Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Часть
Отварные субпродукты
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Говяжий язык с яблочным соусом
Ингредиенты:
200 г говяжьего языка, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 5 г корней петрушки,
Приготовление
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык. Поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, убавить огонь и на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки.
С готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломти, держа нож наискось, залить небольшим количеством бульона, в котором он варился, чтобы ломтики не высохли.
Приготовить соус. Яблоки очистить от кожицы и семян, разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить немного воды и разварить до мягкости.
Протереть яблоки через дуршлаг, развести уксусом, положить соль и сахар по вкусу и все проварить.
Язык перед подачей залить соусом, хорошо прогреть.
Язык под белым соусом с изюмом
Ингредиенты:
200 г свежего говяжьего языка, 50 г моркови, 5 г корешков петрушки, 50 г репчатого лука, 300 мл бульона, 100 г изюма, 25 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Приготовление
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, репчатый лук, соль. Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого 1 ст. ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, вскипятить, добавить перебранный, вымытый изюм и проварить
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить свежие свиные языки; варить их надо в течение
Язык вареный с овощами в горшочке
Ингредиенты:
500 г языка (телячьего или бараньего), 150 г копченой бараньей или телячьей грудинки, 500 г картофеля, 150 г моркови, 75 г репы, 50 г петрушки, 100 г репчатого лука, 250 г белокочанной капусты, 250 г белого соуса, зелень, лавровый лист,
Приготовление
Язык сварить в небольшом количестве воды, очистить от кожи и положить в порционный горшок вместе с морковью, репой и петрушкой, нарезанными некрупными дольками, добавить свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, мелкий лук целыми головками или крупный, разрезанный на дольки, и картофель, нарезанный кубиками. Кроме того, положить ломтик копченой грудинки, лавровый лист и горошины душистого перца. Залить процеженным бульоном и варить при слабом кипении до готовности овощей.
После этого добавить белый соус, аккуратно перемешать и прокипятить.
Кроме перечисленных овощей можно также употреблять для приготовления этого блюда свежие помидоры или кабачки, соответственно убавляя при этом количество моркови, репы и репчатого лука.
Подать язык в этом же горшочке вместе с бульоном и овощами, посыпав зеленью петрушки или укропа.
Мозги вареные в соусе с грибами
Ингредиенты:
Приготовление
Сырые мозги, очищенные от пленок, целыми или половинками положить в посуду с холодной водой
Как только вода с мозгами нагреется до температуры кипения, посуду отставить на слабый огонь, закрыть крышкой и варить мозги без кипения в течение
После варки мозги охладить, не вынимая из отвара, и хранить в нем до приготовления блюда.
Сваренные целые мозги разделить пополам; половинки мозгов разрезать вдоль на
При подаче на блюдо с рассыпчатым рисом положить мозги, а на них — ломтики прогретых белых грибов и полить соусом, посыпать зеленью петрушки.
На гарнир вместо риса можно подать картофельное пюре.
Мозги отварные под белым соусом с рисом
Ингредиенты:
1 кг мозгов (телячьих, говяжьих или бараньих), 360 г риса, 60 г сливочного масла, 90 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, корешков петрушки), 50 мл уксуса, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Для соуса:
Приготовление
Мозги замочить на
Затем осторожно снять с мозгов пленку, удалить кровеносные сосуды, промыть, уложить в глубокий сотейник, залить горячей водой, посолить, добавить немного уксуса, лавровый лист, горошины душистого перца, очищенные коренья и репчатый лук и варить при чуть заметном кипении
Приготовить белый соус, припустить рис.
При подаче к столу мозги уложить на горячие тарелки, полить белым соусом, рядом положить готовый рис.
Рубец вареный с картофелем
Ингредиенты:
700 г рубца (говяжьего или бараньего), 50 г моркови, 10 г корешков петрушки, 50 г репчатого лука, 2 г чеснока, 150 г соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рубцы тщательно зачистить, залить холодной водой и вымачивать в течение
Готовые рубцы вынуть из отвара, немного охладить, разделить на широкие пласты; каждый пласт посыпать черным молотым перцем, рубленым чесноком и зеленью петрушки, затем свернуть продолговатым рулетом и обвязать нитками.
Рубцы, свернутые рулетами, положить в бульон, в котором они варились, и поварить еще
Перед подачей с рулета снять нитки, нарезать его поперек ломтиками, по
Подать с отварным картофелем.
Отдельно в соуснике подать холодный соус хрен с уксусом.
Хвосты говяжьи, сваренные с овощами
Ингредиенты:
1 кг говяжьих хвостов, 50 г топленого масла, 400 г картофеля, 250 г капусты, по 100 г моркови, репчатого лука, репы, 50 г фасоли, 25 г сельдерея, 250 г белого соуса, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Для вторых горячих блюд используется не более пяти позвонков толстой части хвоста. Остальная (тонкая) часть хвоста употребляется на варку бульона и студень.
Разрезать толстую часть хвоста на позвонки, вымыть, залить холодной водой и оставить в холодном месте на
Когда хвосты сварятся, добавить к ним очищенные и нарезанные дольками или кубиками морковь и репу; обжаренный целыми головками мелкий лук, свежую капусту, нарезанную шашками, стручки фасоли; картофель, нарезанный дольками или кубиками. Также добавить белый соус, лавровый лист, черный перец горошком и долить столько бульона, сколько нужно для того, чтобы продукты были покрыты им не более чем на 1 см; посолить, варить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении до готовности овощей.
По окончании варки можно добавить немного чеснока, растертого с солью.
Подать хвосты вместе с овощами и бульоном в глубокой тарелке малого размера, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Голова телячья вареная
Ингредиенты:
1 кг мякоти головы, 160 г языка, 200 г мозгов, 80 г кореньев для варки, 40 мл винного уксуса, 200 г свежих белых грибов, 8 яичных желтков, 40 г растительного масла, 40 г сливочного масла, 80 г пшеничного хлеба, 800 мл парового соуса или белого соуса с яичными желтками, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Кожу, срезанную с костей телячьей головы пластами вместе с ушами и мясом щеки, вымыть, залить бульоном, сваренным из мясных костей, и варить в закрытой посуде при слабом кипении в течение 1 часа. После этого добавить винный уксус, нашинкованные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук и продолжать варку до тех пор, пока голова не сварится до готовности.
Сваренную голову оставить до подачи в том бульоне, в котором она варилась.
Одновременно с головой в той же посуде сварить телячий язык, а в отдельной посуде — мозги, процесс варки которых описан выше.
Обжарить в жире яичные желтки, так, чтобы они оставались целыми, и вырезать из пшеничного хлеба ломтики круглой формы, каждый размером немного больше желтка, которые поджарить на сливочном масле.
Перед подачей голову вынуть из бульона, разрезать вдоль на продолговатые порционные куски так, чтобы при каждом куске была часть уха или часть губы. Нарезать вареный язык тонкими ломтями, мозги — кубиками.
При подаче на блюдо положить кусок горячей головы, на него — ломтики отваренных белых грибов и полить соусом.
Ломтик языка свернуть в форме рулета с начинкой из кусочка мозга и положить на блюдо рядом с головой.
Здесь же разместить обжаренные ломтики хлеба, на каждый из которых выложить по обжаренному яичному желтку.
