьи или свиные — 200 г, свинина жирная — 45 г, говядина 1-го сорта — 40 г, куры 2-й категории (полупотрошеные) — 40 г, морковь — 40 г, свекла — 100 г, лук репчатый — 20 г, жир для пассеровки — 10 г, чеснок — 2 г, сало —10 г, лавровый лист — 1 шт., мука 1-го сорта — 3 г, томат-пюре — 10 г, уксус 3%-ный — 8 г. Для гарнира: гречневая крупа — 50 г, вода — 200 г, сливочное масло — 15 г.         Приготовление Мякоть вареной свинины, говядины, курятины нарезать соломкой, лук — мелкими кубиками. Свеклу тушить в закрытой посуде, добавив воду и уксус. Овощи пассеровать. В глиняный горшочек положить подготовленное мясо, овощи, сало, растертое с чесноком, или аджику, залить костным бульоном и довести до готовности в духовом шкафу. Отдельно сварить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее сливочным маслом. Подавать борщ в том же горшочке или в глиняной тарелке. Гречневую кашу — в глиняной тарелке. Каша гречневая пуховая Гречневую крупу смешать с сырым яйцом и хорошо перетереть. Выложить на жестяной лист и высушить. В кипяченое молоко положить сливочное масло, высыпать крупу и варить, а затем ее протереть. Подавать со сладким соусом. Каша гречневая «Няня» Варить жидкую гречневую кашу на молоке, охладить ее, добавить сырое яйцо и перемешать. Кашу залить в свежие кишки, концы которых завязать, жарить на сковороде с салом. Подавать к щам из квашеной капусты. Блины гурьевские «скороспелые» Ингредиенты Мука — 400 г, яйца — 4 и 3/4 шт., масло — 120 г, простокваша — 550 г, сахар — 30 г.         Приготовление Муку перетереть с желтками, а затем со сливочным маслом. Добавить простоквашу, сахар, соль. В полученное тесто ввести взбитые белки, жарить. Подавать со сметаной. Резники пряженые Ингредиенты Мука — 470 г, сливки — 150 г, сметана — 150 г, яйца — 3 шт., масло — 75 г, дрожжи — 25 г, фритюр — 150 г.         Приготовление Сливки, сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешать, дать тесту подняться и хорошо взбить. Добавить слегка размягченное масло и остальную муку и поставить в теплое место для брожения. Раскатать тесто до толщины 1—1, 5 см и нарезать выемкой на фигуры 4х4 см. Изделия выложить на лист для расстойки и жарить во фритюре. Перед подачей посыпать сахарной пудрой, подавать со сметаной. Рыба по-новгородски Ингредиенты Треска — 200 г, рассол — 20 г, грибы маринованные — 40 г, вишня без косточек — 60 г, огурцы — 35 г, лук репчатый — 50 г, грузди — 40 г, рыжики — 40 г, масло сливочное — 20 г.         Приготовление Филе рыбы выложить в сотейник с распущенным маслом, поставить в жарочный шкаф для колерования. Затем полить рассолом, добавить маринованные грибы, вишни без косточек, малосольные огурцы, очищенные и шинкованные соленые грузди и рыжики, пассерованный репчатый лук, полить маслом и тушить до готовности. Рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, полить соком и посыпать зеленью. Рыба, тушенная в горшочке Ингредиенты Рыба — 150 г, масло сливочное — 10 г, мука — 15 г, вино — 20 г, лук репчатый — 30 г, картофель — 150 г, зелень — 5 г.         Приготовление Филе с кожей и костями посолить и сложить в горшочек. Добавить сливочное масло, сок лимона, белое вино, пассерованный лук, перец, лавровый лист. Плотно закрыть крышкой или тестом и поставить в жарочный шкаф на 1—1, 5 часа. Подавать в горшочке, на гарнир — отварной картофель с зеленью. Мясные блюда были украшением стола. Целиком жарили поросят, крупными кусками — баранину и свинину и лишь изредка — говядину, целыми тушками — домашнюю птицу и дичь. Очень популярны были фаршированные жареные мясные блюда: баранья грудинка и лопатка, начиненные гречневой кашей с рубленым яйцом, утка и гусь с яблоками, куры, фаршированные рисом и изюмом или черносливом. В старину использовали своеобразный прием фарширования: взбитые яйца или яично-молочную смесь заливали в пустоты тушек или под кожу: кожу отделяли у шеи, а затем по возможности и от всей грудки. В образовавшееся пространство наливали взбитые яйца, завязывали. В тушку также наливали яйца с большим количеством рубленого укропа, зашивали и жарили в печи. С древнейших времен характерной особенностью русской кухни были мясные блюда, приготовленные в горшочке: ушное, баранина с овощами, репа, тушенная с мясом, и т. д. Преимущество их в том, что блюдо готовили и подавали в одной и той же посуде. Всегда особой любовью пользовались горячие и холодные блюда из субпродуктов: почек, легкого, печени, голов, кожи, рубца и т. д. Телятина с вишнями Ингредиенты Телятина — 240 г, вишня — 80 г, масло — 30 г, мука — 4 г, вишневый сок — 25 г, гарнир — 100 г, соус — 50 г.         Приготовление Мякоть телятины шпиговать вишнями без косточек, посолить. Обжарить в жарочном шкафу до полуготовности, добавить вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушить до готовности. Подавать со свежими овощами и соусом, в котором тушили. Цыплята по-московски Ингредиенты Цыпленок — 200 г, грибы белые свежие — 50 г, лук репчатый — 15 г, сметана — 50 г, мука — 5 г, масло — 20 г, рис — 55 г, укроп — 5 г. Для теста: мука — 55 г, вода — 25 г, соль.         Приготовление Цыплят порубить на порционные куски, посолить, обжарить вместе с луком и грибами, затем сложить в горшочек. В посуде, где жарили цыплят, пассеровать муку, добавляя сметану, и прокипятить. Полученным соусом залить цыплят, добавить укроп, плотно закрыть горшок тестом и поставить на 30 минут в жарочный шкаф. Подавать в горшочке, на гарнир — рис. Утка с груздями Ингредиенты Утка — 200 г, масло — 15 г, грузди — 145 г, огурцы очищенные — 20 г, каперсы — 20 г, сахар — 3 г, уксус 3%-ный —10 г, укроп — 5 г.         Приготовление Подготовленную утку фаршировать солеными груздями и жарить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и мелко порубить. Огурцы, каперсы, укроп залить коричневым бульоном, добавить сахар, уксус и кипятить. Фаршированную утку нарезать и подавать вместе с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов. Почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Эти напитки использовали как застольные, т.е. для запивания блюд из птицы и дичи, сладких каш, а также как десерт. Сбитень заменял чай до его появления на Руси. Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготавливаются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, а ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка. Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводят эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое забраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах. Многие из них вышли из употребления. Медок Ингредиенты Вода — 250-270 г, мед — 15 г, хмель, кардамон — 1 зерно, дрожжи —10 г.         Приготовление Мед прокипятить в воде, снять пену. Отдельно прокипятить в воде хмель. Соединить, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, кардамон, закрыв марлей, оставить для открытого брожения при температуре 8—10°C (до появления пены на поверхности). Перед употреблением процедить, можно потом оставить для хранения на 1—2 недели. Сбитень Ингредиенты Вода — 1 л, сахар — 150 г, мед — 150 г, лавровый лист — 2 г, гвоздика, корица, имбирь, кардамон — по 5 г.         Приготовление В кипящей воде растворить мед, сахар, затем добавить лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех, другие пряности и кипятить в течение 10—15 минут. После этого дать настояться 20—30 минут и процедить. Подавать в горячем виде. Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают пасхи — особым способом приготовленные творожные пасты. Больше всего вариантов пасхи было разработано в конце XVIII — начале XIX века. Пасха проварная Ингредиенты Творог — 500 г, яйца — 2,5 шт., маслю сливочное — 100 г, сметана — 200 г, сахар — 200 г, ванилин — 0,5 г, миндаль — 60 г, изюм — 50 г, соль — 5 г.         Приготовление Творог протереть, добавить яйца, сливочное масло, сметану, перемешать, переложить в кастрюлю и нагревать до кипения при непрерывном помешивании. Снять с огня и охладить, не прекращая помешивать. Затем добавить сахарный песок, ванилин, рубленый жареный миндаль, изюм, все перемешать, слегка посолить и положить под пресс. Паста творожная любительская Ингредиенты Яйца — 2 шт., масло —165 г, сметана —165 г, сахар —165 г, ванилин — 0,7 г, цукаты —15 г, изюм —15 г, миндаль — 25 г.         Приготовление Творог залить водой, прокипятить и дать стечь под прессом в течение 5—6 часов. Затем протереть, добавить сливочное масло, сметану, соль, сахар, цукаты, изюм, миндаль, ванилин, все перемещать.