Sc. рецепты. блюда из рыбы. основные блюда разные. татарская кухня

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.


36-я страница раздела







ОСНОВНЫЕ БЛЮДА РАЗНЫЕ
Часть 1-я


Блюда из рыбы











Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.








Рыба отварная






Для варки пригодны все породы рыб, но лучше использовать судака, стерлядь, севрюгу, белугу. Следует помнить, что рыба бывает тем вкуснее, чем меньше воды наливается при ее варке. Поэтому воды нужно столько, чтобы она лишь покрыла рыбу.


При варке свежей рыбы на каждый литр воды добавить 8-10 г соли, по 30 г моркови, репчатого лука, 5 г корешков петрушки, 1-2 лавровых листа, горошины душистого перца по вкусу.
Варить рыбу можно в целом виде или нарезанной на куски, но рыба, сваренная в целом виде, вкуснее. Все породы рыб следует заливать горячей водой и варить при слабом кипении до полной готовности.

Осетрина, севрюга и белуга, нарезанные небольшими кусками, варятся в течение 20-30 мин после закипания. Если же вес кусков превышает 500 г, срок варки достигает 1 час. Судак и щука в целом виде должны вариться 30–40 мин, а нарезанные на куски весом в 100-150 г −15-20 мин.



Отварную рыбу можно подать на стол как в горячем, так и в холодном виде с гарниром из отварного картофеля.






Рыба фаршированная


Ингредиенты:

1 щука весом примерно 2–2,5 кг, 200 г белого хлеба, 200 г репчатого лука, 100-150 г моркови, 15 г сахара, 2 яйца, 25-30 г растительного или подсолнечного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Для фарширования используется щука.
Для устранения запаха стоячей воды и тины рыбу следует вымыть в водном растворе 3%-ного уксуса.
Осторожно, стараясь не повредить кожу щуки, очистить рыбу от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть со стороны головы внутренности.
Из головы удалить жабры и нарезать рыбу на поперечные куски шириной в 4-5 см.
Тщательно промыть их холодной водой и положить в дуршлаг, чтобы дать стечь воде.
Затем из кусков рыбы острым узким ножом вырезать мякоть, стараясь при этом не повредить кожу, убрать кости.
Вырезанную мякоть вместе с луком и белым хлебом пропустить через мясорубку 2-3 раза.
Добавить в фарш соль, черный молотый перец, немного сахара, растительное масло, выпустить яйцо, положить поджаренный репчатый лук и тщательно все перемешать.
Готовым фаршем заполнить кожу рыбы, из которой была вырезана мякоть, срезы заровнять ножом, смоченным в сыром яйце.
Продукты в кастрюлю выложить слоями: на самое дно слой тщательно промытого и измельченного репчатого лука, затем слой нарезанной кружочками моркови, фаршированные куски рыбы, затем еще слой овощей и сверху слой рыбы.
В кастрюлю налить кипящей воды так, чтобы она только покрывала рыбу и овощи, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 1-1,5 часа.
Во время варки нужно следить, чтобы овощи и рыба не пригорели; в случае бурного кипения следует ослабить огонь.
При подаче готовые куски вынуть из кастрюли и переложить на овальное блюдо, составив их в виде целой рыбы.
Украсить зеленью укропа и гарнировать целыми клубнями отварного картофеля.





Лещ, жаренный целиком


Ингредиенты:

1 лещ весом около 600-700 г, пшеничная мука для панировки, сливочное или топленое масло для жарки, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Обработанного (выпотрошенного) крупного леща промыть холодной водой, посолить, поперчить, запанировать в пшеничной муке и обжарить с двух сторон в разогретом масле на сковороде.
Поджаренную рыбу поставить на 5-7 мин в духовку, прогреть и в горячем виде подать на стол.





Рыба жареная


Ингредиенты:

1 рыба весом около 1 кг (сазан, лещ, карась, язь, карп, навага, жерех), 400 мл молока, 100 г сливочного или топленого масла, 50-70 г пшеничной муки или белых панировочных сухарей, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Крупную рыбу для лучшего прожаривания следует нарезать на куски. Мелкую рыбу можно жарить целиком, предварительно удалив жабры.

Очищенную, вымытую и нарезанную на куски рыбу за 15-20 мин до жаренья вымочить в молоке, смешанном с солью и черным молотым перцем, после чего обвалять в пшеничной муке или белых панировочных сухарях и положить на сковороду с кипящим маслом кожей вниз (жарить следует в глубокой чугунной сковороде — она прогревается равномерно, и рыба прожаривается лучше).
Обжарить рыбу с обеих сторон до образования румяной корочки.
Затем сковороду накрыть и подержать на огне в течение 5-7 мин, чтобы рыба лучше прожарилась, или довести до полной готовности в разогретой духовке или печи.





Рыба, панированная в сухарях


Ингредиенты:

1 кг некрупной рыбы, 250 мл молока, 100 г белых толченых сухарей, 2 яйца, 200 г сливочного или топленого масла для жарки, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Обработанную и промытую некрупную рыбу обсушить салфеткой.
Затем посыпать солью и черным молотым перцем, смочить в сырых яйцах, размешанных в молоке, и обвалять в толченых сухарях.
Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле, подержать 5-10 мин в духовке и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем.





Рыба тушеная


Ингредиенты:

1 кг некрупной рыбы (сортов с небольшим количеством костей), 100 г сливочного или топленого масла, 150–200 г сметаны, l00 г репчатого лука, 50 г моркови, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Рыбу обработать, хорошо промыть, разрезать вдоль позвоночника и аккуратно удалить с обеих половинок кости — получится рыбное филе.
Нарезать мясо на кусочки 5-6 см шириной, посолить, поперчить и 10-15 мин выдержать на холоде.
Затем рыбу обжарить в масле до полуготовности, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанные репчатый лук и морковь, влить сметану, закрыть крышкой и на медленном огне довести до полной готовности.





Судак, запеченный в сметане



Ингредиенты:

150 г филе судака, 150 г картофеля, 50 г репчатого лука, 10 г масла для жарки, 100 г сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Мякоть судака посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить на сковороде в масле. Сверху посыпать репчатым луком.
Затем добавить отварной, нарезанный кружочками картофель, все залить сметаной, закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 10-15 мин.
Потом крышку снять и довести рыбу до готовности.
В горячем виде подать на стол.





Рыба в тесте


Ингредиенты:

1 небольшой судак весом около 500-600 г, 600–700 г готового дрожжевого теста из пшеничной муки, 1 яйцо, сливочное масло, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Взять некостлявую рыбу (небольшого размера судака) или филе, обработать ее, натереть солью и перцем.


Приготовить дрожжевое тесто, раскатать его лепешками, положить на них рыбу и защипать в виде длинных пирожков.
Затем уложить их на промасленую сковороду, сверху смазать яйцом и поставить на 1 час в протопленную печь.

Можно приготовить и пресное тесто из ржаной муки с добавлением сметаны.
Запекать в тесте можно не только сырую рыбу, но и жареную.





Рыба по-домашнему


Ингредиенты:

700-800 г мелкой рыбы, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 мл молока, 100-150 г жидкой сметаны, 1-2 лавровых листа, сливочное или топленое масло, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Мелкую рыбу обработать, посолить, поперчить и вынести на 10-15 мин на холод, после чего окунуть в жидкую сметану и обжарить на раскаленной сковороде с жиром до полуготовности.
Затем на рыбу положить кружочками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук и лавровый лист.

Еще раз посолить, поперчить, долить молоко, закрыть крышкой и тушить на медленном огне.





Стерлядь по-волжски


Ингредиенты:

250 г стерляди, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Обработанную стерлядь натереть изнутри и снаружи солью и черным молотым перцем и поставить на холод на 1 час.
Затем стерлядь разрезать пополам, положить на смазанную маслом сковороду и поставить в духовку.
Через 15 мин рыбу достать, намазать сверху сметаной и вновь поставить в духовку.
Когда стерлядь запечется, на нее уложить мелко нашинкованный, спассерованный в сливочном масле репчатый лук, добавить еще немного сметаны и довести до готовности.

Подавать в горячем виде.





Карась по-домашнему


Ингредиенты:

1 карась весом 100-150 г, 50 г сметаны, 30 г репчатого лука, 10 г масла для жаренья, 150 г отварного картофеля, черный молотый перец и соль по вкусу.


Приготовление


Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу длиной до 15 см положить в молоко, подсоленное по вкусу, и выдержать 20-30 мин. Затем рыбу вынуть, обсушить салфеткой.
Натереть изнутри и снаружи черным молотым перцем и солью, запанировать в муке и обжарить до полуготовности.
После этого уложить в глубокую сковороду, залить сметаной и поставить в духовой шкаф.
Через 10 мин положить мелко нашинкованный репчатый лук, блюдо снова поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
К готовому карасю подать отварной картофель.