Sc. немецкая кухня
Раздел:
Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
18-я cтраница раздела
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Немецкая кухня — обильная, жирная и питательная для нее характерно большое разнообразие мясных блюд (из свинины, говядины, телятины, птицы и дичи) и бутербродов (с маслом, сыром, творогом, сырковой массой, мясными и рыбными продуктами, икрой).
Бутерброды готовят из пшеничного и ржаного хлеба, хрустящих хлебцев.
В большом количестве потребляют овощи, особенно различные сорта капусты (преимущественно в отварном виде) и картофель. Очень популярна тушеная квашеная капуста, а сосиски с ней получили мировую известность.
Немецкие кулинары — высококлассные специалисты по изготовлению окороков, колбасных изделий, особенно сосисок. Пряности и приправы они используют умеренно. Составной частью во многие блюда входит пиво.
Из закусок, кроме колбасных изделий, распространены масло с сыром, ветчина, икра, сардины, блюда из сельди с разнообразными гарнирами и под всевозможными соусами, салаты из овощей, заправленные майонезом, мясо и рыба, рыбные и мясные ассорти, заливная рыба, буженина, отварные куры, поросенок с хреном, фаршированные яйца.
Из первых блюд немцы предпочитают суп-лапшу, суп-пюре из овощей, бульоны с пирожками, яйцом, омлетами.
Довольно широко в немецкой кухне представлены блюда из котлетной массы, а также кисломолочные продукты. Из вторых блюд распространены свинина — отварная и жареная с овощами, тушеная и жареная говядина, блюда из птицы и дичи, отварные судак и щука с картофелем и овощами, сосиски с капустой, котлеты и шницели, яичницы, омлеты.
В качестве гарнира подают отварной или жареный картофель, свеклу, хрен, капусту, сардины, ломтики сыра. Оформляя блюда, используют тарталетки, в которые кладут грибы, крабов, рыбу. Гарниры принято подавать отдельно от основных продуктов.
Из сладких блюд популярны салаты из мелко нарезанных фруктов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми сиропами или вареньем, компоты, кисели, желе, пудинги, запеканки, мороженое, кондитерские изделия.
Из горячих напитков немцы предпочитают черный кофе, кофе с молоком или сливками, из холодных — минеральную и фруктовые воды. Чай употребляют ограниченно.
Национальный напиток немцев — пиво, завоевавшее мировую славу. Из алкогольных напитков отдают предпочтение ликерам и водке, а также натуральным винам. Хлеб употребляют белый и черный.
Обычно немцы завтракают два раза. Первый завтрак — очень легкий и простой — начинается около 6 часов утра. Он состоит из кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом. Изредка немцы пьют чай, к которому подают бутерброды с сыром и маслом. Второй завтрак ~ в 10—11 часов утра — довольно обильный, по количеству и составу блюд этот завтрак напоминает наш обед.
На обед подают холодные закуски, первые, вторые и десертные блюда. Заканчивается обед черным кофе.
Ужинают немцы около 8 часов вечера. На ужин подают закуски из мяса, птицы, овощей, рыбы, картофельный или творожный салат, вторые горячие блюда. Очень популярны сосиски или обжаренные маленькие колбаски.
На все приемы пищи подают сливочное масло.
Что предложить туристам из Германии
Холодные закуски: масло сливочное, сыр, всевозможные колбасные изделия, буженину, ветчину, поросенка с хреном, отварных кур, гусей, уток, сельдь с гарниром, салаты из овощей, мяса, рыбы, шпроты, сардины, икру, балык, сметану, кефир, яйца под майонезом, яйца всмятку.
Первые блюда: пюреобразные супы из цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур, дичи, бульоны с овощами, мясными, крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом, суп-лапшу с курицей, суп крестьянский.
Вторые блюда: судак или осетрину, припущенную с овощами, судак по-киевски, свинину отварную и жареную с овощами, говядину тушеную и жареную, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, котлеты из филе кур, биточки по-киевски, биточки по-селянски, котлеты полтавские, сосиски, сардельки с тушеной капустой, яичницы, омлеты.
Десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктами и сладким соусом, пирожные, печенье, фрукты, мороженое, кофе черный и с молоком.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат немецкий
Ингредиенты
:
Яблоки — 40 г, свекла — 40 г, картофель — 80 г, огурцы соленые — 40 г, лук репчатый — 10 г, зелень петрушки — 5 г, уксус — 5 г, масло растительное — 1—2 ст. ложки, соль.
Приготовление
Яблоки и отварную свеклу нарезать тонкими ломтиками.
Мякоть печеного картофеля перемешать с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком, зеленью петрушки, яблоками и свеклой.
Салат посолить и полить заправкой из смеси уксуса и растительного масла.
Салат картофельный с майонезом
Ингредиенты
:
Картофель — 250 г, уксус — 20 г, сахар — 5 г, лук репчатый — 10 г, горчица — 2 г, рассол огуречный — 10 г, майонез — 30 г, лук зеленый — 5 г, специи.
Приготовление
Картофель, сваренный и очищенный, нарезать.
Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процедить, положить в него картофель и прокипятить.
Затем откинуть на дуршлаг, охладить и заправить майонезом. Салат посыпать зеленым луком.
Салат селедочный
Ингредиенты
:
Сельдь (филе) — 100 г, картофель — 80 г, огурцы соленые — 60 г, лук репчатый — 25 г, яблоки — 70 г, масло оливковое — 30 г, уксус — 5 г, сахар — 5 г, зелень — 5 г, яйца —1/4 шт., перец черный молотый, соль.
Приготовление
Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Так же нарезать филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки.
Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и сложить в салатник.
Украсить сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами.
Рольмопс
Ингредиенты
:
Сельдь соленая — 150 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 10 г, горчица — 5 г, уксус — 10 г, масло растительное — 5 г, сахар — 5 г, соус «Ремолад» — 50 г.
Приготовление
На филе соленой сельди положить дольку соленого огурца, добавить нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы и свернуть рулетом.
Рулет скрепить деревянной шпилькой и положить в маринад на 2—3 дня.
Маринад: сахар растворить в небольшом количестве воды, охладить, добавить уксус и растительное масло.
Подавать, полив соусом «Ремолад» и украсив зеленью петрушки или листьями салата.
Сельдь в сметане, с яблоками и луком
Ингредиенты
:
Сельдь соленая — 160 г, лук репчатый — 40 г, яблоки — 70 г, сметана — 50 г, сахар — 5 г, огурцы соленые — 25 г, паприка.
Приготовление
Филе соленой сельди нарезать и сложить в лоток, сверху положить нашинкованные репчатый лук и очищенные яблоки.
Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой.
Гарнировать кусочками огурца.
Зельц по-домашнему
Ингредиенты
:
Головы свиные —1000 г, ножки свиные — 400 г, бульон — 200 г, огурцы соленые — 250 г, лук репчатый — 240 г., уксус винный — 25 г, сахар — 20 г, селитра — 2-3 г, перец горошком, соль.
Приготовление
Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, мариновать в растворе селитры и поваренной соли три дня.
Затем отварить, как для студня, откинуть на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварить свиные ножки.
После этого мясо отделить от костей, мелко его нарезать, залить бульоном и довести до кипения. После закипания положить дольки огурцов без семян и кожицы, нашинкованный лук, соль, перец, сахар, уксус.
Продукты должны хорошо прокипеть.
Зельц охладить в формах, перемешав для равномерного распределения жира.
Отдельно можно подать жареный картофель.
Суп с пивом
Ингредиенты
:
Молоко — 125 г, яйца —1/2 шт., сахар —15 г, пиво — 60 г, хлеб —100 г.
Приготовление
Яйцо взбить с сахаром, смешать с пивом и влить в горячее кипяченое молоко.
Полученную смесь подогреть, не доводя до кипения, и залить ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.
Консоме по-немецки (бульон)
Ингредиенты
:
Бульон — 300 г, капуста краснокочанная — 30 г, сосиски — 20 г, хрен — 20 г.
Приготовление
В прозрачный бульон добавить нарезанную соломкой отварную краснокочанную капусту, сосиски и тертый хрен.
Бульон с клецками из сухарей
Ингредиенты
:
Масло сливочное — 25 г, яйца — 1 шт., сухари белые — 50 г, вода — 0,5 стакана, бульон — 200 г, соль.
Приготовление
Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить соль, сырые яйца, хорошо вымесить, ввести протертые белые сухари, воду и замесить тесто.
Дать постоять для набухания 30—40 минут, сформовать клецки размером с крупную вишню и отварить их в подсоленной воде.
Можно добавить мускатный орех или острый сыр.
Подавать в чашке, залив горячим бульоном.
Гамбургский суп из угря
Ингредиенты
:
Угорь — 125 г, кости — 125 г, мясо копченое — 30 г, горошек зеленый — 30 г, чернослив сушеный — 20 г, сахар — 5 г, зелень укропа — 5 г, зелень петрушки — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить.
Готовый бульон процедить сквозь сито, добавить зелень, зеленый горошек, размягченный чернослив, а через 10 минут — подготовленные куски угря.
Суп приправить солью, перцем и сахаром, посыпать зеленью укропа.
Рыба жареная по-гамбургски
Ингредиенты
:
Рыба —150 г, картофель отварной —130 г, лук репчатый — 50 г, мука — 10 г, масло сливочное —10 г, зелень, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Крупно нарезанную зелень, репчатый лук, пряности залить водой и поставить варить.
Подготовленную, разделанную на части рыбу положить в отвар, довести до готовности и очистить от костей.
Муку пассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бульона и приправить солью и перцем.
Вареный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить приготовленным соусом и дать блюду настояться.
Бифштекс по-гамбургски
Ингредиенты
:
Говядина — 160 г, масло сливочное — 20 г, яйца — 2 шт., зелень — 5 г, соль.
Приготовление
Порционные куски вырезки слегка отбить, посолить и жарить почти до готовности.
Яйца взбить с солью и зеленью и залить ими бифштекс.
Подавать на сковороде.
Ринц «Роляде»
Ингредиенты
:
Говядина (передняя часть) —150 г, горчица — 5 г, огурцы соленые — 80 г, лук репчатый — 75 г, свинина — 35 г, масло растительное — 10 г, бульон — 100 г, зелень.
Приготовление
Говядину нарезать по два кусочка на порцию, слегка отбить, смазать горчицей, положить ломтики соленых огурцов, крупно нарезанный пассерованный лук, покрыть свиным фаршем, свернуть, как зразы, завязать ниткой или скрепить шпажкой.
Жарить на сковороде, затем сложить в сотейник, залить бульоном, добавить пучок зелени и тушить до готовности.
Подавать с макаронами, морковью или жареным картофелем под соусом, в котором тушились ринцы.
Шницель «Буташтек»
Ингредиенты
:
Свинина (корейка) — 170 г, мука — 5 г, масло растительное — 10 г, яйца —1/2 шт., гарнир —100 г, зелень — 5 г, соус томатный — 5 г, уксус, лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Свинину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, панировать в муке и жарить до готовности.
Яйца взбитые чашке, осторожно влить в кипящую воду с уксусом, солью и лавровым листом и варить 4 минуты.
Готовые шницели уложить на блюдо с гарниром «клецель-семель», покрыть вареными яйцами и посыпать зеленью.
Отдельно подать томатный соус.
Бифштекс в яйце
Ингредиенты
:
Мясо — 200 г, яйца — 1 шт., сыр голландский — 25 г, масло сливочное — 20 г, рис (припущенный) — 150 г, соус томатный — 50 г, цедра лимонная — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Говядину или телятину нарезать по одному куску на порцию, отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в льезон из яиц и тертого голландского сыра и жарить в масле на слабом огне до образования светлой корочки.
На припущенный рис выложить готовую отбивную, одну сторону залить томатным соусом, вторую засыпать измельченной лимонной цедрой.
Коруонблянц «Шаргач» (фаршированная телятина)
Ингредиенты
:
Телятина — 300 г, свинина — 50 г, сыр голландский — несколько пластинок, мука — 5 г, яйца — 1/3 шт., сухари — 20 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Телятину нарезать, отбить, посолить, поперчить.
На одну отбивную положить два куска отварной нежирной свинины, между которыми проложить пластинку голландского сыра, накрыть второй отбивной, обвалять в муке, обмакнуть в яйцах, панировать в сухарях и жарить во фритюре.
Подавать с картофелем фри и зеленым горошком, украсив цветочком из сливочного масла.
Эскалоп по-немецки
Ингредиенты
:
Свинина (филе) — 100 г, жир нутряной — 50 г, лук репчатый — 15 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 20 г, мука — 5 г, соус красный — 50 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Свинину (филе) пропустить через мясорубку вместе с нутряным жиром.
Лук пассеровать до желтого цвета, добавить взбитые яйца и жарить негустую яичницу.
Остудить, посолить, поперчить, вымесить с фаршем до получения однородной массы.
Сформовать круглые эскалопы по два на порцию, панировать их в муке и жарить на слабом огне до золотистого цвета.
Подавать с жареным картофелем и красным соусом.
Айсбан с гарниром
Ингредиенты
:
Рулька — 400 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, сельдерей (корень) — 20 г, пюре гороховое — 50 г (или капуста тушеная — 50 г, или картофель отварной —100 г), шпик —15 г, селитра.
Приготовление
Свиную рульку порубить «кругляшом» на порции по 400 г и положить на три дня в раствор из поваренной соли и селитры, затем отварить с кореньями.
Подавать с косточкой.
Гарнир — отварной картофель, гороховое пюре, тушеная квашеная капуста.
Гарнир заправить свиными шкварками.
Шницель свиной
Ингредиенты
:
Свинина — 170 г, яйца —1/5 шт., сухари — 20 г, масло топленое —10 г, масло сливочное —10 г, лимон —10 г, сельдь — 20 г, каперсы —15 г.
Приготовление
Свиной шницель готовят обычным способом. На него кладут по кружочку лимона и сельди, каперсы.
Гарнир — картофель, овощи.
Бифштекс из сырого мяса с яйцом
Ингредиенты
:
Говядина — 135 г, желток яичный — 1 шт., лук зеленый — 25 г, салат свежий — 30 г, помидоры — 25 г, огурцы — 20 г, анчоусы — 45 г (или каперсы — 40 г), зелень, соль.
Приготовление
Готовить только из парного мяса.
Мякоть пропустить через мясорубку, ложками выложить на тарелку и придать форму бифштекса.
В середину выпустить сырой желток.
Гарнир — зеленый лук, свежий салат, помидоры и огурцы, каперсы.
Грудинка говяжья отварная с соусом-хрен
Ингредиенты
:
Говядина — 220 г, морковь — 5 г, лук репчатый — 5 г, петрушка (корень) — 5 г, соус-хрен — 75 г, зелень — 5 г, селитра, соль.
Приготовление
Грудинку отделить от костей, свернуть рулетом и мариновать в растворе поваренной соли и селитры 3—4 дня.
Затем сварить с кореньями и нарезать на порционные куски.
Гарнировать картофелем с зеленью.
Отдельно подать соус-хрен (холодный).
Свиные ножки с кислой капустой и горошком
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майоран, соль и отварить до мягкости.
Свиные ножки варить в небольшом количестве воды с луком, лавровым листом и ягодами можжевельника в течение часа.
Затем добавить кислую капусту и варить полчаса.
Горох протереть сквозь сито, выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными ножками.
Подавать с горячим отварным картофелем и обязательно с горчицей.
Кислый каббес
Ингредиенты
:
Голова свиная или ребра свиные — 150 г, капуста квашеная — 200 г, яблоки — 30 г, ягоды можжевельника — 5 г, лук репчатый — 40 г, вино белое — 60 г, тмин, соль.
Для соуса: мука — 20 г, масло сливочное —10 г, бульон — 50 г, хрен — 20 г, сливки — 20 г, соль.
Приготовление
Свиную голову или ребра залить небольшим количеством воды и варить до полуготовности.
Квашеную капусту соединить с очищенными и нарезанными ломтиками яблоками, ягодами можжевельника, рубленым репчатым луком и тмином, добавить все это в бульон и тушить до готовности (бульон должен почти весь выкипеть).
Затем влить белое вино и тушить еще немного.
Из пассерованной на сливочном масле муки, бульона (или воды), тертого хрена, сливок и соли приготовить соус и залить им блюдо.
Отдельно подать отварной картофель.
Колбасные клецки
Ингредиенты
:
Сосиски охотничьи — 100 г, булочки сухие — 50 г, шпинат — 60 г, лук репчатый — 50 г, петрушка (зелень) — 5 г, мука — 5 г, крупа манная — 10 г, яйца — 1 шт., шпик — 20 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Сухие булочки замочить в воде и размять. Охотничьи сосиски порубить мелкими кубиками. Шпинат, лук, петрушку мелко порубить.
Все продукты смешать с мукой, манной крупой и яйцами, посолить, поперчить и из полученной массы сформовать клецки размером с яйцо.
Отварить их в слегка подсоленной воде и, как только они всплывут, вынуть шумовкой. Шпик растопить на сковороде, влить немного воды, в которой варились клецки, и слегка припустить мелко рубленный лук.
В конце добавить рубленую петрушку и смешать все с клецками.
Клецки запечь.
Готовое блюдо залить яйцами.
Отдельно подать зеленый салат.
Берлинский шницель
Ингредиенты
:
Вымя — 140 г, вода — 500 г, лук репчатый — 40 г, мука — 5 г, яйца — 1/2 шт., сухари — 5 г, жир свиной — 10 г, гвоздика, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.
Приготовление
Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, отварить, воду слить, снова залить водой, добавить лук, специи, соль, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мягкости.
Затем разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, панировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире и посолить.
Лабскаус
Ингредиенты
:
Свинина —100 г, картофель — 250 г, свекла маринованная — 80 г, огурцы соленые — 50 г, сельдь — 80 г, жир свиной — 10 г, лук репчатый — 60 г, перец черный молотый.
Приготовление
Мясо отварить до мягкости, охладить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить без соли и приготовить пюре.
Половину нормы свеклы, огурца и сельди крупно порубить.
Растопить в кастрюле жир и пассеровать на нем мелко рубленный репчатый лук. Добавить мясо, картофельное пюре, свеклу, огурцы, сельдь, приправить перцем (соли в этих продуктах достаточно) и разогреть при постоянном помешивании.
Гарнировать ломтиками сельди, свеклы, соленых огурцов.
Тюрингское жаркое в горшочке
Ингредиенты
:
Свинина нежирная — 125 г, почки говяжьи — 70 г, мед — 5 г, масло сливочное — 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Мясо отварить до полуготовности в небольшом количестве воды с лавровым листом и душистым перцем.
Почки вымочить и удалить мочеточники.
Варить вместе с мясом до готовности, после чего охладить и нарезать. Бульон проварить с медом, маслом, солью и перцем, ввести мясо и дать блюду настояться.
Подавать в горшочке.
Говядина маринованная по-берлински
Ингредиенты
:
Говядина — 200 г, морковь — 20 г, лук репчатый — 30 г, петрушка (корень) —15 г, сельдерей (корень) —10 г, уксус — 50 г, вода — 50 г, лимон — 1/6 шт., сало свиное — 10 г, соус сметанный — 40 г, бульон — 50 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Приготовление
Нарезанные ломтиками морковь, лук и сельдерей (половину нормы), петрушку, лавровый лист, перец и соль залить уксусом, водой и кипятить.
Мясо поместить в эмалированную или фаянсовую посуду, залить охлажденным маринадом, сверху положить дольки лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде, и оставить на три дня, время от времени переворачивая.
Затем мясо насухо вытереть, обжарить, сложить в кастрюлю со слегка пассерованными луком, морковью и петрушкой, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в жарочном шкафу.
Мясо нарезать ломтями и полить сметанным соусом.
Отдельно подать краснокочанную капусту с яблоками и картофельное пюре.
Гусь жареный по-берлински
Ингредиенты
:
Гусь — 3000 г, майоран — 5 г, яблоки — 600 г, капуста краснокочанная — 2000 г, картофель —1000 г, соль — 7 г.
Для соуса: бульон — 200 г, мука кукурузная — 30 г.
Приготовление
Тушку гуся выпотрошить, промыть, слегка посолить внутри, натереть сухим измельченным майораном и начинить частью неочищенных яблок без сердцевины.
Тушку зашить и жарить с оставшимися яблоками.
Краснокочанную капусту потушить.
Гуся разделать, уложить на блюдо.
Соус: оставшийся после жаренья гуся жир развести бульоном, прокипятить, добавить кукурузную муку, перемещать и процедить.
Подавать, гарнировав яблоками и отваренными картофелинами правильной округлой формы.
Капусту и соус подать отдельно.
Куропатка по-немецки
Ингредиенты
:
Куропатка — 1 шт., шпик — 15 г, лук репчатый — 30 г, морковь — 20 г, масло сливочное — 10 г, бульон — 200 г, зелень — 5 г, сметана — 100 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Куропатку обвернуть салом шпик, обвязать ниткой и обжарить в жарочном шкафу.
Лук и морковь нарезать соломкой и пассеровать в сливочном масле.
Поверх лука и моркови положить куропатку, посолить, поперчить, залить бульоном, положить пучок зелени и тушить в жарочном шкафу до готовности.
Затем с тушки снять сало, разделать ее на порционные куски и полить небольшим количеством соуса.
Соус: бульон, оставшийся после тушения, смешать со сметаной, прокипятить, заправить по вкусу и процедить.
Отдельно подать картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса.
Заяц жареный по-берлински
Ингредиенты
:
Зайчатина — 2000 г, жир свиной —100 г, шпик — 200 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 60 г, сметана — 500 г, сок лимонный — 5 г, капуста краснокочанная — 500 г, яблоки — 120 г, печень гусиная — 80 г, желе из красной смородины — 40 г, сахар — 3 г, уксус — 50 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Тушку зайца выпотрошить, седло и ножки нашпиговать салом и тушить в горячем жарочном шкафу, добавив пассерованные на сливочном масле морковь и лук (половину нормы).
Сначала вынуть седло, ножки будут готовы немного позже. Несколько ложек оставшегося после тушения сока влить в сковороду, добавить сметану, прокипятить, приправить, добавить лимонный сок и процедить.
Мелко нашинкованную краснокочанную капусту, нарезанные и пассерованные лук и морковь, очищенные и нарезанные четвертушками яблоки без сердцевины и гусиную печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением соли, перца, уксуса. Затем ввести желе из красной смородины и немного сахара.
Приготовленного зайца полить соусом.
Отдельно подать тушеную капусту, картофельное пюре и остаток соуса.
Рулет по-немецки
Ингредиенты
:
Свинина — 150 г, шампиньоны — 40 г, хлеб белый черствый — 15 г, масло растительное — 10 г, соус — 50 г, зелень — 5 г, орех мускатный, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Мясо дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, заправить солью, перцем, мускатным орехом и сформовать лепешки.
На середину лепешки положить рубленые шампиньоны, посыпать их тертым белым хлебом, свернуть лепешку в виде рулета, обжарить в сотейнике на растительном масле до светло-коричневого цвета, залить соусом, добавить пучок зелени и тушить до готовности.
Подавать с картофельным пюре под соусом, в котором тушился рулет.
Мекленбургский рулет со шкварками
Ингредиенты
:
Картофель отварной — 100 г, мука — 250 г, яйца — 2 шт., лук репчатый — 80 г, шкварки — 250 г, зелень петрушки — 5 г, молоко — 250 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Картофель натереть на мелкой терке или пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль и замесить крутое тесто (оно должно легко отставать от краев миски). Раскатывают его на доске, посыпанной мукой, пластом толщиной в палец.
Мелко рубленный лук слегка пассеровать на шкварках, добавить рубленую зелень петрушки, посолить, поперчить и полученную смесь равномерно распределить на листе теста.
Затем аккуратно скатать его и разрезать на куски длиной 5 см.
Полученные рулеты выложить на сковороду, сбрызнуть жиром и зажарить, время от времени поливая молоком.
Подавать в горячем виде.
Швабские вареники
Ингредиенты
:
Для теста: мука — 300 г, яйца — 3 шт., масло сливочное —10 г, вода — 60 г, соль.
Для начинки: масло сливочное — 20 г, шпик — 50 г, зелень петрушки —10 г, лук репчатый — 50 г, булка — 50 г, шпинат — 500 г, свинина — 250 г, мясо копченое — 50 г, яйца — 4 шт., перец черный молотый, соль.
Приготовление
Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто (как на лапшу) и оставить его на полчаса.
Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, рубленую зелень петрушки и репчатый лук.
Булку замочить.
Шпинат перебрать, промыть, залить водой, отварить и откинуть на сито.
Затем шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку, смешать с сырым рубленым мясом, пассерованным репчатым луком, шпиком, зеленью, вареными яйцами, посолить, поперчоть и тщательно вымесить.
Тесто раскатать в тонкий пласт.
На половине его равномерно распределить начинку, прикрыть свободной половиной, вырезать ножом вареники и хорошо защипать края.
Опустить вареники на 10 минут в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
Подавать к мясному бульону.
«Небеса и земля»
Ингредиенты
:
Картофель — 250 г, яблоки (кислые) — 250 г, шпик — 20 г, лук репчатый — 50 г, колбаса кровяная —120 г, сахар — 5 г, соль.
Приготовление
Картофель и яблоки очистить, нарезать дольками и тушить порознь.
Из картофеля приготовить пюре, яблоки протереть сквозь сито, соединить с пюре, хорошо взбить и заправить солью и сахаром.
Кубики шпика растопить и обжарить в образовавшемся жире кольца репчатого лука и кровяную колбасу.
Подавать с картофельно-яблочной массой.
Тюрингский пирог с луком
Ингредиенты
:
Для теста: молоко — 80 г, дрожжи — 20 г, масло — 50 г, сахар — 20 г, мука — 250 г, соль.
Для начинки: лук репчатый — 750 г, шпик — 100 г, яйца — 2 шт., тмин, соль.
Приготовление
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растопленное масло, соль, сахар, влить в муку, хорошо перемешать и поставить в теплое место на полчаса.
Затем тесто раскатать, выложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти.
Лук потушить с кубиками шпика, охладить, добавить рубленые яйца, приправить тмином и солью.
Начинку равномерно распределить по поверхности теста и выпекать пирог в жарочном шкафу при умеренной температуре.
Подавать в горячем виде.
Лейпцигская овощная солянка
Ингредиенты
:
Морковь — 60 г, картофель —100 г, капуста цветная — 60 г, спаржа — 60 г, масло сливочное — 15 г, сахар — 5 г, сморчки — 60 г, мука — 10 г, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Картофель очистить и разрезать на половинки, цветную капусту разделать на кочешки, спаржу и морковь нарезать. Все потушить в слегка подсоленной воде, добавив сливочное масло и сахар.
Сморчки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести почти до кипения (грибы часто помешивать шумовкой, чтобы осел песок).
Грибы вынуть, залить чистой водой и варить до готовности.
Муку пассеровать на сливочном масле, добавив немного воды, в которой варились овощи.
Полученный соус смешать с овощами, грибами, добавить зелень петрушки и еще немного проварить.
Подавать со шницелем и отварным молодым картофелем.
Клецель-семель (крокеты из булки)
Ингредиенты
:
Хлеб — 500 г, молоко — 200 г, яйца — 3 шт., масло сливочное — 10 г, мука — 80 г, сухари — 80 г, соль.
Приготовление
Черствый белый хлеб, обрезав корку, замочить в молоке, добавить яйца, сливочное масло, соль, муку, сухари.
Массу хорошо вымесить, разделать на крокеты размером с орех и отварить их в подсоленной воде.
Подавать как гарнир к соусам и жареным блюдам по 5—6 штук на порцию.
Кльоузе (крокеты из картофеля)
Ингредиенты
:
Картофель — 1400 г, яйца — 2 шт., мука пшеничная — 80 г, хлеб белый — 60 г, масло сливочное —15 г, соль.
Приготовление
Картофель, отваренный в мундире, очистить от кожуры, протереть, добавить яйца, муку и соль.
Массу хорошо вымешать и разделать на крокеты.
Сухарики, нарезанные из белого хлеба в форме кубиков, обжарить на масле и выложить по 3 штуки внутрь каждого крокета.
Придав крокетам округлую форму, отварить в соленом кипятке на слабом огне.
Подавать как гарнир по 3 штуки на порцию.
Зеленый соус
Ингредиенты
:
Лук зеленый — 10 г, петрушка, укроп, эстрагон — по 10 г, йогурт — 250 г, сметана или майонез — 20 г, яйца — 1 шт., сахар — 5 г, горчица — 5 г, картофель — 250 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Зеленый лук, петрушку, укроп, эстрагон мелко порубить, залить йогуртом, сметаной или майонезом.
Сваренное вкрутую яйцо протереть сквозь сито, смешать с соусом и приправить сахаром, солью, перцем и горчицей.
Приготовленный соус выдержать на холоде.
Подавать к горячему отварному картофелю.
Шарлот
Ингредиенты
:
Бисквит — 300 г, сливки — 300 г, пудра сахарная — 20 г, желтки — 5 шт., желатин — 10 г, сироп — 50 г, клубника — 200 г, абрикосы — 200 г. Для украшения: сливки —100 г, сахар — 20 г, вино десертное — 30 г.
Приготовление
Сливки взбить с сахарной пудрой, соединить с растертыми с сахаром желтками и добавить распушенный в сиропе желатин.
Формы выложить готовым бисквитом и наполнить слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т.д.
Выдержать в холодильнике 6—8 часов.
После охлаждения украсить взбитыми сливками и полить вином.
Мандалах (рейнское печенье)
Ингредиенты
:
Мука — 500 г, яйца — 4 шт., масло сливочное — 150 г, сахар — 150 г, кардамон — 5 г, гвоздика — 5 г, цедра — от 1/2 лимона, дрожжи сухие — 5 г, жир для жаренья — 50 г, пудра сахарная — 5 г, соль.
Приготовление
Яйца взбить с сахаром, добавить пряности и муку.
Масло растопить, осторожно смешать с мукой и сухими дрожжами.
Тесто хорошо вымесить, с помощью чайной ложки разделать на небольшие шарики, бросить их в кипящий жир и жарить, как пончики.
Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой.
