Sc. рецепты. блюда из овощей. гарниры. основные блюда разные. татарская кухня

Раздел: Татарская кухня Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике. Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам. 37-я страница раздела ОСНОВНЫЕ БЛЮДА РАЗНЫЕ Часть 2-я Блюда из овощей Гарниры Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) – настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА – творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА – вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем – см. наверху каждой страницы. Картофель отварной Ингредиенты: 1 кг картофеля, соль по вкусу.         Приготовление Картофель очистить, вымыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 мин. Нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 3-5 мин для обсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло. Картофель, отварной в мундире Ингредиенты: 1 кг картофеля, соль по вкусу.         Приготовление Неочищенный картофель тщательно вымыть щеткой, залить холодной водой и поставить варить. Когда закипит, добавить по вкусу соль. Готовый картофель слить и подать горячим. Молодой картофель с сыром и кислым молоком Ингредиенты: 1—1,5 кг картофеля, 40 г сливочного масла, 100 г сыра, кислое молоко или катык, зелень укропа или петрушки и соль по вкусу.         Приготовление Очищенный молодой картофель отварить, подсушить, заправить сливочным маслом, посыпать тертым сыром и рубленой зеленью петрушки или укропа. К картофелю подать кислое молоко или катык. Молодой картофель с укропом Ингредиенты: 1—1,5 кг картофеля, 40 г сливочного масла, зелень укропа и соль по вкусу.         Приготовление Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде, воду слить, картофель обсушить. Масло распустить на сковороде и обжарить на нем молодой картофель целиком, не разрезая его, до золотистой корочки. Подавать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа. Отварной картофель с маслом и чесноком Ингредиенты: 10 клубней картофеля, 40 г сливочного масла, 5 г чеснока, соль по вкусу.         Приготовление Очищенный картофель отварить, воду слить. Картофель обсушить, добавить масло, посыпать мелко нарубленным чесноком, на 1-2 мин прикрыть крышкой и тут же подать к столу. Картофельное пюре Ингредиенты: 1 кг картофеля, 250 мл молока, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовке, чтобы остаток воды испарился. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его через сито или размять деревянным пестиком, добавить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Подавать с тушеными или жареными овощами. Картофельное пюре с морковью Ингредиенты: 2 кг картофеля, 300 мл молока, 50 г моркови, 30 мл морковного сока, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Картофель сварить до готовности (не переваривать), откинуть на дуршлаг и сразу же протереть. В протертый картофель влить молоко, добавить сырой морковный сок и тертую вареную морковь. Все хорошо перемешать. Молодой картофель, жаренный целиком Ингредиенты: 1 кг картофеля, 100 г топленого или растительного масла, соль по вкусу.         Приготовление Молодой картофель очистить от кожицы, промыть, обсушить. Положить на горячую сковороду с растопленным маслом, посолить, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и жарить до образования румяной корочки, периодически встряхивая. Подавать с зеленью и свежими овощами. Жареный картофель с грибами Ингредиенты: 1,5—2 кг картофеля, 200-250 г свежих грибов, 500 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 300 г помидоров, черный молотый перец, зелень укропа или петрушки и соль по вкусу.         Приготовление Картофель очистить, вымыть, нарезать кружочками и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Белые грибы очистить, промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки поджарить с двух сторон, а ножки тонко нарезать и пассеровать с шинкованным репчатым луком, зеленью укропа и петрушки. Готовый картофель положить на тарелки, вокруг обложить жареными грибами, сверху положить пассерованный лук с грибными ножками, сбоку положить ломтики свежих помидоров и посыпать зеленью укропа и петрушки. Тушеный картофель в сметане Ингредиенты: 1,5—2 кг картофеля, 60-80 г сливочного масла, 200-250 г сметаны, 30-35 г пшеничной муки, зелень укропа и соль по вкусу.         Приготовление Сырой, очищенный, промытый картофель разрезать на 4-6 частей, положить на разогретую с маслом сковороду, посолить, обжарить до полуготовности и образования золотистой корочки. Обжаренный картофель положить в кастрюлю, влить сметану, предварительно смешанную с просеянной, слегка поджаренной без жира пшеничной мукой, добавить соль, осторожно перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и тушить картофель в духовке, периодически помешивая, до готовности. Подавать, посыпав картофель мелко нарезанной зеленью укропа. Тушеный картофель с тыквой Ингредиенты: 1-1,5 кг картофеля, 500-600 г тыквы, 60-80 г сливочного масла, 25—30 г сахара, соль по вкусу.         Приготовление Сырой очищенный картофель промыть, нарезать крупными кубиками, положить на хорошо разогретую с маслом сковороду, посолить и обжарить до образования золотистой корочки. Затем переложить в кастрюлю, добавить очищенную от кожицы и семян мякоть тыквы, влить горячий отвар или воду так, чтобы она только покрывала картофель и тыкву, добавить сахар, соль и тушить, периодически помешивая, до готовности. Подавать, полив маслом. Печеный картофель Ингредиенты: 1-1,5 кг картофеля.         Приготовление С помощью щетки тщательно вымыть клубни, положить на противень и поставить в нагретую духовку или аэрогриль. Через 30 мин блюдо готово. Готовность картофеля можно проверить с помощью вилки. Печеный картофель лучше подавать в глиняной миске — керамика дольше сохраняет тепло. К картофелю можно подать соль, репчатый или зеленый лук, квашеную капусту, соленые грибы. Картофель, запеченный с молоком и сыром Ингредиенты: 1-1,5 кг картофеля, 500 мл молока, 200 г любого сыра, 4—5 г чеснока, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 г черного молотого перца, 25 г молотых грецких орехов, соль по вкусу.         Приготовление Очищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель, соль, перец, орехи и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, влить яйцо, добавить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно сильно нагретую духовку на 40-50 мин или держать в духовке до тех пор, пока картофель не станет мягким и не образуется румяная корочка. Картофельная запеканка с брынзой Ингредиенты: 1 кг картофеля, 150 г сливочного масла, 300 г брынзы, соль по вкусу.         Приготовление Картофель испечь, очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками, выложить на противень, смазанный маслом. Сверху положить кусочками сливочное масло и брынзу и запечь в духовке. Тушеная капуста с яблоками Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 100 г сливочного масла, 100-150 г яблок, соль по вкусу.         Приготовление Капусту нашинковать, припустить вместе с репчатым луком в небольшом количестве воды и масла вместе с яблоками (яблоки очистить, вынуть сердцевину, семечки и разрезать на небольшие дольки). В готовую капусту прибавить сливочное масло или жир, добавить соль, сахар по вкусу. Морковь со сметаной Ингредиенты: 1 кг моркови, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 5 г чеснока, 1—2 бутона гвоздики, 25 г пшеничной муки, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Нарезать крупную луковицу и слегка обжарить её в кастрюле с маслом, не подрумянивая. Очищенную морковь нарезать кубиками и вместе с чесноком, гвоздикой, солью, перцем выложить в кастрюлю с луком. Посыпать мукой. Помешать. Закрыть кастрюлю и тушить 15 мин. Снять кастрюлю с огня и держать закрытой еще 5 мин. Тушеная морковь с рисом Ингредиенты: 1—1,5 кг моркови, 30—40 г риса, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Нарезанную кружочками морковь положить в кастрюлю, добавить промытый рис, половину количества масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и тушить до готовности. При подаче к столу добавить остальное масло и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Жареная морковь Ингредиенты: 1 кг моркови, 70 г сливочного масла или маргарина, 25-30 г сахара, 2 г черного молотого перца, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.         Приготовление Морковь очистить, промыть, отварить, нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с растопленным маслом, обжарить до готовности, переложить в тарелку, посолить, поперчить, заправить сахаром и маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Тушеная репа с яблоками и изюмом Ингредиенты: 300 г репы, 400 г яблок, 100 г изюма, 100-150 г сливочного масла, сахар и соль по вкусу.         Приготовление Репу очистить, мелко нарезать и тушить в сливочном масле до полуготовности. Затем добавить свежие яблоки, нарезанные ломтиками, изюм, сахар, соль и довести до готовности. Пюре из репы Ингредиенты: 300 г репы, 150—200 г картофеля, 100 г сливочного масла, 300 мл мясного бульона или овощного отвара, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Овощи очистить и промыть. Картофель, нарезанный кусочками, отварить на водяной бане. Репу нарезать тонкими ломтиками, погрузить на 5 мин в кипящую воду, процедить. Положить в кастрюлю с половиной количества сливочного масла, залить бульоном, поперчить и поставить на огонь. Когда репа сварится, добавить картофель, все размять в пюре, заправить оставшимся сливочным маслом, солью, черным молотым перцем. Печеная тыква Ингредиенты: 1 кг тыквы, варенье по вкусу.         Приготовление Тыкву вымыть, обсушить. Вынуть сердцевину, разрезать мякоть на равные дольки, положить вниз кожурой на противень или сковороду, подлить несколько ложек воды, поставить в духовку и запечь. Отдельно можно подать клюквенное, брусничное, крыжовенное варенье или сахарную пудру с корицей. Жареная тыква Ингредиенты: 500 г тыквы, 100—150 г растительного масла, зелень петрушки или укропа и соль по вкусу.         Приготовление Тыкву освободить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить на сковороде в растительном масле. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Тыква, жаренная в тесте Ингредиенты: 200 г тыквы, 2 яйца, 50 г муки, 50 мл молока, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.         Приготовление Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить. Муку просеять, добавить желтки, соль, молоко и хорошо размешать. Белки взбить, добавить в тесто и осторожно перемешать. Ломтики тыквы, обмакивая в тесто, обжарить во фритюре. Готовые ломтики тыквы вынуть, обсушить и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Тушеная тыква Ингредиенты: 1 кг тыквы, 40 г топленого масла, 250 мл молока, 150 г яблок, сахар по вкусу.         Приготовление Тыкву очистить и нарезать небольшими кубиками. Поместить в глубокую эмалированную сковороду, на дно ее подлить немного воды. Слегка подсолить и накрыть крышкой. Тушить, пока тыква не станет мягкой. Вместо воды можно положить 50 г сливочного или топленого масла. Тушеную тыкву можно залить холодным молоком или сливками, добавить холодные печеные или консервированные яблоки, свежие ягоды, посыпать сахарным песком. Фаршированная тыква Ингредиенты: 1 тыква весом около 1,5 кг. Для рисово-фруктовой начинки: 100 г риса, 75-100 г сливочного масла, 500 г крупных яблок, 100-120 г алычи, 80 г изюма, 5 г молотой корицы, 2 бутона гвоздики. Для кизилово-ореховой начинки: 150 г репчатого лука, 50—75 г сливочного масла, 100—120 г сушеного кизила, 200 г очищенных грецких орехов, 5 г молотой корицы.         Приготовление С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпекать в духовке в течение 1 часа. Тушеная свекла Ингредиенты: 500 г свеклы, 50 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, тмин и соль по вкусу.         Приготовление Сырую очищенную свеклу натереть на крупной терке. Добавить соль, тмин, немного воды и тушить до мягкости. Отдельно обжарить в растопленном масле шинкованный лук, соединить со свеклой и потушить еще немного. Подавать в холодном виде. Баклажаны с чесноком Ингредиенты: 800 г баклажанов, по 250 г сметаны, катыка и растительного масла, 100 г пшеничной муки, 3—4 г чеснока, зелень петрушки и соль по вкусу.         Приготовление Баклажаны нарезать кружками, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон в масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с катыком, запечь в духовке. Готовые баклажаны посыпать тертым чесноком и рубленой зеленью петрушки. Печеные баклажаны Ингредиенты: 300 г баклажанов, 50 г репчатого лука, 100 г очищенных грецких орехов, 60 мл винного уксуса, по 50 г измельченной зелени петрушки и сельдерея, 60-70 г зелени укропа, 3 г чеснока, по 5 г красного перца и шафрана, кориандр, соль по вкусу.         Приготовление Баклажаны испечь без жира на противне в духовке, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на полоски или мелко изрубить. Приготовить приправу, измельчив и перемешав все остальные компоненты. Перемешать подготовленные баклажаны с приправой и подать к столу. Овощи в сметанном соусе Ингредиенты: 800—900 г картофеля, 100 г моркови, 30 г репы, 60 г стручков молодой фасоли, 60 г зеленого горошка, 50 г пшеничной муки высшего сорта, 80 г сливочного масла, сок лимона (или раствор лимонной кислоты) и соль по вкусу.         Приготовление Картофель, морковь, репу очистить, вымыть, нарезать дольками, по отдельности отварить, отвар слить, а овощи сложить в сотейник. Стручки фасоли очистить от прожилок, промыть, нарезать ромбиками, отварить, слить отвар, а фасоль положить к овощам. Зеленый горошек (консервированный или свежий) отварить и также соединить с овощами. Приготовить соус: муку прогреть в сливочном масле до светло-кремового цвета, развести горячей сметаной, прокипятить, влить к овощам, заправить солью, соком лимона (или разведенной лимонной кислотой) и прогреть, не доводя до кипения. Овощное рагу с репой Ингредиенты: 250-300 г репы, 250—300 г картофеля, 200 г моркови, 400 г цветной капусты, 100 г зеленого консервированного горошка, 200 г помидоров, 250 мл овощного отвара, 25 г пшеничной муки, сливочное масло, сметана, соль по вкусу.         Приготовление Морковь и репу нарезать дольками и потушить в небольшом количестве воды до готовности. Картофель нарезать дольками и поджарить. Цветную капусту отварить в подсоленной воде. Все овощи перемешать, добавить консервированный зеленый горошек. Приготовить соус следующим образом: муку поджарить в сливочном масле, добавить овощной отвар, довести до кипения, непрерывно помешивая. Проварить 10 мин, затем заправить сметаной. Полученным соусом залить подготовленные и сложенные в кастрюлю овощи, сверху положить свежие помидоры, нарезанные дольками, и тушить еще 15 мин. Овощи на вертеле Ингредиенты: 1 кг красных, очень крепких помидоров, 100 г сладкого перца, 200 г свежих, целых белых грибов, 1 лимон, 50 г оливкового масла, измельченный тимьян, черный молотый перец и соль по вкусу.         Приготовление Очистить и промыть белые грибы, хорошо обсушить, отделить ножки от шляпок. Помидоры промыть и удалить плодоножки; промыть сладкий перец, разрезать на 2 части, удалить семена, каждую половинку разрезать пополам. Приготовить мангал. На шампуры нанизать поочередно грибы и овощи; лимон разрезать на 2 части, выжать. В миске перемешать оливковое масло, сок лимона, добавить щепотку тимьяна, соль, черный молотый перец; полить приготовленной смесью содержимое шампуров, поместить в гриль и равномерно поджарить в течение 15 мин. Подавать в очень горячем виде к жареному мясу. Тушеный горох с морковью Ингредиенты: 200 г гороха, 100-150 г моркови, 25 г пшеничной муки, 50 г сахара, 20 г сливочного масла, зелень укропа, сахар и соль по вкусу.         Приготовление Морковь очень мелко нарезать или натереть на терке. Сварить до полуготовности. Горох сварить отдельно в соленой воде так, чтобы он не разварился. Сложить в кастрюлю вместе морковь и горох, всыпать муку, положить сливочное масло, мелко нарезанную зелень укропа, сахар и соль, залить водой и варить до готовности. Пюре из гороха с вермишелью или салмой и луком Ингредиенты: 300-350 г гороха, 50 г моркови, 10 г зелени петрушки, 300 г мелкого репчатого лука, 50 г растительного масла, 60 г сливочного масла, 150 г вермишели или салмы, 200 г красных помидоров, черный молотый перец, зелень укропа и соль по вкусу.         Приготовление Сухой горох перебрать, промыть и сварить в воде с луком, морковью и петрушкой. Отвар слить, удалить лук, морковь и петрушку, а горох протереть через сито, заправить солью, черным молотым перцем, сливочным маслом, развести гороховым отваром и хорошо взбить. Вермишель отварить, промыть горячей водой, переложить в сотейник, помазать сливочным маслом и немного прогреть. Гороховое пюре положить на тарелку, рядом положить вермишель, посыпать все жареным луком, измельченной зеленью укропа, сбоку положить ломтики красных помидоров. Чечевица с поджаренным луком Ингредиенты: 200 г чечевицы, 50 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, соль по вкусу.         Приготовление Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить холодной водой (500 мл) и оставить для замачивания на 2-3 часа. После этого воду слить, залить чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед окончанием варки положить соль. Как только чечевица будет готова, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить поджаренным луком. Для этого лук нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим количеством масла. Оставшееся масло положить в готовую чечевицу.