Sc. рецепты. томатные соусы. соусы. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


42-я страница раздела







СОУСЫ
Часть 4-я


Томатные соусы











Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Томатный соус основной


Ингредиенты:

500 мл мясного бульона, 500 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 25 г пшеничной муки, 40 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г корешков петрушки, 10 г сахара, 1/2 г лимонной кислоты, 3-4 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, соль по вкусу.


Приготовление


Горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25-30 мин.
Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.

Подавать к некоторым мясным блюдам.
Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами и приправами.





Соус острый с томатом


Ингредиенты:

350 г основного томатного соуса, 750 г острого томатного соуса, 50 г зелени укропа, красного жгучего перца, соль по вкусу.


Приготовление


Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема.
Острый томатный соус заправить мелко нарубленной зеленью укропа и смешать с подготовленным томатным соусом.
Красный жгучий перец мелко изрубить и добавить в томатную смесь.

Подавать к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.






Томатный соус с грибами


Ингредиенты:

700 г томатного соуса, 40 г сливочного масла, 50 г подсолнечного масла, 150 г белых грибов, 30 мл уксуса, 200 г репчатого лука, 3 г чеснока, 3–4 горошины душистого перца, соль по вкусу.


Приготовление


Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие белые грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить разбавленный водой уксус, добавить горошины душистого перца и варить 10-15 мин.
В готовый соус можно добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Подавать к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.





Томатный соус с грибами и овощами


Ингредиенты:

700 г томатного соуса, 50 мл бульона, 60 г подсолнечного масла, 30 г сливочного масла, 150 г свежих белых грибов, 250 г репчатого лука, 75 г сладкого перца, 15-20 г моркови, 20 г корешков петрушки, 10 г зелени укропа, 10 г листьев шпината, 3 г чеснока, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Морковь, петрушку, сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками.
Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно.
После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15-20 мин.
За 2-3 мин до окончания варки в соус положить мелко нарезанную зелень укропа и измельченные листья шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.

Подавать к вареным овощам и мясным блюдам.






Томатный соус натуральный


Ингредиенты:

800 г томата-пюре, 200 мл концентрированного бульона, 150 г сливочного масла, 10 г сахара, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.


Приготовление


Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и черным молотым перцем.
Заправленный соус кипятить нельзя, иначе масло может отделиться от томата (отмаслиться).

Подавать к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.





Томатный соус из свежих помидоров


Ингредиенты:

500 г помидоров, 100 г сливочного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку.
Протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью, черным молотым перцем.
После заправки соус кипятить нельзя.

Подавать к мясным жареным блюдам или использовать для заправки первых блюд.





Масляный соус с помидорами


Ингредиенты:

1 кг красных помидоров, 125 г сливочного масла, 20 г укропа (хорошо связанного в пучок), 10 г сахара, соль по вкусу.


Приготовление


Нарезать красные помидоры и припустить их, не доливая воды. Добавить соль, сахар и тщательно промытый, обсушенный и хорошо связанный пучок укропа.
Довести помидоры до мягкости, вынуть укроп и протереть помидоры через сито.
Варить томатный соус до сгущения.
Затем снять с огня и прибавить сливочное масло и черный молотый перец.
Соус хорошо размешать и подать к жареному мясу, птице, котлетам, макаронам, крутым яйцам и пр.