Sc. рецепты. красные соусы. соусы. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


40-я страница раздела







СОУСЫ
Часть 2-я


Красные соусы











Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Красный соус основной


Ингредиенты:

1 л коричневого бульона, 30 г сливочного маргарина, 80 г моркови, 20 г корешков петрушки, 40 г репчатого лука, 50 г пшеничной муки, 200 г томата-пюре, 25 г сахара, 10–15 г соли.


Приготовление


Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить.
Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, спассерованные в масле коренья и репчатый лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, сразу же размешать и, периодически помешивая, варить при
слабом кипении в течение 1 часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневого цвета, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить (на 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка).

Соус можно использовать как основу для приготовления различных производных красных соусов: с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.





Красный соус с чесноком


Ингредиенты:

1 л основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, 0,5 г черного или красного молотого перца, соль по вкусу.


Приготовление


Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.
Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушеному и запеченному мясу.





Луковый соус


Ингредиенты:

800 г красного основного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 5 г сахара, 75 мл 9%-ного уксуса, 3-4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.


Приготовление


Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 мин.
После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 мин.
Снять с огня, заправить соус кусочками сливочного масла и быстро размешать до однородности.
Этот соус можно также готовить с добавлением отвара белых грибов.

Подавать к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам.
Кроме того, под этим соусом можно запечь мясо.





Соус с солеными огурцами


Ингредиенты:

700-750 мл бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 60 мл 3%-ного уксуса, 10-15 г готовой горчицы, 200-300 г соленых, огурцов, черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Слегка спассеровать муку с маслом. Пассеровку развести бульоном и уксусом.
Прибавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные соленые огурцы, готовую горчицу, черный молотый перец и соль по вкусу.
Варить соус при кипении 6-7 мин.
Затем снять с огня и, по желанию, заправить 2 желтками.

Подавать к жареной или тушеной дичи.





Луковый острый соус


Ингредиенты:

500–550 мл бульона, 20 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 40–50 мл столового уксуса, сливочное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.


Приготовление


Пшеничную муку поджарить с таким же количеством масла и развести чуть теплым бульоном. Репчатый лук очистить, мелко нарубить и поджарить на масле.
После этого добавить томат-пюре, соль, черный молотый перец и еще раз прожарить.
Затем влить уксус, уварить до густоты сметаны, соединить с соусом и кипятить в течение 5 мин.

Подавать к жареному и запеченному мясу, печени, рубленым котлетам.






Луковый соус с грибами


Ингредиенты:

800 г красного основного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов, 100 мл слабого раствора уксуса и воды, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.


Приготовление


В мелко нарубленный спассерованный в масле репчатый лук добавить вареные, мелко нарубленные белые грибы, горошины душистого перца, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин.
Затем влить слабый уксусный раствор и уварить его примерно на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении.
Заправить соус сливочным маслом.

Готовый соус можно использовать при запекании мяса.





Кисло-сладкий соус с орехами


Ингредиенты:

750 г красного основного соуса, 50 г сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г грецких орехов, 30 мл 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 50 г тертого хрена, 0,5 г перца горошком, 1 лавровый лист, соль по вкусу.


Приготовление


Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10-15 мин.
После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и прокипятить.

При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

Подавать к блюдам из отварного мяса.





Черносмородиновый соус



Ингредиенты:

750 г основного красного соуса, 25–30 мл винного уксуса, 200 мл бульона, 70 г сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г копченых бараньих или телячьих костей, 10 г зелени петрушки, 3-4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.


Приготовление


Копченые кости измельчить, слегка обжарить, залить винным уксусом и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, чтобы жидкость уварилась на 2/3.
Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и прокипятить еще 8-10 мин.
Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Подавать к баранине, мясу диких животных, котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.





Соус со свежими грибами


Ингредиенты:

800 г основного красного соуса, 200 г свежих белых грибов, 150 г репчатого лука, 50 мл сильно концентрированного бульона, 70 г сливочного масла, 2 г чеснока, 1 г лимонной кислоты, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Репчатый лук и свежие белые грибы нарубить и отдельно пассеровать на сливочном масле.
Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон и проварить при слабом кипении 15-20 мин.
Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Подавать к разным мясным блюдам.