Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
ПОРТУГАЛЬСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Мягкий климат Португалии определяет и характер национальной кухни. Она сочная, обильная, жирная, даже немного тяжеловатая. Каждая провинция имеет свои особенности приготовления блюд: в одной применяют оливковое масло, в другой — топленое свиное сало, сливочное масло. Португальская кухня богата соусами.
Рагу, жаркое из мяса, птица, дичь и рыба очень распространены и чаще всего их подают с картофелем и овощами. Широко используют рис, причем не только как гарнир ко вторым блюдам, но и в качестве десерта — с молоком или яйцами, с сахаром, ванилью, корицей или же с корочкой лимона.
Для приготовления супов используют мясо, рыбу и морских моллюсков. Мясной бульон обычно приправляют оливковым маслом. Очень популярен куриный бульон. Супы едят и в полдень, и вечером.
Важную роль в португальской кухне играют яйца. Их используют для приготовления супов, закусок и вторых блюд. В частности, бифштекс подают с яичницей. Часто, особенно в провинции, после более чем обильного обеда перед кофе предлагают яйца всмятку с сахаром.
Португальцы любят готовить блюда из рыбы, моллюсков и других морепродуктов. Их национальное блюдо — соленая треска, известно более 150 способов ее приготовления. Чаще всего треску едят с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом.
Область, в которой португальская кухня не боится конкуренции, — приготовление кондитерских изделий и пирожных. Похищенные в свое время из монастырей, рецепты изготовления засахаренных чудес теперь передаются от матери к дочери и признаны шедеврами кулинарного искусства.
Любят португальцы также конфеты и прочие сласти.
В Португалии широко используют пряности, в частности, корицу, мускатный орех, гвоздику.
Виноградарство дает ежегодно около 10 миллионов гектолитров столовых и десертных вин. Мадера, родиной которой является Португалия, известна во всем мире. А портвейн упоминался еще в письмах крестоносцев в XII веке. Большую часть его Португалия экспортирует.
Аперитивы не очень распространены. Разнообразные ликеры и другие крепкие алкогольные напитки приготовляют не только из винограда, но также из фиг, слив, сахарного тростника.
Настойки из вишни и черешни подают во всех кафе. Днем в Португалии очень жарко, поэтому все время хочется пить. Лимонад и мандариновый напиток, виноградный, ананасный и прочие фруктовые соки подают со льдом или небольшим количеством газированной воды.
В стране производят хорошее пиво, но самым распространенным напитком, особенно в Лиссабоне, считается капиле — смесь сиропа, тертой лимонной цедры и свежей воды.
Из горячих напитков очень популярен, особенно в крупных городах, кофе, затем следует чай, после него разнообразные ароматные настойки на липе, мяте, кожуре лимона и др.
Португальцы завтракают два раза — рано утром и около 10 часов утра. Ранний завтрак очень простой и состоит из кофе с булочкой и мармеладом или горячего шоколада с печеньем. Второй завтрак более плотный.
На стол подают различные гастрономические продукты, овощи, рыбные и яичные блюда. Обедают португальцы с часу до трех. На стол подают фрукты, овощи, зелень, растительное масло, уксус, красный и черный перец, соль, тертый хрен. На первое подают рыбно-овощные супы, на второе — рыбные или мясные блюда. Крепкий кофе пьют с мучными изделиями, сыром, сладкими блюдами.
Ужинать принято поздно — с 9 до 10 часов вечера. На ужин подают несколько холодных закусок небольшими порциями, иногда легкий суп, яичные и рыбные блюда.
Что предложить туристам из Португалии
Холодные закуски: рыбу под майонезом, рыбу в маринаде, шпроты, сардины, ветчину с хреном, кур жареных холодных с салатом или огурцами, колбасу копченую, салаты с рыбой, мясом, курицей, крабами, сациви, маслины, сыр.
Горячие закуски: пироги, пирожки и кулебяки с мясом или ливером, кокиль из рыбы или крабов, рыбу орли, яичницу, омлет с ветчиной и зеленью.
Первые блюда: борщи, солянки мясную и рыбную, рассольники, пити, суп харчо, супы гороховый, бобовый и с фасолью, суп-пюре из грибов, зеленого горошка.
Вторые блюда: рыбу по-русски, в рассоле, запеченную, свинину жареную с капустой, шашлыки, люля-кебаб, бастурму, гуляш, рагу, бефстроганов, чахохбили, азу, фаршированные помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, перец, курицу жареную с картофелем или рисом.
Десерт: свежие фрукты и ягоды, орехи и миндаль в сахаре, компоты, мороженое, яблоки в тесте, пудинги, сладкие пироги, торты, пирожные.
Перед десертом рекомендуется подавать сыр.
На столе должны постоянно находиться красный и черный перец, растительное масло.
ПОРТУГАЛЬСКИЕ БЛЮДА
Баклажаны по-португальски
Ингредиенты
:
Баклажаны — 200 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 10 г, помидоры — 100 г, чеснок зеленый — 3 г, сахар — 2 г, мука — 8 г, сало топленое — 10 г, сухари — 2 г, брынза — 30 г, чабрец, перец черный молотый, лист лавровый, соль.
Приготовление
Небольшие баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, обдать кипятком, откинуть на сито, дать воде стечь, посолить и положить на 20 минут под пресс.
Лук мелко нарезать, пассеровать в масле, добавить разрезанные пополам помидоры, мелко нашинкованные перья зеленого чеснока, чабрец, лавровый лист, соль, перец, сахар и тушить, пока соус не загустеет (примерно полчаса), затем протереть через сито.
Баклажаны обсушить на полотенце, запанировать в муке и поджарить в сале.
Налить немного соуса на дно порционного глиняного горшочка, уложить слой ломтиков брынзы, сверху — кружочки баклажанов, затем снова брынзу и баклажаны до тех пор, рока горшочек не заполнится.
Залить оставшимся соусом, посыпать тертой брынзой, смешанной с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подавать в порционном горшочке.
Рыба с рисом по-португальски
Ингредиенты
:
Рыба — 200 г, рис — 60 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 2 г, помидоры — 130 г (или томат-паста — 30 г), вино белое — 20 г, перец черный молотый, зелень, соль.
Приготовление
Рис залить большим количеством подсоленной воды.
Лук мелко порубить и слегка пассеровать в растительном масле. Добавить толченый чеснок, зелень петрушки, разрезанные помидоры или разведенную водой томат-пасту и все потушить.
Почти готовый рис отцедить и хорошо обсушить. Добавить к нему помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью.
Сырую рыбу нарезать кубиками, выложить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут.
Рыбное филе по-португальски
Ингредиенты
:
Филе рыбное — 180 г, лук репчатый — 30 г, масло оливковое — 25 г, помидоры —130 г, чеснок — 2 г, масло сливочное —10 г, вино белое — 30 г, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Очищенное от кожи рыбное филе уложить в смазанный сливочным маслом сотейник или на огнеупорное блюдо, приправить оливковым маслом и молотым перцем.
Рубленый лук пассеровать в растительном масле, добавить очищенные крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, влить белое вино и варить, пока помидоры не разварятся, приправить солью.
Филе рыбы полить соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке.
Рыбная запеканка по-португальски
Ингредиенты
:
Треска (или другая рыба) — 150 г, масло растительное — 20 г, помидоры — 70 г, лук репчатый — 30 г, морковь — 25 г, мука — 10 г, масло сливочное —10 г, рыбный бульон или вода — 30 г, сыр —10 г, зелень — 3 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
В форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него посоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови.
Подготовленную таким образом рыбу тушить в жарочном шкафу 20 минут.
Муку пассеровать в сливочном масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль.
Полученный соус вылить на рыбу, посыпать ее тертым сыром и запекать в духовке еще
Подавать со свежим салатом.
Саррабуло (рагу по-португальски)
Ингредиенты
:
Свинина — 100 г, печень — 50 г, вино красное — 50 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, сало топленое — 10 г, зелень петрушки — 5 г, гвоздика — 1 шт., перец черный молотый, соль.
Приготовление
Мясо нарезать кубиками и тушить в красном вине с добавлением рубленого лука, толченого чеснока, зелени петрушки, гвоздики, перца и соли. Время от времени массу перемешивать, понемногу подливая воду.
Печень нарезать кубиками, обжарить на топленом сале и добавить к мясу.
Подавать к столу с соусом, в котором тушилось мясо, и с рисом.
Турнедо по-португальски
Ингредиенты
:
Говядина — 150 г, помидоры — 70 г, фарш колбасный — 50 г, сухари — 30 г, масло сливочное — 5 г, гренки — 50 г, вино белое — 20 г, соус томатный — 30 г, соль.
Приготовление
У помидоров срезать верхушки, овощи выскоблить, начинить колбасным фаршем, посыпать сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
Мясо поджарить с обеих сторон и выложить на гренки.
Оставшуюся на сковороде жидкость разбавить белым вином, томатным соусом, довести до кипения и полить ею мясо.
Подавать с отварным картофелем и фаршированными помидорами.
Эскалоп из свинины по-португальски
Ингредиенты
:
Свинина — 150 г, мука — 5 г, масло сливочное — 10 г, помидоры — 100 г, вино белое — 25 г, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Мясо нарезать, посолить, поперчить, панировать в муке и обжарить в сливочном масле.
В этом же масле пропарить очищенные от кожицы и зерен и нарезанные на четвертушки помидоры, влить белое вино, кипятить на слабом огне
Рулет из шпината по-португальски
Ингредиенты
:
Шпинат — 350 г, мука — 80 г, яйца — 1/2 шт., молоко — 50 г, лук репчатый — 30 г, сок лимонный — 5 г, масло растительное — 10 г, анчоусы — 20 г, помидоры — 60 г, сыр — 10 г, соус томатный, орех мускатный, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Из муки, яиц и молока замесить тесто и оставить его на час.
Шпинат перебрать, промыть, обсушить, обдать кипятком, крупно порубить, смешать с тертым репчатым луком, перцем, солью, мускатным орехом, соком лимона, растительным маслом и тушить на слабом огне.
Анчоусы очистить и разделить на части.
На сковороде разогреть растительное масло, влить в него немного теста и выложить половину нарезанных ломтиками помидоров и анчоусов. Снова залить тестом и запекать с обеих сторон до образования на поверхности золотисто-желтой пленки.
Таким же способом приготовить второй омлет.
Оба омлета покрыть шпинатом, скатать вместе, поместить в форму, полить томатным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Фаршированный перец
Ингредиенты
:
Перец стручковый сладкий — 100 г, сардины в масле — 80 г, рис — 80 г, яйца — 1/2 шт., зелень петрушки — 5 г, масло растительное — 10 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Стручковый перец очистить от семян и промыть.
Сардины в масле смешать с отварным рассыпчатым рисом, маслом из банки и рублеными яйцами, приправить солью, молотым перцем, добавить рубленую петрушку и полученной массой наполнить стручки перца.
Разогреть растительное масло, добавить немного горячей воды и тушить фаршированные стручки на небольшом огне 15 минут.
Подавать в горячем виде с белым хлебом.
Яичница-болтунья по-португальски
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., сливки — 10 г, помидоры — 60 г, масло сливочное — 5 г, масло растительное — 5 г, зелень петрушки — 3 г, соль.
Приготовление
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, нарезать и тушить в смеси растительного и сливочного масла.
Яичницу со сливками, смешав ее с большей частью помидоров, выложить на блюдо, в центр положить оставшиеся помидоры, посолить и посыпать зеленью петрушки.
Креольский соус к рыбе или мясу
Ингредиенты
:
Помидоры — 150 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 30 г, перец сладкий стручковый — 30 г, маслины — 1 шт., вино белое — 40 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, потушить и протереть сквозь сито.
В разогретое растительное масло положить мелко нарубленный лук, стручковый перец, полученную томатную пасту, нарубленные маслины и тушить на слабом огне.
Посолить, поперчить, добавить вино и проварить на слабом огне под крышкой 10— 15 минут.
Банановый пудинг
Ингредиенты
:
Масло сливочное — 100 г, сахар —100 г, яйца — 2 шт., бананы — 250 г, сок лимонный — 20 г, сок ананасный — 250 г, панировочные сухари — 150 г.
Приготовление
Бананы очистить, размять вилкой, влить лимонный сок и взбить в миксере с ранее взбитыми желтками, маслом и сахаром. Непрерывно помешивая, добавить ананасный сок и панировочные сухари.
Белки взбить с сахаром и осторожно ввести в общую массу.
Выложить в смазанную маслом форму, поставить в разогретую духовку и запекать в течение
Подавать в горячем или холодном виде с красным вином.
