Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
НОРВЕЖСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Основу норвежской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Рыбу едят в жареном, копченом и вяленом виде. Наиболее популярны треска, сельдь, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо — клипфикс, высушенная на скалах и обезглавленная треска.
Норвежцы уделяют кухне очень мало внимания. Горожане утром съедают небольшой, но плотный завтрак, на работе довольствуются двумя-тремя тартинками, которые запивают молоком или чаем.
Обедают они около 4 часов дня, и это единственный за день прием горячей пищи.
Повседневная пища жителей сельской местности состоит из копченой сельди и отварного картофеля, а летом — из ржаной молочной каши. Ее готовят сразу на неделю и затем делят на части и подают холодной с кислым молоком.
Во всех приморских городах по меньшей мере четыре раза в неделю обед состоит из рыбы и картофеля, приготовленного по-английски, иногда супа, иногда десерта и редко — того и другого вместе.
На Крайнем Севере распространено блюдо, которое готовят из языков трески. Это любимое лакомство местных гурманов.
Популярны фрикадельки, приготовленные из фарша свежей рыбы, молока, соли и щепотки крахмала. Блюдо приправляют соусом из креветок и готовят, как правило, в праздничные дни.
Как и все скандинавы, норвежцы любят пудинги и паштеты.
Летом они готовят салат из свежих огурцов с семгой. Славится норвежский национальный сыр из небродившего козьего молока. Его едят, нарезав ломтиками, с хлебом и маслом.
Разница между повседневным и праздничным меню в Норвегии более значительна, чем в других странах Европы. Особенно это относится к сельской местности.
Мясо заготавливают осенью. Сначала его солят, затем коптят или вялят. Бараньи окорока, приготовленные таким образом, по истечении восьми месяцев становятся прекрасным угощением и могут сохраняться несколько лет. На богатых фермах считается хорошим тоном каждый год иметь один старый окорок.
Свежую или слегка кисловатую сметану подают в больших мисках и едят ложкой с вафлями и домашними пирожными.
А вот блюдо, которое едят по большим праздникам, может не понравиться многим иностранцам. Это каша, приготовленная из кислой сметаны и пшеничной муки, политая небольшим количеством сливочного масла. Для свадеб ее готовят в котлах емкостью
В Норвегии повсюду и в любое время суток продаются смёрребрёды — бутерброды со сливочным маслом и различным гарниром. Классические смёрребрёды представляют собой кусочки хлеба разных сортов, намазанные разным маслом (желточным, чесночным, томатным) и нагруженные разными топпингами (гарнирами).
Даже в больших ресторанах обед иногда состоит исключительно из набора смёрребрёдов. И случается, приглашенные на обед иностранцы, думая, что им подали закуску, за которой последуют другие блюда, попадают впросак.
Что предложить туристам из Норвегии
Завтрак: холодное молоко или кефир, сливочное масло, кофе с горячим молоком (подается отдельно), свежую булочку.
Холодные закуски: икру кетовую с лимоном, икру зернистую с лимоном, лососину, балык, семгу, тешу, горбушу с лимоном, шпроты, сардины, салат из крабов или креветок, осетрину под майонезом, ассорти мясное и рыбное, курицу жареную, салат из овощей.
Первые блюда: украинский борщ, суп из свежей капусты, уху с фрикадельками, щи, солянку мясную и рыбную, рассольник, картофельные супы, бульоны. Порции — небольшие.
Вторые блюда: блины со сметаной, зернистой икрой и лососиной, рассыпчатую гречневую кашу, пельмени, все рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим картофелем.
Десерт: свежие фрукты и ягоды, дыни, арбузы, виноград, компоты из консервированных фруктов, взбитые сливки, яблоки в сиропе, яблоки, запеченные в слойке, торты, пирожные, мороженое, сыр, черный кофе.
НОРВЕЖСКИЕ БЛЮДА
Салат норвежский из сельди
Ингредиенты
:
Сельдь —100 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 5 г, яйца — 1 шт., уксус 3%-ный — 15 г, сахар — 3 г, горчица — 3 г, зелень петрушки — 4 г, яйца вареные —1/2 шт.
Приготовление
Сельдь замочить, разделать на чистое филе и нарезать кубиками. Репчатый лук мелко порубить и слегка пассеровать в растительном масле.
Сырые яйца взбить с уксусом, залить лук и прогреть (яйца должны свернуться), приправить сахаром, горчицей и охладить.
Подготовленные кусочки сельди выложить в остывший соус, украсить зеленью петрушки и дольками сваренных вкрутую яиц.
Сельдь маринованная
Ингредиенты
:
Сельдь — 150 г, лук репчатый — 60 г, маринад — 200 г.
Для маринада: вода — 100 г, уксус 3%-ный — 100 г, сахар — 5 г, лист лавровый — 1 г, перец душистый — 1 г, хрен — 2 г, морковь — 20 г, укроп — 3 г.
Приготовление
Сельдь вымочить в смеси воды с молоком, взятых поровну, в течение 12 часов, очистить от кожицы и костей, нарезать, уложить в эмалированную или фаянсовую посуду, пересыпая тонко нарезанными кольцами лука, и залить маринадом.
Дать постоять
Щи рыбные
Ингредиенты
:
Для бульона: рыба — 100 г, морковь — 20 г, сельдерей (корень) — 10 г, петрушка (корень) — 5 г, мука — 5 г, масло сливочное —10 г, желтки — 1/3 шт.
Для фрикаделек: филе трески — 50 г, белки — 1/3 шт., крахмал — 5 г, сметана — 10 г, орехи — 5 г, соль.
Приготовление
Из кусков рыбы, головы, костей сварить бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности — поджаренную муку.
Готовый бульон процедить сквозь густое сито, добавить мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец и варить еще
Перед тем, как снять с огня, ввести желтки. Из филе трески или другой рыбы сделать фрикадельки с добавлением взбитых белков, крахмала, сметаны, молотых орехов, соли.
Отварить их отдельно в соленой воде в течение
Суп-пюре по-норвежски
Ингредиенты
:
Кольраби — 20 г, бульон мясной — 250 г, грибы свежие белые — 20 г, сливки — 20 г, желтки —1/2 шт., масло сливочное — 5 г.
Приготовление
Из кольраби ранних сортов приготовить пюре, развести его бульоном, положить в суп мелко нарезанные отварные грибы, заправить сливками, желтками и сливочным маслом.
Паламида по-норвежски
Ингредиенты
:
Рыба — 300 г, морковь — 20 г, сельдерей (корень) — 20 г, лук репчатый — 10 г, уксус — 10 г, креветки — 40 г, анчоусы — 5 г, майонез — 80 г, лист лавровый, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Порционные куски, вырезанные из средней части рыбы, сложить в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и лук, а также лавровый лист, уксус и соль по вкусу, залить холодной водой и припустить в течение
Готовую рыбу охладить.
Подавать с гарниром из креветок, смешанных с анчоусами, под майонезом, заправленным соком креветок и анчоусов, украсив зеленью.
Сельдь жареная
Ингредиенты
:
Сельдь — 200 г, уксус — 5 г, горчица — 5 г, мука — 5 г, яйца — 1/6 шт., сухари — 20 г, шпик — 10 г, соль.
Приготовление
Свежую сельдь почистить, разделать на филе, слегка посолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Обвалять в муке, обмакнуть в яйцо и панировать в сухарях.
Шпик нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем сельдь с обеих сторон.
Подавать с картофельным салатом или пюре.
Морской гребешок тушеный
Ингредиенты
:
Морской гребешок — 150 г, сливочное масло сливочный — 25 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, сельдерей (корень) — 5 г, молоко — 10 г, масло сливочное — 20 г, чеснок — 5 г, хлеб — 50 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
В растопленный сливочное масло всыпать мелко нарезанный лук, муку, соль, перец, измельченный на терке сельдерей.
Тщательно перемешав, варить на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков. Затем добавить кипяченое молоко, сливочное масло, довести до кипения, опустить морской гребешок и кипятить 15 минут.
Подавать с нарезанным чесноком и поджаренным хлебом.
Торт ореховый
Ингредиенты
:
Орехи грецкие — 450 г, яйца — 10 шт., сахар — 280 г, сок лимонный — 20 г, крошка крекерная — 80 г.
Приготовление
Желтки соединить с половиной общего количества сахара, взбить до густоты и добавить орехи. Белки взбить также до густоты, всыпать оставшийся сахар и смешать с желтками.
Затем добавить лимонный сок, крекерную крошку, тщательно перемешать и разделать массу на три равные части.
Выпекать коржи в течение
Готовые коржи смазать заварным кремом.
