Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА РАЗНЫЕ
Часть
Пловы
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Плов с бараниной
1 способ
Ингредиенты:
1 кг баранины (лопатки, грудинки, шеи, тощей корейки), 300 г риса, 750 мл воды или мясного бульона, 100 репчатого лука, 40 г жира,
Приготовление
Баранину обмыть, обсушить, разрубить на одинаковые куски по
На освободившемся месте обжарить, помешивая, рубленый репчатый лук и затем томат-пюре; перемешать все с бараниной, влить воду или бульон и, закрыв сотейник крышкой, тушить
Когда рис слегка впитает влагу, сотейник плотно закрыть крышкой. На слабом огне плиты или в духовке довести плов до готовности.
Перед подачей к столу плов, осторожно помешивая, заправить по вкусу солью и черным молотым перцем, уложить на горячие тарелки и посыпать укропом.
В плов можно положить лавровый лист и душистый перец горошком.
Рис в плов надо класть сухим, иначе плов получится вязким.
Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо протереть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите и промыть в холодной воде.
Плов с бараниной
2 способ
Ингредиенты:
400 г баранины, 130 г риса, 60 г топленого масла,
Приготовление
Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанные соломкой морковь и полукольцами репчатый лук спассеровать.
Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить черный молотый перец, соль, бульон и дать закипеть.
В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности.
Если бульон выкипит, а рис недоварится, нужно ложкой или деревянной палочкой проткнуть в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне.
Перед окончанием варки в плов можно положить распаренный в кипятке изюм, курагу, урюк или чернослив без косточек.
Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать к столу.
Плов с бараниной
3 способ
Ингредиенты:
500 г баранины (мякоти), 1 л воды,
Приготовление
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире вместе с нарезанным ломтиками луком и нарезанной соломкой морковью. Затем влить воду, посолить и посыпать черным перцем. Варить мясо до готовности.
Рис тщательно промыть, сливая воду несколько раз, затем выложить в кастрюлю с мясом и разровнять.
Чтобы плов не подгорел, в середине риса сделать углубление (до дна кастрюли) и время от времени вливать в это углубление понемногу воды, пока рис не сварится.
Выложить плов на предварительно нагретое блюдо и подать.
Плов с бараниной
4 способ
Ингредиенты:
500 г баранины (лопатки), 1 л воды, 150 г репчатого лука, 2 г черного молотого перца, 50 г околопочечного сала,
Приготовление
Баранину срезать с костей и нарубить кусочками. Положить в кастрюлю, налить воду и поставить варить, добавив мелко нарезанный репчатый лук, соль и черный молотый перец. Варить до мягкости мяса.
Нарезать кусочками околопочечное сало и вытопить из него жир. В этот жир положить перебранный и промытый рис, хорошо перемешать и залить бульоном, в котором варилось мясо.
Варить рис до тех пор, пока он не набухнет, после чего положить его в кастрюлю с мясом.
Довести плов до готовности и подать его горячим.
Плов с жирной бараниной
Ингредиенты:
1 кг жирной баранины (грудинки, лопатки, шеи), 300 г риса, 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 1/8—1/4 стручка красного острого перца, 25 г зелени укропа или 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Жирную баранину обмыть, обсушить, освободить от костей, мякоть разрезать на мелкие кусочки (по
Очистить и обмыть репчатый лук и морковь. Лук мелко нарубить, а морковь нарезать кружочками. Положить их к баранине, прокипятить
Все хорошо перемешать и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить в духовке или на слабом огне плиты
За
Готовый плов посолить, посыпать зеленью укропа или петрушки и подавать к столу.
По желанию, все продукты можно предварительно обжарить.
Плов с бараниной и овощами
Ингредиенты:
500 г баранины, 600 г риса, 1,5 л воды, 500 г моркови, 200 г репчатого лука, 240 г курдючного сала, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) за
Мякоть баранины нарезать кусочками по
К обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук и морковь и продолжать жарить.
Затем в мясо с овощами влить воду или бульон, сваренный из костей баранины, положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение
Плов с бараниной, запеченный в горшочке
Ингредиенты:
500 г баранины или говядины, 400 г риса, 120 г репчатого лука, 40 г томата-пюре, 120 г топленого курдючного сала или топленого масла, 25 г сыра, 850 мл бульона, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Говядину или баранину нарезать кусками, посыпать солью, черным молотым перцем и обжарить в разогретом топленом масле или курдючном сале до образования на мясе поджаристой корочки.
Обжаренное мясо переложить в большой огнеупорный керамический горшок, а если оно жесткое, то после обжаривания тушить его с бульоном в закрытой посуде
Добавить к мясу промытый — рис, мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, прогретый с томатом-пюре, лавровый лист, залить горячей водой или горячим бульоном, сваренным из мясных костей, и варить на плите, закрыв горшок крышкой, при слабом кипении или поместить его в духовку.
После того как рис впитает всю воду, посыпать рис тертым сыром, полить топленым маслом или топленым курдючным салом и запечь в духовке, не накрывая горшок крышкой, чтобы на поверхности риса образовалась поджаристая корочка.
Подать плов в том горшочке, в котором он готовился.
Плов-чихиртма с бараниной
Ингредиенты:
300 г баранины, 400 г риса, 120 г топленого или сливочного масла, 1 яйцо, 600 мл молока, лимонная кислота, корица, шафран, зелень укропа по вкусу.
Приготовление
Промытый и отваренный в подсоленной воде рис разделить на две части, одну из них окрасить водным настоем шафрана. Перед подачей весь рис соединить, полить разогретым топленым или сливочным маслом и перемешать.
Баранину, нарезанную кусочками по
Подать баранину на той же сковороде, на которой она запекалась, а рис подать отдельно.
Плов из рубленой баранины
Ингредиенты:
750 г баранины (мякоти),
Приготовление
Мякоть баранины от задней ноги или лопатки пропустить через мясорубку и поджарить на курдючном сале, посыпать мукой, посолить и добавить паприку.
Измельчить репчатый лук и пассеровать его на бараньем жире, смешать с фаршем, влить холодную воду, добавить томат-пюре, тушить примерно 2 часа.
Положить на блюдо в виде бордюра рассыпчатый рис, а на середину — горячий поджаренный фарш.
Казанский плов
Ингредиенты:
600 г мяса (баранины, говядины или молодой конины),
репчатого лука,
Приготовление
Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. В неглубоком котле растопить масло или сало, положить туда нарезанное небольшими кубиками или брусочками вареное мясо, на него — кружочки моркови и репчатого лука.
На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на
Готовый плов выложить на большое блюдо или подать каждому в отдельной тарелке.
Перед подачей в плов можно добавить распаренный в кипятке изюм, урюк без косточек или курагу.
Плов-турши
Ингредиенты:
Приготовление
Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на
Приготовить жидкое тесто (казмак) из яйца, сметаны, пшеничной муки и небольшого количества соли. В разогретую с маслом (25 г) кастрюлю вылить тесто и держать на огне до тех пор, пока оно не загустеет, как омлет. Сверху положить сваренный рис, разровнять и добавить растопленное масло
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в разогретом масле
Положить мясо в кастрюлю поверх риса, влить бульон и выдержать в духовке, пока мясо не станет мягким.
Готовый плов выложить на предварительно разогретое блюдо: мясо — в форме короны, в середину — рис.
Рис гарнировать омлетом из теста, нарезанным большими кусочками.
Баранина с рисом
Ингредиенты:
1 кг баранины, 500 мл воды, 100 г жира, 200 г репчатого лука,
Приготовление
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире. Обжаренное мясо вынуть шумовкой, а в том же жире спассеровать мелко нарезанный лук.
Положить мясо и лук в кастрюлю, прибавить молотую корицу, черный молотый перец, промытый и ошпаренный кипятком изюм, горячую воду и перебранный рис.
Кастрюлю накрыть крышкой, замазать тестом и держать на слабом огне около 1,5 часа.
Баранина с рисом и черносливом
Ингредиенты:
750 г баранины, 100 г растительного масла, 100 г репчатого лука, 1 л бульона, 250 г риса, 2 г черного молотого перца, 750 г чернослива, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезать мясо кубиками и слегка поджарить его в растительном масле вместе с нарезанным репчатым луком.
Добавить бульон и тушить 1,5 часа на слабом огне.
Затем добавить хорошо промытый рис и черный молотый перец.
Тушить мясо с рисом на слабом огне еще 20 мин, за 10 мин до готовности добавить чернослив.
Баранина с рисом и гранатовым соком
Ингредиенты:
500 г баранины, 500 г риса, 150 г курдючного бараньего сала или топленого масла, 100 г репчатого лука, 150 мл гранатового сока, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать мелкими кусками
После этого положить мясо в посуду, прибавить репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушить в закрытой посуде до готовности мяса.
При подаче на разогретое блюдо положить куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом рассыпчатую рисовую кашу, политую топленым маслом или курдючным бараньим салом.
Баранина с рисом и лапшой
Ингредиенты:
500 г баранины, 400 г риса, 250 г лапши, 100 г топленого масла, 75 г репчатого лука, зелень укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Баранину нарезать на порционные куски, обжарить и тушить с добавлением пассерованного репчатого лука.
Рис и лапшу отварить по отдельности, затем смешать их и заправить топленым маслом.
При подаче готовую баранину положить на смесь риса с лапшой и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа.
Плов вегетарианский с яблоками и изюмом
Ингредиенты:
200 г риса, 60 г сливочного масла, 100 г кисло-сладких яблок, 100 г изюма.
Приготовление
Рис перебрать, промыть холодной водой, а затем дважды в горячей воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и на
В отдельной кастрюле растопить масло, половину слить, в оставшуюся часть положить отваренный рис и очищенные от кожицы и измельченные яблоки, сверху его залить оставшимся растопленным маслом, закрыть крышкой и на
Перебрать изюм, промыть в теплой воде, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг или решето. Изюм можно слегка пережарить на сливочном масле.
Готовый рис разложить по тарелкам, залить растопленным маслом, сверху положить поджаренный изюм и подать на стол.
Плов с мозгами
Ингредиенты:
350 г мозгов (говяжьих или бараньих), 600 г риса,
Приготовление
Мозги сварить в подсоленной воде с кореньями, луком, перцем и лавровым листом, затем протереть через сито и смешать с сырыми яйцами, молоком, сметаной или сливками.
Этой смесью залить рассыпчатую рисовую кашу, положенную на порционную сковороду, и запечь в духовке.
Подать на той же сковороде, предварительно полив растопленным маслом.
Плов из курицы
Ингредиенты:
1 курица весом около 1 кг, 1 л куриного бульона,
Приготовление
Обработанную курицу или цыпленка разрубить на кусочки по 40 г, обжарить на сковороде, выложить в кастрюлю, смешать с пассерованным луком и морковью, залить бульоном, добавить соль, черный молотый перец и вскипятить.
В полученный бульон засыпать перебранный и промытый рис и варить плов так же, как из баранины.
