Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты: мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продукты, грибы, ягоды. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни.
Очень изысканные холодные и горячие закуски. Это различные салаты, рыбные закуски, холодные закуски из мяса. Польская кухня издавна славится широким выбором острых холодных закусок.
Среди горячих закусок популярны ракушки из колбасы с зеленым горошком, гренки с ветчиной и др.
В польской кухне чрезвычайно богат ассортимент первых блюд. Среди них бульоны, крупники, супы — лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, щи, борщи и т.д.
Традиционное первое блюдо в Польше — борщок свекольный с ушками, который бывает и красным, и белым.
Одна из особенностей технологии приготовления первых блюд состоит в том, что такие заправочные супы, как рассольник, борщ, грибной суп и некоторые другие, подают в процеженном виде, без овощей, но с различными гарнирами: гречневой кашей, всевозможными пирожками (кроме сладких), кулебяками, гренками, ушками, отварным мясным фаршем и т.д.
Технология приготовления супов состоит из трех этапов: приготовления отвара или бульона, приготовления главной составной части супа и соединения ее с бульоном или отваром, заправки супов и их доведения до вкуса приправами из зелени и специями.
Традиционны для польской кухни блюда из морской и пресноводной рыбы. Ее отваривают, жарят, тушат, запекают. Характерна технология приготовления отварной рыбы. Вначале готовят отвар из овощей и приправ, процеживают его, а уже потом в отвар закладывают рыбу.
Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жаренье, запекание. Это позволяет готовить самые разнообразные блюда.
Излюбленное второе блюдо поляков — котлеты «схабовы», которые готовят из свиной корейки с косточкой. На гарнир к ним обычно подают отварной или жаренный во фритюре картофель.
Традиционным блюдом считаются также фляки из говяжьих или телячьих рубцов.
Бигос по праву считают главным блюдом польской национальной кухни. Есть много рецептов его приготовления, но основа остается без изменения: квашеная капуста, обжаренное мясо в большом количестве, колбаса, жареная птица, грибы.
И ни один праздник не обходится без жареного поросенка с гарниром из ветчины, отварных яиц. В качестве гарнира ко вторым блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.
Польская кухня славится и своими мучными изделиями, особенно разнообразной выпечкой с маком или с медом. Особой популярностью пользуется праздничное пирожное «бабка», приготовленное из дрожжевого теста с изюмом.
Из сладких блюд популярны кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, самбуки, мороженое и т.д.
Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед, сравнительно легкий ужин. Из напитков наиболее распространены чай с молоком и вареньем, кофе или просто молоко.
Для приготовления и украшения закусок широко применяют польский майонез — густой соус. При оформлении блюд его выпускают из кондитерского мешка.
Многие холодные закуски для предохранения их от высыхания покрывают тонким слоем желе, которое наносят в три приема.
Среди закусок в польской кухне популярны бутерброды. Существуют несколько видов бутербродов: открытые, слоеные, бутербродные торты.
Ассортимент сладких блюд польской кухни широк и разнообразен. Особое место занимают сладкие блюда из фруктов и ягод. Из сырых фруктов (персиков, груш, дынь, абрикосов и др.) приготовляют всевозможные салаты, компоты, кисели и т.д. Среди других сладких блюд популярностью пользуется мороженое различных видов.
Из горячих напитков поляки предпочитают кофе. Пользуются спросом у поляков пунши, подогретое пиво.
Что предложить туристам из Польши
Поляки почти не едят баранину. Старый картофель едят только до конца мая. До поступления в продажу молодого картофеля рекомендуется заменять картофельные гарниры гарнирами из круп и макаронных изделий.
Первые блюда: прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, курицей, пирожками, яйцами, овощами, заправочные (борщи, рассольники, солянку мясную и грибную, лапшу, суп с макаронами) и пюре-образные супы.
Вторые блюда: блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, мясные натуральные блюда с овощными гарнирами, телятину и свинину жареные, котлеты по-киевски, де-валяй, гуляш, бефстроганов, блинчики с мясом, блюда из субпродуктов (рубца, сердца, мозгов, печени, почек). Большой популярностью пользуются блюда из мяса диких животных, дичи. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать салат зеленый или салат из помидоров и огурцов.
Десерт: густые кисели со сливками, компоты, мороженое, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы.
Ужин должен быть легким и состоять из молочных, картофельных, овощных и крупяных блюд и кофе черного или с молоком.
ПОЛЬСКИЕ БЛЮДА
Желе из кур
Ингредиенты
:
Курица — 2200 г, яйца — 40 г, зеленый горошек, желатин — 40 г, морковь — 250 г, петрушка —150 г, сельдерей — 250 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Отварную курицу без кожи и костей нарезать кубиками. На дно стаканчика или кружечки выложить зеленый горошек и нарезанный кусочками красный перец, затем подготовленную нарезанную курицу.
Залить ланспигом, приготовленным на курином бульоне, охладить.
Формочку перевернуть на блюдо.
Оформить желе морковью, красным перцем, петрушкой, зеленым горошком.
Бигос
Ингредиенты
:
Шпик — 250 г, репчатый лук — 250 г, свинина — 300 г, белокочанная капуста — 300 г, квашеная капуста — 300 г, копченая колбаса — 100 г, грибы — 100 г, томатная паста — 200 г, молотый красный перец — 10 г, соль, тмин, майоран.
Приготовление
Нарезать кубиками мясо и шпик. Шпик обжарить с репчатым луком. Нарезать колбасу кружочками, свежую капусту — шашечками, а квашеную — мелко порубить. Грибы нарезать тонкими пластинами и обжарить.
Все сложить в кастрюлю и добавить специи, томатную пасту, пряности.
Затем залить водой и тушить около часа.
Подавать с отварным картофелем.
Пудинг из ветчины
Ингредиенты
:
Окорок тамбовский — 100 г, картофель — 100 г, масло — 15 г, яйца — 1 шт., сухари — 5 г, жир для смазки формы — 3 г, соль — 2 г, перец — 0,1 г, соус майонез — 30 г.
Приготовление
Форму для пудинга смазать сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями.
Картофель отварить, охладить и очистить.
Ветчину пропустить через мясорубку вместе с картофелем.
Масло с желтками взбить венчиком, пока не образуется пышная масса.
Отдельно взбить в пену белки, затем все соединить с ветчиной, картофелем и желтками и осторожно перемешать, добавляя соль и перец.
Уложить в форму (3/4 объема формы), плотно накрыть крышкой. Варить пудинг на пару в жарочном шкафу на слабом огне в течение часа.
Перед окончанием варки крышку снять. Когда пудинг по краям зарумянится и начнет отставать от формы, вынуть его.
Нарезать на порции толщиной 3 см.
Подавать с майонезом, корнишонами или столовой горчицей.
Торт бутербродный
Ингредиенты
:
Хлеб пшеничный — 600 г, масло сливочное — 30 г, масса из ветчины — 150 г, масса из сыра — 150 г, масса из печени — 260 г, майонез — 70 г, помидоры свежие — 60 г, огурцы свежие — 50 г, лук зеленый — 15 г, соус-хрен со сметаной и яйцами — 50 г.
Приготовление
Рекомендуется использовать хлеб круглой формы. У буханки срезать нижнюю корку и отрезать круг толщиной
Затем кончиком ножа наметить пять окружностей, начиная с центра и до края.
Самый маленький центральный круг посыпать рубленым зеленым луком или зеленью петрушки.
Следующее кольцо покрыть соусом из сметаны с хреном и яйцами.
В третьем кольце выложить бутербродную массу из ветчины, в четвертом — бутербродную массу из сыра, в последнем — массу из печени.
По границам сделать ободки из густого майонеза.
Края торта украсить кружочками помидоров, редиса, огурцов.
Поставить в холодное место.
Круг и кольца торта можно заполнить не только бутербродными массами, но и икрой, крупно натертым сыром и т.д.
Подавать, нарезав на порции, как торт.
Бутербродные массы
Ингредиенты
:
Печень говяжья — 85 г, жир свиной, масло сливочное — 20 г, лук репчатый —12 г, сыр —16 г, перец — 0,02 г.
Из печени:
обработанную печень нарезать кусками и быстро обжарить на разогретой сковороде с жиром, добавить немного воды и тушить под крышкой 5 минут.
Репчатый лук нарезать кольцами.
Остывшую печень пропустить вместе с луком через мясорубку.
К фаршу добавить масло, натертый на мелкой терке сыр, посолить, поперчить и растереть, чтобы получилась пышная масса.
Ингредиенты
:
Окорок тамбовский — 94 г, горчица — 10 г, масло сливочное — 10 г, яйца — 1/2 шт., соль — 2 г, перец — 0,02 г.
Из ветчины:
сваренные вкрутую яйца пропустить вместе с ветчиной через мясорубку.
К полученной массе добавить масло, горчицу, соль, перец и тщательно растереть.
Ингредиенты
:
Сыр — 54 г, масло сливочное — 20 г, горчица —10 г, яйца —1/2 шт.
Из сыра:
сыр натереть на мелкой терке, добавить сваренные протертые желтки, масло, горчицу и растереть до получения пышной массы.
