Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
НИДЕРЛАНДСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
В Нидерландах едят часто: пять, а иногда и шесть раз в день. Пища сытная, сильно сдобрена специями. Примерно треть территории Нидерландов покрыта лугами; на них пасутся коровы, которых разводят скорее на молоко, чем на мясо, поэтому в Нидерландах производят большое количество молочных продуктов, причем отличного качества.
Обрабатываемые земли дают хлеб, овощи и картофель — основу питания. В стране широко развит рыбный промысел. Сельдь, морской угорь, камбала, палтус, устрицы — повседневная пища голландцев.
В год на каждого голландца приходится в среднем почти десять килограммов мяса мидий. Их варят, солят, перерабатывают на консервы. Отварную рыбу обычно едят с топленым сливочным маслом и картофелем, приготовленным по-английски, а жареную — с салатом латук.
Бифштексы отбивают не очень сильно и подают всегда с соусом.
Большую популярность в Нидерландах приобрели тартинки. Они могут быть с сыром, ветчиной, сливочным маслом, в зависимости от того, когда их едят: во время завтрака, с утренним чаем, или в полдень, во время второго завтрака, который носит название кофиетафель (кофейный стол) и обычно состоит из хлеба, ветчины, сосисок, сыра и варенья.
Наиболее плотно едят вечером, часто это единственный прием горячей пищи.
Самый любимый напиток голландцев — светлое пиво: пивоварение в Нидерландах считается одним из самых старых в Европе.
Кроме пива, пьют много молока и холодных напитков на его основе, например, холодный шоколад с молоком; его выпускают в бутылках, и он любим не только детьми, но и взрослыми.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Яйца по-голландски
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., гренки — 40 г, масло сливочное — 20 г, соус голландский — 50 г, зелень петрушки — 5 г.
Для соуса: уксус — 2 г, лук репчатый — 5 г, молоко или сливки — 20 г, желтки яичные — 1/2 шт., масло сливочное — 5 г, лимон — 1/10 шт., перец черный горошком.
Приготовление
Яйца, сваренные в мешочек, выложить на гренки, полить голландским соусом и посыпать зеленью петрушки.
Гарнир — пюре из рыбы (сома, судака или камбалы). Соус: уксус, черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук уварить до полного выпаривания уксуса.
Затем в кастрюльку влить молоко или сливки, сырые желтки и прогреть, непрерывно помешивая, до консистенции легкого крема.
Сняв с огня, постепенно влить, непрерывно помешивая, почти холодное растопленное сливочное масло. Заправить солью и лимонным соком, снова размешать и процедить сквозь салфетку.
Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.
Яичница по-деревенски
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., сало-шпик — 25 г, лук репчатый — 25 г, картофель — 250 г, сыр — 40 г, зелень петрушки — 5 г, орех мускатный, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Ломтики сала-шпик поджарить с обеих сторон. Выложить на сковородку крупно нарезанный лук и мелко нарезанный картофель и довести до готовности под крышкой, дав хорошо зарумяниться.
Посыпать слоем тертого сыра и зелени петрушки, вылить два взбитых яйца, приправленных солью, перцем и мускатным орехом, и запечь в жарочном шкафу.
Подавать с любым салатом из свежих овощей.
Ножки свиные тушеные
Ингредиенты
:
Ножки свиные — 300 г, сало свиное — 20 г, морковь — 10 г, сельдерей — 10 г, лук репчатый — 10 г, вино сухое красное — 25 г или уксус — 5 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Приготовление
Обработанные свиные ножки разрубить вдоль, сложить в кастрюлю с топленым салом, посолить по вкусу и подрумянить в жарочном шкафу. Затем добавить нарезанные не очень мелко морковь, корень сельдерея и лук, лавровый лист и черный перец горошком.
В овощи влить красное вино или теплую воду с ложкой уксуса и тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей.
Во время тушения по мере необходимости подлить воду.
Подавать с жареным картофелем или с макаронами.
Хот-пот («горячий горшок»)
Ингредиенты
:
Мясо — 150 г, морковь — 150 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 10 г, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Приготовление
Мясо залить водой в таком количестве, чтобы только покрыть его, добавить специи, соль и варить под крышкой на слабом огне до готовности. Вынув мясо, положить в отвар мелко нашинкованную морковь.
Потушив ее до полуготовности, добавить нарезанный кубиками картофель и нашинкованный лук и продолжать тушить до мягкости.
Овощи вместе с соусом размять в пюре. Мясо нарезать ломтями.
Подавать с гарниром из пюре, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки.
«Горячая молния»
Ингредиенты
:
Свинина — 150 г, сосиски — 100 г, масло сливочное — 20 г, картофель — 20 г, яблоки кислые — 200 г, бульон мясной — 300 г, лук репчатый — 100 г, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Яблоки и картофель очистить и нарезать кубиками. Картофель отварить в мясном бульоне со специями, добавить яблоки и тушить
Порционный кусок свиной корейки отбить, посолить, поперчить, панировать в сухарях и зажарить с обеих сторон.
В конце жаренья на сковороду положить сосиски.
Картофель и яблоки поперчить, засыпать обжаренными колечками лука, рядом выложить с одной стороны свиную отбивную, а с другой — сосиски.
Суп из сельдерея
Ингредиенты
:
Сельдерей (корень) — 50 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 10 г, мука — 10 г, бульон мясной — 250 г, сметана — 25 г, желтки яичные — 1/2 шт., сыр тертый — 20 г, сок лимонный — 3 г, соль.
Приготовление
Корень сельдерея измельчить на крупной терке, лук нашинковать, все вместе слегка прожарить в масле, добавить муку, размешать и развести бульоном.
Через 10 минут снять с огня.
Сметану и сырые желтки развести холодным бульоном, влить в суп и заправить его сыром, солью и лимонным соком.
Угорь по-голландски
Ингредиенты
:
Угорь — 150 г, лук репчатый — 20 г, уксус — 5 г, зелень — 10 г, перец черный горошком, соль.
Приготовление
Рыбу целиком варить в воде с добавлением рубленого лука, соли, перца, уксуса, зелени.
Затем нарезать на кусочки длиной около 5 см и тушить в полученном бульоне, затем вынуть и дать жидкости стечь.
Подавать с отварным картофелем, петрушкой и ломтиками лимона.
Угорь с зеленью
Ингредиенты
:
Угорь — 200 г, лук репчатый — 50 г, зелень укропа, петрушки, шпината,, эстрагона — 20 г, масло сливочное — 15 г, лук зеленый — 10 г, сок лимонный — 10 г, вино белое — 75 г, желтки — 1 шт., сливки — 20 г, мука картофельная — 3 г, перец черный молотый, тмин, лавровый лист, соль.
Приготовление
Рыбу хорошо очистить, удалить кожу и разрезать на части. Тертый лук тушить в масле с зеленью, добавив половину нормы лимонного сока. Куски подготовленной рыбы приправить солью, перцем, тмином, лавровым листом, влить вино и тушить, закрыв крышкой, 15— 20 минут.
Затем угря вынуть и выложить на блюдо.
Желток, сливки, картофельную муку, лимонный сок хорошо перемешать, взбить венчиком и довести до кипения, но не кипятить.
Полученным соусом полить угря, украсить блюдо крупными ломтиками лимона и посыпать зеленью петрушки.
Подавать в холодном виде.
Соус голландский
Ингредиенты
:
Желтки яичные — 12 шт., вода — 100 г, масло сливочное — 800 г, лимон — 2шт. (или лимонная кислота — 2 г).
Приготовление
В глубокий сотейник влить сырые желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками масло и варить при непрерывном помешивании, пока смесь не загустеет. Заправить соус лимонным соком.
Подавать к отварным рыбным или овощным блюдам.
