Татарская кухня
Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.
СОУСЫ
Часть
Бульоны для соусов
Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:
КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка)
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.
Коричневый мясной бульон
Ингредиенты:
1 кг мясных костей, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея или петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Сырые говяжьи, телячьи или бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно
За
Для того чтобы кости равномерно обжаривались и не подгорали, их нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду
Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
Бульон посолить за
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, можно добавить мясной сок (от жареного мяса).
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.
Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Концентрированный бульон
Для приготовления концентрированного мясного бульона свежеприготовленный коричневый бульон
нужно уварить до 1/8 от первоначального его объема. Из 1 л бульона получается
Перед началом уваривания бульон процедить через салфетку и обезжирить.
Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается.
Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, который хорошо сохраняется при 4-6°С в течение
Чтобы получить обычный коричневый бульон, следует развести концентрированный в соотношении 1:10 (1 часть концентрата на 9 частей воды).
Белый мясной бульон
Ингредиенты:
500 г мясных костей (говяжьих, телячьих или птичьих), 25 г репчатого лука, 25 г моркови, 25 г петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление
Кости мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и нагревать.
Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, уменьшить огонь и варить при слабом кипении в открытой посуде.
Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого вкуса.
Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей.
За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой репчатый лук и нарезанные коренья.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости следует варить примерно
По окончании варки бульон процедить.
Если он не будет использован сразу, то после процеживания бульон нужно снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.
Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
Если варить мясные продукты (говядину, телятину, птицу, дичь и пр.) с небольшим количеством воды или бульона (припускать), можно получить белый концентрированный бульон.
При припускании посуду следует закрывать крышкой.
Белый бульон из говяжьих костей
Ингредиенты:
1 кг говяжьих костей,
Приготовление
Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при очень слабом кипении, снимая пену (накипь) и жир.
Через
Готовый бульон процедить.
ПРИМЕЧАНИЕ. Так же можно приготовить бульоны из телячьих, бараньих костей и костей птицы.
Общее время их варки сокращается примерно до
