Sc. рецепты. запеченные субпродукты. блюда из субпродуктов. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


35-я страница раздела







БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Часть 4-я


Запеченные субпродукты











Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Язык, запеченный с картофелем


Ингредиенты:

500–600 г языка, 50 г кореньев и лука для варки, 60 г сливочного масла, 500 г лукового соуса с грибами, 750 г
картофеля, 20 г сыра, 20 г белых толченых сухарей, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком,
черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Сварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На огнеупорное блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем 1/4 часть лукового соуса с грибами, положить на него ломтики языка, а вокруг них
ломтики вареного картофеля.
Залить картофель и язык остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке или печи до образования на поверхности соуса румяной корочки.

Язык можно запечь также под другим соусом (например, томатным, сметанным с луком и без лука или молочным).

Подать язык в той же посуде, в которой его запекали, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.





Мозги, запеченные с яйцами


Ингредиенты:

300-400 г телячьих мозгов, 80-100 г сливочного масла, 4–5 яиц, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.


Приготовление


Замочить на 5-10 мин в теплой воде телячьи мозги. Затем очистить их от пленок, нарезать мелкими кубиками, положить в подходящую посуду с кипящим сливочным маслом и посолить.
Сверху вбить яйца, стараясь, чтобы они остались целыми, и снова посолить.
Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и запечь в разогретой духовке до готовности.





Рубец молодого барашка, фаршированный мясом


Ингредиенты:

700–800 г бараньего рубца, 750 г баранины, 300 мл горячей воды, 150-180 г растопленного сливочного масла, 50 г стеблей зеленого лука, 100 г риса, по 1 г красного и черного молотого перца, 15 г зелени петрушки или укропа, 5 г листиков свежей мяты, соль по вкусу.


Приготовление


Рубцы молодого барашка тщательно промыть, посолить и выдержать около 10 мин, затем снова промыть холодной водой.
В разогретом сливочном масле (100-120 г) обжарить мелко нарезанный зеленый лук, добавить молодую баранину, нарезанную мелкими кусочками, посолить и обжарить до образования румяной корочки.
Прибавить рис и снова поджарить.
Посыпать красным
молотым перцем и влить горячую воду. Когда рис сварится, кастрюлю снять с огня, положить черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и листики свежей мяты.
Смесь тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем начинить рубцы, края аккуратно загнуть внутрь, уложить на противень или на сковороду, залить оставшимся растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество горячей воды и запечь в умеренно горячей духовке, время от времени переворачивая, чтобы рубцы равномерно поджарились со всех сторон.





Запеченный фаршированный рубец


Ингредиенты:

300 г телячьего рубца, 1,5 кг телячьего ливера (смеси печени, сердца, брыжейки), 20 г стеблей зеленого лука или 150 г репчатого лука, 180-190 г жира, 800-900 мл бульона, 100 г риса, зелень петрушки и укропа, листики свежей мяты, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Очистить, промыть и посолить часть телячьего рубца.

Сварить в подсоленной воде телячий ливер, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать.
Поджарить лук в разогретом жире (60-70 г). Прибавить последовательно и слегка поджарить рис и нарезанный ливер. Налить горячий бульон (400-450 мл). Когда рис набухнет, прибавить соль, красный и черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и немного листиков свежей мяты.
Размешать начинку и положить в рубец. Края рубца зашить и уложить в специальную глиняную обливную посуду. Сверху полить бульоном (400-450 мл), положить растопленный жир (120 г) и запечь, поливая соком.

Подавать теплым в посуде, в которой рубец запекался.





Рубец, запеченный в сметане


Ингредиенты:

700 г рубца, по 50 г кореньев и репчатого лука для варки, 75 г сливочного или топленого масла, 100 г репчатого лука для обжаривания, 25 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 350 мл бульона, 25 г белых сухарей, 25 г сыра, лавровый лист, тмин, горошины душистого перца, черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Нашинкованный репчатый лук поджарить на сковороде или противне с жиром. Затем положить в посуду с луком сваренный, как описано выше, и нарезанный крупной соломкой рубец и слегка поджарить его.
После этого посыпать рубец пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, влить сметану, мясной бульон и кипятить 8–10 мин. Заправить по вкусу солью и черным молотым перцем.
В соус можно добавить прокипяченный томат-пюре или острый соевый соус.

Выложить массу на смазанную жиром сковороду, сровнять поверхность, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми просеянными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, после чего запечь в хорошо нагретой духовке.

Подать рубец на той же сковороде, на которой его запекали, полив маслом и посыпав мелко нарубленной зеленью.





Рубец, запеченный с фасолью


Ингредиенты:

700 г рубца, 50 г кореньев и лука, 400 г сухой фасоли,
150 мл молока, 75 г сливочного масла, 500 мл томатного
или сметанного с луком соуса, 1 яйцо, 25 г сметаны, зелень
укропа, лавровый лист, тмин, горошины душистого перца,
черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Фасоль сварить до мягкости в воде и откинуть на дуршлаг. Половину всего количества этой фасоли протереть и приготовить из нее густое пюре с молоком.
Оставшуюся фасоль соединить с нарезанным крупной лапшой вареным рубцом, добавить соус и, перемешивая, прокипятить.
Положить смесь на смазанные жиром порционные сковороды, покрыть слоем пюре из фасоли, сровнять поверхность и смазать ее яйцом, взбитым со сметаной.
Запечь в духовке до образования на поверхности пюре румяной корочки.

Подать рубец в той же посуде, в которой его запекали, полив маслом и посыпав зеленью укропа.





Бараний ливер


Ингредиенты:

750 г бараньего ливера, 200 г бараньего шпика, 150-200 г репчатого лука, 60 мл винного или яблочного уксуса, 1-2 г чеснока, зелень петрушки или укропа, листики свежей мяты, сливочное масло, 1 лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Бараний ливер нарезать кусочками, нарезать соломкой шпик и все вместе обжарить до образования румяной корочки. Затем выложить на тарелку, а в оставшемся смальце обжарить мелко нарезанный репчатый лук.
В обжаренный лук влить винный или яблочный уксус и добавить мелко нарезанный чеснок, соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и измельченные листики мяты.
Последним положить ливер, закрыть кастрюлю крышкой и поставить примерно на 1 час в духовку.
После этого выложить кушанье в ту посуду, в которой его подадут на стол.
Сверху положить кусочки сливочного масла, полить соком лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.





Кишки барашка, запеченные в духовке, с зеленым луком


Ингредиенты:

1 кг кишок барашка, 200-250 г моркови, 10 г корешков петрушки, 15 г стеблей зеленого лука, 5 г стеблей зеленого чеснока, 100 г сливочного или топленого масла, 1 г черного молотого перца, 25 г томата-пюре, 200 г красных помидоров, 10 г зелени петрушки, 5 г листиков свежей мяты, 3 яйца, 20 г пшеничной муки, 350-400 мл молока, 250-300 мл бульона, соль по вкусу.


Приготовление


Кишки барашка тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную морковь, корешки петрушки, залить подсоленной водой и отварить.

Сваренные кишки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко нарезать.

Мелко нарезанные стебли зеленого лука и чеснока припустить в растопленном сливочном или топленом масле до мягкости, черный молотый перец, нарезанные кишки, томат-пюре или измельченные помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и листиков свежей мяты. Смесь тщательно перемешать, выложить на противень или сковороду, влить бульон, в котором варились кишки, и запечь в умеренно горячей духовке.
Когда блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с мукой и молоком. Посолить по вкусу.
Запечь вторично в горячей духовке до образования румяной корочки.