Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Часть
Тушеные субпродукты
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Язык в сметанном соусе
Ингредиенты:
Приготовление
Сваренные свежие языки очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус и прогревать при слабом кипении в течение
При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним — рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель.
Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Печень в соусе
Ингредиенты:
500 г печени, 25 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатного соуса с грибами или лукового соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную печень нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, панировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном жире.
Печень положить в горячий соус и довести до готовности при температуре не выше 80-85°С. Для этого поставить посуду с печенью на водяную баню или в духовку.
Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа, с отварным, жареным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.
Почки говяжьи тушеные
Ингредиенты:
700 г говяжьих почек, 50 г животного жира, 125 г моркови, 50 г корешков петрушки, 125 г репчатого лука,
175 г соленых огурцов, 5 г чеснока, 500 г красного соуса, 500 г картофеля, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, душистый перец горошком, чёрный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Вымочить говяжьи почки в воде, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
Сваренные до мягкости ночки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.
Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более 1/3 или 1/4 части количества мясного или костного бульона.
Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно по вкусу добавить сметану. Морковь, корешки петрушки и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожицей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.
Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение
После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.
При подаче почки с соусом и овощами положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Гарнир — жареный или отварной картофель.
Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.
Почки в сметанном соусе
Ингредиенты:
600— 700 г почек, 50 г бараньего жира, 400 г сметанного соуса с луком, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Приготовление
Очищенные от пленок почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем.
После жарки немедленно залить сметанным соусом с луком и прокипятить.
Подать на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Гуляш из говяжьего сердца или вымени
Ингредиенты:
500 г говяжьего сердца или вымени, по 25 г пшеничной муки, сливочного масла и томата-пюре, 50 г репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Сердце или вымя промыть, нарезать кубиками весом
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
Рубец тушеный с картофелем
Ингредиенты:
1 кг рубца, 30 г моркови, 20 г корешков петрушки, 5 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, 50 г жира, 60 г сливочного масла, 1,5 кг картофеля,
Приготовление
Рубец вывернуть внутренней стороной наружу, хорошо промыть и залить на
Вымоченный рубец ошпарить кипятком, соскоблить с него внутреннюю пленку, промыть, залить свежей холодной водой и поставить варить. Через
Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле.
Сваренный и охлажденный рубец нарезать лапшой и слегка обжарить на раскаленной глубокой сковороде с жиром. Добавить к нему тонко нашинкованный обжаренный лук, муку, томат-пюре и все немного потушить, помешивая. Затем влить воду или бульон, все хорошо размешать, прокипятить
По желанию, в соус можно влить острый томатный соус и половину томата заменить сметаной.
Готовые рубцы положить горкой на тарелки, рядом положить картофель, посыпать все зеленью укропа или петрушки и подать к столу.
Рубец, тушенный с тыквой
Ингредиенты:
700 г рубца, 50 г топленого масла, 50 г кореньев и лука, 50 г пшеничной муки, 400 г тыквы, 250 г помидоров, 100 г риса, 250 г сметаны, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, тмин, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Тыкву с крепкой мякотью нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, панировать в муке и обжарить с жиром.
Рис отварить в воде до полуготовности.
Рубец, сваренный до мягкости, нарезать ломтиками, сложить в глубокий сотейник слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и нарезанными кружочками помидорами.
Залить рубец сметаной и тушить в хорошо нагретой духовке в течение
При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Тушеное сердце с овощным гарниром
Ингредиенты:
1 кг сердца, 1 кг картофеля, 90 г жира,
Приготовление
Сердце глубоко надрезать, тщательно промыть и залить на
На широкой раскаленной сковороде обжарить на жире ломтики сердца, переложить их в глубокий сотейник и накрыть крышкой.
На освободившейся сковороде слегка обжарить нарезанные дольками репчатый лук, морковь и брюкву. Добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить воду или бульон, прокипятить и вылить в сотейник с сердцем, туда же положить лавровый лист и душистый перец горошком.
Сотейник поставить в духовку или на слабый огонь плиты.
Через
Перед подачей к столу блюдо заправить солью и молотым перцем и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
На гарнир к сердцу можно подать отварной зеленый горошек.
Так же можно приготовить вымя.
Вымя, тушенное с овощами
Ингредиенты:
1 кг вымени, 120 г бараньего caлa, 150 г моркови, 80 г петрушки, 150 г репчатого лука, 250 г огурцов, 4 г чеснока, 800 г красного соуса, 1 кг картофеля, 20 г зелени петрушки
или укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем так же, как в рецепте «Почки говяжьи тушеные» (см. выше).
Гуляш из легкого
Ингредиенты:
500 г говяжьего легкого,
Приготовление
Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне
После этого нарезать легкое кубиками весом
Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, прибавить бульон, полученный при варке, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить
Подать к столу с отварным или жареным картофелем.
Рагу из отварных хвостов
Ингредиенты:
1 кг отварных говяжьих хвостов, 50 г бараньего сала, 500 г картофеля, 175 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 125 г репчатого лука, 500 г красного соуса, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, репу и петрушку нарезать дольками или кубиками около 1 см; картофель — более крупными дольками, чем овощи; мелкие головки репчатого лука оставить целыми, а крупные разрезать на дольки.
Картофель обжарить в жире; отдельно от картофеля обжарить коренья и лук.
Отварные говяжьи хвосты и обжаренные картофель и овощи положить в глубокий сотейник, залить горячим красным соусом, добавить лавровый лист, связанные в пучок корешки петрушки и зелень укропа и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в духовке до готовности овощей.
В готовое рагу можно добавить
Подать рагу в глубокой тарелке малого размера вместе с соусом и овощами, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
